2024年云南省職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)賽項）理論參考試題庫（含答案）

2024年云南省職業(yè)技能大賽（烘焙賽項）理論參考試題庫（含

答案）

一、單選題

1.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

2.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

3.在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時，要力爭做到（

）,各種甜點與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一'沒有層次

答案：c

4.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

答案：D

5.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評

價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個人約定

答案：C

6.（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合

成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

7.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A\金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

8.調(diào)制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是（）。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏?/p>

答案：C

9.制作（）時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟

制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

10.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。

A、多環(huán)芳爆

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

11.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

12.揉面時用力要（）o

A、輕柔

B、輕重適當(dāng)

C、大

D、緩重

答案：B

13.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

14.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的（）。

A、正上方偏左

B\正下方偏左

C、正上方偏右

D\正下方偏右

答案：C

15.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

16.不適宜強化的食品種類有（）。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

17.制作果凍的模具應(yīng)用（）的模具。

A、大的

B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、外形美觀

C、開口小

D、開口大

答案：D

18.嗜鹽菌又稱（）。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

19.（）常用于餡料增稠或摻和于面粉中，來降低面粉的筋度。

A、大麥粉

B、燕麥粉

C、米粉

D、玉米粉

答案：D

20.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

21.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而

對熱能的吸收和（）也不相同，導(dǎo)致烘烤時的溫度也不相同。

A、熱能的散失速度

B、傳熱的速度

C、熱能的反射

D、水分吸收的快慢

答案：D

22.碼放面包面團時要疏密得當(dāng)，如果排放過疏，易造成（）。

A、表皮色澤過深

B、表皮顏色不均

C、面包體積超大

D、面包大小不一

答案：B

23.（）是以黃油'雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通

過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

A、布丁

B、巴菲

C、泡夫

D、排

答案：A

24.道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

25.油脂在面團中的作用，下列說法錯誤的是（）。

A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面團的可塑性減弱

D、油脂能使面團的疏散性增強

答案：C

26.成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

27.道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

28.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案：A

29,下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。

A、阻止二氧化硫氣體的溢出

B、提高面團的保氣能力

C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件

D、提高面團的吸水力

答案：D

30.適當(dāng)?shù)模ǎ┑牟僮鲿姑鎴F產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強面團的

勁力。

A、揉

B、搓

C、害U

D、搟

答案：A

31.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素，

并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為（）,從而使面粉色澤變白，面粉的

性能得到改善。

A、雙硫鍵

B、硫氫鍵

C、二氧化硫

D、二氧化碳

答案：A

32.混酥面坯最基本的工藝方法有（）和油糖調(diào)制法。

A、面糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、水面調(diào)制法

D、糖水調(diào)制法

答案：B

33.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

G惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

34.起司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、（）符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。.

A、酸度

B、口味

C、風(fēng)味

D、色澤

答案：A

解析：參考答案：A

35.全蛋、蛋白和蛋黃都具有0。

A、乳化性

B、起泡性

G打發(fā)性

D、疏松性

答案：A

解析：參考答案：A

36.根據(jù)舒芙蕾食用時的0,蘇夫類點心可分為兩類。

A、溫度

B、水分

C、時間

D、對象

答案：A

解析：參考答案：A

37.用杏仁面制作裝飾物時，為防止粘手，不能粘0。

A、面粉

B、糖粉

C、玉米淀粉

D、淀粉

答案：A

解析：參考答案：A

38.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、（）較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、形狀

