河南省第一屆職業(yè)技能大賽-中式烹調(diào)師項(xiàng)目-技術(shù)工作文件

④區(qū)域技法5分3創(chuàng)意與實(shí)用20分設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣①創(chuàng)意10分②實(shí)用推廣價(jià)值10分4形態(tài)與色澤15分刀工均勻，色彩自然，造型美觀①刀工5分②色彩5分③造型5分4.現(xiàn)場操作扣分標(biāo)準(zhǔn)由檢錄裁判員負(fù)責(zé)對所有參賽選手所攜帶的物品進(jìn)行全面檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入賽場；賽場裁判員如發(fā)現(xiàn)有私藏夾帶等作弊行為，裁判員有權(quán)沒收該物品或原材料，同時(shí)經(jīng)裁判長審核，其現(xiàn)場制作得分計(jì)為0分。由賽場裁判員對選手菜點(diǎn)制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督并做出獨(dú)立評分。評分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分細(xì)則進(jìn)行扣分，滿分為100分，扣完為止。表5：現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)序號違規(guī)或不規(guī)范操作內(nèi)容相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)1超時(shí)5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；5分鐘后終止考試操作，選手離場2制服及著裝干凈平整，無明顯褶皺的白色長袖廚師服黑色或格子的廚師褲佩戴廚師帽干凈的圍裙黑色的廚師工作鞋（防滑，防重物）違反1項(xiàng)扣2分，最高扣10分3不關(guān)火、長流水無用水操作，水龍頭長流水，每次扣1分，最高扣5分無加熱操作時(shí)爐灶火不關(guān)閉，每次扣1分，最高扣5分4浪費(fèi)原料把可使用原材料廢棄放入垃圾桶扣1分沒有充分利用原料，產(chǎn)生過多的廚余垃圾扣1分5多做挑選每一件菜品多做挑選扣5分，最高扣10分6失飪重做每一件菜品失飪重做扣5分，最高扣10分7不服從指揮不服從現(xiàn)場裁判員指揮每次扣5分，最高扣10分8安全事故不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行為，每次扣1分，最高扣5分因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離場9不衛(wèi)生行為有長指甲，指甲染色或裝飾，手指或手腕上有飾品扣2分個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，扣5分操作中生熟不分、臺面臟亂，不按顏色使用砧板扣5分賽畢不打掃衛(wèi)生扣5分10餐具超標(biāo)冷菜主盆餐具直徑超過60cm，扣2分11其他作弊行為經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認(rèn)定為作弊行為（如操作過程中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊(duì)選手作品等行為），扣100分，并終止操作，選手離場備注：累計(jì)扣分不超過100分（四）評判方法1.計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余得分的算術(shù)平均值作為參賽隊(duì)最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。2.同一組裁判員對同一作品給出的最高分與最低分，原則上相差不能超過5分，否則裁判長須要求裁判員寫出說明，或者重新打分。表6：中式烹調(diào)師項(xiàng)目分項(xiàng)成績權(quán)重表項(xiàng)目賽項(xiàng)分項(xiàng)目裁判打分權(quán)重滿分總分中式烹調(diào)師實(shí)踐操作項(xiàng)目花色冷拼100分30%100分100分規(guī)定菜品100分20%創(chuàng)意菜品100分30%現(xiàn)場操作100分20%三、競賽細(xì)則(一)競賽流程抽簽（進(jìn)場順序）抽簽（進(jìn)場順序）檢錄抽簽（工位）技能操作送交作品、加密完成作品、清理衛(wèi)生離場作品展示（二）競賽日程表7：第一天競賽時(shí)間安排表時(shí)間內(nèi)容參加人員地點(diǎn)上午9:30-10:30賽前說明會(huì)領(lǐng)隊(duì)抽簽選手、領(lǐng)隊(duì)實(shí)操賽場10:30-11:30實(shí)操現(xiàn)場熟悉設(shè)備選手、領(lǐng)隊(duì)實(shí)操賽場下午13:00-15:30第一組參賽選手實(shí)操賽場16:00-18:30第二組參賽選手實(shí)操賽場表8：第二天競賽時(shí)間安排表時(shí)間內(nèi)容參加人員地點(diǎn)9:00-11:30第三組參賽選手實(shí)操賽場12:30-15:00第四組參賽選手實(shí)操賽場備注:每組開賽前30分鐘檢錄進(jìn)場，根據(jù)工位數(shù)和參賽選手人數(shù)增、減競賽場次。（三）成績評定1.