種子的化學(xué)成分

第一章種子的化學(xué)成分

種子作為植物繁衍后代的最佳器官，是由各種各樣化學(xué)物質(zhì)組成的活的有機(jī)體。種子化學(xué)成分的種類，含量和分布與種子的生理狀態(tài)、耐貯性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、利用價(jià)值、檢驗(yàn)方法原理、品質(zhì)育種密切相關(guān)。一、種子中的主要化學(xué)成分及其差異

種子中的化學(xué)成分復(fù)雜多樣:1、依化學(xué)組成分

有“糖類、水、脂類、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)”

2、按功能分，主要有不同作物種子，化學(xué)成分的種類基本相似，差異主要在含量上。結(jié)構(gòu)物質(zhì)貯藏物質(zhì)生理活性物質(zhì)水、礦物質(zhì)、有毒物質(zhì)等結(jié)構(gòu)蛋白核酸磷脂纖維素淀粉可溶性糖貯藏蛋白脂肪酶維生素植物激素粉質(zhì)種子蛋白質(zhì)種子油質(zhì)種子淀粉：60～70%，高脂肪：1~4%，極少蛋白質(zhì)：8～12%蛋白質(zhì)：20～30%，高脂肪：30～50%高蛋白質(zhì)：20～30%。高主要為禾谷類種子和蕎麥種子①蛋白質(zhì)含量40%以上②脂肪含量高達(dá)20～48%蛋白質(zhì)用豆類油用豆類發(fā)達(dá)的胚乳發(fā)達(dá)的子葉

3、據(jù)不同作物種子化學(xué)成分含量的差異分：種子范圍較廣，豆科花生，十字花科的油菜，菊科的向日葵等注意：劃分是相對(duì)的小麥種子各部分化學(xué)物質(zhì)的分布（%）（顏啟傳，2001）化學(xué)成分籽粒胚乳糊粉層種被胚淀粉100100000蛋白質(zhì)1006520左右5左右10以下脂肪1002555020纖維素1005以下15755左右糖分1008018.5左右01.5左右二、種子化學(xué)成分的分布

不同類型的種子，其種胚、胚乳、種被三部分所占比例差異很大。有胚乳的禾谷類種子，以小麥為例，其各部分所占比例及所含化學(xué)成分如表。胚：無(wú)或極少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性糖含量，礦物質(zhì)、維生素也高

——營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但易生蟲(chóng)發(fā)霉、酸敗，不耐貯藏胚乳：主要為淀粉、貯藏蛋白、低脂肪、低可溶性糖、低灰分、低維生素

——營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高、耐貯藏種被：主要為纖維素,多礦物質(zhì)

——無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糊粉層——與胚相似∵麩皮=種被+糊粉層+胚營(yíng)養(yǎng)上浪費(fèi)

面粉耐貯

科學(xué)加工利用稻米化學(xué)成分的分布%水分蛋白質(zhì)脂肪纖維素灰分碾磨精度糙米15.57.42.31.01.30米糠13.513.218.37.88.9白米16.56.20.80.30.68-10米糠中含有果種皮、糊粉層和胚，因此蛋白質(zhì)和脂肪含量很高，比白米中的蛋白質(zhì)含量高出一倍以上，比白米中的脂肪含量高23倍。

其它禾谷類種子的情況與小麥類似，其中玉米胚大、胚中脂肪高，不耐貯，但可榨油。三、種子水分1、種子水分的存在狀態(tài)種子中的水分通常將其分為:自由水（游離水）；束縛水（結(jié)合水）游離水（自由水）束縛水（結(jié)合水）可作為溶劑不能作為溶劑0℃下可結(jié)冰（與抗性有關(guān)）－25℃下也不能結(jié)冰自然條件下易蒸發(fā)（與干燥有關(guān)）不易蒸發(fā)，強(qiáng)日光、人工加溫干燥才可蒸發(fā)掉部分能引起強(qiáng)烈的生命活動(dòng)（與壽命、耐藏性有關(guān)）不能引起強(qiáng)烈生命活動(dòng)種子內(nèi)占有量多（剛收獲的種子）種子內(nèi)占有量少（干燥種子相對(duì)多）種子中水分的存在狀態(tài)與種子的生命活動(dòng)密切相關(guān)：①只存在束縛水時(shí)（種子內(nèi)的酶首先是水解酶就成為不活動(dòng)的狀態(tài)），新陳代謝極微弱，易貯藏②自由水出現(xiàn)，呼吸強(qiáng)度迅速升高，代謝旺盛，病蟲(chóng)滋生;達(dá)一定限度，出現(xiàn)萌發(fā)。

