DB5206T 166-2023 梵凈山 紅茶加工技術規(guī)程

CCSB30DB5206梵凈山紅茶加工技術規(guī)程ProcessingTechnicalspecificationsofFanjingshanBlacktea銅仁市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB5206/T166—2023前言 Ⅱ 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 1 15原料(鮮葉)要求 16加工工藝技術要求 27檔案管理 3I、DB5206/T166—2023本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由銅仁市現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)發(fā)展招商服務中心提出。本文件由銅仁市農業(yè)農村局歸口。本文件起草單位：銅仁市現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)發(fā)展招商服務中心、貴州大學、印江土家族苗族自治縣茶產業(yè)發(fā)展中心、銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會、思南縣茶桑技術推廣中心、石阡縣茶產業(yè)發(fā)展中心、銅仁市檢驗檢測院。本文件主要起草人：徐代剛、張珍明、楊娜、樊朝陽、何旭秋、林麗梅、徐夷、何彥義、溫順位、吳歡、覃濤、牟鏢文。、1梵凈山紅茶加工技術規(guī)程本文件規(guī)定了梵凈山紅茶的術語和定義，加工場所、設備、人員要求，原料(鮮葉)要求，加工工藝技術要求和檔案管理。本文件適用于梵凈山紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T40633茶葉加工術語DB52/T632貴州茶葉加工技術要求DB5206/T16梵凈山茶葉加工場所基本條件3術語和定義GB/T40633及下列界定的術語和定義適用于本文件。以銅仁市境內適制紅茶的茶樹鮮葉為原料，按照特定工藝加工而成的紅茶。包含卷曲形紅茶、條形紅茶和顆粒形紅茶。4加工場所、設備、人員要求應符合GB/T32744和DB5206/5原料(鮮葉)要求原料要求為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉，用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、新鮮度、凈度應基本一致，無非茶類夾雜物。采摘標準以單芽、一芽一葉、一芽二三葉或同等嫩度的鮮葉為宜。2DB5206/T166—20235.1鮮葉運輸、貯存按GB/T31748的規(guī)定執(zhí)行。6加工工藝技術要求6.1加工工藝流程6.1.1卷曲形紅茶工藝萎凋→揉捻→發(fā)酵→做形→干燥→分級歸類。6.1.2條形紅茶工藝萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→分級歸類。6.1.3顆粒形紅茶工藝萎凋→揉捻→發(fā)酵→做形→干燥→分級歸類。6.2加工技術要求6.2.1萎凋6.2.1.1鮮葉攤放于清潔衛(wèi)生，設施完好的萎凋槽、攤青架、攤青機上；攤葉厚度和萎凋時間視天氣、鮮葉質量等級和萎凋方式而定，一般攤放厚度宜為3cm～20cm，攤放時間為8h～16h；嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。溫度和濕度根據(jù)萎凋方式適當提高或降低，一般溫度保持在20℃~30℃為宜，濕度保持在65%～80%為宜。6.2.1.2萎凋程度：萎凋葉含水率61%～63%為宜，感官特征：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散。6.2.2揉捻選用揉捻機，裝葉量以裝滿揉桶為宜。加壓掌握輕、重、輕的原則。揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為揉捻適度。解塊后的篩面茶條索不夠緊結的可進行復揉，復揉裝葉量以裝至揉桶的2/3為宜。茶條緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面，葉片成條率90%以上為適度。揉捻后及時攤涼并解散揉捻葉中的團塊。揉捻時間與加壓方式技術要求應符合表1的規(guī)定。表1揉捻時間與加壓方式技術要求時間5--553表1揉捻時間與加壓方式技術要求(續(xù))等級不加壓/中壓/不加壓/時間一芽一葉555重復前6道工序3～4次，揉捻時間葉或同等葉5重復前6少5次，揉捻時間發(fā)酵溫度22℃~26℃/堆葉厚度8cm～20cm,厚薄均勻；相對濕度≥95%,適時換氣排濕；發(fā)酵時間宜在3h～6h,根據(jù)發(fā)酵方式可適當延長或縮短。發(fā)酵程度掌握在青草氣消失，有花果香味顯現(xiàn)，葉色黃紅為適度。發(fā)酵葉象四級為適度，具體發(fā)酵葉象詳見表2。一級葉象青色，濃烈青草氣二級葉象青黃色，有青草氣四級葉象黃紅色，花果香、果香明顯五級葉象紅色，熟香暗紅色，低香，發(fā)酵過度6.2.4做形6.2.4.1卷曲形(搓團提毫)將發(fā)酵的茶坯投入五斗烘干機中，烘干機進口風溫90℃~100℃,每斗投葉量1.0kg,待茶坯烘至粘手時進行搓團提毫，搓團力量稍輕，將適當數(shù)量茶團握于兩手心，沿同一方向回搓茶團，反復數(shù)次至毫毛顯露、茶條刺手為止。時間15min～25min,含水率10%時下機。4DB5206/T166—20236.2.4.2條形(理條)將發(fā)酵葉均勻地投入理條機或多功能機，溫度90℃~100℃,每槽投葉量0.15kg～0.25kg,時間20～30min；理條至茶坯成條形，葉邊緣略有刺手感，含水率23%～27%為適度。6.2.4.3顆粒形(造粒)選用曲毫機，鍋溫80℃~100℃,投葉量每鍋4kg～6kg，溫度先低后高，時間40min～45min，茶葉初步成形后及時下鍋攤涼。把攤涼后的茶葉并鍋繼續(xù)在曲毫炒干機中造形，時間50min～60min，溫度60℃~80℃。鍋中茶葉達到圓潤、緊結、含水率25%時下機攤涼。6.2.5干燥6.2.5.1毛火使用連續(xù)滾筒殺青機、熱風殺青機時，筒內溫度150℃~190℃,感官溫度用手背在投葉口處略感灼手開始連續(xù)投葉。要求投葉量穩(wěn)定，火溫均勻；鏈板式烘干機溫度140℃~150℃,時間20min。至茶葉略有刺手感為適度。6.2.5.2冷卻經過毛火處理后的茶葉均勻薄攤，降低至室溫。6.2.5.3足火選擇適宜的干燥設備，干燥至茶葉含水率低于