中式烹調(diào)師競賽需裁判12名（其中裁判長1名、裁判長助理1名，現(xiàn)場操作規(guī)范裁判5名、競賽作品裁判5名）。2.成績審核(1)初審。裁判長對競賽成績進(jìn)行抽查審核，確認(rèn)無誤后提交競賽組委會(huì)。(2)錄入。競賽組委會(huì)將裁判長提交的競賽總成績的最終結(jié)果錄入賽務(wù)管理系統(tǒng)。(3)復(fù)審。競賽組委會(huì)對錄入后的成績數(shù)據(jù)進(jìn)行復(fù)審。(4)生效。競賽總成績經(jīng)裁判長、督導(dǎo)員簽字，加蓋公章后生效。(四)賽場紀(jì)律1.參賽選手應(yīng)提前15分鐘到場，進(jìn)入賽場前，由競賽裁判、工作人員查驗(yàn)證件，選手應(yīng)按抽簽號就位。競賽開始指令發(fā)出后，遲到15分鐘及以上者不得入場，按自動(dòng)棄權(quán)處理；競賽開始30分鐘后方可離開賽場，但不得在賽場周圍逗留、喧嘩。2.參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場裁判指揮，保持肅靜，不準(zhǔn)交頭接耳，不得有任何影響大賽公平公正的作弊行為；違者由組委會(huì)取消競賽成績。3.競賽過程中，參賽選手如有問題應(yīng)向現(xiàn)場裁判舉手示意，由現(xiàn)場裁判負(fù)責(zé)按照規(guī)定處理或上報(bào)?，F(xiàn)場裁判對涉及競賽試題內(nèi)容的問題，不得有任何解釋或暗示行為。4.競賽過程中，經(jīng)組委會(huì)與督導(dǎo)員特許人員（領(lǐng)導(dǎo)、媒體等）應(yīng)佩帶規(guī)定標(biāo)志入場，否則不得進(jìn)入競賽現(xiàn)場。其他人員只允許在組委會(huì)指定區(qū)域觀摩。5.參賽選手在競賽期間可休息、飲水、上洗手間，但其耗時(shí)一律計(jì)入競賽時(shí)間。6.中式烹調(diào)師技能操作競賽菜肴操作完后，參賽選手應(yīng)將菜品交與裁判，然后清理個(gè)人工位的衛(wèi)生，并在競賽現(xiàn)場記錄表上簽字確認(rèn)。7.競賽結(jié)束指令發(fā)出后，參賽選手應(yīng)立即停止操作。若繼續(xù)操作，則按規(guī)定扣分。現(xiàn)場裁判將現(xiàn)場記錄表，現(xiàn)場簽字后移交核分人員。（五）處罰措施1.參賽選手造成重大安全事故的，取消其獲獎(jiǎng)資格。2.參賽選手有發(fā)生重大安全事故隱患，經(jīng)賽場工作人員提示、警告無效的，裁判可口頭告知終止競賽。3.競賽工作人員違反工作制度，造成重大安全事故、情節(jié)惡劣的，移交司法機(jī)關(guān)處理。（六）申訴與仲裁按照《河南省第一屆職業(yè)技能大賽監(jiān)督與仲裁管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排（一）賽場規(guī)格要求表9：競賽賽場配置場地配置項(xiàng)目單位配置說明備注總面積m2475照明相當(dāng)于200勒克斯其中：熱菜間m2>120配菜間m2>70冷菜間m235配洗手池考試準(zhǔn)備間m2>35洗滌消毒間m2>35配消毒設(shè)備庫房m2120評分室m220用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散排水暢通能夠保持地面干爽（二）場地布局圖圖1：競賽場地布局圖圖2：競賽選手個(gè)人工位示意圖（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單表10：1人工位基礎(chǔ)設(shè)施清單序號設(shè)備名稱推薦型號單位數(shù)量產(chǎn)地備注1不銹鋼案臺180cm*82cm*85cm張22不銹鋼油盆35cm個(gè)23雙頭天然氣灶180cm*80cm*80cm臺24漏勺不銹鋼35cm個(gè)15油絲不銹鋼35cm個(gè)16砧板大圓個(gè)17砧板五種顏色套18蒸柜110cm*76cm*170cm臺1共用9分類垃圾桶直徑50高60個(gè)210炒鍋直徑48cm口211勺子長柄50cm把112儲(chǔ)物貨架120cm*40cm*180cm個(gè)113圓盤9寸個(gè)614品嘗碟6寸個(gè)215冰箱165cm*80cm*198cm臺1共用16碼斗15cm直徑個(gè)1017手布25cm*40cm條218調(diào)料盒8cm*8cm*5cm個(gè)8備注：以上為每個(gè)工位提供的設(shè)備，如有特殊設(shè)備需求需向競賽組委會(huì)申請。以下砧板顏色是世界技能大賽的基本指南要求：紅色生肉類藍(lán)色生海鮮類黃色生家禽類綠色蔬果類白色即食類注：1.未明確在選手?jǐn)y帶工具清單中的，一律不得帶入賽場。2.賽場配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場。（一）比賽環(huán)境1.執(zhí)委會(huì)須在賽前組織專人對比賽現(xiàn)場進(jìn)行考察，并對安全工作提出明確要求。賽場的布置，賽場內(nèi)的器材、設(shè)備，應(yīng)符合國家有關(guān)安全規(guī)定。如有必要，也可進(jìn)行賽場仿真模擬測試，以發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的問題。承辦單位賽前須按照執(zhí)委會(huì)要求排除安全隱患。2.賽場周圍要設(shè)立警戒線，防止無關(guān)人員進(jìn)入發(fā)生意外事件。