2020食品安全管理員考試題庫598題（含參考答案）

2020年食品安全管理員考核598題(含標(biāo)準(zhǔn)答案)

姓名：__________考號：__________

題號—■二三四五六七八九十十一總分

得分

評評卷人得得分分

一、選擇題

1.(c)17.以下特征，不適合于大腸菌群的有

a)革蘭氏陰性

b)適應(yīng)生長的pH范圍為4.4?9.0

c)生長被膽鹽抑制

d)主要來自人及溫血動物的糞便

2.(c)14.低酸性食品的熱殺菌強度要求達(dá)到

a)5D

b)8D

c)12D

c)6D

3.(a)4.驗證策劃不包括以下哪些內(nèi)容

a)分析

b)方法

c)職責(zé)

d)頻率

4.(c)5.HACCP計劃不包括下列哪一項信息

a)關(guān)鍵控制點

b)關(guān)鍵限值

c)設(shè)備維護(hù)

d)監(jiān)視人員

5.(d)6.病原性微生物能在0?90℃的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜

冷菌.嗜溫菌.嗜熱菌。以下描述正確的是

(a)嗜冷菌：可生長的溫度范圍0?30℃,最適生長溫度20℃以下；

(b)嗜溫菌：可生長的溫度范圍10?43℃,最適生長溫度36.5℃；

（c）嗜熱菌：可生長的溫度范圍43-90℃,最適生長溫度55℃。

6.（b）8.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于

a）組織提高自身管理

b）宗教和消費者習(xí)慣的認(rèn)證

c）認(rèn)證審核

d）保證符合食品安全方針

7.（a）6.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場審核的內(nèi)容有

a）基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)情況與相應(yīng)法律法規(guī).規(guī)范的符合性

b）危害分析與HACCP計劃的科學(xué)性.合理性以及實施的有效性

c）操作前提方案的實施效果

d）員工的食品安全意識

8.（d）8.危害識別應(yīng)考慮以下信息

I）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.人員

c）流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.預(yù)期用途和人員

d）流程圖.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

9.（a）17.以下各點，可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是

a）革蘭氏陰性

b）鏈球菌屬

c）多為嗜溫細(xì)菌

d）需要多種維生素和一些有機(jī)物

10.（d）14.潛在不安全產(chǎn)品是指

a）產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求

b）產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求

c）目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品

d）超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品

（d）15.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)

a）對設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）評估以前測量結(jié)果的有效性

c）對受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對

IL（d）12.對控制措施的評價包括

a）控制效果及其監(jiān)控的可行性

b）控制措施在體系中的位置

C）控制措施一旦失效，后果的嚴(yán)重程度

d）以上都是

12.（d）12.某禽業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計時所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

13.（b）3.食品在一18℃以下冷凍可以

a）殺死所有細(xì)菌

b）殺死所有寄生蟲

c）殺死所有病毒

e）沒有正確答案

14.（a）14.調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）增加餡料的持水穩(wěn)定性

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

m）防止酶褐變

15.（a）15.在針對小型欠發(fā)達(dá)組織按照《食品安全管理體系要求》建立食品安全管理體

系，其采納外部組織開發(fā)的前提方案和HACCP計劃組合時，應(yīng)該考慮

a）該組合中的危害分析.前提方案和HACCP計劃是否符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求；針對外部開發(fā)的

組合，組織是否采取措施使之適用于本組織

b）該組合中的前提方案是否符合本組織產(chǎn)品的特點，危害分析和HACCP計劃是否考慮了

本組織的實際狀況

C）該組合是否滿足本組織產(chǎn)品的特點，且組織是否采取措施使之適用于本組織

d）該組合是否滿足本組織特點，同時組合中的危害分析.前提方案和HACCP計劃是否符合

《食品安全管理體系要求》

（a）16.任命有權(quán)限啟動召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員.

a）最高管理者

b）食品安全小組組長

c）食品安全小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

16.（a）5.控制措施評價時，應(yīng)考慮如下方面以對其分類

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的效果和控制措施的執(zhí)行不確定

程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施以往績效.根據(jù)使用的強度，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

17.（d）ll.農(nóng)藥.獸藥的殘留是由產(chǎn)生的.

a）加工過程

b）儲藏

c）運輸

d）初級生產(chǎn)

18.?13.外部溝通不包括__方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

19.（b）7.終端產(chǎn)品樣品測試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進(jìn)行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

f）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

20.（d）10.含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

21.（a）12.在食品安全管理體系認(rèn)證證書上所確定的認(rèn)證范圍通?？紤]

a）場所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)

和（或）規(guī)范文件

b）場所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱和地址.食品安全管理體系認(rèn)證

用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

c）場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

d）以上全對

22.（d）5.組織在進(jìn)行控制措施評價時包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述

b）控制措施應(yīng)用的強度和對其監(jiān)視的可行性

c）相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置

d）b和c

23.（c）4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微

生物是

a）放線菌

b）酵母

c）嗜熱脂肪芽狗細(xì)菌

d）青霉

24.（d）7.前提方案（PRP⑸）可以包括以下具體實施

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預(yù)防措施

d）以上都正確

25.（d）ll.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項”

d）以上各項都不正確

26.（b）12.操作性前提方案占前提方案的比例將影響

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP計劃要求的嚴(yán)格程度

c）組織食品安全方面的需求

d）糾正措施驗證完成后該組織所處食品鏈的位置

27.（c）13.下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a）環(huán)境中的有機(jī)廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

d）生長在谷物上的霉菌

28.（d）15.關(guān)鍵控制點可以用方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

29.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對HACCP計劃采取確認(rèn)行動

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

30.（d）7.低酸性食品是指

a）除酒精飲料以外，最終平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最終

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

b）除酒精飲料以外，最終平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最終

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

c）除酒精飲料以外，最終平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最

終平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

d）除酒精飲料以外，最終平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最

終平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

31.（d）12.某禽業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計時所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

