DB3301T 0477.3-2024 杭幫菜 第3部分：西湖醋魚(yú)

ICS67.040CCSX10ICS67.040CCSX10浙 江 省 杭 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3301/T0477.3—2024杭幫菜第3部分：西湖醋魚(yú)Hangzhoudishes-Part3:Xihucuyu2024-10-30發(fā)布 2024-11-30實(shí)施杭州市場(chǎng)監(jiān)理局 發(fā)布DB3301/T0477.3—2024DB3301/T0477.3—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本部分是DB3301/T0477《杭幫菜》的第3部分。DB3301/T0477《杭幫菜》已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：龍井蝦仁；——第2部分：東坡肉；34——第5部分：杭州小籠包。（DB3301/T0477.3—2024DB3301/T0477.3—2024IIII引 言1956年3617200048炙人口享譽(yù)中外的一道杭州名菜！DB3301/T0477《杭幫菜》旨在規(guī)范杭幫菜的用料和烹飪手法，推動(dòng)杭幫菜的傳承和發(fā)展，以期將杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動(dòng)能。根據(jù)杭幫菜菜品不同，DB3301/T0477《杭幫菜》擬由杭州傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)等部分構(gòu)成，已確定部分：12345第6部分～第20部分?jǐn)M干炸響鈴，宋嫂魚(yú)羹等傳統(tǒng)名菜，定勝糕、貓耳朵等傳統(tǒng)名點(diǎn)組成。DB3301/T0477.3—2024DB3301/T0477.3—2024PAGEPAGE1杭幫菜第3部分：西湖醋魚(yú)范圍本文件界定了西湖醋魚(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了西湖醋魚(yú)的原料、烹飪器具、制作要求和感官要求，給出了最佳食用溫度和時(shí)間。本文件適用于杭幫菜西湖醋魚(yú)的烹飪。（GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T17946（GB/T18186GB/T18187GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB35848商用燃?xì)馊紵骶呦铝行g(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。西湖魚(yú) xihucuyu原料主料魚(yú)：一條約700g，應(yīng)選用鮮活草魚(yú)，并符合GB2733的規(guī)定。輔料淀粉：30gGB31637GB5749生姜：10g調(diào)料黃酒：25mLGB/T17946米醋：170gGB/T181874.3.3 105gGB131044.3.4 醬油：42mL）GB/T18186GB35848GB4806.4制作流程見(jiàn)附錄A。初加工d～330g10mL170g帶）4.5cm4.5cm15（5.5cm，）30.5cm451（4/5）烹調(diào)min25mL20mLg200105g22g裝盤魚(yú)整齊擺好在魚(yú)盤中，實(shí)物樣圖例見(jiàn)附錄B。菜品介紹見(jiàn)附錄C。制作過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。西湖醋魚(yú)感官要求應(yīng)符合表1的要求。圖1 西湖魚(yú)官求項(xiàng)目要求色澤色澤紅亮氣味魚(yú)肉香味和酸甜香味滋味酸甜適口，具有蟹肉鮮味質(zhì)感魚(yú)肉結(jié)實(shí)成瓣而又滑嫩形態(tài)裝盤后魚(yú)型呈平鋪狀、魚(yú)鰭上翹最佳食用溫度為60℃～75℃；菜肴從出鍋至上桌，時(shí)間不宜超過(guò)10min。附錄A（）西湖醋魚(yú)制作流程見(jiàn)表A.1。表A.1西湖醋魚(yú)制作流程序號(hào)流程名稱圖例說(shuō)明1刀工處理將草魚(yú)平刀批成雌、雄兩爿（為雌爿，斬去魚(yú)牙。2在雄爿上，從離鰓蓋瓣4.5cm處開(kāi)始，每隔4.5cm左右斜批1刀，共批5刀（刀深約5.5cm，刀口斜向頭部，刀距和深度均勻）；在批第3刀時(shí)，在腰鰭后0.5cm處切斷脊骨，使魚(yú)成兩段。在雌爿剖面脊部肉厚處，刀口向腹部45°斜剞1刀（深度約4/5），不損傷魚(yú)皮。3將雄爿尾段疊在前半段上面，置于配菜盤一側(cè)，雌爿放置于雄爿背部另一側(cè)對(duì)齊。4煮制齊推入沸水中，水沒(méi)過(guò)魚(yú)頭，使兩根胸鰭翹起。3min生，用漏勺將魚(yú)撈起。5淋醬油撒姜末25mL20mL末5g并瀝去湯水。表A.1西湖醋魚(yú)制作流程（續(xù)）序號(hào)流程名稱圖例說(shuō)明6勾芡汁鍋內(nèi)留原湯汁200mL，加入白糖105g、醬油22mL，中火加熱，待白糖融化后，倒入芡汁，用手勺推攪成濃汁，沸騰起泡立即起鍋離火，芡汁的濃度以拎起勺子芡汁直線連續(xù)流下為宜。7澆芡汁將濃汁自魚(yú)頭向魚(yú)尾潑澆魚(yú)全身，撒上姜末5g。8裝盤魚(yú)整齊擺好在