《蛋與蛋制品》課件

蛋與蛋制品雞蛋作為大多數(shù)人日常膳食中不可或缺的一部分,蘊(yùn)含豐富的營養(yǎng)價值。研究探討蛋類的種類、營養(yǎng)成分及其制品的生產(chǎn)工藝,了解如何選購與保存,從而做出更為健康的飲食選擇。VSbyVarunSharma課程簡介雞蛋的來源本課程將詳細(xì)介紹雞蛋的生產(chǎn)過程,從雞只飼養(yǎng)到蛋品收集的全過程。蛋品的營養(yǎng)價值課程將探討雞蛋豐富的營養(yǎng)成分,包括蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。蛋制品的多樣性除了普通雞蛋,課程還將介紹各種蛋制品,如蛋撻、蛋糕等的特點(diǎn)和制作工藝。雞蛋的營養(yǎng)價值15種維生素雞蛋含有豐富的15種維生素，包括A、B、D、E等。13G蛋白質(zhì)一個雞蛋含有約13克高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。1.1G脂肪雞蛋還含有1.1克脂肪以及鈣、磷等礦物質(zhì)。從營養(yǎng)價值來看,雞蛋被稱為"完美的食物"。它不僅富含高質(zhì)量的蛋白質(zhì),還含有豐富的維生素和礦物質(zhì),是人體必需營養(yǎng)物質(zhì)的良好來源。蛋白質(zhì)的重要性肌肉發(fā)展蛋白質(zhì)是構(gòu)建肌肉組織的主要成分,有助于身體健康和運(yùn)動能力的發(fā)展。新陳代謝蛋白質(zhì)可以被人體分解為氨基酸,為新細(xì)胞的生長和修復(fù)提供必需營養(yǎng)。免疫功能蛋白質(zhì)是免疫細(xì)胞和抗體的重要組成部分,有助于增強(qiáng)身體免疫抗病能力。蛋黃中的膽固醇膽固醇的重要性蛋黃中含有豐富的膽固醇,這是人體必需的重要脂質(zhì)成分。它在細(xì)胞膜、激素和維生素D的合成中起重要作用。適度攝入有助于維持人體健康。攝入量的建議根據(jù)營養(yǎng)建議,每天膽固醇的攝入量應(yīng)控制在300毫克以內(nèi)。適度食用蛋黃可幫助達(dá)到最佳攝入量,而不會造成過多的攝入。雞蛋的種類及性狀1雞蛋類型雞蛋有許多不同種類,如土雞蛋、烏雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等,各具獨(dú)特口感和營養(yǎng)成分。2蛋殼顏色雞蛋的蛋殼可呈現(xiàn)白色、褐色或青色,顏色并不代表營養(yǎng)價值的高低。3蛋黃顏色蛋黃的顏色越深,代表雞的飲食越豐富,營養(yǎng)成分也越高。4蛋白質(zhì)含量新鮮雞蛋的蛋白質(zhì)含量豐富,約占蛋重的10%,是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。鮮雞蛋的選購及儲存1選購新鮮雞蛋挑選外表干凈、無裂痕、蛋殼堅(jiān)硬、重量合適的雞蛋2檢查蛋白與蛋黃蛋白應(yīng)無雜質(zhì),蛋黃居中,無血點(diǎn)和斑點(diǎn)3儲存鮮雞蛋冰箱冷藏可保鮮5-6周,室溫下可存放2-3周選購時要仔細(xì)觀察雞蛋的外表和內(nèi)部情況,確保蛋品新鮮無問題。雞蛋應(yīng)儲存于陰涼干燥的環(huán)境,冰箱冷藏可延長保質(zhì)期,避免高溫環(huán)境導(dǎo)致快速變質(zhì)。雞蛋的洗滌及消毒1清洗用溫水和食用堿洗滌蛋殼，去除細(xì)菌和雜質(zhì)2消毒使用重氮化物或紫外線消毒蛋殼，殺滅細(xì)菌3干燥將消毒后的雞蛋自然晾干，避免潮濕定期對雞蛋進(jìn)行清洗和消毒是保證蛋品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵步驟。首先用溫和的清潔劑去除蛋殼上的污垢和細(xì)菌,再采用化學(xué)或物理手段進(jìn)行消毒殺菌,最后將蛋殼自然晾干。這樣可以有效防止細(xì)菌污染,延長雞蛋的保質(zhì)期。雞蛋的鹽水測試取一個容器準(zhǔn)備一個合適的容器,放入適量的溫水。