32.（d）17.實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

33.（d）17.實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

34.認(rèn)證中的初次審核是指（c）

a）現(xiàn)場審核前的初訪

b）預(yù)審核

c）組織提出申請后的首次正式審核

d）以上全不是

35.?15.操作性前提方案可包括

a）蟲害控制.包裝程序.水的安全和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

b）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù).食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.以

及運輸分包方的合同中對預(yù)防食品污染的要求

c）食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.交叉污染的預(yù)防.以及運輸分包方的合

同中對預(yù)防食品污染的要求

d）食品包裝材料的材質(zhì)要求.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.以及運輸分

包方的合同中對預(yù)防食品污染的要求

36.（c）19.組織對外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進(jìn)行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識的技術(shù)員

37.（a）3.以下說法正確的是

a）在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點

b）任何產(chǎn)品加工中都一定會存在關(guān)鍵控制點

c）同一危害由一個關(guān)鍵控制點實施控制

d）一個關(guān)鍵控制點只能控制一個危害

38.（a）5.以下對金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

c）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50c下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

39.（a）8.控制措施評價包括對以下方面的評價：

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

在體系中的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的控制效果及控制措施的執(zhí)行不

確定程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施的績效，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

40.（c）14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

41.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對HACCP計劃采取確認(rèn)行動

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

42.（b）17.組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為

a）對蝦

b）金槍魚

c）淡水養(yǎng)殖魚

d）以上都會

43.?4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

44.（a）13.審核方案

a）是針對特定時間段所策劃,并具有特定目的的一組審核

b）就是兩個階段的審核計劃

c）通常由審核組長制定的審核計劃

d）審核組的行動要求

評卷人得分

45.分析驗證活動的結(jié)果是的職責(zé)。食品安全小組

46.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行，這種系統(tǒng)稱為（就地清洗系統(tǒng)（CIP））

47.指定人員應(yīng)有規(guī)定的和以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對外溝通。

48.組織應(yīng)確保對食品安全管理體系負(fù)責(zé)（）.糾正.采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)。

49.驗證策劃應(yīng)規(guī)定驗證活動的目的.方法.（）和職責(zé)。

50.水溶液在其晶點和低共熔點之前，部分水分將呈冰晶析出，利用這種原理來提高提取

物的濃度的濃縮方法稱為_冷凍濃縮.（07.9）

評卷入得分

51.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）o

A.賴氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

52.食品生產(chǎn)許可證副本載明的同一食品類別內(nèi)的事項.外設(shè)倉庫地址發(fā)生變化的，食品生

產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在變化后（C）個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

A.5

B.7

C.10

D.15

53.食品生產(chǎn)經(jīng)營者有下列情形之一的，縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門或者其

他有關(guān)部門可以對其法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談：（D）

A.發(fā)生食品安全問題，造成社會關(guān)注的

B.生產(chǎn)經(jīng)營過程存在食品安全隱患，未及時采取有效措施消除的

C.未及時處理投訴舉報的食品安全問題，造成社會影響的

D.以上都是

54.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照（C）使用食品添加劑。

A.生產(chǎn)工藝需要

B.市場需要

C.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

D.以上都是

55.不安全食品在本省.自治區(qū).直轄市銷售的，食品召回公告應(yīng)當(dāng)在（C）食品藥品監(jiān)督管

理部門網(wǎng)站和（C）主要媒體上發(fā)布。

A.縣級；省級

B.地市級；省級

C.省級；省級

D.國家級；中央

56.設(shè)有網(wǎng)站的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在網(wǎng)站首頁顯著位置公開其（B）等信息。

A.許可證

B.產(chǎn)品注冊

C.備案憑證

D.以上都是

57.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門對發(fā)生影響重大的食品安全事故或者

情況緊急.可能引發(fā)突發(fā)事件的，應(yīng)當(dāng)采取（D）等控制措施。

A.責(zé)令暫停生產(chǎn).銷售.購進(jìn)相關(guān)食品及原料

B.發(fā)布消費警示

C.告知消費者停止購買或者食用相關(guān)食品

D.以上都是

58.（B）可以對承擔(dān)食品安全檢驗的機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督評價，發(fā)現(xiàn)存在檢驗?zāi)芰θ毕莼蛘哂?/p>

重大檢驗質(zhì)量問題的，應(yīng)當(dāng)及時通報。

A.認(rèn)證機(jī)構(gòu)

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督部門

D.衛(wèi)生行政部門

59.網(wǎng)絡(luò)食品交易平臺提供者應(yīng)當(dāng)對申請進(jìn)入平臺的食品生產(chǎn)經(jīng)營者實行（A）審查，建

立登記檔案并及時核實更新，要求其在所從事經(jīng)營活動的主頁面顯著位置公開營業(yè)執(zhí)照與

許可證.備案憑證登載的信息。

A.實名登記和資質(zhì)

B.年齡

C.性別

D.駕駛證

60.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（B）,記錄和保存進(jìn)貨.生產(chǎn).加工.包裝.運輸.貯存.銷售.檢驗.召回

和停止經(jīng)營等信息，記錄信息應(yīng)當(dāng)真實.準(zhǔn)確.完整。

A.應(yīng)當(dāng)保障銷售網(wǎng)絡(luò)

B.應(yīng)當(dāng)保障食品可追溯

C.應(yīng)當(dāng)保障人脈關(guān)系

D.應(yīng)當(dāng)保障品牌形象

61.（A）有權(quán)舉報食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全

監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或者個人

B.只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C.僅消費者

D.只有食品企業(yè)從業(yè)人員

62.在中國魔芋膠屬于（A）。

A.普通食品原料B.新資源食品

C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)

63.

