第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽烹飪（西餐）項目技術(shù)文件更新版

第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽

烹飪（西餐）項目技術(shù)工作文件

第47屆世賽江蘇省選拔賽組委會技術(shù)工作組

2022年7月

目錄

一、技術(shù)描述......................................1

（一）項目概要....................................1

（二）基本知識與能力要求..........................1

二、試題與評判標準.................................7

（一）試題描述....................................7

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容......................7

1、比賽時間及賽程表...............................7

1.1賽程表........................................8

1.2競賽項目......................................11

2、試題內(nèi)容及模塊簡述.............................11

2.2模塊A-總計120分鐘..........................11

2.3模塊B-總計150分鐘..........................12

2.4模塊C-總計120分鐘..........................13

（三）評判標準...................................14

1、評分規(guī)則......................................14

1.1評價分（主觀）...............................14

1.2測量分（客觀）...............................15

1.3各模塊分值權(quán)重................................15

2、評判方法......................................15

3、裁判員資質(zhì)......................................16

4、成績并列......................................17

三、競賽細則.....................................18

（一）本項目特有規(guī)定.............................18

（二）食材/食品質(zhì)量..............................19

（三）綠色環(huán)保...................................20

四、競賽場地、設施設備等安排......................21

（一）賽場規(guī)格要求...............................21

（二）場地布局圖.................................21

（三）基礎設施清單...............................21

1、場地設備工具..................................22

2、自備工具清單..................................26

3、選手工具箱規(guī)則................................27

4、砧板顏色基本指南要求..........................28

5、本項目詞匯解釋................................29

五、安全、健康要求...............................31

（一）項目特有安全要求...........................31

（二）違反行為及處理規(guī)定.........................32

（三）疫情防控細則...............................32

附件Appendix....................................34

附件一：食材清單.................................35

附件二：菜名描述.................................38

附件三：自備工具清單.............................42

一、技術(shù)描述

（一）項目概要

烹飪（西餐）是指根據(jù)健康和安全法規(guī)制作菜單，按照本

項目試題文件要求，根據(jù)不同類別的食材制作菜肴。比賽中對選

手的技能要求主要包括：根據(jù)食譜和標準，準備、加工、烹飪、

呈現(xiàn)菜肴；根據(jù)模塊標準和給定準則創(chuàng)新和測試菜譜；根據(jù)標準

準時出菜；掌握標準西餐制作技能；制定均衡營養(yǎng)菜單；按照給

定的模塊標準估算成本并合理安排預算；掌握食材采購和挑選

知識；高度重視并嚴格確保個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全；并安全

操作廚房設施設備；能夠有計劃地合理安排廚房管理及菜肴制作

工作，進行高效的工作及時間管理，并能夠進行有效溝通。

裁判長將于賽前一周結(jié)合實際情況對試題技術(shù)文件做出不超過

30%的修改。

（二）基本知識與能力要求

項目能力描述

1、個人清潔與衛(wèi)生

剃須及鬢角剃凈，頭發(fā)干凈，頭發(fā)如果長就綁在后面

，如果長就戴發(fā)網(wǎng)，指甲短，身體干凈沒有氣味，沒

有明顯的傷口，操作過程中注重個人整潔和外貌。手

不能觸摸圍裙帽子或眼耳口鼻等不衛(wèi)生的地方。任務

個人衛(wèi)生和外貌中間按要求洗手，比賽開始和結(jié)束前洗手，裝盤時戴

手套，手套隨時更換等等。

2

制服/著裝規(guī)范：干凈的白色長袖外套，黑色或格子

褲，廚師帽，干凈的圍裙（為上菜而更換），黑色

個人衣著要求

包腳的鞋子。

工位清潔衛(wèi)生隨時保持工位衛(wèi)生，溢出物5分鐘內(nèi)擦干凈，任務結(jié)

