【營養(yǎng)說】食物交換份

ICS67.230CCSX10-292023-06-12發(fā)布中國營養(yǎng)學會發(fā)布I前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由中國營養(yǎng)學會提出并歸口。本文件起草單位：中國營養(yǎng)學會、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所、北京協(xié)和醫(yī)院、上海第六人民醫(yī)院、解放軍總醫(yī)院第一醫(yī)學中心本文件主要起草人：楊月欣、楊晶明、王竹、陳偉、葛聲、劉英華、張新勝、李寧、高超、魏九玲、吳雨潤、陳佳欣1食物交換份本文件規(guī)定了食物交換份的定義、制定原則、使用原則及各類食物交換表。本文件適用于膳食設(shè)計、營養(yǎng)配餐、食譜制作等。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。WS/T578.1中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第1部分：宏量營養(yǎng)素WS/T578.2中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第2部分：常量元素WS/T578.3中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第3部分：微量元素WS/T578.4中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第4部分：脂溶性維生素WS/T578.5中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第5部分：水溶性維生素楊月欣主編《中國食物成分表（標準版，第6版第一冊）》北京大學醫(yī)學出版社2018楊月欣主編《中國食物成分表（標準版，第6版第二冊）》北京大學醫(yī)學出版社20193術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食物交換份Foodexchangeportion食物交換份是將食物按照類別、營養(yǎng)特征分類，按照所提供能量或某營養(yǎng)成分相近的原則，進行同類食物之間交換的質(zhì)量換算表。每份食物指的是相當于提供90kcal能量的食物質(zhì)量。每份調(diào)味料指的是相當于提供1g鹽或400mg鈉的質(zhì)量。3.2食物交換份法Methodoffoodexchange食物交換份法是用于膳食設(shè)計和營養(yǎng)配餐的一種簡便方法。在已有的膳食設(shè)計或新建的配餐方法的基礎(chǔ)上，根據(jù)各類食物交換表，確定食物種類及所需質(zhì)量，做好不同能量需求下的合理膳食搭配。3.3膳食設(shè)計Dietarydesign指遵照平衡膳食，合理營養(yǎng)、經(jīng)濟合理的基本原則，根據(jù)服務對象的年齡、生理條件和身體活動，確定能量和營養(yǎng)素需要量，對一周或更長時間的“食譜”進行設(shè)計，定標定量的膳食安排。膳食設(shè)計把營養(yǎng)理論變?yōu)楝F(xiàn)實，營養(yǎng)配餐（nutritiondesign）是其同義語。24食物交換份的制定原則4.1按食物主要原料分為谷薯雜豆類、蔬菜類、水果類、肉蛋水產(chǎn)品類、堅果類、大豆乳及制品類、油脂類及調(diào)味料，共8類。4.2以每提供90kcal能量為一“份”制定食物交換表，或以每提供1g鹽（400mg鈉）為一“份”制定調(diào)味料換算表。4.3居民常消費的食物種類根據(jù)能量和宏量營養(yǎng)素含量水平計算得到每份食物的質(zhì)量；調(diào)味料根據(jù)鈉含量水平計算得到相當于每份鹽的質(zhì)量。5食物交換份的使用原則5.1以《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和《中國居民膳食指南（2022）》為依據(jù)，根據(jù)年齡、性別、體力活動和特殊需求確立每日所需的能量水平。5.2在合理膳食模式下，根據(jù)能量水平確立每日所需食物的種類及份數(shù)。5.3對照表1～表7按份選擇各類食物的具體種類和質(zhì)量；調(diào)味料根據(jù)表9換算相當于鹽的質(zhì)量。5.4表1～表7中同類食物不同種類間可以直接互換，非同類食物間的食物不宜互換。5.5進行膳食設(shè)計時應考慮能量平衡、食物多樣、搭配合理。6各類食物交換表參考《中國居民膳食指南》，將食物分為8類，根據(jù)食物成分表，以提供90kcal能量為1份，換算得到各類食物交換表，分列于表1～表7；以提供1g鹽（400mg鈉）為1份，換算調(diào)味料鹽含量換算表，列于表9。注：加工食品由于工藝不同，會導致水分含量、脂肪含量有所差異，必要時做出適當?shù)馁|(zhì)量調(diào)整。6.1谷薯雜豆類谷薯雜豆類食物是能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物和B族維生素的主要來源，其膳食纖維含量與加工精度有關(guān)，建議適量全谷物、雜豆和薯芋類的食品。谷薯雜豆類食物交換表見表1。表1谷薯雜豆類食物交換表（/份）3每份薯芋類食品的質(zhì)量為可食部質(zhì)量。6.2蔬菜類蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化合物，且能量較低。按照種類、食用部位、外觀顏色需要加以細分，進行膳食搭配時建議在不同種類間進行挑選，深色蔬菜應占蔬菜總量的1/2。蔬菜類食物交換表見表2。表2蔬菜類食物交換表a（/份）鮮干），46.3水果類水果富含維生素C、鉀、鎂、膳食纖維和植物化學物，果汁、果脯等加工水果制品不能代替鮮果。水果類食物交換表見表3。表3水果類食物交換表a（/份）），6.4肉蛋水產(chǎn)品類畜肉類、禽肉類，蛋類、魚蝦蟹貝類食物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素等，根據(jù)種類、部位，脂肪含量差異較大，配餐時應注意細分種類并控制飽和脂肪的攝入。肉蛋水產(chǎn)品類食物交換表見表4。表4肉蛋水產(chǎn)品類食物交換表a（/份）豬里脊、羊肉（胸脯肉）等50表中給出的每份食品質(zhì)量均為可食部的質(zhì)量，必要如果難以區(qū)分畜禽肉類食物種類（如混合肉），可按6.5堅果類堅果類食物屬于高能量食物，適量攝入有益健康。注意根據(jù)淀粉和脂肪含量進行搭配選擇。堅果類食物交換表見表5。表5堅果類食物交換表a（/份）等6.6大豆、乳及其制品大豆、乳及其制品富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和B族維生素，注意每天適量攝入乳及乳制品，經(jīng)常攝入大豆及其制品。大豆、乳及其制品食物交換表見表6。6表6大豆、乳及其制品食物交換表（/份）6.7油脂類油脂類包括植物油和動物油，建議以植物油為主，每日攝入總量不超過推薦攝入量；在根據(jù)能量確定每份質(zhì)量同時應兼顧提供不同類別脂肪酸的能力。油脂交換表見表7，表8有助于了解不同油脂的特征性脂肪酸及其含量水平。表7油脂交換表（/份）007表8特征脂肪酸的