64.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（D）。

A.L-抗壞血酸棕柳酸酯B.L-抗壞血酸鈉

C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉

65.下面有關(guān)說法不正確的是（B）。

A.消費者不能零容忍B.硫磺不能熏粉條

C.食鹽可以添加亞鐵氟化鉀D.食品安全沒有零風(fēng)險

66.下面有關(guān)說法不正確的是（C）.

A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎

防止霉花和呼吸疾病的非法防腐劑

C.磷酸鹽已被大量用于乳制品.肉制品.D.食品的包裝標(biāo)簽必須能明確地告

面制品和飲料中，因為磷酸鹽本身毒訴消費者產(chǎn)品的成分，對在食品

性很低，所以它不會降低人體抵抗力標(biāo)簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者，

可以對其進(jìn)行法律制裁

67.我國負(fù)責(zé)食品添加劑審批的行政部門是（B）

A.國家食品藥品監(jiān)督管理局B,國家衛(wèi)生計生委C.農(nóng)業(yè)部D.公安部

68.我國現(xiàn)行的《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的代號是(C)

A.GB14880-1996B.GB2760-2007C.GB14880-2012D.GB2760-2012

69.碘缺乏可引起(C)

A.地方性甲狀腺腫B.地方性克汀病

C.兩者都是D.兩者都不是

70.孕婦和乳母膳食鐵UL分別為(C)

A.40.30B.50.40C.60.50D.70.60

71.中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺(A)是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損

害

A.硒B.維生素BlC.碘D.核黃素

判斷題：

72.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑,。(V)

73.雙乙酸鈉和醋酸都是無需規(guī)定ADI值的防腐劑。(J)

74.食品生產(chǎn)許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為(C)年。

A.1

B.2

C.5

D.10

75.在食品安全管理體系中，食品安全危害通過()來實施。

(A)SSOP.工藝規(guī)程和HACCP計劃

⑻操作性提前方案和HACCP計劃

(C)GMP.SSOP和HACCP計劃

(D)以上都不正確

76.以下哪種情況是審核證據(jù)()?

(A)銷售部長向?qū)徍藛T反映采購部近期采購的原材料質(zhì)量不好

(B)采購部長承認(rèn)近期采購的原材料質(zhì)量不好

(C)審核員在采購部發(fā)現(xiàn)近期有幾次向供應(yīng)商退回不合格的A材料的記錄，審核員認(rèn)為

采購部是在非合格供方處采購的A材料

(D)以上都是

77.與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述和其他信息稱為。

(A)質(zhì)量信息

(B)審核證據(jù)

(C)檢驗記錄

(D)信息源

78.審核報告應(yīng)當(dāng)在()提交。

(A)商定的時間期限內(nèi)

(B)現(xiàn)場審核結(jié)束后

(C)認(rèn)證決定后

(D)糾正措施驗證完成后

79.審核結(jié)束是指()?

(A)審核計劃中的所有活動已完成，分發(fā)了經(jīng)過批準(zhǔn)的審核報告

(B)糾正措施已完成并經(jīng)過了有效性驗證

(C)舉行了末次會議

(D)審核員離開了審核現(xiàn)場

80.審核計劃的編制應(yīng)當(dāng)由。。

(A)管理審核方案的人員完成

(B)審核組全體成員完成

(C)高級審核員完成

(D)審核組長完成

81.顧客委托認(rèn)證機(jī)構(gòu)對其供方的管理體系進(jìn)行的審核是()o

(A)認(rèn)證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

82.文件審核的實施時間為()。

(A)合同評審時

(B)現(xiàn)場審核活動之前

(C)一階段審核完成后

(D)二階段審核時

83.“對某類崗位的工作性質(zhì).任務(wù).責(zé)任.權(quán)限以及本崗位人員資格條件所做的書面文件”

稱為()

(A)操作規(guī)程

(B)作業(yè)指導(dǎo)書

(C)崗位說明書

(D)質(zhì)量方針

84.領(lǐng)導(dǎo)和管理是管理學(xué)中的兩個概念，它們的關(guān)系是()

(A)領(lǐng)導(dǎo)是更大的概念，管理是其中的一個職能

(B)管理是更大的概念，領(lǐng)導(dǎo)是其中的一個職能

(C)領(lǐng)導(dǎo)和管理是同一層次的概念?？梢越粨Q使用

(D)領(lǐng)導(dǎo)是高層次活動的概念，管理是具體活動的概念，兩者在實際工作中是互相促進(jìn)的

85.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的(A)應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工

作全面負(fù)責(zé)。

A.主要負(fù)責(zé)人

B.食品安全管理人員

C.法人代表

D.主要負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員

86.一個審核組同時對組織的質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系進(jìn)行的審核是()o

(A)聯(lián)合審核

(B)結(jié)合審核

(C)一體化審核

(D)合并審核

87.我國衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容。(J)

88.驗證活動的目的是()。

(A)確定職責(zé)

(B)確定驗證頻率

(C)前提方案和HACCP計劃的實施

(D)HACCP計劃的實施

89.通?？刂拼胧┑男Ч蕾囉诳刂拼胧┑膶嵤姸?，強度包括()o

(A)溫度.時間

(B)濃度.頻次

(C)壓力.流量

(D)(A)+(B)

90.請根據(jù)規(guī)律選擇適當(dāng)數(shù)字填入空格處：1,3,3,9,(),243.

(A)12

(B)27

(C)124

(D)169

91.控制措施對選擇和評估可不考慮（）?

（A）控制措施對確定的食品安全危害的控制效果

（B）對控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性

（C）對員工培訓(xùn)的難易程度

（D）控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性

92.可追溯性系統(tǒng)包括（）?

