第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件-糖藝西點制作項目

第四屆全省職業(yè)技能大賽

暨第二屆全國技能大賽山西選拔賽

糖藝/西點制作項目技術(shù)文件

全省職業(yè)技能大賽組委會

2023年5月

第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

目錄

一、技術(shù)描述.....................................................................................................................................................2

（一）項目概要.........................................................................................................................................2

（二）基本知識與能力要求......................................................................................................................2

二、試題與評判標(biāo)準.........................................................................................................................................9

（一）競賽試題內(nèi)容.................................................................................................................................9

（二）賽題變化.......................................................................................................................................10

（三）競賽評判標(biāo)準...............................................................................................................................10

1、競賽試題配分.....................................................................................................................................7

2、成績計算方式...................................................................................................................................12

3、評判方法...........................................................................................................................................12

3.1測量分（客觀）......................................................................................................................13

3.2評價分（主觀）......................................................................................................................13

4、成績并列...........................................................................................................................................13

三、競賽細則...................................................................................................................................................16

（一）競賽時間安排...............................................................................................................................16

（二）裁判員分組和職責(zé).......................................................................................................................17

（三）競賽實施細則...............................................................................................................................17

1、賽前準備...................................................................................................................................15

2、競賽實施...................................................................................................................................15

3、技術(shù)違規(guī)處理...........................................................................................................................16

4、問題或爭議處理.......................................................................................................................17

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排..................................................................................................................21

（一）賽場規(guī)格要求...............................................................................................................................21

（二）場地布局要求...............................................................................................................................22

（三）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單.......................................................................................................................22

1、場地設(shè)施設(shè)備...........................................................................................................................18

2、材料...........................................................................................................................................20

3、裁判使用的設(shè)備和工具...........................................................................................................21

4、選手自備的設(shè)備和工具...........................................................................................................22

5、禁止自帶使用的設(shè)備、工具和材料.......................................................................................22

五、健康、安全和環(huán)保要求............................................................................................................................27

（一）選手安全防護要求.......................................................................................................................27

（二）賽事安全要求...............................................................................................................................27

（三）賽場要求.......................................................................................................................................27

（四）綠色環(huán)保要求...............................................................................................................................28

（五）疫情防控.......................................................................................................................................28

1

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一、技術(shù)描述

（一）項目概要

糖藝/西點制作項目介紹：糖藝是指糖類經(jīng)過熬煮、加熱成型、藝術(shù)組合

等手法加工而成的藝術(shù)造型。糖藝技能能夠充分體現(xiàn)烘焙技術(shù)人員的藝術(shù)造型

能力；西點技能是巧妙地將砂糖、油脂、雞蛋、面粉等材料經(jīng)過合理調(diào)配，結(jié)

合冷熱加工等技術(shù)手法，借助烘焙設(shè)備，制作出具備色香味形和美好質(zhì)感的甜

食。選手要經(jīng)過輔導(dǎo)、配方設(shè)計、實際操作等實踐活動，獨立操作、安全制作

和藝術(shù)性出品。

本文件按照西式面點師職業(yè)國家職業(yè)技能標(biāo)準（三級）及以上要求，適當(dāng)

吸收世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求編制，含項目技術(shù)描述、試題與評判標(biāo)準、場

地設(shè)施設(shè)備安排、健康安全要求等內(nèi)容。未盡事宜，將在補充通知或賽前項目

技術(shù)說明時予以說明。

（二）基本知識與能力要求

部分類別

1工作組織與管理

個人須知道并理解：

?正確的組合使用原材料來達到最優(yōu)的結(jié)果，在出品未達到預(yù)

