烹飪工藝與營養(yǎng)基礎知識單選題100道及答案解析

烹飪工藝與營養(yǎng)基礎知識單選題100道及答案解析1.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.雞蛋C.白糖D.植物油答案：B解析：雞蛋是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，大米主要提供碳水化合物，白糖屬于純能量食物，植物油主要提供脂肪。2.制作蛋糕時，使蛋糕膨脹松軟的主要物質(zhì)是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.蛋清答案：B解析：小蘇打在加熱時會產(chǎn)生二氧化碳，使蛋糕膨脹松軟，酵母一般用于發(fā)酵面包，泡打粉也能使蛋糕膨脹但效果不如小蘇打直接，蛋清主要是增加蛋糕的韌性和口感。3.以下哪種烹飪方法最能保留蔬菜中的維生素C？（）A.水煮B.油炸C.爆炒D.清蒸答案：C解析：爆炒時間短，能最大程度減少維生素C的損失，水煮會使維生素C溶于水而流失，油炸高溫會破壞維生素C，清蒸時間相對較長也會有一定損失。4.肉類在冷凍儲存時，適宜的溫度是（）A.-5℃B.-18℃C.0℃D.5℃答案：B解析：-18℃是肉類冷凍儲存的適宜溫度，能有效抑制微生物生長和減緩變質(zhì)。5.制作紅燒排骨時，需要先進行的步驟是（）A.焯水B.油炸C.腌制D.加糖色答案：A解析：焯水可以去除血水和雜質(zhì)，為后續(xù)烹飪做準備。6.以下哪種油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.玉米油C.亞麻籽油D.大豆油答案：D解析：大豆油的煙點較高，適合高溫油炸，橄欖油適合涼拌，玉米油和亞麻籽油不太適合高溫油炸。7.勾芡時常用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉答案：A解析：玉米淀粉是勾芡常用的淀粉，其效果較好。8.制作魚香肉絲時，用到的“泡椒”屬于（）A.干辣椒B.鮮辣椒C.腌辣椒D.甜辣椒答案：C解析：泡椒是經(jīng)過腌制的辣椒。9.以下哪種香料常用于去腥增香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.白芷答案：D解析：白芷常用于去腥增香。10.煮餃子時，中途需要加幾次冷水？（）A.1次B.2次C.3次D.不需要加答案：B解析：煮餃子中途加2次冷水，可以使餃子熟透且皮不易破。11.熬制高湯時，不宜使用的食材是（）A.雞骨架B.豬排骨C.魚D.羊肉答案：D解析：羊肉的膻味較重，一般不用于熬制高湯。12.以下哪種蔬菜含鉀量較高？（）A.白菜B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿答案：B解析：菠菜含鉀量相對較高。13.制作糖醋汁時，糖和醋的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B解析：一般糖醋汁中糖和醋的比例為2:1。14.炒菜時，油溫過高會產(chǎn)生（）A.有益物質(zhì)B.有害物質(zhì)C.營養(yǎng)成分增加D.色澤更好答案：B解析：油溫過高會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如丙烯酰胺等。15.以下哪種食材適合做拔絲菜？（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.橙子答案：A解析：蘋果質(zhì)地較硬，適合做拔絲菜。16.蒸饅頭時，面團發(fā)酵的適宜溫度是（）A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：C解析：25-30℃是面團發(fā)酵的適宜溫度。17.