生物第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐單元測(cè)試

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精《發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐》測(cè)評(píng)（時(shí)間：45分鐘，滿分:100分)一、選擇題（本題共20小題,每小題2.5分,共50分）1．酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是(）A．降低溫度B．隔絕空氣C．加緩沖液D．加新鮮培養(yǎng)基2．關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是（）A．發(fā)酵就是無氧呼吸B．發(fā)酵就是發(fā)酵工程C．發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物D．發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量制備微生物菌體及其代謝產(chǎn)物的過程3．在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線如下圖所示，正確的是（）4．將10mL酵母液放在適宜溫度下培養(yǎng)，并于不同時(shí)間內(nèi)等量均勻取樣4次，分別測(cè)定樣品中酵母菌的數(shù)量和pH，結(jié)果如下表所示：樣品酵母菌數(shù)量（個(gè)/mm3）pH112104.828205。4312103。7410005.0根據(jù)此表分析,下列判斷不正確的是（）A．樣品的取樣先后次序?yàn)?、4、1、3B．樣品的取樣先后次序?yàn)?、1、4、2C．對(duì)酵母菌而言，10mL該培養(yǎng)液的環(huán)境負(fù)荷量為1。21×107個(gè)D．若進(jìn)行第5次均勻取樣,10mL樣品中的酵母菌數(shù)量可能低于1.21×107個(gè)5．家庭制作泡菜并無房間的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長，當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的繁殖.下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述,不正確的是（)A．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢(shì)C．隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，乳酸菌間的斗爭趨于激烈D．發(fā)酵后期,泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平6．在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化是（)A．減少、增加B．減少、減少C．增加、增加D．增加、減少7．對(duì)腐乳實(shí)驗(yàn)操作過程的敘述,錯(cuò)誤的是（)A．前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15～18℃B．豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變C．配制的調(diào)味湯中的酒應(yīng)控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后沸水消毒，裝瓶后密封,瓶口通過酒精燈火焰8．吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“毛”，它是由什么形成的（）A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B．細(xì)菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成9．在發(fā)酵裝置中，排氣口要和一個(gè)長而彎曲的膠管連接，其主要目的是(）A．讓產(chǎn)生的氣體緩慢排出B．防止雜菌污染C．防止散熱過多D．有利于通過排氣口進(jìn)行氣體交換10．下列哪項(xiàng)操作會(huì)使發(fā)酵液被污染（）A．榨汁機(jī)只用溫水進(jìn)行清洗，并晾干B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗,再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗D．每次排氣時(shí),只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開11．在發(fā)酵條件的控制中，錯(cuò)誤的是（）A．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間B．要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要將瓶裝滿C．制葡萄酒的過程中,除在適宜的條件下,時(shí)間應(yīng)控制在10～12d左右D．制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在7～8d左右12．果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí),常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長。其原因最可能是()A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌細(xì)胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pHD．酵母菌發(fā)生了變異13．在制作泡菜時(shí)，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（)A．壇底B．壇中間C．壇表面D．與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi)14．如下圖表示氧氣濃度對(duì)培養(yǎng)液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影響，試問呼吸曲線a、b、c分別代表()A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌15．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過程中對(duì)氧氣的需求分別是（）A．無氧、有氧、無氧、有氧B．有氧、無氧、無氧、有氧C．無氧、有氧、有氧、無氧D．