期效果時找出原因。

理論

?通過制作技巧對未經(jīng)加工的材料進行巧妙的處理。

?西點和糖藝工作中使用的材料的季節(jié)、可使用性、價格、儲

存和使用。

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?顏色的運用，味道的組合，質(zhì)感的搭配。

?完成作品的精致度和藝術(shù)欣賞度。

?浪費最小化和可持續(xù)性，以及惜用原材料方面的重要性。

?有效的團隊工作，團隊內(nèi)的有效溝通，和顧客的有效溝通。

?對突發(fā)局面和要求的應(yīng)對能力。

?合理的時間管理安排

個人應(yīng)能夠：

?檢查準備工具和設(shè)備，細化工作流程，能在規(guī)定時間內(nèi)有效

合理地安排工作。

?體現(xiàn)對原材料和完工作品的尊重。

?有效地使用材料，將浪費最小化。

?準確地為工作預(yù)定材料和物品。

?在設(shè)計和操作技能中展現(xiàn)靈感、美食天賦和創(chuàng)新。實操

?按照給定的主題制作。

?聽從書面和口頭上詳細的指令以及對圖像進行模仿。

?制作作業(yè)書給顧客，包括產(chǎn)品圖像、制作過程和成品展示，

如（顧客）需要還包括詳細的視覺呈現(xiàn)。

?專業(yè)、有效地應(yīng)對突發(fā)情況和要求。

?能夠用可替代的食材來克服無法預(yù)見的食材短缺。

2食品衛(wèi)生、健康(包括飲食規(guī)定)、安全與環(huán)境

個人須知道并理解：

理論

?關(guān)于健康的要求,包括飲食和過敏原、安全、環(huán)境、食品衛(wèi)

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生以及與產(chǎn)品制作、展示和售賣相關(guān)的立法。

?關(guān)于特殊工具和設(shè)備的使用和維護的立法和操作規(guī)范，并遵

循安全的工作方法。

?食品腐壞的原因。

?新鮮食品、腌制類食品和干貨的質(zhì)量指數(shù)。

個人應(yīng)能夠：

?衛(wèi)生地操作，遵循食品的保存、準備、制作和呈現(xiàn)的法規(guī)。

?始終注意個人衛(wèi)生和外表。

?遵守所有的安全流程和規(guī)定，以及飲食和過敏信息相關(guān)的要

求。

?準備準確的菜單和負責(zé)任地申明，例如飲食規(guī)定和過敏信實操

息。

?在最高標(biāo)準下，保證所有工作區(qū)域和設(shè)備的干凈。

?安全工作和事故預(yù)防相關(guān)條例。

?在生產(chǎn)指引的指導(dǎo)下安全使用工具設(shè)備安全衛(wèi)生的儲存所

有用品。

3溝通技巧

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個人須知道并理解：

?糖藝西點產(chǎn)品如何陳列有利于銷售。

?陳列、標(biāo)牌對銷售與傳播的重要性。

?促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)。

理論

?在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性。

?與跨團隊、同事、承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的重

要性。

?需要與客戶有效溝通。

個人應(yīng)能夠：

?與顧客進行專業(yè)對話。

?根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品。

?與同事和其他專業(yè)人士合作高效。

?成為有效率的團隊成員。

?通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額。

實操

?始終注意自身外表清潔。

?與同事、團隊和客戶有效溝通。

?特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指導(dǎo)。

?就事論事，以解決問題為方向開展討論。

?促銷活動的計劃和實施。

?遵循詳細的書面和口頭指示。

4蛋糕

個人須知道并理解：理論

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?對經(jīng)典的、流行的蛋糕和整形蛋糕有廣泛的認識，蛋糕和整

形蛋糕的制作、保存和展示的方法。

?在蛋糕和整形蛋糕的制作過程中使用的特殊工具。

?蛋糕和整形蛋糕的制作和裝飾中使用的材料。

?國際上在習(xí)俗和慣例以及飲食傾向的差異。

個人應(yīng)該能夠：

?使用多樣化的技巧、蛋糕的種類（手法）和裝飾手段來制作

一系列的蛋糕。

?制作并完成一系列的蛋糕，以展示天賦和創(chuàng)新。

?高效地制作一系列的整形蛋糕，加入海綿餅底、餅干底、奶

油、奶油凍、甘納許、果凍、慕斯、水果等。

實操

?制作高質(zhì)量的各種蛋糕，用于品嘗，要有合適的組合、質(zhì)感、

展示和裝飾。

?保證出產(chǎn)的產(chǎn)品的尺寸、重量、質(zhì)量和外表一致，考慮到份

數(shù)的控制，降低成本，浪費最小化。

?合理地搭配味道、質(zhì)感和顏色展示蛋糕和整形蛋糕，使其吸

引力最大化，并和其所在的場合環(huán)境、服務(wù)的風(fēng)格相適宜。

5糖果和巧克力

個人須知道并理解：

?巧克力和糖果產(chǎn)品的范圍。

理論

?巧克力考維曲的手工調(diào)溫方法。

?各種巧克力考維曲和巧克力產(chǎn)品的種類、質(zhì)量和使用。

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?生產(chǎn)一系列以糖為基礎(chǔ)的產(chǎn)品,如果凍、棉花糖、牛軋?zhí)恰?/p>