以下哪種調(diào)味料有提鮮的作用？（）A.醬油B.醋C.料酒D.蠔油答案：D解析：蠔油具有提鮮的作用。18.腌制咸菜時，使用的鹽濃度一般為（）A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B解析：腌制咸菜時，鹽濃度一般為10%左右。19.以下哪種魚適合清蒸？（）A.草魚B.鯽魚C.鱸魚D.鯰魚答案：C解析：鱸魚肉質(zhì)鮮嫩，適合清蒸。20.炒雞蛋時，加入少量（）可以使雞蛋更蓬松。A.水B.油C.鹽D.醋答案：A解析：炒雞蛋時加少量水，可使雞蛋更蓬松。21.做紅燒肉時，用（）可以使肉色澤紅亮。A.老抽B.生抽C.味極鮮D.蒸魚豉油答案：A解析：老抽用于上色，能使紅燒肉色澤紅亮。22.以下哪種蔬菜富含膳食纖維？（）A.西蘭花B.茄子C.豆角D.冬瓜答案：A解析：西蘭花富含膳食纖維。23.制作蛋撻時，使用的主要油脂是（）A.黃油B.豬油C.植物油D.牛油答案：A解析：制作蛋撻通常使用黃油。24.煮面條時，加入少量（）可以防止面條粘連。A.鹽B.油C.醋D.醬油答案：A解析：煮面條加少量鹽可防止粘連。25.以下哪種水果不宜在空腹時食用？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.草莓答案：B解析：香蕉中含有較多的鎂元素，空腹食用可能對心血管產(chǎn)生影響。26.煎牛排時，適宜的火候是（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C解析：煎牛排通常用大火，能快速鎖住肉汁。27.以下哪種食材富含不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.棕櫚油答案：C解析：橄欖油富含不飽和脂肪酸。28.制作涼皮時，洗面沉淀出的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.纖維素答案：B解析：洗面沉淀出的主要是淀粉。29.以下哪種調(diào)料有去腥作用？（）A.胡椒粉B.孜然粉C.辣椒粉D.花椒粉答案：A解析：胡椒粉有去腥作用。30.煮粥時，加入（）可以增加粥的黏稠度。A.堿B.鹽C.油D.冰糖答案：A解析：煮粥加堿可增加黏稠度，但會損失一定營養(yǎng)。31.以下哪種蔬菜富含胡蘿卜素？（）A.白菜B.芹菜C.胡蘿卜D.土豆答案：C解析：胡蘿卜富含胡蘿卜素。32.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)至（）狀態(tài)最佳。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.超干性發(fā)泡答案：C解析：制作蛋糕時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)最佳。33.煮海鮮時，加入（）可以去腥提鮮。A.生姜B.大蒜C.大蔥D.洋蔥答案：A解析：煮海鮮時加入生姜可以去腥提鮮。34.以下哪種食材富含鈣？（）A.牛肉B.雞肉C.牛奶D.豬肉答案：C解析：牛奶富含鈣。35.制作泡芙時，使用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A解析：制作泡芙通常使用低筋面粉。36.炒菜時，先放鹽會導致（）A.菜更入味B.營養(yǎng)流失C.色澤更好D.口感更佳答案：B解析：炒菜先放鹽會導致蔬菜中水分滲出，營養(yǎng)流失。37.以下哪種水果富含維生素C最多？（）A.橙子B.草莓C.獼猴桃D.西瓜答案：C解析：獼猴桃富含維生素C最多。38.制作麻婆豆腐時，用到的主要調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.黃豆醬D.海鮮醬答案：A解析：制作麻婆豆腐主要用豆瓣醬。39.