（A）產(chǎn)品批次

（B）原料批次

（C）分銷記錄

（D）以上都是

93.在GB/T22000—2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗證是（）。（07.6）

A）通過提供客觀證據(jù)對預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認(rèn)定

B）通過提供客觀證據(jù)對法律法規(guī)要求是否得到滿足的認(rèn)定

C）通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)定

D）通過提供客觀證據(jù)對客戶要求是否滿足的

參考答案：C）

94.引起果汁飲料褐變的情況有（）（08.3）

（A）由接觸空氣引起的酶褐變（B）有高溫和強酸.強堿條件下引起的非酶褐變

（C）由抗壞血酸引起的非酶褐變（D）以上都正確

參考答案：D）

95.食品安全管理體系不包括：（C）（07.6）

A）產(chǎn)品種類B）加工過程C）產(chǎn)品銷售對象D）加工場地

96.以下各項中，比較符合27021的是（D）

A再認(rèn)證審核目的是確認(rèn)管理體系作為一個整體的持續(xù)適宜性與有效性。

B再認(rèn)證審核目的是確認(rèn)管理體系與認(rèn)證范圍的持續(xù)相關(guān)性和適宜性。

C再認(rèn)證審核目的是確認(rèn)管理體系作為一個整體的持續(xù)符合性與有效性。

DA+B

97.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（B）（08.3）

A.內(nèi)審和管理評審的記錄

B）前提方案及HACCP

C）驗證活動實施記錄

D）記錄清單

98.審核計劃應(yīng)由（）。

（A）審核員負(fù)責(zé)編制

（B）審核委托方.被審核方負(fù)責(zé)評審.確認(rèn)

（C）實習(xí)審核員簽字

（D）向?qū)?/p>

99.生產(chǎn)加工場所.更衣室的滅菌燈使用的時機(jī)應(yīng)是班前.班后各30分鐘。（V）

100.食品生產(chǎn)設(shè)施.設(shè)備.工具和容器等應(yīng)加強維護(hù)保養(yǎng)，使用前及時進(jìn)（A）。

A.清洗.消毒B.報廢C.更新D.更換

101.下列不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品防護(hù)的是（D）

A.食品污染B.食品損壞C.食品變質(zhì)D.食品被盜

102.新鮮果.蔬原料應(yīng)貯存于露天.通風(fēng)良好的場地，地面平整，便于清洗.排水。（X）

103.一般的食品原材料場地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠.防蟲設(shè)施。

（V）

104.食品原材料應(yīng)離地.離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。

（V）

105.食品加工廠區(qū)布局只應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求。（X）

106.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)敞開或帶蓋，要便于清洗.消毒.（X）

107.位于工作臺.食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。（J）

108.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員在用餐后，可直接進(jìn)入車間工作。（X）

109.滅菌乳.發(fā)酵乳.大米.小麥粉.動植物油脂.新鮮果蔬不得添加任何香料.香精。3

110.食品生產(chǎn)企業(yè)車間洗手設(shè)施還包括干手設(shè)備。（J）

111.原輔料.成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（D）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通

道。

A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地.離墻存放

112.工作人員更衣，其目的是為了防止食品被污染。（J）

113.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)有（C）的食品安全專業(yè)技術(shù)人員。

A.專職

B.兼職

C.專職或者兼職

D.以上都不是

114.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營的食品可能屬于不

安全食品的，可以開展調(diào)查分析，相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（C）。

A.立即封存可疑食品

B.召回可疑食品

C.積極協(xié)助

D.以上都是

115.對因遷址等原因而進(jìn)行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期（B）。

A.與原證書一致

B.自發(fā)證之日起計算

C.自申請之日起計算

D.以上都不是

116.（A）對本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo).組織,協(xié)調(diào)本行政區(qū)域

的食品安全監(jiān)督管理工作以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作。

A.縣級以上地方人民政府

B.市級以上地方人民政府

C.省級以上地方人民政府

D.國務(wù)院及其有關(guān)部門

117.實施一級召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起（B）個工作日內(nèi)完成召回工

作。

A.7

B.10

C.15

D.20

118.根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，接到消費者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)

當(dāng)實行（C）,先行賠付，不得推諉；屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追

償；屬于經(jīng)營者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償。

A.直接責(zé)任人負(fù)責(zé)制

B.相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)制

C.首負(fù)責(zé)任制

D.保險公司負(fù)責(zé)制

119.根據(jù)《食品安全法》第一百三十四條的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計（A）次

因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè).吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令

停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

A.三

B.四

C.五

D.六

120.消費者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺購買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向

（D）要求賠償。

A.入網(wǎng)食品經(jīng)營者

B.入網(wǎng)食品生產(chǎn)者

C.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者

D.以上都是

121.根據(jù)《食品安全法》第一百零七條的規(guī)定，調(diào)查食品安全事故，除了查明事故單位的

責(zé)任，還應(yīng)當(dāng)查明有關(guān)（D）的責(zé)任。

A.監(jiān)督管理部門及其工作人員

B.食品檢驗機(jī)構(gòu)及其工作人員

C.認(rèn)證機(jī)構(gòu)及其工作人員

D.以上都是

122.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員在吸煙后，必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。（J）

123.非保健類食品在確信其有保健作用時可在標(biāo)簽中暗示其保健作用。（義）

124.根據(jù)GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)，下列哪個要素必須有形成文件的程序（）?