加入食鹽逐漸加入鹽,攪拌至溶解形成鹽水。將蛋放入將雞蛋小心地放入鹽水中,觀察其浮沉情況。判斷雞蛋新鮮度根據(jù)蛋是否浮起可以判斷雞蛋的新鮮程度。蛋制品的分類雞蛋制品如雞蛋、煮蛋、荷包蛋、炒蛋等日常使用的雞蛋制品。蛋黃制品如蛋黃醬、蛋黃派、蛋糕等利用蛋黃作為主要原料的制品。蛋白制品如蛋白粉、蛋白奶等主要由蛋白質(zhì)組成的制品。其他蛋制品如蛋酒、蛋撻等融合了蛋的特性而制作的特色蛋制品。雞蛋的烹飪方法煮蛋將雞蛋放入沸水中煮制,可以選擇煮軟蛋、半熟蛋或者硬蛋。煮蛋時間長短控制得當(dāng),可以讓蛋白和蛋黃達(dá)到理想的狀態(tài)。炒蛋將雞蛋打碎后在鍋中炒制,可以與各種配料如蔥、火腿等一起炒制。炒蛋時要不斷攪拌,讓蛋液充分受熱凝固。煎蛋在油鍋中小火煎制雞蛋,可以選擇煎荷包蛋或者煎雞蛋餅。煎蛋時要掌握好火候和油溫,讓蛋白凝固但蛋黃保持流動狀態(tài)。水蒸蛋將雞蛋放入蒸鍋中蒸制,可以選擇單個蛋或者蒸雞蛋羹。蒸蛋時要注意保持合適的蒸汽量和蒸煮時間,讓蛋白和蛋黃完全凝固。煮雞蛋的方法1選擇新鮮雞蛋選擇新鮮、潔凈的雞蛋,確保沒有裂痕或污點(diǎn)。2水深沒過蛋面將雞蛋放入冷水中,水位應(yīng)能完全沒過蛋面。3煮沸后保持溫度將水燒至沸騰后,保持持續(xù)的小火烹煮,確保雞蛋能均勻受熱。4掌握煮蛋時間根據(jù)喜好,軟煮5-7分鐘,硬煮10-12分鐘,確保蛋白和蛋黃都煮熟。水煮蛋的注意事項(xiàng)選擇新鮮雞蛋使用新鮮雞蛋能確保水煮出來的蛋出殼容易且口感更佳。過于新鮮的蛋白會過度收縮，而老蛋容易破裂?？刂扑疁厮疁貞?yīng)保持在90-100°C,水溫過高會讓蛋白質(zhì)凝結(jié)過快而影響口感,過低則無法完全熟透?？刂浦蟮皶r間煮蛋時間因蛋大小而有差異,一般6-12分鐘為宜。過煮會使蛋黃變綠,口感變硬。炒雞蛋的做法1選料選擇新鮮潔凈的雞蛋2打散用打蛋器或筷子輕輕打散蛋液3熱鍋將鍋燒至中溫,加入適量食用油4入鍋把蛋液緩緩倒入鍋中接下來輕輕攪拌蛋液,讓蛋液流動均勻。當(dāng)?shù)耙喊肽虝r,可適量加入鹽、胡椒粉調(diào)味。最后關(guān)火即可,完成滑嫩誘人的炒雞蛋。煎雞蛋的技巧選用合適的鍋具使用適中大小的非粘鍋,并確保鍋體溫度均勻,才能煎出光滑平整的雞蛋。掌握火候控制中火溫度為最佳,既能快速煎到表面金黃,又不會燒焦。適時調(diào)整火力很重要。挑選新鮮雞蛋雞蛋越新越好,這樣煎出的蛋黃會更濃稠,口感也更佳。蒸雞蛋的步驟1準(zhǔn)備選擇新鮮雞蛋并清洗干凈2打散用小勺輕輕打散雞蛋3蒸制將打散的雞蛋倒入蒸鍋并蒸15分鐘4食用趁熱食用,可加入適量調(diào)料蒸雞蛋是一種簡單美味又營養(yǎng)豐富的烹飪方法。通過逐步控制關(guān)鍵步驟,如選用新鮮雞蛋、適量打散、定時蒸制等,可確保蛋品的口感細(xì)膩柔滑。適當(dāng)添加調(diào)味料后,蒸蛋不僅味道鮮美,還能保留雞蛋的豐富營養(yǎng)。蛋撻的制作1準(zhǔn)備原料需備齊蛋液、面粉、糖、黃油等原料，并預(yù)熱烤箱。2制作蛋撻皮將面粉與黃油混合,揉成面團(tuán),冷藏30分鐘后壓碎鋪入烤盤。3制作蛋撻液將蛋液、糖等攪拌均勻,小心防止產(chǎn)生氣泡。4烘烤蛋撻將蛋撻液倒入皮中,于預(yù)熱的烤箱中烘烤約20分鐘。5出爐及裝飾烘焙至蛋撻表面金黃,取出后可選擇撒上粉糖等裝飾。蛋糕的做法選擇材料選用優(yōu)質(zhì)雞蛋、面粉、糖和其他必要的原料,保證蛋糕質(zhì)地柔軟細(xì)膩。打發(fā)雞蛋將雞蛋分成蛋清和蛋黃,分別打發(fā)至蓬松柔軟?；旌吓淞蠈⒋虬l(fā)好的蛋清和蛋黃與面粉、糖等材料混合均勻,形成蛋糕糊。烘烤入爐將蛋糕糊倒入預(yù)熱的烤箱中,根據(jù)配方溫度和時間烘烤至金黃酥脆。裝飾點(diǎn)綴待蛋糕冷卻后,可以根據(jù)喜好進(jìn)行裝飾,增添美味與色彩。蛋白液的保存冷藏保存將蛋白液密封在容器中,放置于冰箱中可保存4-5天。冷藏有利于維持蛋白液的新鮮度和營養(yǎng)價值。冷凍保存蛋白液也可以冷凍保存,放在密封容器內(nèi)冷凍至-18°C左右,可保存6個月至1年。