束后清洗。

操作時注重地面、操作臺、水槽，冰箱的衛(wèi)生。隨時

清洗。

冰箱，地面，水池

衛(wèi)生進冰箱的食品先進先出，確保貼上標簽，標簽注明時

間，品名。

2、食品安全、操作安全及工作管理與組織

衛(wèi)生工作，對食物儲存、準備、烹飪和服務危害

食品安全分析和臨界點控制（HACCP）在工作環(huán)境中，促

進健康、安全和食物衛(wèi)生工作。

洗鍋具用的布不能用來擦桌面，不能有交叉污染。桌

面清洗后需消毒。合理使用砧板顏色，不能有交叉

防止交叉污染，滴污染。

漏污染

合理安排冰箱內(nèi)食品擺放順序，不能有滴漏污染。

合理使用手套和廚房用紙，防止交叉污染。

廚房內(nèi)不能奔跑和做出危險動作。防止任何割傷，灼

傷事故。

在使用烹飪設備時，應用節(jié)能、安全的方法。觸碰熟

食需戴一次性手套。了解廚房安全工作操作、使用商

操作安全業(yè)餐飲設備的法規(guī)。

使用后清洗并歸還到廚房的合適位置，公用設備使用

工位復位后清洗，恢復到初始狀態(tài)，廚房在賽后保持清潔狀

態(tài)，廚房清理后按時離開。

2

尊重食物，有效節(jié)約資源。鍋、平底鍋和托盤——無

過量的垃圾，原料刮干凈并存儲。

食材浪費

正確估計準備所需的數(shù)量，不要過多訂購來控制浪費。

2

上菜前協(xié)調(diào)所有準備工作（備菜區(qū)）

區(qū)分任務的重要程度，從高到低地安排工作，工作區(qū)域

工作組織不雜亂，無重復操作。

優(yōu)化工作流程。（工作流程單）

3、基本知識及烹飪技巧的把控

各種食材切絲、丁、末、片、塊的分割方式，橄欖型

蔬菜蘑菇花等基礎刀工。卓越地應用刀具的技能，

基礎刀工使用方掌握切割技巧。

法

西餐基礎知識、西餐基本功和西餐專用英語。

學會制作各種面食類，湯類，醬汁，前菜，主

菜，甜品等等。能準備各種菜品，包括：早

西餐基礎知識

餐、午餐、下午茶、傍晚茶及晚餐。

食物營養(yǎng)知識食材營養(yǎng)特性、烹飪方法對物理營養(yǎng)的影響。

了解食物變質(zhì)的原因和儲存食物的質(zhì)量指標。食物恰當

封裝并貼上食品標簽。

對商品進行安全衛(wèi)生地儲存。保證所有的工作區(qū)域都是

食物儲存及溫度把最高標準的干凈衛(wèi)生。

控

所有的新鮮、冷藏、冰凍及室溫食品，確保其保持在適

當?shù)臏囟群铜h(huán)境下存儲。

出菜時菜品溫度以及餐盤溫度嚴格按照技術(shù)文件要求呈

現(xiàn)。

3

對每種食材和每種菜應用正確的烹飪方法，合

理計算烹飪時間。嚴格把控上菜時間以及對

時間把控食材時間溫度上的安全把控。

防止食材過生、過度烹飪或者變質(zhì)變焦。

3

設計是否符合技術(shù)文件要求。色、香、味及營養(yǎng)

均衡的各項技能點。合理搭配醬汁及使用各種西

餐香料。

菜單的設計

結(jié)合食材清單和技術(shù)文件準備和烹制復雜的菜品

，創(chuàng)造有趣和創(chuàng)新的菜肴。

同時組合和應用多種烹飪方法、食材、準備方法和

烹飪方法

擺盤技術(shù)完美融合嚴格按照技術(shù)文件要求，使用必

要的烹飪方法。

理解不同食物的風格和特點，并能正確使用。善于使

各類食材的加工和用屠宰、分割的設備和工具。

烹飪方法了解肉類、家禽、野味、海鮮構(gòu)造以及所有切割、扎

繩和處理的方法，各個部位的使用及烹飪適用的烹

飪手法。香料及醬汁的搭配。

各種蔬菜及水果的加工方法和搭配。

甜品的制作和風險各種甜品烹飪技巧和時間，衛(wèi)生，溫度以及安全的把控

的把控

根據(jù)設計的菜品手寫菜單，知道西餐菜單的各式的手寫

順序，菜單需按照技術(shù)文件要求注明烹飪手法和技能

菜單描述

點

菜肴呈現(xiàn)的色、香、味、創(chuàng)造性及營養(yǎng)均衡和各項技

展示和口味能點。

烹飪工具及設備的使用方法和維護

廚房設施設備的正制作食物的時候，應用合理的烹飪方法和合理的烹飪設

確使用備。

4、個人素質(zhì)