B、制作工藝

C、性能

D、質(zhì)地

答案：B

解析：參考答案：B

39.一般烘烤面包的溫度是多少攝氏度0。

A、120℃~140℃

B、140℃~160℃

C、170℃~180℃

D、190℃~230℃

答案：D

解析：參考答案：D

40.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有借助模具、()、用刀直接切割等。

A、刻壓法

B、擠注法

C\裱制

D、灌注

答案：A

解析：參考答案：A

41.面包”的英文單詞是()。

Avbreak

B、ake

C、brack

D、bread

答案：D

解析：參考答案：D

42.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。

A、形態(tài)周正

B、質(zhì)地松酥

C、口感脆香

D、外形不規(guī)整

答案：A

解析：參考答案：A

43.清酥面坯成型操作時，動作要快，要()，要一氣完成。

A、慢搟輕壓

B、干凈利索

C、輕搟慢壓

D、慢搟慢壓

答案：B

解析：參考答案：B

44.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：c

解析：參考答案：C

45.炸甜甜圈面包的油溫是多少攝氏度()。

A、140℃~160℃

B、160℃~170℃

G190℃~230℃

D、180℃~190℃

答案：D

解析：參考答案：D

46.生奶的抑菌作用在0℃時可保持0小時，30℃時僅可保存3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

解析：參考答案：A

47.()是維持機體正常代謝所需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

解析：參考答案：D

48.自然界沒有一種食物含有人類全需要的全部0。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

解析：參考答案：D

49.必須進行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

解析：參考答案：B

50.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防衛(wèi)

D、超載不跳閘

答案：D

解析：參考答案：D

51.西式西點常用的裝飾物原料有杏仁面、()巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋

C、豐登糖

D、砂糖

答案：C

解析：參考答案：C

52.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

解析：參考答案：A

53.下列中操作錯誤的()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案：C

解析：參考答案：C

54.制作熱舒芙蕾時，當(dāng)。與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪懈。

蛋白

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黃油

D、糖水

答案：B

解析：

參考答案：B

55.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為0。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

解析：參考答案：B

56.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬,算賬、（）比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

解析：參考答案：C

57.在相同條件下，熱舒芙蕾成熟的時間與制品大小()。

A、有關(guān)

B、無關(guān)

G成正比

D、成反比

答案：A

解析：參考答案：A

58.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量0合成物

質(zhì)成天然。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

解析：參考答案：B

59.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法是將。冷卻后的面坯，搟薄、搟平。

A、切

B、擠

C、抹

D、捏

答案：A

解析：參考答案：A

60.在面點熟制過程中，（）液體能使維生素較穩(wěn)定。

A、酸性

B、弱堿性

C、中性

D、強堿性

答案：A

解析：參考答案：A

61.冷凍甜食中，（）與巴菲從口味到口感都有明顯的區(qū)別，在制作時，不可混為

一談。

A、慕斯

B、布丁

C、凍舒芙蕾

D、冰淇淋蛋糕

答案：C

解析：參考答案：C

62.（）是一種職業(yè)精神，是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)。

A、工匠精神

B、開拓創(chuàng)新

C、團結(jié)協(xié)作D、精益求精

答案：A

解析：參考答案：A

63.道德是以。為評價標(biāo)準(zhǔn)

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

解析：參考答案：C

64.中國居民膳食指南要求食物多樣，主要以()為主

A、肉類

B、奶制品

C、谷類

D、豆類

答案：C

解析：參考答案：C

65.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C\—樣

D、無變化

答案：A

解析：參考答案：A

66.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)。時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

解析：參考答案：A

67.面包發(fā)酵的最佳濕度是()。

A、30%~40%

B、40%~50%

G70%?80%

D、50%~60%

答案：C

解析：參考答案：C

68.常見的巧克力分類有按()分類、成分分類和添加物分類。

A、可可含量

B、牛奶含量

G糖含量

D、可可粉含量

答案：A

解析：參考答案：A

69.面粉中的蛋白質(zhì)主要由0、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白組成。

A、麥酵溶蛋白

B、維生素B

C、碳

D、熬質(zhì)蛋白

答案：A

解析：參考答案：A

70.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)省信仰

答案：D

解析：參考答案：D

71.可可脂是從。中榨出的油脂。

A、巧克力油

B、可可豆

C、無味可可粉

D、甜可可粉

答案：B

解析：參考答案：B

72.脆皮面包烘烤時，烤箱要保持良好的()環(huán)境。

A、干燥

B、濕度

C、低溫干燥

D\高溫干燥

答案：B

解析：參考答案：B

73.下列電氣設(shè)備，在使用中必須有人看守的是0。

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

解析：參考答案：C

74.攪拌脆皮面包面團時，要求0,以使面坯形成最大膨脹值。

A、調(diào)制均勻B

B、攪拌充分

C、和制均勻

D、調(diào)和均勻

答案：B

解析：參考答案：B

75.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，要根據(jù)制品的()，先調(diào)色，利用色彩搭