2、種子的吸濕性和平衡水分

當(dāng)種子在外界條件相對(duì)穩(wěn)定的條件下，一定時(shí)間后其對(duì)水分的吸附與解吸將達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，此時(shí)的種子含水量就稱為該條件下的平衡水分。種子對(duì)水汽吸附與解吸的性能稱為種子的吸濕性。種子對(duì)水分的吸附與解吸隨外界條件而變換。當(dāng)環(huán)境改變時(shí)，種子吸附的氣體分子又可釋放到空氣中去——解吸

種子是具多孔性毛細(xì)管結(jié)構(gòu)的膠體，具有吸附外界水蒸汽或其它氣體的能力——吸附表大田作物種子與空氣不同相對(duì)濕度平衡時(shí)的近似水分（%）作物相對(duì)濕度153045607590100水稻6.8910.712.614.418.123.6硬粒小麥6.68.51011.514.119.326.6普通小麥6.38.610.611.914.619.725.6大麥68.41012.114.419.526.8燕麥5.789.611.813.818.524.1黑麥78.710.512.214.820.626.7高粱6.48.610.51215.218.821.9玉米6.48.410.512.914.819.123.8蕎麥6.79.110.812.71519.124.5大豆4.36.57.49.313.118.8--亞麻4.45.66.37.91015.221.4注：室溫25℃一般變化規(guī)律是（1）溫度不變時(shí)，平衡水分與外界相對(duì)濕度呈正比；故在相對(duì)濕度較高的情況下，要特別注意種子的吸濕返潮問(wèn)題。（2）相對(duì)濕度不變，平衡水分與溫度呈反比；原因：空氣中水汽的絕對(duì)含量，雖在低溫條件下較少，但空氣的飽和持水量在低溫條件下明顯為低，不利于種子中的水分子進(jìn)入大氣。平衡水分是衡量種子吸濕性動(dòng)態(tài)變化的主要指標(biāo)！自然條件下，種子實(shí)際含水量與當(dāng)時(shí)條件下的平衡水分常有一定差距，依此進(jìn)行倉(cāng)貯管理：種子含水量>平衡水分——通風(fēng)、晾曬（3）溫濕度均不變，平衡水分因作物種類而異蛋白質(zhì)分子中含有兩種極性基，故親水性最強(qiáng)；脂肪分子不含極性基，所以表現(xiàn)疏水性，即蛋白質(zhì)和淀粉含量高的種子比油分含量高的種子容易吸濕，平衡水分高。（2）平衡水分可看做是某一特定條件下種子解吸或吸濕的分界線。（3）平衡水分還可看做是某一特定條件下種子最大的持水量。（1）用平衡水分確定種子的安全貯藏水分種子平衡水分的應(yīng)用臨界水分的測(cè)定方法：（1）根據(jù)種子的呼吸強(qiáng)度：種子含水量達(dá)一定程度時(shí)，其呼吸強(qiáng)度急劇上升，此轉(zhuǎn)折點(diǎn)時(shí)的種子含水量便是臨界水分。（2）根據(jù)種子的吸水曲線：設(shè)置不同的相對(duì)濕度（RH梯度），使種子置于每一濕度下，進(jìn)行長(zhǎng)期保濕吸水，達(dá)到水分平衡狀態(tài)時(shí)測(cè)定每一濕度下的種子含水量，繪出如下的曲線。種子的吸水過(guò)程分三個(gè)階段，進(jìn)入第二階段中點(diǎn)時(shí)的種子含水量便是臨界水分（兩個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)的1/2處為束縛水與自由水的界限，即為臨界水分）。3、種子的臨界水分和安全水分臨界水分：即自由水和束縛水的分界，指自由水剛剛?cè)ケM，留下的為達(dá)飽和程度的束縛水時(shí)的種子含水量，又稱束縛水量。第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)的出現(xiàn)是因?yàn)榉N子非常干燥，種子膠體中的親水基團(tuán)處于裸露狀態(tài)，對(duì)水分子有極強(qiáng)的親和力，因此強(qiáng)烈地吸收水分，平衡水分很快上升。當(dāng)種子的所有親水基團(tuán)都吸附水分就形成第一層水膜。第二個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)的出現(xiàn)是因?yàn)榉N子水分增加后逐漸趨向飽和而凝結(jié)，種子內(nèi)部水汽壓突然下降，空氣中的水汽在外界水汽壓的作用下大量進(jìn)入種子中，種子的平衡水分迅速上升。由于有第一層水膜的存在，種子和空氣中的水分有一層間隔，因此第二層水膜不是靠種子的親水膠體，而是靠水分子之間微弱的氫鍵吸引而形成。因此盡管空氣相對(duì)濕度增加，第二層水膜形成卻很慢，因此造成此時(shí)的平衡水分增加緩慢。安全水分：能夠保證種子安全貯藏的種子含水量范圍。每逢種子入庫(kù)，都要先確定其安全水分。種子的臨界水分是種子安全水分確定的主要依據(jù)。臨界水分只因種子化學(xué)成分的不同而異，親水膠體含量高，親水物質(zhì)親水性強(qiáng)，種子的臨界水分就高，如蛋白質(zhì)種子。一般禾谷類種子的臨界水分為12～13%，油質(zhì)種子為9～10%（含油量愈高，臨界水分愈低）。作物種子安全貯藏水分/%作物種子安全貯藏水分/%水稻秈稻13.5花生10.0

