嬰幼兒營養(yǎng)與喂養(yǎng) 教案第八章嬰幼兒食譜的制定

嬰幼兒營養(yǎng)與喂養(yǎng)教案設(shè)計項目課題嬰幼兒食譜的制定授課時間授課對象大學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)了解嬰幼兒能量及營養(yǎng)素攝入量的計算方法;了解能量和主要營養(yǎng)素的確定原則掌握嬰幼兒食譜制定的原則,能自己制定帶量食譜認(rèn)識到嬰幼兒不同階段營養(yǎng)的重要性,喜歡學(xué)習(xí)嬰幼兒營養(yǎng)知識學(xué)習(xí)重點掌握嬰幼兒食譜制定的原則,能自己制定帶量食譜學(xué)習(xí)難點了解嬰幼兒能量及營養(yǎng)素攝入量的計算方法;了解能量和主要營養(yǎng)素的確定原則教學(xué)方法講授法、課堂演示法教學(xué)用具多媒體課件教學(xué)流程教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)過程任務(wù)一嬰幼兒能量及營養(yǎng)素攝入量的計算嬰幼兒能量需要量的計算方法(一)使用能量供給量快速查看表,確定嬰幼兒能量需要量嬰幼兒時期嬰幼兒的基礎(chǔ)代謝的能量需要量約占總能量的60%,如按體表面積計算,嬰幼兒較成人高。除新生兒外,每日每千克體重能量需要量隨年齡增長而減少。出生后第1周需60kcal/kg,第2~3周需100kcal/kg,第2~6個月需110~120kcal/kg,第6~12個月需110kcal/kg,1~3歲需100kcal/kg,4~6歲需90kcal/kg。約每增長3歲,能量需要量減少10kcal/kg。能量供給量快速查看表可以直接查出各個年齡段不同人群的能量需要量。例如,學(xué)齡前兒童每日需要1300kcal的能量。托幼園所嬰幼兒集體用餐時的能量需要量,也應(yīng)根據(jù)查表得來的數(shù)據(jù)進(jìn)行計算。能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個參考的目標(biāo),實際應(yīng)用中還需參照用餐對象的具體情況加以調(diào)整,如根據(jù)用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此,在編制食譜前應(yīng)對用餐對象的基本情況有一個全面的了解,應(yīng)當(dāng)清楚就餐者的人數(shù)、性別、年齡、機(jī)體條件以及飲食習(xí)慣等。(二)主要營養(yǎng)素的計算方法和步驟1.計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素每日能量供給量能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。為了維持人體健康,這三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例應(yīng)當(dāng)適宜,一般蛋白質(zhì)占12%~15%,脂肪占20%~30%,碳水化合物占55%~65%,具體可根據(jù)本地生活水平來調(diào)整上述三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例,由此可求得三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的每日能量供給量。練習(xí):已知某幼兒每日能量需要量為11.29MJ(2700kcal),若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取值分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%,則三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每日各應(yīng)提供多少能量?蛋白質(zhì):11.29MJ×15%=1.6935MJ(2700kcal×15%=405kcal)。脂肪:11.29MJ×25%=2.8225MJ(2700kcal×25%=675kcal)。碳水化合物:11.29MJ×60%=6.774MJ(2700kcal×60%=1620kcal)。2.計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量知道了三大產(chǎn)能營養(yǎng)素每日的能量供給量,還需將其折算為需要量,即具體的質(zhì)量,這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素不可能全部被消化吸收,且消化率也各不相同,消化吸收后在體內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量,因此,食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算。1g碳水化合物產(chǎn)生的能量為16.7kJ(4kcal),1g脂肪產(chǎn)生的能量為37.7kJ(9kcal),1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量為16.7kJ(4kcal)。