4

在高壓的情況下，整個制作過程中仍能保證質(zhì)量標準。

選手心理素質(zhì)具有較強的應變能力和溝通能力。

4

知道切傷燙傷的處理方式，手部有傷口需使用藍色邦迪

應急措施和一次性手套進行比賽。任務中間需更換手套。

不要在鍋里煮湯匙或器皿，也不要亂用工作用具/刀，

壞習慣

不能將抹布掛在身上，試味勺不能反復使用等等。

垃圾的分類有機和非有機垃圾分開存放以便循環(huán)利用，有害垃圾另

外分開。

二、試題與評判標準

（一）試題描述

第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽烹飪（西餐）項目將于

2022年8月29日在宿遷技師學院進行比賽，整場比賽時長390

分鐘，選手有額外的30分鐘開檔時間和30分鐘復原廚房時

間。

所有的食品準備工作將根據(jù)比賽指定時間開始，選手不允

許在比賽前做任何準備，參賽者不得攜帶任何自己的食材。

模塊A：蝦濃湯

模塊B：牛肉主菜

模塊C：盤式甜品

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容

1、比賽時間及賽程表

5

1.1賽程表

賽前一天（C-1）

時間項目內(nèi)容場地

8:15-8:30所有選手裁判報到簽到會議室

分配裁判工作區(qū)域及職責，評分表格培

8:30-9:30裁判會議會議室

訓

9:30-10:30裁判分組討論裁判分組討論

選手比賽工位抽簽并簽字確認

10:30-12:00選手賽前會議會議室

12:00-13:00午餐全體人員

選手自帶工具審核根據(jù)選手自帶工具清單審核并按照比賽

13:00-14:00工具箱室

并封存要求存放入工具箱

所有選手參觀比賽場地，熟悉工位，檢主賽場

14:00-16:00選手熟悉場地

查所有比賽設備及一次性消耗品

16:00封場裁判長及場地經(jīng)理封鎖比賽場地所有比賽場地

比賽日（C1）

時間項目內(nèi)容場地

7:30全體人員報到裁判長解封比賽場地會議室

7:30-8：00賽前準備選手拿取工具箱放至比賽工位工具箱室

8：00-8:30比賽開檔發(fā)放訂料單食材及

8:30-10:30A模塊比賽

10:30-13:00B模塊比賽

主賽場

13:00-15:00C模塊比賽

15:00-15:30比賽收檔

15:30-18:00技術(shù)統(tǒng)分錄分室

比賽日（C2）

時間項目內(nèi)容場地

6

7:30全體人員報到裁判長解封比賽場地會議室

7:30-8：00賽前準備選手拿取工具箱放至比賽工位工具箱室

8：00-8:30比賽開檔發(fā)放訂料單食材

8:30-10:30A模塊比賽

10:30-13:00B模塊比賽

主賽場

13:00-15:00C模塊比賽

15:00-15:30比賽收檔

15:30-18:00技術(shù)統(tǒng)分錄分室

分數(shù)

日期模塊競賽時間

測量分評價分合計

開檔30

A120//30

C1B150//40

C120//30

收檔30

總計450mins100

7

1.2競賽項目

*本次烹飪（西餐）項目比賽成績占選手總成績的100%。

2、試題內(nèi)容及模塊簡述

2.1模塊A-總計120分鐘

蝦濃湯

A模塊

A模塊描述根據(jù)試題要求，準備4盤相同的蝦濃湯，適合點餐服務。

必須根據(jù)工作計劃進行烹飪。（操作步驟表）

盤沿不能擺放食物。

每盤湯總份量至少160克（包含所有固體物）湯裝滿湯盤的70%-80%

湯品必須熱著上菜，出菜時盤子和湯表面溫度至少40℃。

每盤湯必須配有經(jīng)過烹飪的裝飾菜。（Garnish）裝飾菜必須在菜名描述中

體現(xiàn)