比賽現(xiàn)場內(nèi)應(yīng)參照相關(guān)職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動(dòng)保護(hù)。在具有危險(xiǎn)性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴(yán)防選手出現(xiàn)錯(cuò)誤操作。3.承辦單位應(yīng)提供保證應(yīng)急預(yù)案實(shí)施的條件。對于比賽內(nèi)容涉及大用電量電器、易發(fā)生火災(zāi)等情況，必須明確制度和預(yù)案，并配備急救人員與設(shè)施。4.執(zhí)委會(huì)須會(huì)同承辦單位制定開放賽場和體驗(yàn)區(qū)的人員疏導(dǎo)方案。賽場環(huán)境中存在人員密集、車流人流交錯(cuò)的區(qū)域，除了設(shè)置齊全的指示標(biāo)志外，須增加引導(dǎo)人員，并開辟備用通道。5.大賽期間，承辦單位須在賽場管理的關(guān)鍵崗位，增加力量，建立安全管理日志。比賽期間向當(dāng)?shù)毓?、消防部門報(bào)告，并有公安人員現(xiàn)場駐點(diǎn)和消防預(yù)警措施。6.賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入賽點(diǎn)車輛、人員憑證入內(nèi)。嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場地。場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。（二）選手安全防護(hù)要求1.職業(yè)著裝名稱圖示備注口罩專業(yè)醫(yī)用口罩使用安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長袖、廚師服必須貼身不松垮純棉、舒適透氣、必須是白色的。廚師帽無仿布廚師中帽、樹脂纖維透氣，長發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙（白色）廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰2.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。3.參賽選手停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源及水源。4.有毒有害物品的管制：禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進(jìn)入競賽現(xiàn)場。(三)疫情防控按照省組委會(huì)、執(zhí)委會(huì)、鄭州市疫情防控要求執(zhí)行。附件1:河南省第一屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項(xiàng)目送評作品說明表編號作品名稱類別□創(chuàng)意菜品□冷拼作品使用原料主料：輔料：調(diào)料：烹調(diào)方法及簡要制作過程1.烹調(diào)方法：2.簡要的制作過程：作品特點(diǎn)1.色：2.香、味：3.形：4.質(zhì)：文化內(nèi)涵備注：請參賽選手提前填寫表格內(nèi)容，比賽現(xiàn)場與參賽作品一并提交。規(guī)定原料規(guī)定熱菜無需填寫此表。附件2:河南省第一屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項(xiàng)目規(guī)定原料規(guī)定熱菜制作試卷1.菜名：清炒土豆絲2.原料：主料：土豆兩個(gè)約300g輔料：大蒜頭、小蔥調(diào)料：精鹽、味精、白醋、烹調(diào)油3.要求：（1）烹調(diào)方法：生炒（2）菜品標(biāo)準(zhǔn)：色澤自然、截面為2mm正方，口感爽脆（3）盛器：8寸圓平盤4.評分標(biāo)準(zhǔn)序號評分項(xiàng)分值評分標(biāo)準(zhǔn)評判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感40分調(diào)味得當(dāng)，主味突出，咸鮮味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求調(diào)味15分質(zhì)感25分2工藝與火候30分烹法準(zhǔn)確，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，成熟度適中烹法10分火候20分3形態(tài)與色澤20分刀工均勻，色彩自然，裝盤造型美觀刀工10分色澤5分裝盤造型5分4數(shù)量與衛(wèi)生10分出菜率高，菜肴清爽，盛器衛(wèi)生數(shù)量5分衛(wèi)生5分否定項(xiàng)：烹調(diào)方法不正確、菜肴夾生或焦糊不能食用，均不得分。河南省第一屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項(xiàng)目規(guī)定原料規(guī)定熱菜制作試卷1.菜名：冬筍爆雞絲2.原料：主料：雞脯肉兩片約400g輔料：冬筍、蛋清調(diào)料：精鹽、味精、料酒、淀粉、烹調(diào)油3.要求：（1）烹調(diào)方法：爆炒（2）菜品標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白、口味咸鮮、刀法均勻，雞絲口感嫩滑，冬筍爽脆可口，盤面潔凈無多余湯汁（3）盛器：8寸圓平盤4.