傳統(tǒng)肉制品加工工藝考核試卷

傳統(tǒng)肉制品加工工藝考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種肉適合用于制作臘腸？（）

A.豬里脊肉

B.豬五花肉

C.牛肉

D.雞肉

2.傳統(tǒng)肉制品加工過程中，腌制的作用是什么？（）

A.提高口感

B.增加保質(zhì)期

C.美化外觀

D.提高營養(yǎng)價(jià)值

3.下列哪種工藝不屬于肉制品的干燥方法？（）

A.自然風(fēng)干

B.熱風(fēng)干燥

C.冷凍干燥

D.沸水干燥

4.在傳統(tǒng)火腿制作過程中，鹽的用量是多少？（）

A.肉重的5%

B.肉重的10%

C.肉重的15%

D.肉重的20%

5.下列哪種肉制品屬于發(fā)酵肉制品？（）

A.臘腸

B.臘肉

C.香腸

D.哈爾濱紅腸

6.發(fā)酵肉制品中，發(fā)酵菌種主要來源于哪里？（）

A.肉原料

B.空氣

C.鹽

D.香辛料

7.傳統(tǒng)肉制品加工中，糖的主要作用是什么？（）

A.提供甜味

B.增加保質(zhì)期

C.促進(jìn)發(fā)酵

D.改善口感

8.下列哪種香辛料具有防腐作用？（）

A.大料

B.花椒

C.生姜

D.大蒜

9.在肉制品加工過程中，適宜的腌制溫度是多少？（）

A.0℃

B.4℃

C.10℃

D.20℃

10.傳統(tǒng)肉制品加工中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可以降低亞硝酸鹽含量？（）

A.腌制

B.烘干

C.發(fā)酵

D.熏制

11.下列哪種肉制品屬于熟肉制品？（）

A.臘肉

B.臘腸

C.香腸

D.火腿

12.在肉制品加工中，下列哪種方法可以去除肉中的血水？（）

A.腌制

B.漂洗

C.烘干

D.熏制

13.下列哪種肉制品加工工藝屬于低溫加工？（）

A.熏制

B.烘干

C.煮制

D.冷凍

14.傳統(tǒng)肉制品加工中，下列哪種物質(zhì)可以用于上色？（）

A.糖

B.醬油

C.紅曲米

D.以上都對(duì)

15.在肉制品加工中，下列哪種情況可能導(dǎo)致肉制品變質(zhì)？（）

A.溫度過低

B.溫度過高

C.濕度過低

D.濕度過高

16.下列哪種肉制品加工工藝可以增加肉制品的保質(zhì)期？（）

A.腌制

B.烘干

C.發(fā)酵

D.熏制

17.傳統(tǒng)肉制品加工中，下列哪種香辛料具有去腥作用？（）

A.大料

B.花椒

C.生姜

D.大蒜

18.下列哪種肉制品在加工過程中需要加入淀粉？（）

A.臘肉

B.臘腸

C.香腸

D.火腿

19.在肉制品加工中，下列哪種情況可能導(dǎo)致肉制品出現(xiàn)異味？（）

A.香辛料使用不當(dāng)

B.肉原料新鮮

C.加工設(shè)備清潔

D.加工環(huán)境良好

20.傳統(tǒng)肉制品加工中，下列哪種物質(zhì)可以用于增加肉制品的彈性？（）

A.糖

B.醬油

C.磷酸鹽

D.淀粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響肉制品的腌制效果？（）

A.鹽的濃度

B.腌制時(shí)間

C.肉的溫度

D.肉的品種

2.下列哪些是肉制品加工中常用的干燥方法？（）

A.自然干燥

B.熱風(fēng)干燥

C.微波干燥

D.沸水干燥

3.傳統(tǒng)肉制品加工中，以下哪些香辛料可以用于調(diào)味？（）

A.花椒

B.八角

C.黑胡椒

D.香菜

4.下列哪些加工工藝可以用于肉制品的防腐？（）

A.腌制

B.煙熏

C.發(fā)酵

D.冷凍

5.下列哪些是發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)？（）

A.口感獨(dú)特

B.保質(zhì)期較長

C.營養(yǎng)價(jià)值高

D.加工溫度低

6.下列哪些因素會(huì)影響肉制品的熏制效果？（）

A.熏煙的溫度

B.熏煙的成分

C.熏制時(shí)間

D.肉的厚度

7.下列哪些方法可以用來降低肉制品中的亞硝酸鹽含量？（）

A.增加維生素C的攝入

B.控制腌制時(shí)間

C.使用低亞硝酸鹽含量的腌制鹽

D.提高加工溫度

8.下列哪些肉制品在加工過程中需要使用發(fā)酵技術(shù)？（）

A.香腸

B.火腿

C.臘肉

D.酸奶

9.下列哪些因素會(huì)影響肉制品的口感？（）

A.肉的嫩度

B.肉的脂肪含量

C.加工方法

D.調(diào)味品的使用

10.下列哪些加工方法可以提高肉制品的保質(zhì)期？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.輻照處理