巧克力牛軋?zhí)?或任何其他種類的糖和針對某些飲食需求的糖

替代食品。

?巧克力來源的可持續(xù)性和道德要求。

?處理熱糖產(chǎn)品時的安全須知。

?制作糖果和巧克力所用原材料的飲食和過敏原信息以及有

效的替代可能性。

個人應(yīng)能夠：

?給巧克力考維曲調(diào)溫，使得制作出的產(chǎn)品有光澤，不要使可

可脂和可可分離，也不要使其結(jié)霜。

?使用黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力考維曲進行制作。

?用手持巧克力掛漿專用叉對相同尺寸和特點的巧克力和糖

果進行裱擠、填餡、分層、掛漿，包裹等手法的操作。

?有效地制作和使用甘納許。

?以銷售或者食用的方式呈現(xiàn)糖果和巧克力。實操

?高質(zhì)、長久地保存糖果、巧克力及其材料和產(chǎn)品。

?合理地制作和使用裝飾，包括焦糖類和蜜餞類水果、堅果、

香料和巧克力造型。

?準確地制作特定重量和尺寸的巧克力和糖果。

?使用多種技能和材料并考慮到所有飲食關(guān)鍵因素來制作和

展示一系列糖果產(chǎn)品。

?適應(yīng)意外的要求，并相應(yīng)地安排工作。

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?使用熱材料時系統(tǒng)、安全地進行操作。

6造型展示作品

個人須知道并理解：

?展示作品的效果。

?可能使用展示作品的場合。

?環(huán)境（熱、光和濕度）對于造型產(chǎn)品的影響。理論

?可用于制作造型產(chǎn)品的材料、工具和技巧的范疇。

?有關(guān)糖類制作和專業(yè)設(shè)備操作的安全細則。

?不依靠專業(yè)制造的模具而達到藝術(shù)性和純熟技巧的效果。

個人應(yīng)能夠：

?體現(xiàn)個人或者指定風(fēng)格的創(chuàng)意設(shè)計，制作優(yōu)美和整潔、完工

的作品。

?設(shè)計的展示作品能體現(xiàn)藝術(shù)才華和創(chuàng)新的同時考慮客戶的

需求和任何與賽場或環(huán)境相關(guān)限制。

實操

?運用如澆注、成型、切割、裱擠、拋光、造型巧克力等技巧，

制作一款巧克力造型作品。

?使用如倒糖、拉糖、吹糖、模壓糖、糖膏、巧克力牛軋?zhí)堑?/p>

技巧，制作一款拉糖造型作品。

?給糖和巧克力造型作品上色。

7用各種材質(zhì)進行制作

個人須知道并理解：

理論

?造型和成型工藝會作用在使用材料上的效果。使用造型形狀

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而獲得展示的視覺沖擊。

?制作造型形狀時可有效使用的材料范圍。

?造型、成型、著色及造型形狀展示中會使用的技巧和方法。

?有效、合理使用造型的位置和時間。

個人應(yīng)能夠：

?手工制作表面光滑的杏仁膏和糖膏造型，符合指定主題，如

做成：水果、動物、花等。

?制作的產(chǎn)品造型在視覺上符合客戶的要求，并符合尺寸和重

量的要求。

?給造型產(chǎn)品上色，包括噴刷、涂色、燃燒及色素的使用，在實操

適當(dāng)?shù)臅r候有效使用造型工具，如刀具，模具等。

?通過形狀的組合對圖形進行創(chuàng)意、和諧的設(shè)計。

?造型展示體現(xiàn)風(fēng)格與協(xié)調(diào)。

?用皇家糖霜和巧克力進行裝飾以突出特性。

?在手工造型時嚴格遵守健康和安全操作流程。

二、賽題與評判標(biāo)準

（一）競賽試題內(nèi)容

模塊編分數(shù)