A模塊比賽規(guī)則

每盤湯品必須有不少于20克海鮮肉（固體物）制品。

每盤湯必須使用不少于40毫升奶油。

每盤湯必須使用1個或以上的雞蛋。

4個湯盤中必須有4份完整的蝦濃湯。

B模塊開始后第110分鐘出菜窗口打開，選手將有10分鐘出菜時間，超時

即扣分，超時5分鐘后出菜取消內(nèi)場評分。

白色湯盤（帽子碗）：外徑約30厘米，內(nèi)徑約14厘米，

主要食材B模塊所有原料由附件1（食材清單）提供。

所需特殊設備除了主辦方提供的設備及自備工具清單中的設備外不允許使用其他設備。

9

2.2模塊B-總計150分鐘

B模塊牛肉主菜

B模塊描述根據(jù)試題要求，準備4盤相同的牛肉主菜，適合點餐服務。

必須根據(jù)工作計劃進行烹飪。（操作步驟表）

盤沿不能擺放食物。

每盤菜肴不少于二類蔬菜，四個盤子上的二類蔬菜必須一致。

每盤主菜必須配有一種共同的淀粉類制品。

每盤主菜必須配有與菜適合的一種經(jīng)過烹飪的相同裝飾菜。

必須在菜名描述和菜肴上明顯體現(xiàn)至少兩種烹飪方法：焗和煎炒。

比賽規(guī)則Gratinating&Pan-frying

主菜必須熱著上菜，出菜時盤子和主食材中心溫度至少40℃。

每盤主菜必須配有與菜適合的一份相同的醬汁。

每盤主菜的總重量在180g—220g之間。

肉類主料必須占整盤菜肴的50%以上。（包含與肉類不可分割的連帶物，

如：酥皮、夾在主料中的填料stuffing等等）

C模塊比賽開始后第110分鐘出菜窗口打開，選手有10分鐘出菜時間，

超時即扣分，超時5分鐘后出菜取消內(nèi)場評分。

白色主菜盤：外徑約31厘米，內(nèi)徑約20厘米。

主要食材C模塊所有原料由附件1（食材清單）提供。

所需特殊設備除了主辦方提供的設備及自備工具清單中的設備外不允許使用其他設備。

10

2.3模塊C-總計120分鐘

D模塊盤式甜品

D模塊描述根據(jù)試題要求，準備4盤相同的盤式甜品，適合點餐服務。

必須根據(jù)工作計劃進行烹飪。（操作步驟表）

盤沿不能擺放食物。

每盤甜品包含一種蛋糕類甜品和一種夾心類慕斯。

比賽規(guī)則每盤甜品須配有與菜適合的一份相同的裝飾物Garnish

蛋糕必須溫著出菜，出菜時至少25℃。

每盤甜品必須配有與菜適合的一份相同的醬汁。

每份甜品總重量在80g—120g之間

D模塊比賽開始后第110分鐘出菜窗口打開，選手有10分鐘出菜時間，超時

即扣分，超時5分鐘后出菜取消內(nèi)場評分。

白色甜品盤：外徑約31厘米，內(nèi)徑約20厘米。

主要食材D模塊所有原料由附件1（食材清單）提供。

所需特殊設備除了主辦方提供的設備及自備工具清單中的設備外不允許使用其他設備。

11

（三）評判標準

1、評分規(guī)則

本次評分規(guī)則參照第46屆世界技能大賽烹飪（西餐）

項目和第一屆全國技能大賽評分規(guī)則執(zhí)行。本項目評分標

準分為測量和評價兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為

測量；凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價。

1.1評價分（主觀）

評價分（Judgment）打分方式：

評價分采用0-3分制。打分需嚴格，評價分應使用如

下方法評判：

每個項目有詳細的打分指導標準

0:低于行業(yè)標準;

1:符合行業(yè)標準;

2:符合行業(yè)標準，部分高于行業(yè)標準;

3:完全超過行業(yè)標準，被認為是非常好;

評價分權(quán)重示例表

權(quán)重分值要求描述

0分菜品整體色澤暗淡，刀工處理不當，搭配不合理，沒有裝飾

菜品整體色澤較明顯，刀工處理簡單，搭配合理性較差，簡單裝

1分

飾

2分菜品整體色澤明顯，刀工處理適當，搭配合理，裝飾有新意

菜品整體色澤鮮明，刀工處理完美，搭配十分協(xié)調(diào)，裝飾新意高

3分

且實用性強

13

1.2測量分（客觀）

測量分（Measurement）打分方式：打分方式為打“√”、

“×”。“√”代表滿分，“×”扣全部分值。

測量分評分準則樣例表：

類型示例最高分值違反兩次分值

工作臺/柜臺的衛(wèi)生的清潔

滿分或零分柜臺在比賽開始時清潔，在任務與任√=滿分×=0

務中間和結(jié)束時清潔

按照規(guī)定時間按時出菜，若延時則每

超時5分鐘或

從滿分中扣除個菜每分鐘扣0.15分，延時超過5分準時=滿

鐘則取消內(nèi)場評分分以上=0

1.3各模塊分值權(quán)重

在1天的比賽中，所有選手完成4個模塊任務A\B\C.A

模塊分值占比30%，B模塊分值占比40%，C模塊分值占比

30%。

2、評判方法

在比賽過程中，各裁判將根據(jù)其職責在相關(guān)區(qū)域評分：外場

評分和內(nèi)場評分。

外場裁判分3人/組，具體分幾組看參賽隊人數(shù)；內(nèi)場裁判

分3人/組。具體分幾組看參賽隊人數(shù)