根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及能量折算系數(shù),可求出每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。根據(jù)上一步的計算結(jié)果,可算出三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量如下。蛋白質(zhì):1.6935MJ÷16.7kJ/g≈101g(405kcal÷4kcal/g=101g)。脂肪:2.8225MJ÷37.7kJ/g≈75g(675kcal÷9kcal/g=75g)。碳水化合物:6.774MJ÷16.7kJ/g≈406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)。3.計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量知道了三大產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量后,就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計算出三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為:早餐占20%~30%,午餐占40%,晚餐占25%~30%。如根據(jù)上一步的計算結(jié)果,按照30%、40%、30%的三餐供能比例,其早、中、晚三餐各需要攝入的三種產(chǎn)能營養(yǎng)素量如下。早餐:蛋白質(zhì)101g×30%=30.3g;脂肪75g×30%=22.5g;碳水化合物406g×30%=121.8g。午餐:蛋白質(zhì)101g×40%=40.4g;脂肪75g×40%=30g;碳水化合物406g×40%=162.4g。晚餐:蛋白質(zhì)101g×30%=30.3g;脂肪75g×30%=22.5g;碳水化合物406g×30%=121.8g。二、能量和主要營養(yǎng)素的確定原則為避免營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過?？赡墚a(chǎn)生的危害,營養(yǎng)學(xué)家提出了適用于各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量為中國居民攝入各種營養(yǎng)素提供了一個安全的攝入范圍,包括過低和過高的限量。此外,營養(yǎng)學(xué)家還提供了主要富含這些營養(yǎng)素的各種食物來源。就餐人員的膳食營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)只能以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù),包括人員的平均年齡、平均體重以及80%以上就餐人員的活動強(qiáng)度。首先確定就餐人員平均每日需要的能量供給量,在確定能量供給量的基礎(chǔ)上,再繼續(xù)查找、選定相應(yīng)的各種營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括4項內(nèi)容:平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。任務(wù)二嬰幼兒主食、副食品種和數(shù)量的確定一、主食品種和數(shù)量的確定原則主食用量必須參照就餐人員的進(jìn)食量確定。例如,就餐人員需要的平均能量供給量為10.04MJ(2400kcal),按糧食供給量占總供能量的55%~65%計算,則主食提供的能量為1320~1560kcal,即需主食377~445g。就餐人員的習(xí)慣主食用量應(yīng)在此范圍內(nèi)。確定每日每人平均主食用量后,應(yīng)在三餐中進(jìn)行合理分配,并與三餐的能量分配基本保持一致,早餐占20%~30%,午餐占40%,晚餐占25%~30%。若就餐人員對不同品種的主食用量差別較大,如面條、包子、餃子、饅頭、米飯等,則要分別統(tǒng)計計算。二、主食品種和數(shù)量的確定由于糧谷類是碳水化合物的主要來源,因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐人員的飲食習(xí)慣來確定,北方以面食為主,南方則以大米居多。同樣以任務(wù)一中的練習(xí)為例,根據(jù)最后的計算結(jié)果,早餐中應(yīng)含有碳水化合物121.8g。若早餐以小米粥和饅頭為主食,并分別提供20%和80%的碳水化合物,查閱食物成分表得知,每100g小米粥含碳水化合物8.4g,每100g饅頭(富強(qiáng)粉)含碳水化合物48.8g,則所需小米粥數(shù)量=121.8g×20%÷(8.4/100)=290g,所需饅頭數(shù)量=121.8g×80%÷(48.8/100)≈200g。三、副食品種和數(shù)量的確定原則副食的食用量要在已確定主食的食用量的基礎(chǔ)上來確定。例如,某就餐人員每日能量需要量為2400kcal,按照蛋白質(zhì)供能量占總能量的12%~15%計算,每日蛋白質(zhì)需要量為72~90g。