評分標(biāo)準(zhǔn)序號評分項(xiàng)分值評分標(biāo)準(zhǔn)評判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感40分調(diào)味得當(dāng)，主味突出，咸鮮味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求調(diào)味15分質(zhì)感25分2工藝與火候30分烹法準(zhǔn)確，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，成熟度適中烹法10分火候20分3形態(tài)與色澤20分刀工均勻，色彩自然，裝盤造型美觀刀工10分色澤5分裝盤造型5分4數(shù)量與衛(wèi)生10分出菜率高，菜肴清爽，盛器衛(wèi)生數(shù)量5分衛(wèi)生5分否定項(xiàng)：烹調(diào)方法不正確、菜肴夾生或焦糊不能食用，均不得分。河南省第一屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項(xiàng)目規(guī)定原料規(guī)定熱菜制作試卷1.菜名：熗魷魚卷2.原料：主料：冰鮮凈魷魚兩片約500g輔料：蔥、姜、青紅椒調(diào)料：精鹽、味精、料酒、小磨油、烹調(diào)油3.要求：（1）烹調(diào)方法：熗炒（2）菜品標(biāo)準(zhǔn)：色澤自然、口味咸鮮、形狀整齊、荔枝刀整齊劃一（3）盛器：8寸圓平盤4.評分標(biāo)準(zhǔn)序號評分項(xiàng)分值評分標(biāo)準(zhǔn)評判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感40分調(diào)味得當(dāng)，主味突出，咸鮮味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求調(diào)味15分質(zhì)感25分2工藝與火候30分烹法準(zhǔn)確，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，成熟度適中烹法10分火候20分3形態(tài)與色澤20分刀工均勻，色彩自然，裝盤造型美觀刀工10分色澤5分裝盤造型5分4數(shù)量與衛(wèi)生10分出菜率高，菜肴清爽，盛器衛(wèi)生數(shù)量5分衛(wèi)生5分否定項(xiàng)：烹調(diào)方法不正確、菜肴夾生或焦糊不能食用，均不得分。河南省第一屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項(xiàng)目規(guī)定原料規(guī)定熱菜制作試卷1.菜名：銀芽爆里脊絲2.原料：主料：里脊肉350g輔料：綠豆芽、蔥、姜、青紅椒、蛋清調(diào)料：精鹽、味精、料酒、烹調(diào)油3.要求：（1）烹調(diào)方法：爆炒（2）菜品標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白、口味咸鮮、里脊絲口感細(xì)嫩軟滑，銀牙爽脆可口，盤面潔凈無多余湯汁（3）盛器：8寸圓平盤4.評分標(biāo)準(zhǔn)序號評分項(xiàng)分值評分標(biāo)準(zhǔn)評判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感40分調(diào)味得當(dāng)，主味突出，咸鮮味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求調(diào)味15分質(zhì)感25分2工藝與火候30分烹法準(zhǔn)確，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，成熟度適中烹法10分火候20分3形態(tài)與色澤20分刀工均勻，色彩自然，裝盤造型美觀刀工10分色澤5分裝盤造型5分4數(shù)量與衛(wèi)生10分出菜率高，菜肴清爽，盛器衛(wèi)生數(shù)量5分衛(wèi)生5分否定項(xiàng)：烹調(diào)方法不正確、菜肴夾生或焦糊不能食用，均不得分。河南省第一屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項(xiàng)目規(guī)定原料規(guī)定熱菜制作試卷1.菜名：拔絲山藥2.原料：主料：鐵棍山藥500g輔料：白芝麻調(diào)料：白砂糖、烹調(diào)油3.要求：（1）烹調(diào)方法：拔絲（2）菜品標(biāo)準(zhǔn)：色澤均勻、滾刀塊大小一致、火候恰當(dāng)（3）盛器：8寸圓平盤4.評分標(biāo)準(zhǔn)序號評分項(xiàng)分值評分標(biāo)準(zhǔn)評判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感40分調(diào)味得當(dāng)，主味突出，咸鮮味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求調(diào)味15分質(zhì)感25分2工藝與火候30分烹法準(zhǔn)確，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，成熟度適中烹法10分火候20分3形態(tài)與色澤20分刀工均勻，色彩自然，裝盤造型美觀刀工10分色澤5分裝盤造型5分4數(shù)量與衛(wèi)生10分出菜率高，菜肴