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Vitamins&FoodProcessingFoodBiochemistry食品生物化學(xué)CONTENTS目錄12ChangesinvitaminsduringfoodprocessingApplicationofvitaminsinfoodprocessingChangesinvitaminsduringfoodprocessing01Vitamins&FoodProcessing7.3EffectofmillingonvitaminsThevitamincontentofcerealsdecreasedaftergrinding,andthedegreeofreductionwasrelatedtothedegreeofseparationofendosperm,embryoandseedcoatofseeds.Themorerefinedthegrain,themoreseverethelossofvitamins.FoodbiochemistryVitamins&FoodProcessing7.3EffectofblanchingonvitaminsBlanchingoftenresultsinalargelossofwater-solublevitamins,andthedegreeoflossisrelatedtopH,blanchingtimeandtemperature,watercontent,incisionsurfacearea,blanchingtypeandmaturation.FoodbiochemistryVitamins&FoodProcessing7.3EffectofdrynessonvitaminsVitaminCislostmorebydrying,andfreeze-dryinghaslittleeffectonit.Sulfamineislostsignificantlyduringspraydryinganddrumdrying,whilevitaminAandvitaminDarealmostabsent.FoodbiochemistryVitamins&FoodProcessing7.3EffectofheatingonvitaminsHeattreatmentcancausevaryingdegreesofvitaminloss.High-temperatureshort-termsterilizationcangreatlyreducethelossofvitamins.FoodbiochemistryVitamins&FoodProcessing7.3EffectofcoolingorfreezingonvitaminsFreezingusuallyhasasmalleffectonvitaminsinfoods,butwater-solublevitaminscanlose10to14percentoftheirjuicesduetoblanchingbeforefreezingorwhenthawing.FoodbiochemistryVitamins&FoodProcessing7.3EffectsofradiationonvitaminsThesensitivityofwater-solublevitaminstoradiationdependsonwhethertheyareprotectedbyothercomponents,andthesensitivityoffat-solublevitaminsisVE>carotene>VA>VD>VK.FoodbiochemistryVitamins&FoodProcessing7.3EffectofadditivesonvitaminsOxidants,bleach,etc.haveacertaindestructiveeffectonvitamins,andreducingagents,organicacids,etc.haveacertainprotectiveeffect.Differentvitaminsalsointeractwitheachother.FoodbiochemistryApplicationofvitaminsinfoodprocessing02Vitamins&FoodProcessing7.3Usedasanantioxidant01Usedasapigment02Otheruses03VitaminsinfoodprocessingFoodbiochemistryVitamins&FoodProcessing7.3Antioxidant-VitaminCVitaminCremovesoxygenfromsolutionandiscommonlyusedincannedorbottledproducts,especiallyinbeverageswithairheadspace.Itcanalsobeusedtocontrolenzymaticbrowning,preventoxidation,etc.FoodbiochemistryVitamins&FoodProcessing7.3AscorbylpalmitateItisafat-solubleesterofascorbicacidandpalmiticacid.Whenusedasapreservativeinfood,ithasasynergisticeffectwithtocopherolandhasstrongantioxidantproperties.FoodbiochemistryVitamins&FoodProcessing7.3Antioxidant-VitaminEItisthemostwidespreadantioxidantavailableinnatureandisthemainantioxidantofvegetableoils.Itiscommonlyusedasanantioxidantforbacon,bakedgoods,peanutoil,etc.FoodbiochemistryVitamins&FoodProcessing7.3Pigments-carotenoidsCarotenoids,especiallyitshomogeneoussyntheticcounterpartsβcarotene,chanterelles,etc.,areimportantfoodcolorings.Givesfoodyellow,red,andorangecolors.FoodbiochemistryVitamins&FoodProcessing7.3Itactsasanantioxidantinwineandalsocombineswithsulfurousacidinwinetomaintainitstaste,flavorandclarity;Preventstheformationofcarcinogensnitrosaminesincuredmeats,andstrengthensthec

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