若此就餐人員糧食用量為420g,則糧食中含蛋白質(zhì)42g(每100g糧食約含蛋白質(zhì)10g),占蛋白質(zhì)總量的47%~58%。按動物性食物提供的蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的22%~33%、豆制品和蔬菜提供的蛋白質(zhì)各占10%計算,則動物性食物所供蛋白質(zhì)不應(yīng)低于16g,即需動物性食物107g(動物性食物含蛋白質(zhì)為10%~20%,這里按15%計算),再分配大豆及豆制品21~26g(大豆含蛋白質(zhì)為35%~40%,這里按35%計算)、蔬菜360~450g(蔬菜含蛋白質(zhì)為1%~3%,這里按2%計算),這樣不僅可以完全滿足蛋白質(zhì)、脂肪和能量的需要,也能基本滿足礦物質(zhì)和維生素的需要。核定各類食物用量之后,就可以確定每日每餐的飯菜用量。飯菜的定量,主要參照各類副食的定量進(jìn)行核定。根據(jù)核定的每日、每餐飯菜用量及就餐總?cè)藬?shù),可以計算出每日、每餐食物用料的品種和數(shù)量,從而設(shè)計出一周的每日食物用料計劃。四、副食品種和數(shù)量的確定根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量,首先確定了主食的品種和數(shù)量,接下來就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中,糧谷類食物能提供蛋白質(zhì),各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上,依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量確定。計算步驟如下。第一,計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。第二,用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中的蛋白質(zhì)重量,即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。第三,設(shè)定副食中蛋白質(zhì)重量的2/3由動物性食物供給,1/3由豆制品供給,據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。第四,查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。第五,設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。仍以上一步的計算結(jié)果為例,已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)約40g、碳水化合物約162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食,并分別提供50%的碳水化合物,由食物成分表得知,每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為48.8g和25.9g,按上一步的方法,可算得所需饅頭和米飯的重量分別為166g和313g。。由食物成分表得知,100g饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.1g,100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g,則主食中蛋白質(zhì)含量為166g×(6.1g/100g)+313g×(2.6g/100g)≈18g,副食中蛋白質(zhì)含量為40g-18g=22g。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物供給,1/3應(yīng)由豆制品供給,因此,動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量為22g×66.7%≈15g,豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量為22g×33.3%≈7g。若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏),由食物成分表可知,每100g豬肉(脊背)的蛋白質(zhì)含量為20.2g,每100g豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為18.9g,則豬肉(脊背)重量為15g÷(20.2g/100g)≈74g,豆腐干(熏)重量為7g÷(18.9g/100g)≈37g。確定了動物性食物和豆制品的重量,就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況,以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。第三種產(chǎn)能營養(yǎng)素脂肪的攝入應(yīng)以植物油為主,以植物油作為純能量食物的來源,同時機(jī)體也應(yīng)有一定量動物脂肪的攝入。