冷凍后可直接用于烘焙等食用。注意事項(xiàng)保存時應(yīng)避免接觸空氣,以防氧化變質(zhì)。解凍后應(yīng)盡快食用,不宜反復(fù)冷凍。食用質(zhì)量保存過久或保存不當(dāng)?shù)牡鞍滓嚎赡軙绊懯秤觅|(zhì)量,建議按需取用,勿長期保存。蛋黃醬的制作1食材準(zhǔn)備雞蛋、芝麻油、白醋、鹽等2蛋黃分離小心地將雞蛋蛋黃與蛋白分離3慢慢攪拌將蛋黃與其他調(diào)料慢慢攪拌均勻4最后調(diào)味根據(jù)個人口味調(diào)整酸甜程度蛋黃醬是一種常見的醬料,制作起來也非常簡單。首先需要準(zhǔn)備好雞蛋、芝麻油、白醋以及鹽等調(diào)料。將蛋黃小心分離出來,然后慢慢攪拌混合其他調(diào)料,直至醬料口感順滑。最后根據(jù)個人喜好調(diào)整酸甜程度,即可制作出美味可口的蛋黃醬。蛋酒的調(diào)制1選料制作蛋酒需要新鮮雞蛋、白糖、白蘭地或威士忌等烈酒。2打發(fā)蛋液將雞蛋蛋黃與白糖充分打發(fā),形成細(xì)膩綿密的蛋液。3加入酒精將打發(fā)好的蛋液倒入杯中,緩慢地加入適量的烈酒攪拌均勻。雞蛋的變質(zhì)及食用禁忌1變質(zhì)跡象雞蛋發(fā)出異味、蛋白變黃、蛋黃變綠、含氣泡等都是蛋類變質(zhì)的常見表現(xiàn)。2食用禁忌過期、變質(zhì)的雞蛋切忌食用,以免導(dǎo)致腸胃不適、食物中毒等問題。3保質(zhì)期新鮮雞蛋可存放3-4周,超過這個期限就需要小心檢查是否變質(zhì)。4飲食禁忌膽囊炎、心血管疾病患者需謹(jǐn)慎食用雞蛋,以免加重病情。蛋制品的安全與衛(wèi)生衛(wèi)生防護(hù)在制作蛋制品時,應(yīng)遵循食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),保持工作臺面、工具清潔,戴手套和帽子等個人防護(hù)措施。溫度控制雞蛋和蛋制品應(yīng)存放在適當(dāng)?shù)臏囟认?避免細(xì)菌滋生。生雞蛋需冷藏保存,煮熟后保持熱食狀態(tài)。新鮮程度選購時檢查蛋殼完整度和過期日期,保證蛋制品的新鮮度。過期蛋制品可能孕育有害細(xì)菌,切勿食用。食品安全蛋制品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸及烹飪等各環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)程,確保最終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。蛋制品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)脂肪膽固醇維生素A維生素B2雞蛋營養(yǎng)豐富,含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì),是非常重要的營養(yǎng)來源。即使食用適量的蛋制品,也可以為人體提供所需營養(yǎng)。蛋制品在飲食中的作用營養(yǎng)豐富蛋制品含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì),能為人體提供優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)素。烹飪多用蛋制品可以用于煎、炸、煮、蒸等多種烹飪方法,是烹飪中的萬能食材。增加口感蛋制品可以為食物增添豐富的口感,如蛋糕、蛋撻等甜品,以及沙拉醬等。促進(jìn)吸收蛋黃中的卵磷脂有助于人體對脂溶性維生素的吸收,增強(qiáng)營養(yǎng)利用率。蛋制品的未來發(fā)展趨勢智能化生產(chǎn)未來蛋制品生產(chǎn)將更加智能化,采用自動化設(shè)備和人工智能技術(shù),提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量控制。營養(yǎng)強(qiáng)化通過