2023年濟寧市“技能狀元”職業(yè)技能大賽金大豐杯全市鄉(xiāng)土人才技能競賽烹飪（地方菜）項目技術文件

2023年濟寧市“技能狀元”職業(yè)技能大賽“金大豐杯”全市鄉(xiāng)土人才技能競賽烹飪（地方菜）項目技術文件本次競賽按照國家職業(yè)標準《中式烹調(diào)師》高級工標準出題，結合地方菜制作，編制技術文件和決賽試題，決賽只進行技能操作考試，采用現(xiàn)場操作、現(xiàn)場評判方式進行。一、中式烹調(diào)師（地方菜）競賽內(nèi)容在90分鐘內(nèi)用不同主料、不同的烹調(diào)技法，按12人量制作二道地方菜品，考核選手烹調(diào)制作技能水平，反映地方特色與文化，體現(xiàn)地方菜的色感、香感、味感、口感、質(zhì)感、觀感和營養(yǎng)價值。滿分為100分。二、出品數(shù)量要求每道菜品分兩盤裝，一份按10人標準量裝盤送到比賽展示區(qū)，供評委評判，供嘉賓觀賞；另備一份2人量供評委現(xiàn)場品嘗。三、評分標準（一）現(xiàn)場操作評分標準（20分）1、操作安全、規(guī)范有序、流程合理，原料使用合理，廢棄物處理妥當、沒有浪費現(xiàn)象；不符合要求扣1-3分。2、操作技法嫻熟，成型快捷利索，成熟方法正確；不符合要求扣1-3分。3、原料保存安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；不符合要求扣1-3分。4、操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序，個人衛(wèi)生符合要求并能注意食品安全和節(jié)能降耗；不符合要求扣1-3分。（二）地方菜評分標準（每道地方菜40分，共80分）1、主題特色（10分）：參賽作品符合本次大賽的主題內(nèi)容，體現(xiàn)民間風味特色。具有鮮明的地方特色和地域特色，在傳統(tǒng)文化中占有一席之地。不符合要求扣1—5分2、口味與質(zhì)感（7分）：調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感恰當。不符合要求扣1—3分，由于異味嚴重，不能食用的菜品不予判分。3、工藝與火候（7分）：烹法得當，火候適宜，技法多樣，特色鮮明。不符合要求扣1—3分。由失飪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。4、色澤與形態(tài)（7分）：刀工精細，色澤自然，配比合理，形態(tài)美觀。不符合要求扣1—3分。5、創(chuàng)意與實用（3分）：設計合理，技藝新穎，體現(xiàn)創(chuàng)意，適合推廣，不符合要求扣1—2分。6、觀感（3分）：主輔料配比合理，刀工細膩，規(guī)格整齊，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)；不符合要求扣1—2分。7、營養(yǎng)與衛(wèi)生(3分)：營養(yǎng)搭配合理，食用安全，生熟分開，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣1—2分。不能食用的，菜品不予判分。四、現(xiàn)場扣分標準（一）過失(扣1-5分)。費工費火，原料未經(jīng)組委會批準自行在場外加工成型，使用他人的原料、材料、湯料、物品、用具，操作方法不規(guī)范、不熟練，未撞規(guī)定的數(shù)量和內(nèi)容完成作品，多做重選，失飪重做，遲到早退，不服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度，由于主觀原因發(fā)生操作事故。不符合要求的，酌扣1—5分。（二）嚴重過失。帶制成品進場參賽，使用變質(zhì)的原料，使用國家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用鐵絲、塑料、竹木等物品進行食品的支撐或裝飾(果蔬雕除外)。凡有嚴重過失的，不予判分。（三）超時。遵守比賽時間，各項賽事每超過1—5分鐘扣1分，超過6—10分鐘扣2分，超過11分鐘以上的，在扣2分的基礎上每超1分鐘再加扣1分。比賽現(xiàn)場選手的操作表現(xiàn)由監(jiān)理(由評委擔任)負責監(jiān)督，有違規(guī)行為的，由監(jiān)理協(xié)商扣分；發(fā)生嚴重過失的，須報總裁判長確定。五、賽場提供物品（一）廚房用具：炒勺、煸鍋、炸鍋、蒸鍋、手勺、漏勺、油桶、墩子、調(diào)料盆、鐵筷子、刀、一般餐盤(9寸)、飯碗、湯碗。（二）調(diào)配料：色拉油、醬油、醋、料酒、精鹽、味精、淀粉、蔥、姜、蒜、胡椒粉、富強粉、色拉油、白糖、雞蛋。六、備料（一）選手主料，輔料自備，主料也可制成半成品。（二）選手自帶裝盤容器。（三）選手也可自帶廚房用具和調(diào)配料。七、有關要求（一）選手競賽前一周，向大賽組委會競賽組提供地方菜菜名和地方菜說明書。（二）為體現(xiàn)大眾參與、節(jié)儉辦賽的原則，參賽作品用料不得使用燕窩、干鮑、魚翅等稀有高檔原料，不得使用國家明令禁止食用的保護性動植