燉雞湯時，不宜先放鹽的原因是（）A.影響口感B.雞肉不易熟C.湯不鮮美D.營養(yǎng)流失答案：B解析：燉雞湯先放鹽會使雞肉蛋白質(zhì)凝固，不易熟。40.以下哪種蔬菜適合涼拌？（）A.豆角B.西蘭花C.生菜D.胡蘿卜答案：C解析：生菜適合涼拌。41.制作面包時，使用的酵母屬于（）A.鮮酵母B.干酵母C.天然酵母D.以上都是答案：D解析：制作面包時，鮮酵母、干酵母、天然酵母都可能使用。42.炸薯條時，選用的土豆品種是（）A.黃心土豆B.白心土豆C.紫心土豆D.花心土豆答案：A解析：炸薯條一般選用黃心土豆。43.以下哪種香料有增香防腐的作用？（）A.丁香B.草果C.砂仁D.肉蔻答案：D解析：肉蔻有增香防腐的作用。44.腌制肉類時，加入（）可以使肉質(zhì)更嫩。A.淀粉B.蛋清C.小蘇打D.以上都是答案：D解析：淀粉、蛋清、小蘇打都可以使腌制的肉質(zhì)更嫩。45.以下哪種油適合涼拌菜？（）A.芝麻油B.菜籽油C.棕櫚油D.棉籽油答案：A解析：芝麻油適合用于涼拌菜。46.煮綠豆湯時，為了使綠豆快速煮爛，可以（）A.提前浸泡B.冷凍后煮C.加堿D.以上都是答案：D解析：提前浸泡、冷凍后煮、加堿都能使綠豆快速煮爛。47.以下哪種食材富含鐵？（）A.紅棗B.豬肝C.香蕉D.牛奶答案：B解析：豬肝富含鐵。48.制作冰淇淋時，使用的主要原料是（）A.牛奶B.奶油C.雞蛋D.以上都是答案：D解析：制作冰淇淋通常需要牛奶、奶油、雞蛋等原料。49.炒青菜時，加入（）可以保持青菜的色澤。A.白醋B.黃酒C.白糖D.蒜末答案：A解析：炒青菜時加白醋可以保持色澤。50.以下哪種水果適合做果醬？（）A.芒果B.火龍果C.榴蓮D.山竹答案：A解析：芒果適合做果醬。51.制作月餅時，使用的糖漿是（）A.轉化糖漿B.麥芽糖漿C.葡萄糖漿D.果葡糖漿答案：A解析：制作月餅通常使用轉化糖漿。52.煮雞蛋時，雞蛋煮（）分鐘左右營養(yǎng)最佳。A.3-5B.5-8C.8-10D.10-12答案：B解析：煮雞蛋5-8分鐘左右營養(yǎng)最佳。53.以下哪種蔬菜富含維生素B族？（）A.西紅柿B.青椒C.菠菜D.茄子答案：B解析：青椒富含維生素B族。54.制作壽司時，常用的米是（）A.糯米B.粳米C.秈米D.糙米答案：B解析：制作壽司常用粳米。55.煎魚時，為了防止魚皮粘鍋，可以（）A.擦干魚表面水分B.熱鍋涼油C.撒鹽D.以上都是答案：D解析：擦干魚表面水分、熱鍋涼油、撒鹽都可以防止煎魚時魚皮粘鍋。56.以下哪種食材富含鋅？（）A.牡蠣B.鯽魚C.鯉魚D.草魚答案：A解析：牡蠣富含鋅。57.制作曲奇餅干時，使用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A解析：制作曲奇餅干通常使用低筋面粉。58.煮米飯時，米和水的比例通常是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B解析：煮米飯時米和水的比例通常是1:1.2左右。59.以下哪種蔬菜適合煮湯？（）A.韭菜B.空心菜C.冬瓜D.油麥菜答案：C解析：冬瓜適合煮湯。60.制作泡芙時，烤箱的溫度一般設置為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：C解析：制作泡芙時烤箱溫度一般設置為200℃。61.以下哪種水果富含花青素？（）A.葡萄B.香蕉C.橙子D.蘋果答案：A解析：葡萄富含花青素。62.制作蛋撻皮時，使用的油脂是（）A.黃油B.豬油C.植物油D.牛油答案：A解析：制作蛋撻皮通常使用黃油。63.煮蝦時，加入（）可以去除腥味。A.料酒B.生抽C.老抽D.蠔油答案：A解析：煮蝦時加入料酒可以去除腥味。64.以下哪種食材富含膠原蛋白？（）A.豬蹄B.雞胸肉C.牛肉D.羊肉答案：A解析：豬蹄富含膠原蛋白。65.制作油條時，使用的膨松劑是（）A.小蘇打B.酵母C.泡打粉D.以上都是答案：D解析：制作油條時小蘇打、酵母、泡打粉都可能使用作為膨松劑。