粳稻14.5向日葵10.0小麥13.0棉籽9.5大麥13.0菜籽9.0玉米14.0蓖麻8.5高粱、粟13.5芝麻7.5蠶豆12.5桐籽9.0大豆12.0柏籽9.5幾種糧食作物和油料作物種子的安全貯藏水分安全水分確定依據(jù)①種子的臨界水分:

臨界水分高——安全水分可以高臨界水分低——安全水分必須低一般原則：安全水分臨界水分種子的貯藏環(huán)境氣候:低溫干燥－－可以高一些倉(cāng)貯條件:好－－－可以高一些一般禾谷類種子的安全水分在12-14%以下，油料作物種子因含油量的差異不同。我國(guó)南方，潮濕、高溫——安全水分應(yīng)該低北方，干燥、低溫——安全水分可以高一些但最好不要低于臨界水分！為什么？

安全水分定得越低，越有利于種子貯藏，但降水分要花費(fèi)人力物力，因此，安全水分確定應(yīng)因時(shí)、因地、因種子量、種子用途而定。*安全水分的推算解答：因該油菜的含油率為40%，則其親水膠體部分為60%。脂肪是疏水膠體，不能吸附水分子，因此種子中的水分全部存在于親水膠體部分。故該批油菜種子的安全水分指標(biāo)為：(60÷100)×14%＝8.4%設(shè)某批油菜種子的含油率為40%，則其安全水分為多少（假定禾谷類的安全水分標(biāo)準(zhǔn)為14%）？四、種子中的主要貯藏物質(zhì)2、不溶性糖1、可溶性糖（一）糖類所有種子均含有糖類，一般占干重的25~70%，是種子呼吸作用的主要基質(zhì)。貯藏中的種子可溶性糖含量增加，是種子衰老的象征和貯藏條件不良的結(jié)果（由于呼吸作用，淀粉逐漸分解生成可溶性糖）。很少，禾谷類一般2%，主要存在于胚和胚乳的外圍組織，充分成熟種子主要為蔗糖，未成熟和萌動(dòng)的種子除蔗糖外，還有單糖、麥芽糖。很多，主要有淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等，完全不溶于水或吸水而成黏性膠溶液。（1）淀粉由葡萄糖縮合而成，為白色粉狀物，比重較大（干1.6，濕1.3）。淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳、子葉中（種子其他部位含量很少，甚至完全不存在），具晶體結(jié)構(gòu)。淀粉粒的形狀、結(jié)構(gòu)、大小因作物、部位而不同：不同作物種子的淀粉粒特征（王景升，1994）作物淀粉粒大小/nm形狀馬鈴薯25-100卵圓，有環(huán)紋玉米2-25多角（角質(zhì)玉米）或圓形（粉質(zhì)玉米）水稻3-8多角形，單粒、復(fù)粒并存小麥2-35圓形或扁圓形，有環(huán)紋大麥2-35近圓形黑麥14-50圓形①就作物而言：②就種子的部位而言：一般是：胚乳的＞子葉的＞胚本體的，同為胚乳，一般愈向內(nèi)，直徑愈大，愈近圓形，單粒；靠近果種皮處則多為多角形、復(fù)粒。另外，淀粉累積的條件，也影響淀粉粒的大小。如馬鈴薯塊莖形成的季節(jié)溫暖多雨，所形成的淀粉粒比干燥條件下的要??；馬鈴薯長(zhǎng)期貯藏時(shí)，淀粉粒也會(huì)逐漸變小。淀粉由兩種成分構(gòu)成直鏈淀粉支鏈淀粉直鏈淀粉分子由200-980個(gè)左右的葡萄糖根所組成，呈直線連接支鏈淀粉分子由600-6000個(gè)葡萄糖根所連接，呈分枝狀連接易溶于熱水中，形成粘稠性較低的膠溶液只有在加溫加壓時(shí)才能溶于水，形成很粘稠的膠溶液遇碘液產(chǎn)生藍(lán)色反應(yīng)遇碘液產(chǎn)生紅棕色反應(yīng)能被纖維素全部吸收不被纖維素所吸收溶液穩(wěn)定性較低溶液具高度穩(wěn)定性*粳米一般直鏈淀粉含量較低，秈米則較高。故秈米飯較干、粒松，易破碎質(zhì)地較硬，粳米飯較濕，有粘性、光澤，但浸泡時(shí)易破碎。稻米與碘反應(yīng)淀粉的特性主要取決于直鏈淀粉和支鏈淀粉的比率。通常淀粉含20-25%的直鏈淀粉和75-80%的支鏈淀粉（如水稻、玉米、馬鈴薯等），但在糯質(zhì)種子中，幾乎完全沒(méi)有直鏈淀粉。紫紅（紅棕）——