模塊名稱競賽時長

號測量分評價分合計

A作業(yè)書競賽報道時5——5

B競賽過程競賽全過程10——10

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C巧克力糖果競賽開始后2個小時2810

D杏仁膏捏塑競賽開始后3個小時31215

E巧克力造型競賽開始前2810

F糖藝造型競賽開始前21820

G整形蛋糕競賽開始后5個小時21315

H擺臺競賽開始后5個小時——1515

總分2674100

（二）賽題變化

如果正式比賽超過30%的變化，由全體裁判組商定，在賽前技術(shù)說明會予

以說明；有不超過30%的變化，變化部分由裁判長獨立完成修改，并在賽前裁

判員集中培訓(xùn)和選手賽前技術(shù)說明會予以說明。

（三）競賽評判標(biāo)準

1.競賽試題配分

競賽分為8個模塊，模塊A，作業(yè)書,滿分5分，占比5%；模塊B，競賽過

程，滿分10分，占比10%；模塊C，巧克力糖果，滿分10分，占比10%；模塊

D，巧克力捏塑，滿分15分，占比15%；模塊E，巧克力造型，滿分10分，占

比10%；模塊F，糖藝造型，滿分20分，占比20%；模塊G，整形蛋糕，滿分

15分，占比15%；模塊H，擺臺，滿分15分，占比15%。

所有的產(chǎn)品應(yīng)該貫穿“山西特色”的主題。主題必須直觀體現(xiàn)在所有模塊

的所有產(chǎn)品中。

模塊A：作業(yè)書

競賽任務(wù)及要求：所有選手在競賽報道需要按照裁判長指令提交6本作業(yè)

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書。

作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：

A.產(chǎn)品的設(shè)計描述。

B.產(chǎn)品配方（必須準確、真實）及制作過程。

C.產(chǎn)品圖片（彩圖、外部及內(nèi)部層次），要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖

片一致。

D.自備原材料和自備工具必須在作業(yè)書中體現(xiàn)，并經(jīng)由裁判檢錄方可帶

入。

模塊B：競賽過程

競賽總時長5小時。

競賽任務(wù)及要求：

工具、設(shè)備的準備：按需合理準備工具和調(diào)試設(shè)備。

材料處理：按需合理準備材料。

工作流程：工作流程順暢，安排合理，在特定的時間內(nèi)有效的安排和計劃

工作。

半成品的制作：工作過程中，根據(jù)材料的特性，完成半成品的制作，

合理運用材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲。

衛(wèi)生/節(jié)儉：高效清潔完成工作計劃，注重工作場所衛(wèi)生，節(jié)儉，不

能浪費。遵守賽場規(guī)定及秩序。合理規(guī)劃制作流程。

模塊C：模具巧克力糖果

競賽任務(wù)及要求：

根據(jù)主題制作1款模具巧克力糖果，制作20顆。

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巧克力糖果的重量均要求在8～12g之間。

模具巧克力糖果須包含至少兩層質(zhì)地對比明顯的層次。

選手可以自行選擇使用已調(diào)溫的黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。

不允許使用成品的巧克力轉(zhuǎn)印紙（如需使用，可現(xiàn)場制作）。

不得使用砂糖、艾素糖或杏仁膏制作的作品來作為巧克力糖果的裝

飾。

裝飾品可以是果脯、草本類、堅果、巧克力和彩色可可脂等各種可

食用材料。

品嘗：5顆巧克力糖果用于裁判品嘗打分，擺放在賽場提供的白色陶

瓷平盤上。

展示：15顆巧克力糖果擺放在賽場提供的白色陶瓷平盤上展示。

實際制作的作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖片的相似度會列入評分范

疇。

模塊D：杏仁膏捏塑

競賽任務(wù)及要求：

根據(jù)主題制作杏仁膏塑形作品1款，共2件，每件重量在60～90g之間。

每款造型的兩件成品必須在重量、外形及著色上一致。

材料選用杏仁膏，允許使用可食用色素，不允許使用不可食用材料。

每件作品要形成一體，不得分開（分體），作品能易于在展盤上移

動。

可以使用噴繪、涂色和繪畫著色技藝。

禁止在塑形成品表面噴涂可可脂、巧克力和光亮劑。

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塑形作品必須純手工制作，嚴禁使用一次成型模具。

粘接不可以使用糖粉膏、巧克力以及食用膠水。

作品放置在白色陶瓷平盤（賽場提供）上，出品時需擺放到指定的

展示臺上方可被評分。

實際制作的作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖片的相似度會列入評分范

疇。

模塊E：巧克力造型

競賽任務(wù)及要求：

根據(jù)主題制作巧克力造型1件，高度為70～100cm，寬度不超過60cm。

必須至少使用3種以上技巧（不含3種），使用的技巧包括灌注，成

型，刷涂，拋光，雕塑，注模巧克力，雕刻，擠裱，切割和其他現(xiàn)代技

術(shù)。

僅能使用純脂巧克力來設(shè)計和制作巧克力造型（不得使用代可可脂

巧克力），以展示調(diào)溫技巧，造型中必須同時用到調(diào)溫的黑巧克力、牛

奶巧克力以及白巧克力。

允許使用模具、色素和噴槍。

不允許使用任何外部或內(nèi)部支撐物，如有必要，裁判可以折斷或刺

穿造型來確定。

不允許造型中出現(xiàn)任何不可食用材料。

巧克力造型的成品圖片必須在作業(yè)書中以圖片形式呈現(xiàn)，實際制作

的作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖片的相似度會列入評分范疇。

注：本模塊內(nèi)容選手可提準備完成，在所屬場次開賽前擺放至展示

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區(qū)制定位置。

模塊F：糖藝造型

競賽任務(wù)及要求：

根據(jù)主題制作拉糖工藝造型1件，高度50～70cm，寬度不超過40×

60cm。

制作糖藝彩帶作品1件，糖藝牡丹花1朵。

糖支架可使用熬糖或艾素糖的任何技術(shù)，必需包含三種以上的技法，

如：拉糖、吹糖、鑄糖等。

作品的主體部分用砂糖/艾素糖制作而成，可以適量應(yīng)用可食用色

素、食用珠光粉等可食用上色材料。

作品可以使用模具，模具可以提前制作帶入賽場。

糖藝造型放置在賽場提供的亞克力底托上。

糖藝造型的成品圖片必須在作業(yè)書中以圖片形式呈現(xiàn)，實際制作的

作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖片的相似度會列入評分范疇。

注：本模塊主體造型選手可提準備完成，在所屬場次開賽前擺放至展

示區(qū)制定位置，糖藝彩帶作品和牡丹花現(xiàn)場制作。

模塊G：整形蛋糕

競賽任務(wù)及要求：

制作整形蛋糕1款2件，重量600～800克/件（不含裝飾重量）

兩件整形蛋糕外形和內(nèi)部層次需一致，一件呈現(xiàn)在模塊F糖藝造型上，在

出品擺臺時糖藝造型融為一體，另一件呈現(xiàn)在賽場提供的白色陶瓷平盤上（供

品嘗無需糖藝裝飾）。

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兩件整形蛋糕都要淋面，須包含至少兩層不同風(fēng)味的層次，配方及技術(shù)自

