糧食油脂、植物蛋白加工學習通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

糧食油脂、植物蛋白加工學習通超星期末考試章節(jié)答案2024年論述植物蛋白的基本特征。

答案:食品中的蛋白質具有3個方面的特征：即營養(yǎng)性、加工特性、有益于人體健康等3個方面。（1）動物蛋白質中的EAA比較平衡，而植物蛋白往往是賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相對不足。谷物蛋白一缺乏賴氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麥蛋白是賴氨酸和蘇氨酸不足，玉米蛋白主要是賴氨酸和色氨酸不足。（2）加工特性主要是指食品在加工過程中和加工后所表現(xiàn)出來的物理性質，如物料或制品的保水性、乳化性、彈性和黏結性等。植物蛋白質，特別是油料蛋白質具有良好的加工特性，它們在加工過程中賦予制品保水性和保型性，防止加熱調理收縮變形，使制品有較好的物性品質。（3）植物性蛋白質雖然缺乏某種氨基酸，但可同其他食物配合使用，使營養(yǎng)效果互相補充，而且植物性蛋白質如大豆，不但不含膽固醇，而且還會降低人體中的膽固醇，減少心血管疾病的發(fā)病率，因此大豆蛋白比動物蛋白質更具有保健的特性。營養(yǎng)學家認為，從食物中按比例平衡攝取這兩類蛋白質是比較理想的，植物蛋白與動物蛋白質以2：1配合。營養(yǎng)強化米

答案:是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米，包括浸吸法、涂膜法和強烈型強化等方法。粉路

答案:是指從第一道研磨到成品面粉包裝所有工序的組合，此工段主要包括研磨，篩理，清粉，松粉，打麩和配粉等工序。粉路又稱為小麥制粉流程。純糧率

答案:是指卻除雜的谷物、豆類籽粒質量，（其中不完善粒折半計算）占試樣質量的百分率。油料

答案:油料是制取植物油、脂原料的統(tǒng)稱。油料的共同特點是脂肪含量高，且又多為不飽和脂肪酸所構成的甘油酸，油料可分為木本油料和草本油料。蒸谷米

答案:首先通過浸泡、氣蒸的方式是稻谷中淀粉糊化，再干燥處理，最后進行碾米加工生產的大米。它屬于以內持法生產的一種營養(yǎng)強化米。變性淀粉

答案:為了滿足應用需要，把天然淀粉經過物理或化學方法處理，改變其某些物理性質，如水溶解特性、粘度、色澤、味道及流動性等，此種經過處理的淀粉或其制品，稱為變性淀粉。闡述大豆脫皮的目的、要求和方法，比較大豆一次脫皮、兩次脫皮工藝和脫皮效果的差別。

答案:目的：提高豆粕蛋白質含量，減少纖維素含量，提高浸出毛油質量，增加設備的有效處理量，降低餅粕的殘油量，減少生產過程中的能量消耗。要求：破碎豆的粉末度小、脫皮率高、皮中含油少，工藝簡短，能量消耗小。方法：干燥調節(jié)油籽水分；油籽破碎種皮脫落；風選或篩選將仁、皮分離。大豆一次脫皮工藝：大豆-干燥調質-破碎-風選皮仁分離-篩選皮仁分離-軋坯大豆二次脫皮工藝：大豆-干燥調質-流化床快速干燥-破碎-風選皮仁分離-破碎-風選皮仁分離-篩選皮仁分離-軋坯；一次脫皮工藝的脫皮率60-70%；二次脫皮工藝的脫皮率80-90%，皮中含油率＜1.5%。何謂物理精煉和化學精煉？比較兩種油脂精煉工藝的優(yōu)缺點。

答案:化學精煉即堿煉脫酸，是利用游離脂肪酸與堿液的中和反應，脫除油脂中游離脂肪酸；物理脫酸即水蒸氣蒸餾脫酸，是利用高真空高溫水蒸氣蒸餾脫除油脂中游離脂肪酸。堿煉脫酸的優(yōu)點是脫酸徹底，脫酸過程兼有脫膠、脫色、脫固體雜質、脫氧化產物等的作用，對毛油質量要求較低。但需要耗用燒堿，堿煉后需水洗，中性油損耗高等缺點。物理脫酸的工藝簡短，不耗費輔助材料，中性油損耗小，不產生污水，可得到脂肪酸副產物等優(yōu)點，但要求毛油脫膠徹底，殘留金屬離子少，毛油質量好等。蒸谷米的加工方法？

答案:清稻谷清理后經水熱處理(浸泡、汽蒸、干燥與冷卻)以外，其他工序與生產普通大米相同。蒸谷米生產工藝流程如下：稻谷→清理→浸泡→汽蒸→干燥與冷卻→礱谷及谷糙分離→碾米→成品整理→蒸谷米簡述油炸方便面生產中影響油炸工藝效果的因素。

答案:①油炸溫度：油溫過低，面塊炸不透；油溫太高，面塊會炸焦。在適當?shù)臅r間內，比較合理的溫度是130～150℃。整個油炸過程一般分為三個階段，即低溫區(qū)、中溫區(qū)、高溫區(qū)。面塊剛進入油鍋時溫度要低一些。②油炸時間：若時間太短，面塊脫水不徹底，會影響產品質量，甚至在貯藏、運輸中發(fā)霉。若時間太長，面塊容易炸焦，且由于面塊在油中浸泡時間長，會使產品含油量增加，增加成本。當溫度一定時（140～150℃），比較適宜的油炸時間為70～80s。③油位：若油鍋中油脂太少，油位太低，面塊在油中的浸沒深度太淺或不能浸入油中，會影響面塊的脫水速度。若油位太深會使高溫循環(huán)油量增加，使油的劣化速度加快，產品過氧化值增加。比較合理的油位應使油的上表面高于油炸盒頂部30～60mm。④油耗：油炸后的面塊要帶走一部分油，若面塊含油過多，生產中耗油量增加，影響生產成本，所以在原料選擇、工藝操作等方面要盡量降低產品含油量。⑤油脂的質量：在生產中一般采用凝固點為20～36℃的棕櫚油。油的凝固點高，組成油的脂肪酸中的飽和脂肪酸含量高，穩(wěn)定性高，但其流動性差，出油炸鍋時會有一些油脂瀝不下來而附在面條表面導致含油量增加。而凝固點太低說明油脂的脂肪酸中不飽和脂肪酸含量高，穩(wěn)定性差，在高溫油炸及產品貯藏中易氧化酸敗。⑥面塊的性質：若前階段工序生產面條中有生粉，或表面不光滑，