裁判們必須做好筆記，并在他們評分時展示他們的理由，

13

以說明他們在給予/扣除分數(shù)方面的正當理由。

A\B\C\模塊應在指定的時間內(nèi)上菜，合計10分鐘。

在10分鐘后可額外給5分鐘的時間，但會對選手懲罰（超時

扣分）。這之后，將不允許對該菜給予展示和盲品評分。

內(nèi)場裁判在該模塊進行時間內(nèi)，需留在內(nèi)場室，只有在得到

裁判長許可的情況下，以群組為單位才能離開內(nèi)場裁判室。當

裁判們走出內(nèi)場裁判室時，他們必須遠離生產(chǎn)區(qū)域（回避原則）。

內(nèi)場裁判必須在上菜時間前30分鐘前回到內(nèi)場裁判室。

本次比賽外場裁判及內(nèi)場裁判要有資質(zhì)的裁判組成，為保證

本次比賽的公平公正.

3裁判員資質(zhì)

3.1外場裁判資質(zhì)

編號要求

1國家職業(yè)資格等級：西餐技師或以上

2有世賽烹飪（西餐）項目全國省級選拔賽執(zhí)裁經(jīng)歷

3有兩年以上世賽烹飪（西餐）項目帶隊經(jīng)驗

了解掌握世賽（西餐）項目技能競賽規(guī)則、工作流程和判罰標準，并能較為

4

準確、熟練運用。參加賽前培訓并通過考核

5具有良好的心理、身體素質(zhì)、身體健康，原則上年齡不超過60歲。

6熱愛本職工作，責任心強，服從組織安排，自愿承擔本次大賽執(zhí)裁工作。

14

嚴守競賽紀律，自覺堅持公平、公正原則，秉公執(zhí)裁，不徇私情。具備較強

7

的團隊合作精神并服從裁判長指令。

3.2內(nèi)場裁判資質(zhì)