由選擇，但不能噴面。

兩個蛋糕在呈現(xiàn)時切記需解凍好，在展示的時候評委將測量并且記錄下蛋

糕的中心溫度（4-12℃）。

不允許使用冰鎮(zhèn)元素（含冰、冰淇淋、液氮），不得使用預(yù)拌粉。

整形蛋糕的成品圖片必須在作業(yè)書中以圖片形式呈現(xiàn)，實際制作的作品和

作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖片的相似度會列入評分范疇。

模塊H，擺臺

除品嘗西點外，其余西點進行擺臺展示。

除可使用臺布外，擺臺不使用任何裝飾物。

布臺不得出現(xiàn)地域名、企業(yè)名稱、品牌名稱及個人姓名等。

2.成績計算方式

整個項目都采用100分制。各個評分項的分數(shù)應(yīng)精確到小數(shù)點后兩位，小

數(shù)點后第三位數(shù)字采用四舍五入（如1.055計1.06，1.054計1.05）。

3.評判方法

比賽采用客觀評分和主觀評分兩種方式進行評分?？陀^分占比26%，主觀

分占比74%。

3.1客觀分

按模塊設(shè)置若干個評分組，每組由2名裁判構(gòu)成。每個組所有裁判一起商

議，在對該選手在該項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。若裁判

數(shù)量較多，也可以另定分組模式。

客觀分評分準則樣例表：

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類型示例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分捏塑的重量11或者00.5

從滿分中扣除

--------

從零分開始加

--------

3.2主觀分

3名裁判為一組，采用回避所在參賽隊選手的原則，3名裁判成績計算出

平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項的分值計算出實際得分。裁判相互間分差

必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進行

調(diào)分。每個模塊的評價評分必須先于客觀分評分進行。

主觀分評分準則樣例表：

權(quán)重分值要求描述

0分各方面均低于行業(yè)標(biāo)準，包括“未做嘗試”。

1分作品符合行業(yè)標(biāo)準。

2分作品符合行業(yè)標(biāo)準，且在某些方面高于行業(yè)標(biāo)準。

3分作品全方位超過行業(yè)標(biāo)準，接近完美。

4.成績并列

成績并列：如果選手成績出現(xiàn)同分的情況，按照模塊D得分高低的順序計

算排名，如總成績、模塊G成績均相同，按照模塊G所用時間少的名次在前。

三、競賽細則

（一）競賽時間安排

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本項目一共比賽2天，每場比賽5個小時。模塊A在競賽檢錄時按照裁判

長的要求提交，模塊B涉及競賽全過程，模塊C在競賽當(dāng)天開始2小時出品；

模塊D在競賽當(dāng)天開始后3小時出品；模塊E在所屬競賽場次開賽前擺放；模

塊F主體造型在所屬競賽場次開賽前擺放，現(xiàn)場制作部分在競賽當(dāng)天開始后

4.5小時出品；模塊G在競賽當(dāng)天開始后5小時出品；H模塊在競賽當(dāng)天開始

后5小時出品。

（二）裁判員分組和職責(zé)

本次競賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長，若干裁判員組成。

1.裁判長

裁判長按照本項目技術(shù)文件，對裁判員進行培訓(xùn)和工作分工，帶領(lǐng)裁判員

對本項目比賽設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場布置情況進行檢驗；組織選手進行安全培訓(xùn)并熟

悉賽場及設(shè)備，保障所有選手在比賽前掌握必備的安全知識和安全操作規(guī)范；

比賽期間組織裁判員執(zhí)裁，并按照相關(guān)要求和程序，處理項目內(nèi)出現(xiàn)的問題；

組織統(tǒng)計、匯總并及時錄入大賽成績等工作；賽后組織開展技術(shù)點評。裁判長

應(yīng)公平公正組織執(zhí)裁工作，不參與評分。

2.裁判員

裁判員應(yīng)服從本項目裁判長的工作安排，誠實、客觀和公正執(zhí)裁。

根據(jù)裁判員的相關(guān)工作經(jīng)驗以及賽前培訓(xùn)的情況，裁判員分成多個小組。

（三）競賽實施細則

1.賽前準備

（1）根據(jù)實際需要，裁判長與協(xié)辦單位于賽前2-3天對場地設(shè)備設(shè)施等

準備工作進行最終確認；裁判長與裁判員于賽前1至2天進行集中培訓(xùn)、技術(shù)

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第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