（A）操作性前提方案（B）應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)（C）撤回（D）危害評估

125.食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑時，應(yīng)到當(dāng)?shù)乜h級質(zhì)監(jiān)部門進(jìn)行登記。（J）

126.進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽沖文說明書。（J）

127.GB28050的適用范圍為（A）

A.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上營養(yǎng)信息的描述和說明

B.保健食品的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示

C.預(yù)包裝特殊膳食用食品的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示

D.散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識

128.（A）的定義為“對食品營養(yǎng)特性的描述和聲明”

A.營養(yǎng)聲稱

B.含量聲稱

C.比較聲稱

D.營養(yǎng)成分功能聲稱

129.營養(yǎng)標(biāo)簽是指向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括（D）。

A.營養(yǎng)成分表B.營養(yǎng)聲稱C營養(yǎng)成分功能聲稱D營養(yǎng)成分表.營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲

稱

130.下列凈含量標(biāo)示不正確的是（C）

A2kgB2千克C2公斤D2L

131.營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的能量系數(shù)是（A）

A.17kJ/gB.37kJ/gC.29kJ/gD.13kJ/g

132.食品標(biāo)簽中的配料包括（D）。

A.原料B.原料.輔料

C.原料.輔料.食品添加劑D.原料.輔料.食品添加劑.加工助劑

133.食品的配料清單中各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的（B）順序一一排列。

A.遞增B.遞減C.任意D.無要求

134.食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應(yīng)采用便于清洗的（D）輔設(shè)，路面平整，不積水，不起塵，

其他裸露地面應(yīng)綠化。

A.混凝土B.水泥地C.瀝青D.混凝土.瀝青或其他硬質(zhì)材料

135.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可以以暗示性的語言.圖形.符號，使消費者將購買的食品或食品的某

一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。（X）

136.對因（C）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的

情況下，方可繼續(xù)銷售；銷售時，應(yīng)向消費者明示補救措施。

A.標(biāo)簽.標(biāo)識B.標(biāo)簽C.標(biāo)簽.標(biāo)識或說明書D.說明書

137.標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范的漢字，不得使用拼音.少數(shù)民族文字.外文進(jìn)行標(biāo)注.（X）

138.在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料表中標(biāo)示。在加工過程中已揮發(fā)的水或

其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。（J）

139.預(yù)包裝食品首先應(yīng)當(dāng)預(yù)先包裝，此外包裝上要有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積的標(biāo)示。（V）

140.產(chǎn)品標(biāo)簽中生產(chǎn)日期也可以表示為“包裝日期”.“灌裝日期”。（義）

141.“預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時，強制標(biāo)示內(nèi)容的文字.

符號.數(shù)字的高度不得小于1.8mm”，根據(jù)此規(guī)定，標(biāo)簽內(nèi)容中的文字.符號.數(shù)字的高度當(dāng)

面積大于10cm2但小于等于35cm2時可以小于1.8mm,但應(yīng)當(dāng)清晰，易于辨認(rèn)。（J）

142.廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生

（A）。

A.交叉污染B.機(jī)械故障C.工藝誤差D.次品增加

143.蒸汽.水.電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.頂棚D.墻腳

144.食品生產(chǎn)過程中應(yīng)通過（A）明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全

關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。

A.危害分析方法B.關(guān)鍵分析法C.過程分析法D.檢驗分析法

145.食品原料.食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄.食品出廠檢驗記

錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（B）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

146.食品添加劑和營養(yǎng)強化劑產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑和

營養(yǎng)強化劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和

GB14880《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國家法律.法規(guī)

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（J）

147.下列不可以豁免強制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品是（D）A.生鮮食品，如包裝的生

肉.生魚.生蔬菜和水果.禽蛋等；B.乙醇含量20.5%的飲料酒類；C.現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；

D.飲料

148.控制措施包括操作性前提方案和HACCP計劃，如果相對其他控制措施，該控制措施

在系統(tǒng)中的位置十分重要，該控制措施宜作為HACCP計劃進(jìn)行管理。

149.(X)管理評審必須由食品安全小組組長主持。

150.(X)組織應(yīng)建立可追溯系統(tǒng)，并形成文件。

151.(X)食品廠的污染物存放應(yīng)遠(yuǎn)離車間，最好位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)向。

152.(X)根據(jù)最適生長溫度的不同，可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物

(X)長了霉菌的食品就會對人體產(chǎn)生生物危害。

(V)霉菌較大多數(shù)細(xì)菌對滲透壓.鹽和糖的耐受程度高；

(V)平板培養(yǎng)計數(shù)方法檢測出來的菌落數(shù)并不能包括所檢樣品中全部的活菌數(shù)。

(V)食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。

(V)氧化還原電位和水活度都屬于包含于食品的內(nèi)在因素中的控制措施。

(X)產(chǎn)品的水分活性是指產(chǎn)品內(nèi)游離水分的百分比，亦即物質(zhì)的水蒸汽壓力除以純水蒸

汽壓力。

(X)生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。

(X)冷凍也是一種殺菌手段，與加熱殺菌沒有本質(zhì)區(qū)別。

(X).亞硝酸鹽在產(chǎn)品中有可能會轉(zhuǎn)化成亞硝胺，后者具有很強的致癌作用，因此在食品中

不能應(yīng)用。

(，).在軟飲料中使用白砂糖要注意控制進(jìn)料中的二氧化硫指標(biāo)。

(X).內(nèi)包裝袋在使用前必須使用臭氧消毒。

(X).在果汁飲料的糖酸調(diào)整中應(yīng)先加酸再加糖。

(X).當(dāng)食品中水份低于15%時，各種微生物都不能生存。

(J).果汁飲料的灌裝方式主要有熱灌裝和冷灌裝。

(X).黃曲霉毒素屬于生物危害，而食品添加劑屬化學(xué)危害。

(X).食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因為致病菌在此溫度下就不生長了。

(J)經(jīng)常在果汁中出現(xiàn)的細(xì)菌，最主要的是乳酸菌類細(xì)菌。

(V)目前為評定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行檢驗時，都采用大腸菌群或大腸桿菌作為糞便污

染的指示菌。

(V)貯存在-18℃凍結(jié)條件下的高油脂調(diào)理冷凍食品，其脂肪氧化酸敗仍在進(jìn)行。

(X)塑料食具最好用熱力消毒法進(jìn)行消毒。()

(X)食鹽溶液能殺滅寄生蟲卵和細(xì)菌，食用腌制菜是較為安全的。()