編號要求

1國家職業(yè)資格等級：西餐高級技師（含西點高級技師）

2從事西餐相關(guān)行業(yè)10年以上或從事省市級西餐考評員工作4年以上

3對西餐行業(yè)做出一定的貢獻，在西餐領(lǐng)域中有所成就的國家專家

4非參賽學校相關(guān)工作人員（回避原則）

曾經(jīng)在世賽西餐項目中提供技術(shù)支持，指導并訓練歷屆世賽烹飪（西餐）項目選

5

手的國家專家或國家教練

6具有熟練的西餐專業(yè)英語讀寫能力。

7具有良好的心理、身體素質(zhì)、身體健康，原則上年齡不超過60歲。

8熱愛本職工作，責任心強，服從組織安排，自愿承擔本次大賽執(zhí)裁工作。

嚴守競賽紀律，自覺堅持公平、公正原則，秉公執(zhí)裁，不徇私情。具備較強的團

9

隊合作精神并服從裁判長指令。

4、成績并列

參賽選手最終成績按得分從高到低依次排列名次，當最終

成績相同時，則按照選手B模塊得分高的選手名次在前；如B

模塊成績相同，則按照選手A模塊得分高的選手名次在前；如

A模塊成績相同，則按照選手C模塊得分高的選手名次在前；

最終分出排名。

14

三、競賽細則

（一）本項目特有規(guī)定

裁判長及助理，場地經(jīng)理可攜帶手機，方便賽場安排和有效

溝通。

選手、裁判員不可攜帶手機等通訊設備。需放在鎖柜內(nèi)，

直到當天比賽結(jié)束后由裁判長和場地經(jīng)理安排取回。

選手可攜帶比賽的工作計劃表進入賽場。

參賽選手應服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動，不得

擅自離開。

比賽前，參賽選手未經(jīng)允許，不得進入賽場區(qū)域，不準擅自

操作設備。

參賽選手必須按照工作計劃進行烹飪。

參賽選手不得將選拔賽承辦單位提供的工具、材料等物品

帶出賽場。

裁判，選手，場內(nèi)技術(shù)工作人員在比賽期間不得使用手機、

照相機、錄像機等設備。

參賽選手和裁判員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存在問題或爭議，應及

時向裁判長反映。

在不影響選手比賽和裁判員工作的前提下提供場地供參

觀者觀摩，但參觀人員必須提前報備。

參觀人員應在參觀區(qū)域進行文明觀賽，謝絕攜帶影音拍攝

設備，不得影響選手、裁判及工作人員的工作。

參賽選手對選拔賽過程安排或選拔賽結(jié)果有異議時，可以

15

向裁判員反映，必要時可向裁判長匯報，但不得擾亂賽場秩序。

對于違反賽場紀律、擾亂賽場秩序者將視其情節(jié)予以處理，或

直接取消參賽資格和比賽成績。

競賽過程中，因參賽選手個人原因?qū)е赂傎愔袛?，中斷的時間

計入?yún)①愡x手競賽時間，不予補償；非因參賽選手個人原因造成的

競賽中斷，選手需及時舉手向裁判匯報，將有兩名或以上的裁判員

共同認證后，中斷時間不計入?yún)①愡x手競賽時間，并予補足。競

賽中斷的原因由裁判長會同當值兩名裁判員做出裁判，并盡快

告知參賽選手及參賽隊教練。

選手在賽場比賽期間和裁判任何交流將作為違規(guī)行為。如

需匯報問題舉手示意。

（二）食材/食品質(zhì)量

由場地經(jīng)理/競賽組織者提供的所有材料，應具有高的國際

質(zhì)量、高的標準，大小及品質(zhì)一致。

每名選手在比賽開始前將有30分鐘做準備工作，準備工

作包括：

1、檢查和核準所收到食材的質(zhì)量和數(shù)量。如果質(zhì)量或數(shù)量

沒有達到標準，選手可以要求裁判長解決這個問題。裁判長可

以要求場地經(jīng)理提供更多的數(shù)量或提供一些替代物。

2、檢查所有電器以及上下水是否正常運營。

3、將工具盒的工具合理擺放至工位。

4、檢查所有主辦方提供的一次性用品和工具設備。

5、檢查并貼上食品標簽。

16

6、檢查個人儀容儀表。

7、準備操作流程表。

8、檢查冰箱，水池，地面，操作臺面，柜臺的衛(wèi)生并消毒。

9、拿取公共食材桌食材。

10、所有比賽日公共桌子上會提供公共食材。公共食材將

無限量向選手提供。

11、每個選手都得到一個同樣的含有固定食材的訂料清

單。比賽當天會發(fā)放所有訂購的食材。

12、所有食物準備會在當天開始和結(jié)束。所有食材準備將

放入主辦方準備的兩個25L+的備菜盒中，一個存放常溫干貨，

另一個存放冷藏新鮮食材。盒子會貼上選手編號和姓名，比

賽過程中這兩個盒子需自行保管，使用安排自理。在每天比

賽結(jié)束后，冷藏新鮮食材的盒子將鎖在冰箱內(nèi)，常溫干貨食材

將鎖在倉庫內(nèi)并統(tǒng)一保存。

每個選手將擁有兩個25L+的備料盒子，如上圖所示

（三）綠色環(huán)保

1、環(huán)境保護

賽場嚴格遵守我國環(huán)境保護法。

賽場所有廢棄物應有效分類并處理，盡可能地回收利用。

使用“綠色”材料。

17

2、可持續(xù)性

該項目將會強調(diào)以下可持續(xù)性原則:

降低食物成本至最小化：僅訂購所需要的食材，同時限制數(shù)