由食物成分表可知每日攝入的各類食物提供的脂肪量,將脂肪的總需要量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。五、酸性食物和堿性食物營養(yǎng)問題的核心是膳食平衡。膳食平衡包括十大平衡:主食與副食的平衡(饅頭與炒菜),酸性食物與堿性食物的平衡(肉、面與蔬菜),饑與飽的平衡(三餐定時定量),葷與素的平衡(動物性食物與瓜果蔬菜),雜與精的平衡(粗糧與精米面),寒與熱的平衡(螃蟹性寒,姜末驅(qū)寒),干與稀的平衡(每餐要有干有稀),攝入與排出的平衡(吃進(jìn)與消耗的能量相等),動與靜的平衡(吃飽了就睡不利于消化),情緒與食欲的平衡(學(xué)會自我調(diào)節(jié))。十大平衡理論的核心是酸堿平衡,這是營養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。食物的化學(xué)成分主要分為無機(jī)成分和有機(jī)成分,這些成分在人體中會發(fā)生一系列的復(fù)雜變化,從而影響人體體液的酸堿平衡。若食物攝取不當(dāng),則會使體內(nèi)的陰離子過剩,導(dǎo)致體液呈酸性,出現(xiàn)各種酸中毒癥狀。一般來說,含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物高的食物,如肉、蛋、豆類和谷物是酸性食物,而蔬菜、水果等是堿性食物。任務(wù)三維生素D缺乏性佝僂病一、嬰幼兒食譜制定的原則根據(jù)我國膳食指導(dǎo)方針,結(jié)合托幼園所膳食管理的整體要求,膳食管理人員在膳食調(diào)配過程中應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則。(一)營養(yǎng)平衡膳食調(diào)配要保證營養(yǎng)平衡,提供符合嬰幼兒營養(yǎng)需求的平衡膳食。營養(yǎng)平衡主要包括以下四個方面。1.滿足嬰幼兒能量與營養(yǎng)素的需求嬰幼兒膳食要滿足人體對能量以及各種營養(yǎng)素的需求,不僅要求品種多樣,而且要求數(shù)量充足。要求符合《2023版中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的標(biāo)準(zhǔn),即提供的能量與營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到日供給量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,允許的浮動范圍在參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的10%以內(nèi)。2.提供營養(yǎng)素和能量的食物比例適當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)、脂肪和碳水化合物作為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素,具有不同的營養(yǎng)功能。因此,膳食中所含的產(chǎn)能營養(yǎng)素應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?要符合人體生理需要?？偟膩碚f,嬰幼兒膳食中主食提供的能量不宜低于食物總能量的45%~50%,但也不宜高于65%。動物性食物提供的能量為10%~15%,最高不超過20%。3.蛋白質(zhì)、脂肪的來源與構(gòu)成合理為保證嬰幼兒膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量,動物性食物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的50%,否則難以滿足嬰幼兒的生理需要。不同食物來源的脂肪酸組成不同,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。為保證嬰幼兒每日能攝入足夠的不飽和脂肪酸,必須保證1/2油脂來源于植物油。因為植物油中所含的必需脂肪酸一般都在20%以上,這樣才能保證攝入的飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例達(dá)到平衡。4.一日三餐能量分配合理通常早餐應(yīng)占全天總能量的20%~30%,午餐占40%,晚餐占25%~30%。對嬰幼兒來說,提倡每日上午、下午加餐,加餐的能量分配占全日總能量的5%~15%為宜。(二)飯菜適口飯菜適口是膳食調(diào)配的重要原則,就餐者對飯菜的直接感受首先是適口性,然后飯菜才能體現(xiàn)營養(yǎng)效能。只有飯菜適口,能引起食欲,嬰幼兒喜愛飯菜,能吃進(jìn)足夠的飯菜,飯菜才能發(fā)揮其營養(yǎng)效能。首先,飯菜的適口性主要取決于感官性狀,表現(xiàn)在飯菜的色、香、味、形等方面。其次,要做到飯菜適口,膳食管理人員既要發(fā)揮傳統(tǒng)飯菜的優(yōu)點和地方菜的特色,又要學(xué)習(xí)新的加工技法,不斷豐富飯菜的品種與風(fēng)味。