(X)由于沙門氏菌耐熱性強，所以通常用于熱殺菌效果驗證的指示菌

153.(X)食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因為致病菌在此溫度下就不生長了

154.(J)驗證流程圖的準(zhǔn)確性與符合性是本準(zhǔn)則的要求，也是國際食品法典委員會建立

HACCP體系的步驟。

155.（X）王偉返回單位后對搶救落水兒童的事閉口不提，直到一封感謝信送到局長手

中，這件好人好事才為大多數(shù)人知曉。以上句子語法正確。

多選題

（A.B.C）前提方案可以包括

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）采購原料的管理

C）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）CCP點的控制

（A.C）監(jiān)視的目的包括：

a）評估前提方案是否按預(yù)期運行

b）評估資源管理是否按預(yù)期實施

c）評估HACCP計劃是否按預(yù)期運行

d）評估外部溝通是否按預(yù)期運行

（A.B.C）GB/T22000中指定人員包括：

a）外部溝通人員

b）啟動撤回的人員

c）執(zhí)行撤回的人員

d）預(yù)備信息更新人員

156.（A,BD）選言推理是指前提中有一句是選言判斷，然后根據(jù)選言判斷及選言之間的

關(guān)系推出結(jié)論的推理。根據(jù)上述定義，下列不屬于選言推理的是：（）

A.因為宇宙間的一切物質(zhì)都處于不斷運動變化的過程中，所以太陽也是在運動的

B.所有的A都屬于B,所有的C都屬于A,所以所有的C都屬于B

C.要么社會存在決定社會意識，要么社會意識決定社會存在。社會發(fā)展史充分證明，決不

是社會意識決定社會存在，所以，一定是社會存在決定社會意識

D.如果一個企業(yè)采用了科學(xué)的管理方法，那么它的勞動生產(chǎn)率就會提高。最近，某發(fā)電

公司的勞動生產(chǎn)率提高

157.食品安全控措施是指能夠用于防止或消除食品安全危害或（將其降低到可接受水平）

的行動或活動。

158.）組長的職責(zé)：確保建立.實施.保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管

理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進(jìn)行評審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；為食

品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。（2分）

HACCP計劃主要包括哪些內(nèi)容？（5分）

答案提示：7.6.1答對其中5個即可

a）HACCP計劃（見7.4.4）所要控制的危害；

b）控制確定危害的關(guān)鍵控制點（CCPsX見7.6.2）；

c）針對每個危害，在每個關(guān)鍵控制點（CCP）上的關(guān)鍵限值（見763）；

d）對每個關(guān)鍵控制點（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序（見764）；

e）關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施（見765）；

f）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；

g）監(jiān)視結(jié)果的記錄點。

食品安全管理體系中的更新的含義和要求是什么？（5分）

參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)：

更新的含義：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時和（或）有計劃的活動。（1分）

評價和更新活動應(yīng)基于：

（1）5.6中所述的內(nèi)部和外部溝通信息的輸入；

（2）有關(guān)食品安全管理體系適宜性.充分性和有效性的其他信息的輸入：

（3）驗證活動結(jié)果（8.4.3）分析的輸出；

（4）管理評審的輸出（5.8.3）。（3分）

體系更新活動應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗浐蛨蟾妫鳛楣芾碓u審的輸入（5.8.2）。（1分）

請列出IS。在2000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中與法律法規(guī)要求有關(guān)

的要素?（5分）

參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)：每條1分

答：引言有法律法規(guī)地位的描述

5.1管理承諾

5.2食品安全方針

5.6溝通：外部溝通與主管部門獲得法律法規(guī)；內(nèi)部溝通：培訓(xùn)法律法規(guī)，傳達(dá)法律法規(guī)

6.2人力資源：在能力.經(jīng)驗.健康狀況.持證上崗隱含法律法規(guī)要求

7.2前提方案：明顯必須遵守法律法規(guī)

7.3.3產(chǎn)品特性

73.5.2過程步驟控制要求遵守

159.前提方案應(yīng)獲得食品安全小組的批準(zhǔn)。

GB/T22000結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要素：相互溝通.體系管理.前提方案.HACCP原理。

160.（V）根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)所定義的控制措施，可以分別通過HACCP計劃和操作性管理方案

予以管理。

161.為消除己發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施稱為糾正措施。

162.GAP是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的英文簡稱。

163.漂白粉是次氯酸鈣，氯化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是一次氯酸鈣.

164.罐頭食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在

其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作(商業(yè)無菌)

165.顯微鏡目鏡放大倍數(shù)是10,物鏡的放大倍數(shù)是40,則觀察到物體的實際放大倍數(shù)是

倍。

166.水產(chǎn)干制品應(yīng)通過科學(xué)實驗確定為保證成品的水分活度W所要滿足的因素。

167.

形成肉色的物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白。

果蔬中不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下

方可分離的水稱為結(jié)合水。

果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠.果膠和果膠酸三種形式存在。17.肉的食品品質(zhì)包括：顏色.風(fēng)

味.保水性.嫩度。

魚貝類死后的三個階段：僵直-自溶-腐敗。

果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有色味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物質(zhì)稱為單寧。

果蔬中有一種酶，能誘發(fā)酶促褐變，這中酶叫多酚氧化酶。

食品的冷卻方法有：接觸冰冷卻法.空氣冷卻法.水冷法和真空冷卻法。

食品冷藏時的變化包括：水分蒸發(fā).淀粉老化.冷害.脂類變化.生化變化等。

大多數(shù)冰晶體都是在1七?-5℃間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。

凍魚為抗干燥通常采用包冰衣的方法。

根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，(罐頭)食品按照pH值不同常分為四類：

低酸性.中酸性.酸性和高酸性。

利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130~150℃,保持幾秒或幾十秒加熱殺菌后，迅速冷

卻的殺菌方法，稱為超高溫瞬間滅菌(UHT)。

含油酸及亞油酸為主的油脂是花生油和芝麻油。

利用水溶液在共晶點與低共熔點前，部分水分呈冰晶析出的原理，來提高提取液的濃度的

濃縮方法稱冷凍濃縮。

填寫一種含天然有毒物質(zhì)的食物：發(fā)芽或未成熟的馬鈴薯或鮮黃花菜或生大豆等。

168.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品應(yīng)當(dāng)—無毒—.一無害—.符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)

的色.香.味等感官性狀。

我國衛(wèi)生部決定自2005年7月1日起，取消—溪酸鉀—作為面粉處理劑在小麥粉中使

用。

169.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有(44)名學(xué)生

170.以下哪一種情況可稱為結(jié)合審核()?