11.下列哪些肉制品在加工過程中可能會(huì)使用磷酸鹽？（）

A.火腿

B.香腸

C.腌肉

D.烤肉

12.下列哪些因素可能導(dǎo)致肉制品出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.加工環(huán)境衛(wèi)生差

B.原料肉質(zhì)量不合格

C.加工設(shè)備不清潔

D.操作人員不遵守衛(wèi)生規(guī)范

13.下列哪些方法可以用來改善肉制品的色澤？（）

A.使用色素

B.控制煙熏程度

C.調(diào)整腌制配方

D.適當(dāng)烘干

14.下列哪些是肉制品加工中常用的包裝方式？（）

A.真空包裝

B.氣調(diào)包裝

C.熱收縮包裝

D.保鮮膜包裝

15.下列哪些肉制品適合進(jìn)行冷凍保存？（）

A.腌肉

B.火腿

C.烤肉

D.肉丸

16.下列哪些因素會(huì)影響肉制品的發(fā)酵過程？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.發(fā)酵劑的種類

D.肉的酸堿度

17.下列哪些香辛料可以用于增強(qiáng)肉制品的香氣？（）

A.丁香

B.肉桂

C.香葉

D.芥末

18.下列哪些加工工藝可以使肉制品具有更好的保水性？（）

A.腌制

B.烘干

C.燙漂

D.使用磷酸鹽

19.下列哪些是肉制品加工中需要避免的操作？（）

A.在高溫環(huán)境下長時(shí)間加工

B.使用變質(zhì)的原料肉

C.在加工過程中頻繁接觸生肉和熟肉

D.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程

20.下列哪些物質(zhì)可以用于肉制品的保鮮？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.冷藏

D.真空包裝

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在傳統(tǒng)肉制品加工中，常用的腌制鹽是______。（）

2.肉制品的干燥過程中，主要去除的是肉中的______。（）

3.發(fā)酵肉制品中，常用的發(fā)酵劑是______。（）

4.煙熏可以賦予肉制品獨(dú)特的______和______。（）

5.為了保證肉制品的質(zhì)量，加工過程中的溫度應(yīng)控制在______以下。（）

6.肉制品加工中，常用的磷酸鹽主要有______、______和______。（）

7.肉制品的包裝中，______包裝可以有效地防止氧化和微生物污染。（）

8.在肉制品加工中，______是衡量肉品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。（）

9.傳統(tǒng)肉制品加工中，______是常用的上色原料。（）

10.肉制品加工中，______是保持肉品嫩度的重要方法。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.腌制過程中，鹽濃度越高，腌制時(shí)間越長。（）

2.熱風(fēng)干燥適用于所有類型的肉制品干燥。（）

3.發(fā)酵肉制品中不含有益菌。（）

4.熏制過程中，木材的選擇會(huì)影響肉制品的煙熏風(fēng)味。（√）

5.肉制品加工中，高溫殺菌會(huì)破壞肉中的營養(yǎng)成分。（√）

6.真空包裝可以完全阻止微生物的生長。（×）

7.冷凍保存可以無限期地延長肉制品的保質(zhì)期。（×）

8.肉制品加工中，所有香辛料都可以用于去腥。（×）

9.在肉制品加工中，肉的嫩度與pH值無關(guān)。（×）

10.肉制品加工中，使用磷酸鹽可以增加產(chǎn)品的彈性。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述傳統(tǒng)肉制品加工中腌制的作用及其對(duì)肉品質(zhì)的影響。（）

2.描述發(fā)酵肉制品的加工原理及其在肉制品保質(zhì)期延長中的作用。（）

3.請(qǐng)分析煙熏在肉制品加工中的作用，以及不同木材對(duì)煙熏風(fēng)味的影響。（）

4.討論在現(xiàn)代肉制品加工中，如何通過科學(xué)合理的方法提高產(chǎn)品的保質(zhì)期和營養(yǎng)價(jià)值。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.D

4.A

5.D

6.B

7.D

8.B

9.B

10.C

11.D

12.B

13.D

14.C

15.D

16.C

17.C

18.C

19.A

20.C

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.AB

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.AD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.食鹽

2.水分

3.乳酸菌

4.香味、色澤

5.4℃

6.磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉

7.真空

8.嫩度

9.紅曲米

10.燙漂

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.腌制可以滲透鹽分和調(diào)味料，抑制細(xì)菌生長，增加風(fēng)味。對(duì)肉品質(zhì)的影響包括改變口感、延長保質(zhì)期和改善色澤