DB32T-中小學(xué)生健康管理技術(shù)規(guī)范 第3部分：午餐健康

Q/LB.□XXXXX-XXXXI前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由江蘇省衛(wèi)生健康委員會提出。本文件由江蘇省衛(wèi)生標準化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：周永林、錢紅丹、劉萍、王艷、周偉杰、楊婕、項耀、董惠斌、苗升浩、賀玉川、葛恒康、張娟、陳寶林、張葉香、孟宇。本文件主要起草人：江蘇省疾病預(yù)防控制中心、無錫市疾病預(yù)防控制中心、常州市疾病預(yù)防控制中心、徐州市疾病預(yù)防控制中心、泰州市疾病預(yù)防控制中心、淮安市疾病預(yù)防控制中心。中小學(xué)生健康管理技術(shù)規(guī)范第3部分：午餐健康范圍本文件規(guī)定了中小學(xué)校在校學(xué)生午餐營養(yǎng)標準、配餐原則、配餐流程、配餐管理等。本文件適用于江蘇省范圍內(nèi)為6歲～17歲中小學(xué)校學(xué)生提供午餐的學(xué)校食堂或?qū)W校食材集中配送單位，同時供學(xué)生、家長參照參考。規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。學(xué)生午餐schoollunch由學(xué)校食堂或者集中用餐配送單位為在校學(xué)生提供的午餐。帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。營養(yǎng)標準午餐比例午餐提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)占全天總量的35%～40%。其中蛋白質(zhì)供能比為10%～20%，脂肪供能比為20%～30%，碳水化合物供能比為50%～65%。午餐提供的能量及營養(yǎng)素不同年齡段學(xué)生每人每天午餐的能量及營養(yǎng)素供給量見表1。每人每天午餐的能量及營養(yǎng)素供給量單位：g（以可食部計）能量及營養(yǎng)素（單位）6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲男女男女男女男女能量kcal490～560455～510595～665540～615805680910735蛋白質(zhì)（g）12～1415～2024212621鈣（mg）280350350350鐵（mg）4.25.65.66.35.66.3鋅（mg）2.42.432.642.8維生素A（μgRAE）150135196189273256284234維生素B1（mg）0.350.320.380.350.490.420.560.46維生素B2（mg）0.350.320.380.350.490.420.560.42維生素C（mg）21263335膳食纖維（g）5～75～77～8.88.8～10.5能量及營養(yǎng)素供給量不要求每天均與標準保持嚴格一致，一周內(nèi)平均值達到標準即可。午餐的食物種類和數(shù)量午餐應(yīng)提供谷薯類，蔬菜水果類，動物性食物（畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類），奶、大豆及堅果類，油鹽及調(diào)味品類五類食物。不同年齡段學(xué)生每人每天午餐的食物種類和數(shù)量見表2。每人每天午餐的食物種類及數(shù)量單位：g（以可食部計）食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類60～8585～105110～130120～165蔬菜水果類蔬菜類105105～150155～165155～175水果類50～7070～90105～115105～120動物性食物畜禽肉1414～1818～2622～26水產(chǎn)品1414～1818～2622～26蛋類101517.517.5奶、大豆及堅果類奶及奶制品105105105105大豆及堅果588～1210～12植物油<8<8<10<10鹽<1.4<1.4<1.8<1.8均為可食部分生重。谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。大豆包括黃豆、青豆和黑豆,大豆制品以干黃豆計（蛋白質(zhì)含量相當于50g干黃豆的大豆制品見附錄A.1）。奶及奶制品包括液態(tài)奶、奶粉、酸奶和奶酪等，以液態(tài)奶的量計（鈣含量相當于300ml液態(tài)奶的乳制品見附錄A.2）。食物的種類和數(shù)量不要求每天均與標準保持嚴格一致，一周內(nèi)平均值達到標準即可。配餐原則食物多樣基本要求每天午餐提供的食物種類不少于8種，每周不少于25種，做到食物多樣，合理搭配，注重營養(yǎng)與口味。谷薯類午餐宜提供2種谷薯類食物，不得長期提供同一種谷薯類作為主食，每天合理搭配。谷類包括小麥面粉、大米、玉米等及其制品，如米飯、饅頭、玉米面餅、面包、餅干、麥片等。薯類包括紅薯、紫薯、馬鈴薯等。雜豆類包括大豆以外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆。蔬菜水果類午餐至少提供3種以上新鮮蔬菜。