量。

剩余新鮮食材（水果，蔬菜，肉類，乳制品）和廢料（濕

垃圾總重量）將進行核算扣分，嚴禁浪費。

四、競賽場地、設施設備等安排

（一）賽場規(guī)格要求

本項目主賽場總體面積1289平方米(總長度51米、總

寬度8.2米),工位12個,每個工位的面積15.99平方米(

含長度3.9米、寬度4.1米)。其余工作區(qū)包含賽場會議室，

菜品展示室，工具箱儲存室，醫(yī)療室，錄分室，內(nèi)場裁判室

及菜品展示區(qū)。

17

（二）場地布局圖

（三）基礎設施清單

1、場地設備工具

根據(jù)第46屆世界技能大賽競賽方提供的設施設備清單，

結(jié)合第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽烹飪（西餐）項目的試

題，制定該設施設備清單。數(shù)量為每個工位所需數(shù)量，本次比

賽共設置12個工位。

每個工位提供設備如下（設施和設備清單）；

主辦方提供設施設備清單

序號設備名稱型號單位單個工位數(shù)量

1四頭電熱爐功率14KW臺1

2萬能蒸烤箱功率24KW臺1

3水槽100*50*80臺1

18

4不銹鋼操作臺180*750*800臺1

5高汁鍋19*11個2

6矮汁鍋18*8個2

7高身汁鍋25*14個1

8不沾煎鍋22*5個1

9冷柜冰箱180*750*800個1

10冷藏冰箱四門臺4公用

11錐形過濾篩子14cm把1

12細過濾篩子14cm把1

13打蛋器24cm把1

14萬能蒸烤箱烤盤個6

151/6份數(shù)盆18*16*10個2

16砧板套裝紅、黃、藍、綠、白、套1

褐48*33*2

17耐高溫硅膠鏟32.5cm把2

18保溫烤燈16*6臺1

19烤箱手套雙1

不銹鋼半圓盆個

2022*84

21湯吊勺把1

22不銹鋼叉把2

23不銹鋼料理盒套1

24焗爐36x45x61cm臺1

25手動壓面機臺1

19

26芝士擦粉器手動型把1

27桌面垃圾桶（干、濕）各1個

28大垃圾桶（干、濕）個各1個

2930L備料盒（干、濕）個各1個

30拖把把2（公用）

31掃把把2（公用）

32微波爐臺2（公用）

33抽真空機臺2（公用）

34制冰機380V，大型臺2（公用）

35急速冷凍冰箱380V，中型臺2（公用）

36大型計時器個2（公用）

37急救醫(yī)療設備套1（公用）

白色帽子碗：外徑約30厘米

湯盤個4

38，內(nèi)徑約14厘米

白色主菜盤：外徑約31厘米，

39主菜盤個4

內(nèi)徑約20厘米。

白色甜品盤：外徑約31厘米，

40甜品盤個4

內(nèi)徑約20厘米。

主辦方提供一次性用品

序號品名單位數(shù)量（每個工位）

1大盒裝保鮮膜卷1

2一次性試味勺把40

3廚用卷紙卷3

4一次性塑膠手套盒1

5雙色小垃圾袋卷2

6一次性透明口罩個2

7洗手液小罐1

20

20

8百潔布個2

9一次性打包盒個40

10濕紙巾盒1

11消毒液小瓶噴嘴式1

12食品標簽紙張10

13黑色水筆支1

14洗潔精瓶1

15抽真空袋個50（公用）

16油紙盒4（公用）

17錫紙卷4（公用）

2、自備工具清單

選手自備工具清單請于必須在2022年xx月xx

日23：59分前提交至世界技能大賽烹飪（西餐）項

目江蘇省指定郵箱，如未按時提交或不符合要求

填寫將被扣分。郵箱地址：948814844@

因比賽時間未定，提交時間另行通知。

選手自帶工具盒內(nèi)的自備工具不能含有主辦方

設備清單中已經(jīng)列有的相同或相似設備。每個選手

可以帶一種電器（例如：手持粉碎機或者小美機器

等），電器設備需要在工具清單中注明。

3、選手工具箱規(guī)則

14

選手帶來的工具箱有以下尺寸限定:

允許使用的設備小工具都必須完全存儲在工具箱中，高

不能超過700mm，深不能多余700mm，寬不能超過500mm.有

輪子，使它們易于移動。（輪子高度不計入工具箱體積）

每個工位只能放置一個工具箱。

14

選手在30分鐘準備開檔時間內(nèi)需推入工具箱并擺放好

所有小工具，然后將工具箱推回至指定地點，各

個模塊比賽中，工具箱不可移動，不可取出。每

天比賽結(jié)束收檔時需將工具箱取出。

比賽結(jié)束后工具箱需統(tǒng)一推入指定地點保存。

若工具箱尺寸不符合標準將會扣分，裁判組負責查看工

具箱，裁判長審核通過的工具和設備方可允許帶入比

賽現(xiàn)場。

工具箱側(cè)面需貼上選手編號。

4、砧板顏色基本指南要求

紅色生肉類

藍色海鮮、魚和貝類

22

黃色禽類

綠色生蔬菜和水果類

棕色熟食類

白色面包、糕點、乳制品、堅果類

5、本項目詞匯解釋

蛋糕：面粉和糖的混合物，有時會有黃油，雞蛋，烘焙粉

或酵母。

手工奶油橄欖型慕斯：打發(fā)的奶油中加入不同的口味制作

成無明膠的奶油慕斯，冷藏后用勺挖成橄欖型。

裝飾菜：裝飾或點綴品，尺寸小，不是簡單的香草葉、花

或者葉子。必須熟制。

焗：在菜的表面形成褐色的硬皮，一般是加上奶酪，醬汁，

面包屑或者細切的堅果上烘烤。會形成小的氣泡，黑點或痕跡。

鍋煎：干烹飪方法一種，在淺的煎鍋使用足夠量的預熱油

或油脂。煎后食材質(zhì)地酥脆，留有很少油脂。

水波：濕文火煮的加工方法。包括多液體的深煮，和足夠

液體的淺煮。溫度70-90攝氏度，低于沸水點。液體包括水，

牛奶，紅酒等等，一般在煮鍋或者汁鍋，煮的時候看不到

23

氣泡或者只能見很小的氣泡—絕對到不了大氣泡沸騰狀

態(tài)。水波后食材一般軟化但是不失去形狀。

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五、安全、健康要求

（一）項目特有安全要求

參考世界技能大賽組織健康，安全及環(huán)境制度。項目特有

安全要求包括:主辦方配備滅火毯，急救包。

選手的防護裝備如下圖所示：

名稱圖例備注

安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣、包腳

必須是長袖；廚師服必須貼身不松垮，

廚師服純棉、舒適透氣，必須是白色的；允許

世賽中國LOGO,寬度小于7厘米

廚師中帽、樹脂纖維透氣，長發(fā)不得外

廚師帽

露

廚師圍裙半身圍裙(白色)

廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

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（二）違反行為及處理規(guī)定

參賽選手違反比賽項目疫情防控標準將不得參賽。

參賽選手進入賽場未按要求穿戴防護裝備（廚師服、廚師

褲、廚師鞋、廚師帽、廚師圍裙）將會扣除相應分值。

參賽選手如需攜帶設備設施以外的基礎工具和設備，需提

前發(fā)送自備基礎設備和工具清單至裁判長助理,得到裁判長允

許后可攜帶至現(xiàn)場并使用。如比賽當日選手攜帶任何未申報

或未經(jīng)允許的設備和工具帶入賽場，將按作弊違規(guī)，取消當天

該模塊成績。禁止攜帶設施設備清單上已有的設備和工具。

禁止選手攜帶任何有毒有害物品進入競賽現(xiàn)場，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)

將取消參賽資格。

參賽選手應準時參賽，遲到30分鐘以上時，將按自動棄權(quán)

處理，不得入場進行比賽。

比賽期間，參賽選手必須嚴格遵守賽場紀律，除攜帶競

賽抽簽單、身份證和規(guī)定必備的物品外，其它一律不得帶入

競賽現(xiàn)場，不得在賽場內(nèi)大聲喧嘩，不得作弊或弄虛作假；

同時，必須嚴格遵守操作規(guī)程，確保設備和人身安全，并接

受裁判員的監(jiān)督和警示。若因選手因素造成設備故障或損

壞，無法進行比賽，裁判長有權(quán)終止比賽。

（三）疫情防控細則

25

由于目前新冠疫情的不穩(wěn)定，為響應國家的防控防疫政

策，保障選手及隨隊教練的人身安全以及確?？己说捻樌?/p>

進行，特制定方案如下：

1.當考核的裁判在賽前出現(xiàn)黃碼，將由備選裁判擔任其執(zhí)

裁工作。

2.所有參賽人員須需出示7日內(nèi)核酸陰性檢測報告、

通信大數(shù)據(jù)行程卡綠標并提交《疫情防控承諾書》。

3.當參賽選手出現(xiàn)黃碼時，我們結(jié)合實際情況再另行安排。

4.所有參賽隊選手再賽前七天盡量不要離開所在地。

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附件Appendix

食材清單使用規(guī)則

1.比賽食材說明

所有選手均被提供一份標準的食材訂料清單，詳情見（附件

1），選手不允許自帶食材，食材清單（附件1）規(guī)則如下：

每個選手都得到一個同樣的含有固定標準食材的訂

購單（比賽前一個月向選手公布）

食材種類的多少由參賽選手自行決定。

清單中所選擇的食材，只給預制量，多少都不行。

浪費會進行打分。所以不能多訂食材，一定要考慮到

節(jié)約和環(huán)保。

公共桌子上會有補充的少量食材。公共食材無限量提供，

按需求拿取，多拿會計入食材浪費。

選手必須標明訂料清單中需要的食材。訂料時只打

Y/N來訂購預制量。Y代表需要，N代表不需要，只

會給表格中規(guī)定的量，不會多也不會少。

清單會單獨以表格的形式出現(xiàn)。選手必須使用這個表

格回傳食材訂料清單，必須在2022年8月20日23：59

分前提交至世界技能大賽烹飪（西餐）項目國家隊指

定郵箱，超時提交將會被扣分，郵箱地址：

948814844@

郵件名：參賽省份+食材清單，例如：云南省食材清單

比賽當天C1會發(fā)放所有已訂購的食材。

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附件一：食材清單

參賽省份：

選手姓名：

提交日期：

Commontableingredients公共桌食材“Y”O(jiān)R“N”

Spices香料

Salt細鹽（g）

Suger白糖（g）

Blackpepper黑胡椒粒（g）

Whitepepper白胡椒粒（g）

Isomalt益壽糖（g）

Paprika紅甜椒粉（g）

Currypowder咖喱粉（g）

CinnamonPowder玉桂粉(g)Availableinunlimitedquantities

Nutmeg肉豆蔻粉(g)

Cuminseed,孜然粒（g）