餐飲服務(wù)與管理雞尾酒教案

鹽城技師學(xué)院教案首頁(yè)編號(hào)：YJQD-0507-07版本：B/O流水號(hào)：編制：審核：批準(zhǔn)：授課日期11月7日11月7日班級(jí)147201147601課題：雞尾酒教學(xué)目的、要求：1．了解雞尾酒調(diào)制的用具，裝飾及方法2.知曉一些雞尾酒的配方教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：1．重點(diǎn)：雞尾酒調(diào)制的方法2．難點(diǎn)：使用調(diào)酒壺調(diào)制雞尾酒授課方法：教學(xué)參考及教具（含電教設(shè)備）：本課參考書授課執(zhí)行情況及分析：板書設(shè)計(jì)或授課提綱：雞尾酒調(diào)酒杯具調(diào)酒用具雞尾酒的調(diào)制雞尾酒定義（二）雞尾酒的裝飾（三）雞尾酒的調(diào)制方法（四）雞尾酒調(diào)制的注意事項(xiàng)（五）常見(jiàn)雞尾酒配方內(nèi)容回顧：提問(wèn)：1.世界三大飲料是什么2.我國(guó)綠茶，紅茶與烏龍茶中最著名的茶葉各自是什么3.茶有哪些功效雞尾酒新課導(dǎo)入：雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入鮮果汁配合而成的一種冰鎮(zhèn)含酒精的飲品。雞尾酒之所以受到世界各國(guó)人民的喜愛(ài)，其原因一是制作簡(jiǎn)單方便，任何人都可根據(jù)自己的愛(ài)好調(diào)制出不同品種的雞尾酒；二是在調(diào)制過(guò)程中，烈性酒的酒度由于兌入了其他飲料而被降低，從而形成了一種中性飲料。目前世界上流行的雞尾酒及混合飲品有幾千種，而雞尾酒的分類方法又有許多，如以飲用時(shí)間和地點(diǎn)來(lái)分類，可分為餐前雞尾酒，俱樂(lè)部雞尾酒，餐后雞尾酒，晚餐雞尾酒，睡前雞尾酒，香檳雞尾酒；如以原料品種來(lái)分，可分為白蘭地類，朗姆酒類，金酒類，威士忌類，伏特加類，等等；如以混合調(diào)制方法來(lái)分，又可分為長(zhǎng)飲類（也稱冰飲，口味較淡），短飲類（三四口即可飲完），熱飲類。所謂長(zhǎng)飲類的飲品通常酒精含量少，如“柯林斯”，“蛋諾”，“曼哈頓”等。熱飲類要加沸水飲用，其酒精含量較少，如“拖地”等。要調(diào)制一色，香，味，形兼?zhèn)涞碾u尾酒，除了挑選優(yōu)質(zhì)酒基和正確的輔料外，還應(yīng)掌握各種雞尾酒調(diào)制的基本技巧。調(diào)酒杯具調(diào)酒用具包括各種杯具，盛酒器，調(diào)酒器和輔助工具。小型直身玻璃杯中型直身玻璃杯高型直身玻璃杯闊口矮型玻璃杯果汁玻璃杯闊口高腳玻璃杯香檳酒杯三角雞尾酒杯高腳葡萄酒杯高腳砵酒杯小型高腳雪莉酒杯小型高腳甜酒杯闊口直身有耳玻璃杯圓球型白蘭地酒杯賓治盒闊口高型玻璃杯調(diào)酒用具調(diào)酒壺雞尾酒的搖混工具調(diào)酒杯雞尾酒的攪勻容器濾酒器過(guò)濾雞尾酒酒液的工具調(diào)酒匙攪拌雞尾酒用的工具調(diào)酒棒攪拌雞尾酒用的工具量杯斟酒分量之標(biāo)準(zhǔn)容器量酒器量取酒開(kāi)瓶后的分量容器壓榨器壓榨水果汁設(shè)備過(guò)濾器過(guò)濾冰渣，果肉的不銹鋼工具香檳酒冷藏香檳酒冰桶盛裝冰塊的容器冰夾夾取冰塊的工具碎冰機(jī)粉碎冰塊用開(kāi)瓶器開(kāi)啟汽水，啤酒等工具開(kāi)塞器開(kāi)酒瓶軟木塞封的工具水果刀削果皮，切水果用的刀具水勺盛載冷水用的工具奶勺盛載鮮奶用的工具糖盅盛載砂糖或方糖容器酒杯紙墊墊酒杯底的材料串簽串櫻桃等飾物用的材料雞尾酒的調(diào)制（一）雞尾酒的定義雞尾酒是用基本成分（酒基），添加成分（利口酒或其他輔助酒），香料，添色劑及特別調(diào)味用品（糖分，鹽霜，洋蔥，甘藍(lán)等）按一定比例配置而成的混合飲品。無(wú)論哪一種雞尾酒，各成分的添加都要按一定規(guī)律和分量，要突出和保持基酒的特性。通常西式雞尾酒多以金酒，威士忌，白蘭地，伏特加，朗姆酒以及特吉拉酒為基酒，中式雞尾酒多以茅臺(tái)酒，汾酒，五糧液，竹葉青酒等為基酒。其他添加成分，如香料，汁類，利口酒等都是為了增加雞尾酒的味道，而不是蓋住其主要味道，因此在使用時(shí)，必須嚴(yán)格按比例添加。