保證一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，宜提供菌藻類。每天午餐宜提供1種當季新鮮水果，不得用干果、果脯、油炸水果片代替。動物性食物午餐提供動物性食物2種，每周提供水產(chǎn)品2次以上。畜肉以瘦肉為主，煙熏和腌制的肉類每周提供不得超過1次。魚類首要考慮安全性，宜選擇刺少、易取肉的魚類，可制作成魚丸、魚餅、魚豆腐等。每2周提供1次動物肝臟，每人每次20g～25g。奶、大豆及堅果類午餐提供1種該類食物，建議使用奶類或大豆類。每周提供2次～3次奶及奶制品，如學(xué)生奶、酸奶、奶酪等，每次供給量相當于100g～150g的液態(tài)奶。奶及奶制品不能用含乳飲料代替。每周提供2次～3次大豆或大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐干、素雞、百葉等。每人每周提供1次堅果，如花生、核桃、松子、栗子、腰果等，單獨提供或作為配菜烹飪均可。預(yù)防營養(yǎng)素缺乏學(xué)生午餐應(yīng)經(jīng)常提供富含礦物質(zhì)和維生素的食物?？蓞⒖几戒汢，有針對性選擇相應(yīng)食物。少鹽少油控制食鹽和烹調(diào)油用量，包括調(diào)味品和其他食物的食鹽在內(nèi)，午餐每人食鹽使用量1.4g～1.8g，每人植物油使用量8g～10g，不同種類的食用油各具特點，建議輪換使用。因時因地制宜根據(jù)季節(jié)特點和當?shù)鼐用耧嬍沉晳T，選購新鮮、安全、適合學(xué)生食用的食材。四季時令蔬菜、水果見附錄C。合理烹調(diào)烹調(diào)優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，以蒸、煮、燉為主，少用煎、炸、熏、烤等烹飪方法。不得制售冷葷、涼拌菜、生食類食品（水果除外）、裱花蛋糕。不得加工制作發(fā)芽馬鈴薯（土豆）、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、野生蘑菇等高風險食品。配餐流程確定需要配餐的學(xué)生年齡段，參照表1，確定該年齡段學(xué)生的午餐能量需要量。根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比（蛋白質(zhì)10%～20%，脂肪20%～30%，碳水化合物50%～65%），計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物應(yīng)提供的能量。根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)（蛋白質(zhì)4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g），計算午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。根據(jù)碳水化合物的需要量，確定主食的品種和數(shù)量。根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量，減去主食中蛋白質(zhì)的量，確定副食的品種和數(shù)量。核查食譜的編制是否科學(xué)合理，分別對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比，礦物質(zhì)、維生素供給量進行核查，調(diào)整食物品種和數(shù)量，直至能量和營養(yǎng)素供給滿足要求。配餐流程圖見圖1，能量和營養(yǎng)素核查原則見表3。中小學(xué)生營養(yǎng)午餐帶量食譜示例見附錄D。能量和營養(yǎng)素核查原則能量和營養(yǎng)素可接受的范圍能量達到標準值的90%～110%蛋白質(zhì)達到標準值的80%～120%脂肪供能比(%E)占總能量的20%～30%碳水化合物供能比(%E)占總能量的50%～65%鈣、鐵、鋅、VA、VB1、VB2、VC、膳食纖維達到標準值的80%及以上配餐流程圖配餐管理學(xué)校食堂或?qū)W校食材集中配送單位至少配備1名具有資質(zhì)的專(兼)職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，并公布相關(guān)人員資質(zhì)。營養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)定期接受食品安全及營養(yǎng)健康等方面的培訓(xùn)，每年度不少于20學(xué)時，并每年組織一次崗位能力自我測評和考核。在供餐學(xué)校開展多種形式的學(xué)生營養(yǎng)健康教育活動，每年度開展1次學(xué)生營養(yǎng)健康知識知曉率調(diào)查。應(yīng)提前一周將學(xué)生餐帶量食譜向?qū)W校師生和家長公示，并定期向師生和家長進行菜肴搭配、烹調(diào)、口味的調(diào)查分析，及時調(diào)整和修正學(xué)生餐的營養(yǎng)食譜。建立學(xué)校相關(guān)負責人和家長陪餐制度，做好陪餐記錄，對陪餐家長在學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議及時進行研究反饋。