（A）某食品質(zhì)量認(rèn)證公司與某質(zhì)量認(rèn)證公司對同一組織進(jìn)行審核時

（B）某食品質(zhì)量認(rèn)證公司與某質(zhì)量認(rèn)證公司對不同組織進(jìn)行審核時

（C）對同一組織食品安全管理體系與質(zhì)量管理體系一起審核時

（D）對兩個或以上不同組織的食品安全管理體系與質(zhì)量管理體系一起審核時

171.分析驗證活動的結(jié)果是的職責(zé)。

食品安全小組

172.（c）紫外燈殺菌不適宜以下方面：

a）工作服

b）空氣

c）瓶裝產(chǎn)品

d）包裝袋外表

173.（d）冷卻肉在屠宰后的加工.運輸.銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在

控制微生物生長，促進(jìn)肉品的成熟。

a）0℃--4℃

b）4℃~14℃

c）10℃?14℃

d）0℃~4℃

174.（D）我們假定下列前提為真：

①CN大學(xué)所有的法律系學(xué)生都是學(xué)英語的

②CN大學(xué)所有的經(jīng)濟(jì)系學(xué)生都是學(xué)日語的

③CN大學(xué)法律系和經(jīng)濟(jì)系的學(xué)生絕沒有既學(xué)英語同時又學(xué)日語的人

④亞東是學(xué)日語的

下列結(jié)論正確的是：

A.亞東是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生

B.亞東不是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生

C.亞東是法律系學(xué)生

.D亞東不是法律系學(xué)生

175.（d）14.潛在不安全產(chǎn)品是指

a）產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求

b）產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求

c）目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品

d）超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品

176.（d）更新評價活動的輸入內(nèi)容應(yīng)包括

a）溝通

b）食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性

c）驗證活動和管理評審的輸出

d）a+b+c

177.（d）危害識別應(yīng)基于以下方面

a）預(yù)備信息和數(shù)據(jù)

b）經(jīng)驗

c）流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)

d）以上全是

178.（a）食品安全管理體系中食品危害控制措施包括

a）HACCP計劃和前提方案

b）良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

c）HACCP計劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）以上都不對

179.⑶控制措施評價時，應(yīng)考慮如下方面以對其分類

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的效果和控制措施的執(zhí)行不確定

程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施以往績效.根據(jù)使用的強度，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

180.（c）下列關(guān)于可接受水平的說法哪種最適當(dāng)

a）可接受水平就是顧客的要求

b）可接受水平就是法規(guī)的要求

c）可接受水平就是終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

d）可接受水平就是最終消費者的要求

181.（B）下列屬于非細(xì)胞形態(tài)的微生物是（）

A.細(xì)菌

B.病毒

C.藻類

D.原生動物

182.（d）在食品加工過程中，應(yīng)防止受到外部引入下列哪種污染物的污染

a）潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑

b）不衛(wèi)生的包裝材料

c）化學(xué)藥品的殘留

d）以上三種都會造成污染

183.（X）整體食品安全管理體系的確認(rèn)包括初始確認(rèn).有計劃的周期性確認(rèn)。

184.（d）以上都對

185.（V）同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同來控制。

186.（d）凍藏食品常見品質(zhì)變化包括

a）水分變化

b）脂肪分解與酸敗

c）蛋白質(zhì)變性

f）以上都是

187.（d）下列肉毒桿菌的生物學(xué)特性的描述正確的是：

a）革蘭氏陰性

b）不產(chǎn)毒

c）需氧用

d）抗熱力

188.（b）組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為

a）對蝦

b）金槍魚

c）淡水養(yǎng)殖魚

d）以上都會

189.（C）請給以下事件排序

（1）到達(dá)廣州（2）參加交易會

（3）乘坐飛機(jī)（4）簽訂購貨協(xié)議

（5）與外商談判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

190.（D）我國目前正在實行一個“大豆行動計劃”，向城鄉(xiāng)居民特別是中小學(xué)生提供優(yōu)

質(zhì)的大豆加工制品，以解決優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量不足。在植物性食物生產(chǎn)中，唯有大豆是

可大量直接生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。專家說，目前我國人們的食物消費中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物

的比例偏小，特別是農(nóng)村居民的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量不足。最能準(zhǔn)確復(fù)述這段話主要意思的

是：

A.“大豆行動計劃”的對象是城鄉(xiāng)居民特別是中小學(xué)生

B.在植物性食物生產(chǎn)中，大豆是唯一可大量直接生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物

C.目前我國城鄉(xiāng)居民特別是農(nóng)村居民普遍存在蛋白質(zhì)攝入量不足的問題

D.我國實行“大豆行動計劃”以解決城鄉(xiāng)居民優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量不足的問題

