鹽城工學(xué)院《食品工藝學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工藝學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的食品保鮮劑，以下哪種類(lèi)型常用于防止水果褐變：A.抗壞血酸B.二氧化硫C.檸檬酸D.山梨酸鉀2、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀4、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？A.牛奶B.水果C.肉類(lèi)D.蔬菜5、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)6、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？A.防腐劑能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀(guān)C.合理使用食品添加劑對(duì)人體無(wú)害D.食品添加劑的使用無(wú)需遵循任何法規(guī)7、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中，以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便，對(duì)檢測(cè)人員要求較低8、在食品輻照保鮮技術(shù)中，以下哪種輻射源不是常用的？A.伽馬射線(xiàn)，由放射性同位素產(chǎn)生，具有較強(qiáng)的穿透力。B.X射線(xiàn)，通過(guò)電子加速器產(chǎn)生，可用于食品輻照處理。C.紫外線(xiàn)，常用于食品表面的消毒，但穿透力較弱。D.質(zhì)子射線(xiàn)，具有高能量和高穿透力，常用于食品輻照。9、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲(chóng)，而不影響食品的品質(zhì)？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照10、食品的碳水化合物包括多種類(lèi)型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過(guò)程中速度較慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖11、關(guān)于食品中的過(guò)敏原，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。B.食品加工過(guò)程中的交叉污染可能導(dǎo)致原本不含過(guò)敏原的食品中出現(xiàn)過(guò)敏原。C.標(biāo)注食品中的過(guò)敏原成分是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務(wù)。D.一旦對(duì)某種食物過(guò)敏，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的脫敏治療后可以恢復(fù)正常食用。12、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會(huì)加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氦氣13、對(duì)于食品中的防腐劑，以下哪種類(lèi)型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類(lèi)B.山梨酸及其鹽類(lèi)C.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)D.丙酸及其鹽類(lèi)14、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類(lèi)發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇15、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分16、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性：A.質(zhì)構(gòu)儀B.流變儀C.差示掃描量熱儀D.電子鼻17、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？A.肌苷酸B.鳥(niǎo)苷酸C.琥珀酸D.以上都是18、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對(duì)于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠19、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種表述是不準(zhǔn)確的？A.礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，包括鈣、鐵、鋅、硒等。B.食物中的礦物質(zhì)含量會(huì)受到土壤、水源等環(huán)境因素的影響。C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝和平衡受到激素和其他調(diào)節(jié)機(jī)制的控制。D.所有的礦物質(zhì)都可以在人體內(nèi)合成，不需要從食物中攝取。20、在食品質(zhì)量與安全管理方面，以下哪種觀(guān)點(diǎn)是不準(zhǔn)確的：A.建立完善的質(zhì)量管理體系和食品安全追溯系統(tǒng)，有助于保障食品的質(zhì)量和安全。B.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是確保食品安全的重要依據(jù)，應(yīng)嚴(yán)格遵守和執(zhí)行。C.食品企業(yè)只需關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，銷(xiāo)售和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)不重要。D.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理是食品安全管理的重要組成部分，需要科學(xué)的方法和手段。二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品的煙熏香味料及其在食品中的應(yīng)用。2、（本題10分）食品加工過(guò)程中如何提高食品的持油性？3、（本題10分）解釋食品工程原理中的濃縮技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的濃縮技術(shù)在食品加工中用于提高濃度。4、（本題10分）對(duì)于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工藝和殺菌條件對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響，以及如何提高果蔬汁的穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？三、論述題（本大題共2個(gè)