兼氧、無氧、有氧、無氧16．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物從細(xì)胞結(jié)構(gòu)上看()A．四種均為真核生物B．四種均為原核生物C．三種真核生物,一種原核生物D．兩種真核生物，兩種原核生物17．在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的發(fā)酵過程中,菌種是由原料本身提供的是（）①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①②B．②③C．③④D．①④18．在制作腐乳時(shí),如果沒有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣()A．豆腐腐敗B．腐乳口味不好C．不易酥爛D．發(fā)酵時(shí)間延長19．制作泡菜的過程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜（）A．馬上密閉，保持30～40℃B．一直通風(fēng)，不封閉,保持30~40℃C．先通風(fēng)后密閉，保持30~40℃D．馬上密閉，保持60℃以上20．日常生活中，長時(shí)間存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中亞硝酸鹽在特定的條件下，會(huì)變成致癌物質(zhì)()A．硝酸鹽B．硝酸銨C．亞硝胺D．氨二、非選擇題(本題共50分）21．(10分）某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制泡菜,為了探究不同溫度對(duì)泡菜中乳酸生成量的影響,發(fā)酵3d后，第4d檢查所生成的乳酸量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表：溫度(℃）乳酸含量160.81％261。04％311。20％351。12％430.95％(1)從這個(gè)資料來看,你能得出怎樣的結(jié)論？(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8%左右時(shí)風(fēng)味最好,此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以下材料，你在制作泡菜時(shí),應(yīng)注意什么？22．（12分）下圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程。請(qǐng)據(jù)圖分析：（1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣進(jìn)行________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后進(jìn)行________獲得葡萄酒。（2）隨著發(fā)酵程度的加深,液體密度會(huì)逐漸變低（可用密度計(jì)測(cè)量)，其原因是__________。（3）生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色，這種有色物質(zhì)來源____________________________________。(4)如果加入的葡萄糖過多,反而抑制了酵母菌的生長,得不到目的產(chǎn)物，原因是________________________________________。23．（14分)某酒廠以大米為主要原料,利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精度不低于12度的米酒,其主要工藝流程如下圖所示，試就生產(chǎn)過程回答下列問題：eq\x(糖化）→eq\x(發(fā)酵）→eq\x(后加工勾兌、貯運(yùn)等)(1）糖化階段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等。大米蒸煮的目的是________________,“糖化酶"應(yīng)包括的主要酶類有__________________________，糖化酶使(大米中）淀粉發(fā)生的主要變化是______________________。（2)發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)，主要在5m3的發(fā)酵罐中進(jìn)行。其主要工藝為：加料（糖化后的米漿)→接種菌種（主要為酵母菌）→通氣培養(yǎng)→密封發(fā)酵.①發(fā)酵罐上的排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來__________________________。排氣口要通過一個(gè)長而變曲的膠管與瓶身連接，其目的是________________________。使用該裝置制酒時(shí),充氣口應(yīng)該____________________；制醋時(shí)，充氣口應(yīng)該____________________。②接種后通氣培養(yǎng)的主要目的是______________________.③“密封”的目的是__________________________________.④影響發(fā)酵過程的因素有________、________、________、________、________等.24．(14分）豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制成的呢？原來它是以大豆為原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的.當(dāng)毛霉在豆腐胚上發(fā)酵時(shí),它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的脂類。接種上毛霉的豆腐胚放在15～18℃室溫中,5d后，豆腐胚上就長滿白色的毛霉菌絲。將相互連接的豆腐胚分開抹掉菌絲,放入缸中，層層撒鹽，腌制8d，加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉,而使豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長。制作后期還需要添加各種不同的輔料,如紅曲、黃酒、桂皮及辣椒、大蒜等。再裝壇封口，進(jìn)行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個(gè)月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。（1)腐乳的制作原材料是什么？其中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪種小分子有機(jī)物？（2)毛霉的新陳代謝類型是什么?用什么方式生殖?從生殖方式上分析為什么其在適宜條件下繁殖速度很快？