191.(c)A,B.C三人賽跑，A跑一圈用2.25分，B跑三圈用8分，C跑五圈用11分，誰

的速度快。

a)A的速度快

b)B的速度快

f)C的速度快

g)三人速度一樣快

判斷題

192.(X)僅在食品安全管理體系建立.實施和更新時，最高管理者有責(zé)任提供資源。

193.(X)食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。

194.(V)經(jīng)驗可以作為可接受水平的考慮因素。

195.)企業(yè)有毒有害品有哪些；

196.(d)二氧化碳在碳酸飲料中的作用是。

a)清涼作用

b)可阻礙微生物的生長

c)有舒服的剎口感

d)所有答案都正確

197.(a)被撤回產(chǎn)品的處置可以包括

a)銷毀.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的

b)銷毀.模擬撤回.實際撤回和進(jìn)一步加工

c)縮小范圍使用.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的

d)改變預(yù)期用途.模擬召回.實際撤回和進(jìn)一步加工

198.(ab)在監(jiān)督審核中對所發(fā)現(xiàn)的問題，視問題的輕重程度，對獲證方可以采用以下處

置方式：

a)暫停證書

b）撤消證書

c）注銷證書

d）罰款

199.下列關(guān)于審核表述正確的是abe

a）是由一系列相關(guān)過程或活動構(gòu)成

b）特點是系統(tǒng)的.獨立的和形成文件的

c）可分為內(nèi)部審核和外部審核.結(jié)合審核和聯(lián)合審核

d）外部審核包括一階段審核和二階段審核

200.（a.b）審核范圍是由

a）認(rèn)證中心確定的

b）受審核方確定的

c）組織的產(chǎn)品范圍確定的

d）組織的活動范圍確定的

201.（a.b）食品安全管理體系第一階段審核內(nèi)容包括。

a）文件的符合性.適宜性和充分性

b）適用法律.法規(guī)的識別情況及在相關(guān)文件中落實法律.法規(guī)的情況

c）產(chǎn)品實物或服務(wù)的安全狀況

d）有關(guān)驗證的實施和有關(guān)程序的實施

202.（d）7.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到

現(xiàn)場

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

203.（b）供應(yīng)鏈有時被稱為價值鏈或需求鏈，包括.供應(yīng)商.過程.產(chǎn)品以及向最終顧

客交付產(chǎn)品和服務(wù)有影響的各種資源。

a）生產(chǎn)

b）顧客

c）質(zhì)量

d）檢驗

204.（c）HACCP計劃不包括下列哪一項信息

a）關(guān)鍵控制點

b）關(guān)鍵限值

c）設(shè)備維護(hù)

d）監(jiān)視人員

205.（b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于

a）組織提高自身管理

b）宗教和消費者習(xí)慣的認(rèn)證

c）認(rèn)證審核

d）保證符合食品安全方針

206.（d）可追溯性系統(tǒng)包括

a）產(chǎn)品批次

b）原料批次

c）分銷記錄

d）以上都是

（d）以下哪種說法不正確

a）組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針.并進(jìn)行溝通。

b）組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求

c）組織的最高管理者應(yīng)對食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評審；

d）組織的最高管理者應(yīng)制定可測量的食品安全目標(biāo)。

207.）.安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)的整合前提方案的兩種類型和一個詳細(xì)的HACCP

計劃。

基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的.更具永久特性的良好（制造.

農(nóng)業(yè).衛(wèi)生等）規(guī)范；

208.（d）以下對操作性前提方案的描述正確的是

a）操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場所使用

b）操作性前提方案必須貫穿整個生產(chǎn)體系

c）操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

d）操作性前提方案貫穿整個生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)

品或生產(chǎn)線

209.（J）某集團(tuán)生產(chǎn)同一產(chǎn)品的不同分廠，其CCP數(shù)目和HACCP計劃可能不同。

210.（b）食品安全小組組長應(yīng)。

a）由管理層成員擔(dān)任

b）由最高管理者任命

c）具有與產(chǎn)品相應(yīng)的專業(yè)知識和食品安全管理的經(jīng)驗的人來擔(dān)任

d）以上都正確

211.（a）前提方案要獲得批準(zhǔn)。

a）食品安全小組

b）最高管理者

c）食品安全小組組長

d）管理者代表

212.（c）生產(chǎn)現(xiàn)場，工人發(fā)現(xiàn)有一批玉米原料有霉變現(xiàn)象，經(jīng)檢驗員確認(rèn)后，將這批原

料退回了庫房，未投入生產(chǎn)過程，這種行為是：

a）糾正

b）銷毀

c）按廢物處理

d）糾正措施

213.（b）與受審核方一起評審不符合是為了使之

a）找出不符合的原因

b）確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性

c）同意采取糾正措施

d）都對

214.（d）.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項”

d）以上各項都不正確

215.（c）“與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

216.（d）審核報告至少包括

a）審核II期.審核范圍及準(zhǔn)則.對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.受審核方的優(yōu)點.內(nèi)審和管理評審的情

況

b）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.受審核方場所的名稱和地址,對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.對組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明

c）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.受審核方場所的名稱和地址.對組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明.內(nèi)審和管理評審的情況

d)審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.受審核方場所的名稱和地址.對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.對組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明.解釋末次會議上提供給組織的信息的差異

217.果蔬汁飲料類不包括(C)o

(A)食用菌飲料

(B)藻類飲料

(c)椰子乳飲料

(D)蕨類飲料

218.關(guān)于車間中的流向，以下錯誤的是(B)。

(A)人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(B)物體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(C)水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(D)氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

219.()下列關(guān)于關(guān)鍵控制點的說法正確的是：

a)關(guān)鍵控制點必須設(shè)置關(guān)鍵限值

b)一個關(guān)鍵控制點控制一個已識別出的危害

c)通過關(guān)鍵控制點的控制可以消除這一步驟產(chǎn)生的食品安全危害

d)每個食品企業(yè)都一定會存在關(guān)鍵控制點

220.(a)下列與食品鏈有關(guān)的描述中，哪一個是錯誤的

a)食品安全完全取決于食品鏈中的食品制造者

b)食品鏈包括零售分包商

c)組織應(yīng)與食品鏈中的上游和下游組織溝通

d)組織應(yīng)識別自己在食品鏈中扮演的角色和所處的位置

221.(a)編制審核計劃的要求