雖然，添加成分在雞尾酒中只起輔助作用，但沒(méi)有輔料就不可能更好地發(fā)揮雞尾酒的特色，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，九不可能稱之為雞尾酒。（二）雞尾酒的裝飾一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件互相配合，即用料的選取，，裝飾物的使用，恰當(dāng)好處的使用杯具。在這三要素中，每個(gè)要素都對(duì)雞尾酒的成品起著至關(guān)重要的作用，尤其在雞尾酒的外形美方面，用杯和裝飾物是不可缺少的因素。通常雞尾酒的裝飾物多以各類水果為主，如櫻桃，菠蘿，橙子，檸檬，等等。不同的水果原料可構(gòu)成不同形狀的裝飾物，在使用中要注意從顏色和口味上均應(yīng)與酒液保持和諧一致，達(dá)到其外觀色彩繽紛，給人以賞心悅目的藝術(shù)享受。在裝飾原料中，使用最多的是紅（綠）櫻桃，檸檬和鮮橙。櫻桃一般原裝購(gòu)回，用前以冷開(kāi)水沖洗。橙片應(yīng)選用無(wú)核的鮮橙切片，沿橙子瓣由上向下切成兩半，頭尾各切掉1.5CM，再縱長(zhǎng)切成同等厚的橙片。檸檬片也是先把頭尾端切掉，橫向切成0.7CM到1CM厚的片狀，如插杯邊用可稍后些。檸檬片還可切成檸檬角和削去檸檬皮使用。（三）雞尾酒的調(diào)制方法1.使用調(diào)酒壺調(diào)制（搖動(dòng)法Shaking）在調(diào)酒壺中先放入冰塊，然后按配方放入各種原料，最后加入基酒。搖晃調(diào)酒壺時(shí)，用右手拇指緊壓壺蓋，左手沿壺身縱向伸直至壺底，持住壺身，雙手緊握支撐住整個(gè)調(diào)酒壺，成推進(jìn)姿勢(shì)，在胸前一高一低推進(jìn)，充分搖混所有原料。在使用調(diào)酒壺中，要注意不能用雙手抱著壺身，而應(yīng)用雙手手指握著壺身，并且要練就憑手指上的冷暖感覺(jué)判斷壺內(nèi)原料是否調(diào)好。使用調(diào)酒杯調(diào)制（直接調(diào)制法Makeinglassdrinks）調(diào)酒杯與調(diào)酒棒共同使用。先將冰塊放入杯中，然后按配方放入各種材料，用調(diào)酒棒在杯中快速攪勻，直至杯身出現(xiàn)冰凍的水珠或握棒的手感到?jīng)鰞鰹橐?。攪拌時(shí)，動(dòng)作要輕快敏捷，并沿同一方向攪拌，切不可逆向攪拌或攪拌過(guò)頻。使用攪拌機(jī)調(diào)制（攪拌法Strring）一般分量大的雞尾酒，或攪拌雞蛋，水果類時(shí)，要使用電動(dòng)攪拌機(jī)，操作時(shí)同樣將冰塊和各種原料按配方和先后次序放入攪拌機(jī)內(nèi)快速攪混。用漂浮的方法調(diào)制漂浮的方法就是將各種不同密度的酒，沿匙背或調(diào)酒棒徐徐倒入酒杯中，密度大的先加入，密度小的后加入，這樣，密度大的會(huì)沉在杯底，密度小的浮在上層，達(dá)到層次分明的效果，有三色酒，五色酒乃至七色酒。（四）調(diào)制雞尾酒的注意事項(xiàng)1.正確使用所有設(shè)備，留意各用具的安全放置，所有調(diào)酒用具要固定擺放位置，不隨便亂放。2.正確掌握調(diào)酒壺的使用，以準(zhǔn)確，優(yōu)美，迅速的姿勢(shì)取信于賓客，不要扭腰或做出其他不必要的擺動(dòng)。3.掌握好下料的順序，不要把有汽飲料與其他成分一起攪拌或在搖壺里搖混，以免出現(xiàn)意外。4.要選用質(zhì)量較好的調(diào)酒輔料，如新鮮的水果，牛奶及奶油等。（五）常見(jiàn)的雞尾酒配方1.紅粉佳人原料：1.5盎司金酒，0.5盎司紅石榴酒，0.5盎司檸檬汁，一個(gè)蛋白。酒杯：雞尾酒杯調(diào)法：調(diào)酒壺內(nèi)加冰，倒入原料后搖勻，濾冰倒入杯中，用檸檬片和櫻桃裝飾。2.馬蒂尼原料：1.5盎司金酒，1.5盎司干味美思酒杯：雞尾酒杯調(diào)法：調(diào)酒杯加冰和原料調(diào)勻，濾冰后倒入杯中，用檸檬片和櫻桃裝飾。3.血腥瑪麗原料：1.5盎司伏特加，1盎司番茄汁，辣椒油，胡椒粉，鹽適量酒杯：希波杯調(diào)法：酒杯內(nèi)加冰，將原料倒入攪勻，以檸檬片，調(diào)酒棒裝飾課堂總結(jié)：雞尾酒并不是某一指單一的某種酒的品牌，而是有幾種酒或由酒摻入各種添加