DB14∕T 1649-2018 關鄉(xiāng)大刀面制作規(guī)范_第1頁
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DB14山西省質量技術監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 2 2 3 4 8本標準起草人：秦創(chuàng)年、蘆峰、劉當成、徐根源、雷玉龍、李富良、1關鄉(xiāng)大刀面制作規(guī)范本標準規(guī)定了關鄉(xiāng)大刀面制作的術語和定義、設備與工具、原料、感官與制作工本標準適用于以小麥粉為原料手工制作的關鄉(xiāng)大刀面凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)2NY/T901綠色食品香辛料及其制品《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)局[20是指山西運城地區(qū)的傳統(tǒng)面食，因切面使用工具與關公大刀形狀4設備與工具4.2設備和工具安全要求應符合《餐飲4.3.4專用刀具、斜案板、杠子、搟面杖圖片見附4.4通用設備和工具。34關鄉(xiāng)大刀面色澤自然麥香濃、口感順滑、彈力十足和水抄拌成穗子狀或雪片狀時，再加入水總量的（2）抄拌時應由外向內、由下向上，用力均和好的面團應用濕布蓋上或放置在密封的容--25℃的環(huán)境下）；（3）面團應反復揉至無干塊、柔潤，表面光5關鄉(xiāng)大刀面手工制作杠子壓面、雙搟杖搟面表3關鄉(xiāng)大刀面手工制作杠子壓面、雙搟杖餳制好的面團用杠子壓制成厚薄一致、寬窄相等從左到右壓0.1cm2）寬面：面長80cm寬長短一致、表面光滑平整、色澤微黃、清色澤醬紅6司200g、洋蔥100g、紅蘿卜（1）牛肉清湯。原料洗凈，肉、牛大骨分割成塊，放入（3）鍋內加入油，油熱后加入蔥姜蒜、洋蔥、胡蘿卜煸（6）用牛肉清湯沖入炒好的番茄中加鹽、味精、牛肉粉番茄湯味道鮮美營豬蹄200g、雞架100g、老雞（1）高湯。將豬骨、豬肘子、豬蹄、雞架、老雞等砍塊（2）豌豆加水制成豌豆泥，南瓜去皮加工成南瓜泥，腐7豬蹄200g、雞架100g、老雞鹵：豬五花肉100g、白菜幫丁50g、土豆丁100g、西葫蘆丁100g、油炸豆腐丁200g、海帶食材豐富鮮美、香（2）加工油炸蔥花。菜籽油：豬油：香油=2:1:1進行混合炸制蔥花；加熱后下入蔥花炸制時火不能大炸干將切制好的面條置入沸水鍋中煮制1分鐘左右8A.2專用斜案板9

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