糯性

蘭黑——非糯性糯稻米——幾乎100%支鏈淀粉粳稻米——含直鏈淀粉<20%秈稻米——含直鏈淀粉＞25%（2）纖維素和半纖維素

——為組成細(xì)胞壁的主要成分，果種皮中含量高。半纖維素為多縮戊糖和已糖的混合物，可作種子的貯藏物質(zhì)（貯藏于細(xì)胞壁中而不是細(xì)胞腔內(nèi)，如咖啡、棕櫚科等植物）或作為幼苗的“后備食物”（在種子發(fā)芽時(shí)能被半纖維素酶水解而被種子吸收利用）。纖維素亦是由葡萄糖縮合而成，葡萄糖根間以-1.4苷鍵連接，分子間成束狀排列，具較強(qiáng)韌性，難分解利用（不易被動(dòng)物消化和吸收，在種子萌發(fā)期間，亦不能分解利用）。（二）脂類——脂肪是種子中的主要脂類物質(zhì)，其次是磷脂。1、脂肪脂肪是油質(zhì)種子中的主要貯藏物質(zhì)，在種子生命活動(dòng)中占重要位置。種子植物中，油質(zhì)種子占90%，為什么？因脂肪比重低、含能量高（其貯藏的能量比相同重量的糖或蛋白質(zhì)幾乎高1倍），是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最經(jīng)濟(jì)有效的貯藏形式。種子的脂肪以脂肪體的形式存在于種子的胚和胚乳中，但禾本科的淀粉胚乳中不含脂肪體，脂肪體主要分布在盾片和糊粉層中。種子中的脂肪是多種甘油三酯的混合物，其品質(zhì)優(yōu)劣，決定于其組成成分中的脂肪酸種類和比例。植物種子油脂的組成（占脂肪酸總量的%）種子C12以下的飽和酸月桂酸(12∶0)肉豆蔻酸14∶0棕櫚酸16∶0硬脂酸18∶0油酸18∶1亞油酸18∶2亞麻酸18∶3其它液體油類大豆－＜1%＜1%7-142-623-3450-602-65-15廿碳烯酸，40-55芥酸花生－－＜1%6-122-442-7213-28－油菜－－＜1%＜1-5%＜1-4%14-299-253-10棕櫚類椰子10-1944-5213-197-101-35-81-3－油棕－－＜1-3%32-471-940-532-11－從表中可知：大豆種子中含有大量亞油酸，而油菜種子中主要的脂肪酸是芥酸（占50%左右）。（1）亞油酸對(duì)維持人體的正常機(jī)能有利，它不僅能抑制血栓形成，而且對(duì)人體脂類代謝有特別重要的作用。（2）亞麻酸的生理功能雖比亞油酸高數(shù)倍，但因極易氧化，影響油脂貯藏性能及品質(zhì)，同時(shí)引起種子生活力的下降和喪失。（3）芥酸曾認(rèn)為有會(huì)使脂肪蓄積在心肌條紋中，影響心肌功能，并使冠狀脈管缺乏收縮性，在生物體內(nèi)又不易被消化吸收（又有新報(bào)道認(rèn)為芥酸對(duì)人體無(wú)害，人體能很好地吸收芥酸）。種子脂肪中的脂肪酸絕大多數(shù)與甘油結(jié)合在一起，但也有少數(shù)呈游離態(tài)。

