江蘇大學(xué)《食品工程原理A》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工程原理A》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品毒理學(xué)的研究中，以下哪種觀點(diǎn)是不正確的：A.食品中的有毒物質(zhì)可能來自天然成分、環(huán)境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學(xué)通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)等方法評(píng)估食品中有毒物質(zhì)的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質(zhì)，就會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重的危害。D.制定食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)需要綜合考慮毒性數(shù)據(jù)和暴露評(píng)估結(jié)果。2、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線3、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜4、在食品的熱加工過程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)5、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的破壞？A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣6、在食品的輻射保鮮中，以下哪種輻射源常用于食品輻照處理？A.鈷-60B.銫-137C.電子束D.以上都是7、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)8、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛9、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用10、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會(huì)導(dǎo)致所有營養(yǎng)成分的損失11、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛12、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要13、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無害14、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存15、對(duì)于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認(rèn)為更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣16、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫17、對(duì)于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對(duì)較高？A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥18、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研19、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法20、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）論述食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)成要素，以及企業(yè)如何建立和有效運(yùn)行該體系。2、（本題10分）解釋食品中無菌包裝技術(shù)的原理和要求，以及在液態(tài)食品包裝中的應(yīng)用。3、（本題10分）簡述食品的微波干燥技術(shù)及其特點(diǎn)。4、（本題10分）食品中的香氣前體物質(zhì)在加工過程中會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣成分，論述香氣前體物質(zhì)的種類、轉(zhuǎn)化機(jī)制以及影響因素？三、論述題（本大題共2個(gè)小題