(3）在腐乳的腌制過程中鹽的用量如何影響腐乳的質(zhì)量？(4）配制的調(diào)料湯中酒的含量為什么要控制在12％左右？（5）豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣,試說明。參考答案1．B解析：酵母菌只有在無氧條件下發(fā)酵才能生成酒精.2．D3．C解析：在制作泡菜的過程中，不同階段亞硝酸鹽的含量不同。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,亞硝酸鹽的含量先增多后減少.4．B解析：酵母菌發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2使培養(yǎng)液的pH下降，隨著時(shí)間的延長，發(fā)酵液的pH會(huì)逐漸變小，由此可判定取樣先后順序應(yīng)為2、4、1、3。5．D解析:發(fā)酵后期，由于乳酸的含量過高，不僅各種腐敗菌的繁殖受到抑制，甚至乳酸桿菌的活性也受到抑制，所以此期發(fā)酵液中微生物的種類和數(shù)量已減少，壇內(nèi)各生物的抵抗力穩(wěn)定性相對(duì)較低。6．A解析:發(fā)酵過程中微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸,一些大分子有機(jī)物被分解為各種小分子有機(jī)物或無機(jī)物,所以會(huì)使發(fā)酵液中有機(jī)物總量減少,種類增加。7．B解析：腐乳制作中用鹽腌制時(shí)豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，隨層數(shù)加高鹽量逐漸增多，靠近瓶口時(shí)要多鋪一些。8．D解析:在一定溫度、濕度條件下，毛霉等生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，菌絲經(jīng)鹽腌便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。對(duì)人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。9．B解析：排氣口和一個(gè)長而彎曲的膠管連接，可以有效阻止雜菌進(jìn)入發(fā)酵裝置中。10．C解析:先去除枝梗再?zèng)_洗，會(huì)增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。11．B解析:葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間,其目的一是促進(jìn)發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，二是防止氣壓過大,造成發(fā)酵裝置破裂。12．B解析：葡萄糖濃度過高,酵母菌細(xì)胞會(huì)失水。13．B解析:香辛料放在壇中間，能使其和發(fā)酵液及蔬菜充分接觸，充分發(fā)揮其調(diào)味作用。14．A解析:酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分別為兼性厭氧菌、好氧菌和厭氧菌。兼性厭氧菌隨氧氣濃度增大無氧呼吸逐漸受到抑制，有氧呼吸逐漸增強(qiáng)，導(dǎo)致總的呼吸強(qiáng)度先下降，后上升；好氧菌隨氧氣濃度的增大有氧呼吸逐漸加強(qiáng)；厭氧菌隨氧氣濃度的增大無氧呼吸逐漸被抑制。15．A解析:制備果酒所需的酵母菌雖然是兼性厭氧型的，但產(chǎn)生酒精時(shí)必須控制無氧條件.16．D解析：制作果酒和腐乳的主要微生物酵母菌和霉菌是真核生物,制作果醋和泡菜的醋酸菌和乳酸菌是原核生物。17．D解析：果酒、泡菜的發(fā)酵過程中，菌種來自原料本身，腐乳、果醋的發(fā)酵過程中,菌種來自空氣。18．A解析：需要把加鹽的作用搞清楚，其作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期不會(huì)過早酥爛；②能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗。19．A解析:泡菜制作的關(guān)鍵原理是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，因此，在泡菜制作過程中要注意隔絕空氣，并保持適宜溫度。20．C解析：在剩菜存放過程中，在一定微生物作用下，部分亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，具有很?qiáng)的致癌、致畸、致突變作用，對(duì)人體有害。因此，長時(shí)間存放的剩菜一般不可食用，選C。21．答案：（1)甘藍(lán)在31℃時(shí)所生成乳酸量最多，低于或高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少些.(2）不同溫度下,乳酸的生成量也有所不同，在制作泡菜時(shí)溫度不可過高，應(yīng)在16℃左右。22．解析：酵母菌在氧氣充分時(shí)通過有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O，并且大量增殖，在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，醋酸菌需在氧氣充分時(shí)產(chǎn)生醋酸、溫度、pH、滲透壓等因素都會(huì)影響微生物的代謝。答案：（1）有氧呼吸無氧呼吸(無氧發(fā)酵)（2）發(fā)酵過程中葡萄糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比發(fā)酵液低(3)葡萄中的色素（4）溶液的濃度過大,滲透壓過高，會(huì)導(dǎo)致酵母菌細(xì)胞失水過多而影響其細(xì)胞的正常代謝23．解析：酒精發(fā)酵是利用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，大米中的淀粉需先轉(zhuǎn)化成葡萄糖；酒精發(fā)酵需要無氧條件，產(chǎn)生CO2，醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵;發(fā)酵初期需給微生物的大量增殖提供適宜的條件:溫度、pH、溶解氧等都能影響發(fā)酵過程。答案:(1）高溫可使淀粉等大分子變性,便于酶的催化淀粉酶和麥芽糖酶淀粉→麥芽糖→葡萄糖(2）①排放CO2防止空氣中微生物的污染關(guān)閉連接氣泵，輸入無菌空氣②使酵母菌呼吸作用旺盛，能量充足而迅速繁殖③造成缺氧環(huán)境，利于酵母菌發(fā)酵④溫度pH溶解氧泡沫營養(yǎng)物質(zhì)的濃度24．解析：本題是關(guān)于腐乳制作及毛霉的綜合訓(xùn)練題,在解答時(shí)要注意問題的切入點(diǎn).答案:（1）腐乳制作的原材料是大豆,大豆中蛋白質(zhì)的含量比較高，毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成