油酸（9-十八碳俙酸）品質(zhì)優(yōu)種子中的脂肪酸(熔點(diǎn)低，不易凝固)

軟脂酸（十六烷酸、棕櫚酸）硬脂酸（十八烷酸）亞油酸（9,12-十八碳二烯酸）亞麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸）芥酸（22：3）——異味，不易消化飽和脂肪酸不飽和脂肪酸游離脂肪酸含量的多少，用酸價(jià)表示；酸價(jià)：中和1克脂肪中全部游離脂肪酸所需KOH（NaOH）毫克數(shù)。酸價(jià)的高低可以表示脂肪品質(zhì)的優(yōu)劣和種子活力的高低。油脂或油質(zhì)種子在不良貯藏條件下，由于脂肪酶的作用而使脂肪分解出游離的脂肪酸，使酸價(jià)提高，品質(zhì)惡化（酸價(jià)高的種子不適于食用），脂溶性維生素被破壞，導(dǎo)致種子活力下降。在貯藏、干燥等過(guò)程中，種子中不飽和脂肪酸的雙鍵部分與碘結(jié)合（發(fā)生化合反應(yīng)），脂肪的碘價(jià)越高，表明脂肪中的脂肪酸不飽和程度越大，脂肪越易氧化。

碘價(jià)：100克脂肪所能吸收碘的克數(shù)。脂肪酸的不飽和程度，用碘價(jià)表示：油料種子在成熟過(guò)程中，脂肪代謝有以下特點(diǎn)③在種子成熟過(guò)程中，碘價(jià)逐漸升高，這表明組成油脂的脂肪酸不飽和程度與數(shù)量提高，即在種子成熟初期先合成飽和脂肪酸，然后在去飽和酶的作用下轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸。（故成熟度愈高，碘價(jià)越高）②油料種子在成熟初期形成大量的游離脂肪酸，以后隨著種子成熟，游離脂肪酸用于脂肪的合成，使種子的酸價(jià)逐漸降低。（游離脂肪酸可根據(jù)酸價(jià)來(lái)測(cè)定，未成熟種子的酸價(jià)高，隨著種子成熟度的增加而酸價(jià)逐漸降低）。①油料種子在成熟過(guò)程中，脂肪是由糖類轉(zhuǎn)化而來(lái)的。伴隨著油料種子的成熟，脂肪含量不斷提高，糖類含量相應(yīng)降低。①種子成熟過(guò)程中，酸價(jià)降低，碘價(jià)升高；②種子完熟時(shí)達(dá)到極限；③種子貯藏、萌發(fā)過(guò)程中，酸價(jià)升高、碘價(jià)降低。④貯藏中隨油脂酸價(jià)的升高，種子的活力降低。很容易氧化的油為干性油（碘價(jià)＞130）；在空氣中易氧化干燥形成富有彈性的柔韌固態(tài)膜的油類。主要成分是亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯。桐油、亞麻油等。不易氧化的為非干性油（碘價(jià)＜80）；蓖麻油、椰子油、棕櫚油、米糠油在兩者之間的為半干性油。豆油(大豆油)、葵花子油、棉子油油脂的酸敗：油脂或油質(zhì)種子保管不當(dāng)或貯藏過(guò)久，會(huì)產(chǎn)生一些醛，酮、酸類物質(zhì),從而產(chǎn)生不良?xì)馕叮ǜ驓猓?，稱之為油脂酸敗。酸敗包括水解和氧化兩個(gè)過(guò)程。甘油三酯游離脂肪酸＋甘油一般