這樣,不僅可以增進(jìn)嬰幼兒的食欲,而且可以增加嬰幼兒對營養(yǎng)素的攝取。最后,要做到飯菜適口,還要根據(jù)實際情況調(diào)劑飯菜口味,因為環(huán)境不同、季節(jié)改變等因素都會影響嬰幼兒的口味。(三)食物多樣食物多樣是膳食調(diào)配的重要原則。在嬰幼兒膳食調(diào)配過程中要體現(xiàn)食物多樣性,就需要多品種地選用食物,并合理地搭配,這樣才能為嬰幼兒提供品種繁多、營養(yǎng)平衡的膳食。1.多品種選用食物食物的種類非常多,但很多食物有相同的特點。營養(yǎng)學(xué)工作者根據(jù)食物的營養(yǎng)素的特點將食物分成五大類。第一類為谷薯類、干豆類,主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素,是我國膳食的主要能量來源。第二類為動物性食物,包括畜禽、蛋、魚、奶等,主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類為大豆及豆制品,主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜、水果,主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純能量食物,包括動植物油脂、各種食用糖和酒類,主要提供能量。這五大類食物均應(yīng)按需適量攝取。不宜食用過多的動物性食物和純能量食物,保持以植物性食物為主、動物性食物為輔,能量來源以糧食為主的基本特點,避免脂肪攝入過多、能量太高導(dǎo)致“文明病”“富裕病”等的出現(xiàn)。同時要注意在各類食物中,盡可能地選擇不同品種的食物,以達(dá)到食物多樣化和營養(yǎng)素供給平衡的目的。2.食物搭配科學(xué)合理首先,要注意不同食物之間的合理搭配。主食要注意米與面、粗糧與細(xì)糧、谷類與薯類的搭配,米飯、紅豆飯、雙色糕、金銀花卷、小豆粥、臘八粥等,都是可供選擇的主食,有條件的地區(qū)還可食用甘薯、馬鈴薯,以兼補(bǔ)谷類與蔬菜在營養(yǎng)成分方面的不足。副食要注意葷素搭配,每份菜應(yīng)兼有動物性食物與蔬菜,由葷菜和素菜兩部分配成。動物性食物不限于禽類、蛋類,還應(yīng)盡可能選用魚、蝦等產(chǎn)品,新鮮蔬菜應(yīng)首選綠葉蔬菜。豆制品種類多,應(yīng)盡量做到每天有兩種以上的豆制品。其次,要根據(jù)不同的食物性質(zhì)確定搭配形式和制作方法,如熱菜和涼菜、熟食與生食、葷與素、干與稀等,都要合理搭配。(四)定量適宜目前,嬰幼兒飲食過量、營養(yǎng)失調(diào)、營養(yǎng)過剩等問題需要引起重視?？刂骑嬍巢灰^量,既要符合合理營養(yǎng)、平衡膳食的原則,也要合理搭配食物,滿足飯菜適口的需要。若食物原料中包括流質(zhì)食物,如牛奶、豆?jié){等,則進(jìn)食量可適當(dāng)超出。在各類食物的分配方面,應(yīng)以糧食為主,保證足夠的蔬菜量。動物性食物的進(jìn)食量既直接關(guān)系到飯菜的營養(yǎng)平衡與適口性,同時又受到消費(fèi)水平的制約。從營養(yǎng)平衡角度考慮,嬰幼兒每日膳食中動物性食物量應(yīng)為85~150g。要注意控制油、糖和鹽的用量,膳食中甜食不宜多,飯菜也不宜用過多的糖調(diào)味。(五)經(jīng)濟(jì)合理托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)配既要滿足嬰幼兒的營養(yǎng)需求,也要考慮經(jīng)濟(jì)投入。食物的價格與營養(yǎng)價值之間沒有直接聯(lián)系,托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)從食物的營養(yǎng)價值出發(fā),兼顧嬰幼兒口味和飲食習(xí)慣,選擇科學(xué)、經(jīng)濟(jì)的食物。選擇動物性食物首先要考慮蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的物價—營養(yǎng)指數(shù)。所謂物價—營養(yǎng)指數(shù)是指單位金額可以購得的單位重量食物中營養(yǎng)物質(zhì)的量。綜合比較幾種動物性食物的物價—營養(yǎng)指數(shù),首先為牛奶和雞蛋,其次為排骨、牛肉、瘦豬肉以及魚類。雞肉所含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分雖然比較高,但由于可食用部分少,價格也稍高,因此物價—營養(yǎng)指數(shù)相對較低。綜合比較經(jīng)常食用的蔬菜的物價—營養(yǎng)指數(shù),以綠葉菜類最高,特別是小白菜、油菜、芹菜、菠菜、韭菜、空心菜等,根莖菜和瓜果類除胡蘿卜、白蘿卜、番茄、柿子椒外,物價—營養(yǎng)指數(shù)一般都不高。二、嬰幼兒食譜的編制(一)0~1歲嬰兒輔食添加在條件允許的情況下,對6月齡內(nèi)的嬰兒應(yīng)給予純母乳喂養(yǎng)。7~12月齡的嬰兒,雖然母乳仍然是重要的營養(yǎng)來源,但單一的母乳喂養(yǎng)已經(jīng)不能完全滿足其對能量以及營養(yǎng)素的需求,必須引入其他營養(yǎng)豐富的食物。針對我國7~24月齡嬰幼兒營養(yǎng)