66.炒菜時，油溫達到（）時放入食材較好。A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上答案：B解析：炒菜時油溫五六成熱放入食材較好。67.以下哪種蔬菜富含維生素E？（）A.南瓜B.苦瓜C.絲瓜D.冬瓜答案：A解析：南瓜富含維生素E。68.制作披薩時，常用的芝士是（）A.馬蘇里拉芝士B.切達芝士C.帕瑪森芝士D.藍紋芝士答案：A解析：制作披薩常用馬蘇里拉芝士。69.燉肉時，加入（）可以使肉更易軟爛。A.山楂B.陳皮C.茶葉D.以上都是答案：D解析：山楂、陳皮、茶葉在燉肉時都有助于使肉更易軟爛。山楂中的酸性物質(zhì)能促進肉質(zhì)纖維的分解；陳皮可改善肉的口感；茶葉中的成分也能起到一定的嫩化作用。70.以下哪種食材適合做湯羹？（）A.土豆B.山藥C.芋頭D.紅薯答案：B解析：山藥質(zhì)地細膩，適合做湯羹。71.制作蛋糕時，蛋黃的主要作用是（）A.增加蓬松度B.增加香味C.使蛋糕松軟D.以上都是答案：D解析：蛋黃在蛋糕制作中能增加蓬松度、香味，使蛋糕松軟。72.煎荷包蛋時，用（）油較好。A.大豆油B.玉米油C.橄欖油D.豬油答案：B解析：玉米油煙點較高，適合煎荷包蛋。73.以下哪種蔬菜適合炒肉絲？（）A.芹菜B.韭菜C.蒜苔D.豆芽答案：C解析：蒜苔口感爽脆，適合與肉絲搭配炒制。74.制作春卷皮時，用到的主要原料是（）A.面粉B.糯米粉C.淀粉D.澄粉答案：A解析：制作春卷皮主要用面粉。75.煮湯圓時，需要（）下鍋。A.冷水B.溫水C.熱水D.開水答案：D解析：煮湯圓需開水下鍋。76.以下哪種水果適合做水果沙拉？（）A.榴蓮B.芒果C.荔枝D.龍眼答案：B解析：芒果口感豐富，適合做水果沙拉。77.制作餛飩皮時，面粉中常加入（）增加韌性。A.鹽B.糖C.堿D.酵母答案：A解析：制作餛飩皮時，面粉中加鹽可增加韌性。78.炸雞翅時，油溫控制在（）左右為宜。A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C解析：炸雞翅時油溫控制在180℃左右為宜。79.以下哪種蔬菜富含葉酸？（）A.白菜B.菠菜C.生菜D.油麥菜答案：B解析：菠菜富含葉酸。80.制作饅頭時，為了使饅頭更白，可以加入（）A.小蘇打B.泡打粉C.增白劑D.以上都不對答案：D解析：使用小蘇打、泡打粉不能使饅頭更白，且增白劑是不允許使用的。81.煮玉米時，保留（）營養(yǎng)更豐富。A.玉米須B.玉米葉C.玉米芯D.以上都不對答案：A解析：煮玉米時保留玉米須營養(yǎng)更豐富。82.以下哪種香料適合燉羊肉？（）A.花椒B.八角C.孜然D.小茴香答案：D解析：小茴香適合燉羊肉。83.制作肉夾饃的饃時，使用的是（）A.發(fā)面餅B.死面餅C.油酥餅D.餡餅答案：A解析：制作肉夾饃的饃是發(fā)面餅。84.炒蝦仁時，加入（）可以使蝦仁更有彈性。A.蛋清B.淀粉C.小蘇打D.以上都是答案：D解析：炒蝦仁時，加入蛋清、淀粉、小蘇打都可以使其更有彈性。85.以下哪種食材適合做炒飯？（）A.糯米飯B.小米飯C.大米飯D.黑米飯答案：C解析：大米飯顆粒分明，適合做炒飯。86.制作油條時，面團醒發(fā)的時間一般為（）A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時答案：C解析：制作油條時面團醒發(fā)1小時左右。87.煮魚湯時，加入（）可以去腥增白。A.牛奶B.白醋C.豆腐D.香菇答案：B解析：煮魚湯加白醋可以去腥增白。88.以下哪種蔬菜適合腌制泡菜？（）A.豆角B.黃瓜C.白菜D.茄子答案：C解析：白菜適合腌制泡菜。89.制作涼皮時，洗面后的水沉淀（）小時左右。A.2B.4C.6D.8答案：C解析：洗面后的水沉淀6小時左右。90.煎牛排時，選擇的牛排厚度一般為（）A.1-2厘米B.2-3厘米C.3-4厘米D.4-5厘