對接和設(shè)備設(shè)施、耗材確認。

（2）參賽選手報到時需領(lǐng)取參賽證卡、參賽資料、參賽物料，報到完畢

后提前前往賽場，熟悉場地。

（3）賽前30分鐘，到指定檢錄口進行檢錄，由檢錄人員核實編號，開

賽后遲到15分鐘的選手視為自動放棄參賽。

（4）檢錄完畢，每位選手按照選手抽簽工工位號到指定位置?？蓴y帶競

賽規(guī)定必備的工具、用具（如筆、草稿紙等）等。所有通訊、照相、攝像、磁

盤等工具一律不得帶入比賽現(xiàn)場。

（5）參加競賽的選手統(tǒng)一穿大賽組委會提供的工衣圍裙套裝，黑長褲，

黑皮鞋，按照職業(yè)技能要求佩戴食品口罩、廚師帽（不得有任何廠家標(biāo)志與名

字），未按要求穿著的不允許進入賽場參賽。

2.競賽實施

（1）在競賽過程中，選手應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員的監(jiān)督和警

示，確保參賽選手人身安全及設(shè)備安全。

（2）競賽過程中嚴禁交頭接耳，也不能相互借用工具、儀器儀表。各參

賽選手間不能走動、交談。

（3）由裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，裁判長宣布比賽

正式開始并計時。比賽過程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計算在

操作時間內(nèi)。

（4）選手進入賽場后，不得擅自離開賽場，因病或其他原因離開賽場或

終止比賽，應(yīng)向裁判示意，須經(jīng)賽場裁判長同意，并在賽場記錄表上簽字確認

后，方可離開賽場并在賽場工作人員指引下到達指定地點。

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（5）因參賽選手個人誤操作造成人身安全事故或設(shè)備故障時，裁判長有

權(quán)中止選手競賽。如非參賽選手個人因素出現(xiàn)的設(shè)備或工具故障而無法繼續(xù)競

賽時，參賽選手可提出更換設(shè)備或工具的要求，裁判長同意并更換后，參賽選

手可繼續(xù)參加競賽，并給參賽選手補足所耽誤的競賽時間。選手自帶設(shè)備和工

具，賽場不負責(zé)更換。

（6）參賽選手如提前結(jié)束競賽，應(yīng)舉手向裁判員報告，競賽結(jié)束時間由

裁判員進行記錄。參賽選手結(jié)束競賽后不得再進行任何操作，離場后也不得再

進入賽場。

（7）裁判長在競賽結(jié)束前30分鐘、10分鐘進行競賽剩余時間提醒。裁判

長發(fā)布競賽結(jié)束指令后，未完成任務(wù)的參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何

理由拖延競賽時間，并按要求清理賽位。

（8）選手須按照程序提交比賽結(jié)果，配合裁判做好賽場情況記錄，并簽

字確認，裁判提出簽名要求時，不得無故拒絕。

3.技術(shù)違規(guī)處理

有以下情形的，經(jīng)過裁判長判定將從總分中扣除相應(yīng)分數(shù)：

·使用不可食用材料扣10分。

·使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。

·使用原料數(shù)量未進行科學(xué)計算，造成規(guī)定廢棄物面團雙倍以上的較大浪

費扣10分。

·不按規(guī)定使用設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。

·比賽過程中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

·比賽結(jié)束時間已到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分。

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·帶入半成品的扣除半成品對應(yīng)模塊的總分(制作整形蛋糕和巧克力的

特色夾餡與巧克力造型蛋糕的配件半成品除外)。

4.問題或爭議處理

參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存在問題或爭議，應(yīng)向裁判長反映。裁

判長依據(jù)相關(guān)規(guī)定處理或組織比賽現(xiàn)場裁判員研究解決。處理意見需比賽現(xiàn)場

全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過。最終處理意見應(yīng)及時告知

意見反映人，并填寫《問題或爭議處理記錄表》。

情況類別處理流程負責(zé)人協(xié)助說明

選手舉手，裁判長若異常，裁判長

裁判人員技術(shù)

及相關(guān)人員進行及相關(guān)人員根

設(shè)備異常裁判長負責(zé)人及其助

核查，確認是否異據(jù)核查結(jié)果，確

理

常認是否補時

經(jīng)裁判長同意其參照參賽有關(guān)

選手遲到裁判長賽務(wù)人員

競賽可正常進行規(guī)定執(zhí)行

選手簽到時記錄，參照參賽有關(guān)

選手缺席裁判長賽務(wù)人員

裁判長記錄規(guī)定執(zhí)行

選手書面簽字確視情況看是部

選手棄權(quán)認，裁判長做好記裁判長賽務(wù)人員分模塊棄權(quán)還

錄是所有都棄權(quán)