（資料性）

大豆制品、奶制品互換表蛋白質(zhì)含量相當于50g干黃豆的大豆制品單位：g食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量大豆（干黃豆）50南豆腐280素雞105黑豆（干）50內(nèi)酯豆腐350豆?jié){730青豆（干）50豆腐干110北豆腐145豆腐絲（百葉）80鈣量相當于100g鮮牛奶的奶制品單位：g食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量鮮牛奶（全脂）100酸奶（全脂）100奶酪（干酪）16.6純牛奶（全脂）100奶粉12.5

（資料性）

常見的富含礦物質(zhì)和維生素的食物常見的富含鈣的食物單位：mg/100g（以可食部計）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量純牛奶（全脂）107南豆腐113帶魚431酸奶（全脂）128紅莧菜178蝦米555奶酪（干酪）799油菜（?。?53蟶子134黃豆191黃鱔42蛤蜊133常見的富含鐵的食物單位：mg/100g（以可食部計）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肝23.2牛肉1.8鱸魚2.0豬血8.7蝦米11.0鴨胸脯肉4.1豬瘦肉3.0基圍蝦2.0雞腿1.8常見富含鋅的食物單位：mg/100g（以可食部計）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量蝦米3.82鴨肫2.77雞（代表值）1.46蟶子2.01牛肉4.70鱸魚2.83豬肝3.68豬瘦肉2.99常見的富含維生素A的食物單位：μgRAE/100g（以可食部計）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肝6502胡蘿卜342油菜（?。?22雞肝10414菠菜243韭菜133常見的富含維生素B1的食物單位：mg/100g（以可食部計）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量黃豆0.41豬肝0.22雞（代表值）0.06花生仁(炒)0.12雞肝0.33鴨（代表值）0.08松子仁0.19豬瘦肉0.54小米0.33常見的富含維生素B2的食物單位：mg/100g（以可食部計）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量黃豆0.20豬肝2.02雞（代表值）0.07花生仁(炒)0.10雞肝1.10鴨（代表值）0.22松子仁0.25豬瘦肉0.10小米0.10

（資料性）

四季時令蔬菜、水果四季時令蔬菜季節(jié)食物名稱春季油菜、薺菜、菠菜、豌豆、西葫蘆、春筍、西蘭花、青椒等夏季絲瓜、茭白、黃瓜、蘆筍、空心菜、西紅柿、生菜、茄子、芹菜、蒜苔、萵苣等秋季蓮藕、菠菜、黃瓜、南瓜、胡蘿卜、冬瓜、土豆、西紅柿等冬季大白菜、青蘿卜、胡蘿卜、青椒、卷心菜、芹菜、土豆等四季時令水果季節(jié)食物名稱春季草莓、櫻桃、番石榴、枇杷、菠蘿、蘋果、香蕉等夏季草莓、獼猴桃、桃、西瓜、櫻桃、香瓜、芒果、火龍果、桑葚、葡萄等秋季蘋果、柚子、梨、獼猴桃、火龍果、橘子、柿子、哈密瓜等冬季蘋果、香蕉、梨、橙子、橘子、柚子、鮮棗、提子等

（資料性）

中小學(xué)生營養(yǎng)午餐帶量食譜示例中小學(xué)生營養(yǎng)午餐帶量食譜示例單位：g（以可食部計）時間菜名配料（g）6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15～17歲周一二米飯小米10151520粳米6090100120清蒸鱈魚鱈魚30304050紅燒素雞鮮黑木耳5101520素雞30404050青菜香菇雞毛菜50507070香菇20203030冬瓜蝦皮湯冬瓜25253030蝦皮5555純牛奶純牛奶125125125125調(diào)味品植物油881010鹽1.41.41.81.8周二二米飯黑米10101520粳米6090100120蘿卜燒鴨蘿卜30305060鴨肉15152530肉末豆腐豬肉551010豆腐40408080清炒萵苣萵苣50506060薺菜魚丸湯魚肉20202530薺菜20202530香蕉香蕉8080100100調(diào)味品植物油881010鹽1.41.41.81.8上表（續(xù)）時間菜名配料（g）6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15～17歲周三米飯粳米6090100120蒸紅薯紅薯10151520西芹蝦仁蝦仁30304040西芹30305050醋溜白菜白菜50506060洋蔥炒豬肝豬肝20202525洋蔥20203030菠菜蛋湯菠菜20303040雞蛋10151520純牛奶純牛奶125125125125調(diào)味品植物油881010鹽1.41.41.81.8周四米飯粳米6090100120土豆牛腩土豆25253030牛肉15152525香干花菜香干20303040花菜30454560黃瓜炒蛋黃瓜40506060雞蛋20253030菌菇紫菜湯海鮮菇25253030紫菜5555蜜桔蜜桔8080100100調(diào)味品植物油881010鹽1.41.41.81.8周五米飯粳米6090100120五彩雞片雞肉10101515胡蘿卜20203030西葫蘆20203030腰果5566上表（續(xù)）時間菜名配料（g）6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15～17歲西紅柿炒蛋西紅柿40506060雞蛋20253030素炒莧菜紅莧菜40505060排骨玉米湯豬肋排15152525玉米10101515調(diào)味品植物油881010鹽1.41.41.81.8每餐約提供能量（Kcal）520640