聊城大學(xué)《食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁聊城大學(xué)《食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂2、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對(duì)其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度3、對(duì)于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍4、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長其保質(zhì)期：A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理5、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉6、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯7、在食品發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.可以通過控制營養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)來調(diào)節(jié)微生物的代謝途徑。B.環(huán)境因素如溫度和pH值會(huì)影響微生物的代謝產(chǎn)物生成。C.基因工程技術(shù)可以用于改造微生物的代謝調(diào)控機(jī)制。D.微生物的代謝調(diào)控是一個(gè)隨機(jī)的過程，無法進(jìn)行人為干預(yù)。8、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍9、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白10、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏11、在食品包裝材料的選擇中，以下哪種材料的阻隔性能通常不是最優(yōu)的？A.金屬材料，如鋁箔，具有良好的阻隔氧氣、水汽和光線的能力。B.玻璃材料，化學(xué)穩(wěn)定性高，對(duì)氣體和水分的滲透有較好的阻擋作用。C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透氣性和透濕性。D.紙質(zhì)材料，經(jīng)過特殊處理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金屬和玻璃。12、在食品香精香料的使用中，以下哪個(gè)原則不是必須遵循的？A.適量使用，不掩蓋食品本身的風(fēng)味。B.標(biāo)注使用的香精香料成分，滿足消費(fèi)者的知情權(quán)。C.優(yōu)先使用天然香精香料，減少人工合成香精香料的使用。D.可以隨意創(chuàng)造獨(dú)特的香味，不受食品原有風(fēng)味的限制。13、對(duì)于食品感官評(píng)價(jià)的方法和應(yīng)用，以下哪個(gè)說法是錯(cuò)誤的：A.食品感官評(píng)價(jià)通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺來評(píng)估食品的品質(zhì)。B.感官評(píng)價(jià)小組的成員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。C.食品的外觀、香氣、味道和口感等方面都可以通過感官評(píng)價(jià)進(jìn)行量化分析。D.食品感官評(píng)價(jià)完全依賴個(gè)人主觀感受，不受外界因素和評(píng)價(jià)環(huán)境的影響。14、對(duì)于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.軟木C.果木D.竹材15、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同16、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對(duì)膨化效果的影響最大？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀17、關(guān)于食品中的過敏原，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.常見的食品過敏原包括牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。B.食品加工過程中的交叉污染可能導(dǎo)致原本不含過敏原的食品中出現(xiàn)過敏原。C.標(biāo)注食品中的過敏原成分是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務(wù)。D.一旦對(duì)某種食物過敏，經(jīng)過一段時(shí)間的脫敏治療后可以恢復(fù)正常食用。18、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件19、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶20、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中食品科技倫理的問題和挑戰(zhàn)，舉例說明在食品研發(fā)和生產(chǎn)中的倫理考量。2、（本題10分）食品加工過程中如何保持食品的天然色澤？3、（本題10分）解釋食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)。食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)有多項(xiàng)指標(biāo)需考慮。4、（本題10分）解釋食品的益生菌膠