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第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

經(jīng)裁判長同意選

中途離場手可中途上廁所裁判長裁判人員不補時

或自由休息、吃飯

由裁判長決定

經(jīng)現(xiàn)場工位裁判取消部分模塊

選手違紀裁判長裁判人員

報裁判長確認或所有模塊的

成績

裁判長會同技術(shù)裁判長、技術(shù)

安全事故----

負責(zé)人現(xiàn)場處理負責(zé)人

涉及隱患的工位裁判人員技術(shù)視情況決定是

安全隱患的裁判向裁判長裁判長負責(zé)人工作人否暫時中止選

提出員手比賽

視情況決定是

裁判長向干擾者

外圍干擾裁判長賽務(wù)負責(zé)人否將干擾者驅(qū)

提出警告

逐出賽場

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場規(guī)格要求

根據(jù)本項目的特點，比賽場地集中，共770平方米，操作區(qū)設(shè)置10個標(biāo)

準工位，每個工位24平方米。整個場地除10個比賽工位外，還設(shè)置裁判工作

區(qū)、技術(shù)保障區(qū)、候賽區(qū)、檢錄區(qū)、男女更衣室、原料儲藏室、工具儲藏室、

作品展示區(qū)、品嘗區(qū)。

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（二）場地布局要求

（三）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單

1.場地設(shè)施設(shè)備（賽場為每一個工位必須配備的設(shè)施、設(shè)備和工具）

表格為：

序號設(shè)備名稱型號（備注）單位數(shù)量

1雙門冷藏冷凍柜共用臺共用：1

2速凍風(fēng)冷柜6盤臺共用：1

3速凍柜6盤（共用）臺共用：4

4微波爐共用臺共用：4

5不銹鋼操作臺1.5M*0.8M張1

6水池0.6M*0.7M個1

7方形亞克力板50cm*50cm(每位選手）臺2

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8電動打蛋器電動臺1

9烤盤車/臺1

10網(wǎng)架40CM*60CM張1

11烤盤40CM*60CM張12

12電子秤5kg臺1

13不銹鋼盆（大）直徑28cm個3

14不銹鋼盆（中）直徑26cm個3

15不銹鋼盆（?。┲睆?0cm個3

16量杯1升個2

17鋸齒刀10寸把1

18塑料刮刀8寸把1

19廚房剪刀每個工位把1

20打蛋器8寸把1

21耐熱手套棉制副1

22羊毛刷每個工位把2

23電磁爐/個1

24鋼尺/把1

25打蛋機共用臺共用：3

26保鮮膜每個工位卷1

27垃圾桶（干濕）每個工位個1

28洗劑精每個工位桶1

29醫(yī)藥箱共用個共用：1

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30高溫布60CM*40CM（每位選手）張3

31廚房用紙/卷1

32白色陶瓷平盤20cm*20cm張2

33白色陶瓷平盤25cm*25cm張2

34垃圾袋每個工位卷1

35掃把簸箕套裝每個工位套1

36烘焙紙每個工位張10

37溫度計每個工位個1

38噴霧壺每個工位個1

39成品展示臺1.5M*0.8M（每位選手）張1

40雙色抹布每個工位條4

41糖藝燈每個工位臺1

42耐高溫烤墊60cm*40cm張1

43長柄勺每個工位把1

44均質(zhì)機共用臺5

2.材料（賽場為每一個工位必須配備的材料）

表格為：

序號設(shè)備名稱型號（備注）單位數(shù)量

130%白巧克力kg4

244%牛奶巧克力kg4

358%黑巧克力kg4

4艾素糖kg10

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5冷凝劑瓶4

6杏仁膏kg4

7淡奶油kg8

8幼砂糖Kg2

9純牛奶kg4

10無鹽黃油g100

11雞蛋顆40

12芒果果茸共用盒10

13樹莓果茸共用盒10

14覆盆子果茸共用盒10

15草莓果茸共用盒10

16椰子果茸共用盒10

17鳳梨果茸共用盒10

18櫻桃果茸