易酸敗種皮不致密、破損高溫、高濕、強(qiáng)光、多氧

2.磷（擬）脂膽胺腦磷脂（由甘油根、磷酸根和氨基乙醇組成的磷脂）膽堿卵磷脂(由甘油根、磷酸根和膽堿等所組成的磷脂）磷脂具一定親水性，具有限制種子透水性、阻氧化作用，有利于種子生活力保持。

禾谷類種子中磷脂含量較低（0.4~0.6%），油質(zhì)種較高（1.6~1.7%），整粒種子中，尤以胚芽中含量最高。甘油＋脂肪酸＋磷酸＋含N堿（1個(gè)）（2個(gè)）（1個(gè)）——為種子中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，生物膜的主要成分，較脂肪復(fù)雜，磷脂的代表性物質(zhì)是卵磷脂和腦磷脂。（三）蛋白質(zhì)——是種子中的主要含N物質(zhì)，另有極少量非蛋白質(zhì)態(tài)N（游離氨基酸、酰胺類），分布于胚和糊粉層中。種子蛋白質(zhì)的種類

貯藏蛋白結(jié)構(gòu)蛋白酶蛋白——生理活性物質(zhì)結(jié)構(gòu)蛋白和酶蛋白含量較少，主要存在于種子的胚部；貯藏蛋白：其含量較多，以蛋白體的形式存在于子葉、胚乳中，供種子萌發(fā)時(shí)轉(zhuǎn)化利用。按功能分按蛋白質(zhì)的化學(xué)組成分簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)——僅由許多不同的氨基酸組成復(fù)合蛋白質(zhì)—簡(jiǎn)單蛋白+非蛋白部分（核酸、糖、磷酯），如糖蛋白、脂蛋白、核蛋白。貯藏蛋白按其溶解性能將其分為以下四類類型溶解性分子量存在何類植物種子中清蛋白在中性或弱酸性下能溶解于水小在一般種子中含量很少。這類蛋白主要是酶蛋白球蛋白不溶于水，能溶于鹽類溶液大是雙子葉植物種子中主要貯存蛋白（禾本科中少）醇溶性谷蛋白僅溶于70-80%乙醇，不溶于水和鹽溶液大是禾本科植物種子獨(dú)有的蛋白質(zhì)，是其主要貯存蛋白之一。延伸性好，彈性差谷蛋白僅溶稀酸或稀堿，不溶于乙醇大主要存在于禾本科植物種子內(nèi)，是其貯存蛋白之一,彈性高，延伸性差因此，可依次用水、10%NaCl、70-80%乙醇、0.2%堿液提取。2.種子蛋白質(zhì)中氨基酸的組成：

種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的決定因素

蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成比例好，可消化程度高，種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。③可消化利用程度②蛋白質(zhì)中氨基酸的組成——常見(jiàn)20種，其中8種必需氨基酸(纈、亮、異亮、蘇、蛋、色、賴、苯丙)①蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量低，僅為豆類的1/2~1/3賴氨酸含量低，玉米中色氨酸含量低胚乳中主要是醇溶、堿溶蛋白，

谷酰胺、脯、亮氨酸多胚中清、球蛋白較多,

賴、色、精氨酸比例高

禾谷類糧食加工胚的營(yíng)養(yǎng)成分；品質(zhì)育種提高優(yōu)質(zhì)蛋白(清、球)含量—某些含量很低但卻能調(diào)節(jié)種子的生理狀態(tài)和生化變化的成分。1.酶五、種子中的生理活性物質(zhì)①發(fā)育成熟過(guò)程中，各種酶尤其合成酶活性高；六大酶類氧化還原酶類轉(zhuǎn)移酶類水解酶類裂解酶類異構(gòu)酶類合成（連接）酶類參與氧化還原反應(yīng)轉(zhuǎn)移某些基團(tuán)在有水的條件下催化某些化合物的分解在無(wú)水條件下催化化合物分解，包括雙鍵的破壞在傳遞能量的ATP參與下使分子連接起來(lái)②成熟后安全貯藏中，酶活性極度降低；③不良條件下貯藏，氧還酶、水解酶活性增強(qiáng)；④萌發(fā)過(guò)程中，各種酶尤其水解酶、合成酶、呼吸酶活性增強(qiáng)

2.植物激素植物激素在種子中含量有較高，對(duì)種子和果實(shí)的形成、發(fā)育、成熟、休眠、脫落、衰老、萌發(fā)起調(diào)控作用。

（1）生長(zhǎng)素（IAA)——存在于種子各部分但以胚芽鞘尖、根尖為多。隨果實(shí)種子的生長(zhǎng)而增加，隨成熟迅速降低，發(fā)芽時(shí)含量和活性又迅速升高。作用：能促進(jìn)種子、果實(shí)、幼苗生長(zhǎng)，能引單性結(jié)實(shí)。（2）赤霉素（GA）——

種子具合成GA能力，種子中GA含量高于植株其它部分。作用：能促進(jìn)種子、果實(shí)生長(zhǎng)，調(diào)控種子休眠與萌發(fā)，常用于種子處理。

（3）細(xì)胞分裂素（CK）——幼果和未成熟種子是CK的主要合成場(chǎng)所。作用：促進(jìn)細(xì)胞分裂，從種子形成到旺盛生長(zhǎng)期含量很高，種子長(zhǎng)大進(jìn)入成熟期開(kāi)始逐漸降低，種子完熟時(shí)及至消失，萌發(fā)時(shí)又重新出現(xiàn)。CK能打破因ABA存在導(dǎo)致的種子休眠。（4）脫落酸（ABA）——因促進(jìn)基、葉、幼果的脫落而得名。ABA能誘導(dǎo)休眠、抑制發(fā)芽，隨果實(shí)和種子的成熟而增加，隨貯藏而減少，劣變又升高。（5）乙稀——為具很強(qiáng)生理活性的氣體，在成熟的果實(shí)、發(fā)芽的種子、衰老器官中均有存在，能促進(jìn)果實(shí)成熟，調(diào)控種子休眠與萌發(fā)。施加外源乙烯能打破花生、蒼耳等種子休眠。3.維生素維生素是維持人體正常代謝的必需物質(zhì)，但人體卻無(wú)合成維生素的能力，必須靠食物供給。種子具有合成維生素的能力，合成后主要貯存于胚部和糊粉層中。種子中的維生素主要有兩大類：脂溶性維生素——大量存在于油質(zhì)種子中及禾谷類種子的胚中，溶于脂類溶劑，主要有：

VA源（抗干眼醇）——在玉米、豆類種子中較多

VE（生育酚）——阻氧化，大量存在于禾谷類胚和油質(zhì)種子中

水溶性維生素——溶解于水，主要有：維生素B族，包括：VB1（硫胺素,抗腸胃炎）

VB2（核黃素，抗皮膚炎）

VB6（吡哆醛，防消化不良）

VB12（防惡性盆血）

VPP

（抗癩皮病）另有泛酸，葉酸（防畸形）生物素（H)VC（抗壞血酸）——干種子不存在，主要在幼芽中（種子發(fā)芽過(guò)程中大量生成），茄科種子、花生果皮中較多絕大多數(shù)維生素主要集中于種子的胚和糊粉層中，胚乳中含量很少，而且在胚乳中的分布是愈近胚乳的中心含量愈低（故大米和面粉的精白度愈高則維生素含量愈低）。存在胚、果種皮中，禾谷類和大豆種子中豐富維生素在種子中的功能①作為酶的主要成分，直接影響酶的合成和活性②與萌發(fā)有關(guān)，如VB1、VB6能刺激胚根生長(zhǎng)③與自交系配合力有關(guān),VPP、VH

高，配合力強(qiáng)，肌醇高的配合力弱六、種子中的其它化學(xué)成分

1、礦物質(zhì)——為種子所含的金屬和非金屬礦質(zhì)元素。如P、K、S、Mg、Fe、Ca、Mn、Cu、Na、Si等，是將種子置高溫下燒灼氧化后的白色殘留物，又稱灰分。就營(yíng)養(yǎng)而言，礦質(zhì)元素都是人體所需要的，但因人體不缺乏，故不作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。許多礦質(zhì)元素對(duì)種子萌發(fā)和幼苗生長(zhǎng)起作用，亦可提高抗性。種子中的灰分含量比綠色組織少（因衰老的植株，將自己莖葉