配使造型生動活潑。

A、大小

B、特點

C、風(fēng)味

D、性質(zhì)

答案：B

解析：參考答案：B

76.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。

A、33%

B、300%

C、373%

D、400%

答案:B

解析：參考答案：B

77.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()。。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、水

D、膠質(zhì)

答案：A

解析：參考答案：A

78.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

解析：參考答案：D

79.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結(jié)合的制品，它最早出現(xiàn)在0。。

A、英國

B、意大利

C、法國

D、瑞士

答案：C

解析：參考答案：C

80.用()溶化巧克力的水溫應(yīng)控制在45-50℃o

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接溶法

答案：C

解析：參考答案：C

81.具有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。。。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

解析：參考答案：D

82.()具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對面筋和糖的顆粒起粘結(jié)作用，同時也

可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

答案：C

解析：

參考答案：C

83.生奶的抑菌作用在0。時可保持()小時，30。時僅可保持3小時。

A、24

B、12

C、6

答案：A

解析：參考答案：A

84.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開后()，不應(yīng)有任何汁液或餡心流

出來。

A\色澤均勻

B、切口整齊

C\內(nèi)部無空洞

D、香味濃郁

答案：B

解析：參考答案：B

85.為增加杏仁面水果的食用價值和美觀，可在定型后沾上一層Oo

A、奶油

B、巧克力

C、黃油

D、糖漿

答案：B

解析：參考答案：B

86.下列說法中錯誤的是0。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不適用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須清專業(yè)人員修理

答案：B

解析：參考答案：B

87.用巧克力制作各種圖案、圖形時，常用0等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、擠

D、抹

答案：D

解析：參考答案：

88.根據(jù)舒芙蕾食用時的()，舒芙蕾點心可分為兩類。

A、溫度

B、水分

C、時間

D、對象

答案：A

解析：

參考答案：A

89.起司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，()、酸度符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

A、稠度

B、口味

C、甜度

D、色澤

答案：C

解析：參考答案：C

90.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()個g/kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

解析：參考答案：A

91.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

解析：參考答案：A

92.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選0。

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：C

解析：參考答案：C

93.()是指為改善食品色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化

學(xué)成分或天然物質(zhì)。。。

A\食用色素

B、食品添加劑

C、防腐劑

D、甜味劑

答案：B

解析：參考答案：B

94.競爭的實際是()和知識的競爭。.

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案：C

解析：參考答案：C

95.鮮蛋內(nèi)外都可能被沙門氏菌污染，尤以0和鵝蛋感染率最高。。

A、雞蛋

B、鴨蛋

C、鴿子蛋

D、鶻鶉蛋

答案：B

解析：參考答案：B

96.按設(shè)備用途劃分，西式西點常用設(shè)備有0、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理

設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

答案：B

解析：參考答案：B

97.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

解析：參考答案：C

98.糖粉裝飾品，可用于0。.

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)

D、泡芙制品

答案：C

解析：參考答案：C

99.對色彩性質(zhì)的認(rèn)識，有利于正確運用色彩()色彩，以便更好地滿足消費者的

情感和味覺的需求。

A\形成

B、統(tǒng)一

C、搭配

D、制約

答案：C

解析：參考答案：C

100.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

解析：參考答案：C

101.“黃油”用英文表示為()。

A、button

B、utterfIy

C、butter

D、butt

答案：c

解析：參考答案：C

102.烘烤起酥類產(chǎn)品時，產(chǎn)品出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象是由于0引起的。

A、爐溫太低

B\爐溫太身

C、酥皮厚度不一致

D、油太多

答案：A

解析：參考答案：A

103.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

解析：參考答案：A

104.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

解析：參考答案：B

105.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)

備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D\流速

答案：A

解析：參考答案：A

106.色彩對比是指色相性質(zhì)()，光度明暗懸殊的色相并列。

A\相高

B、相反

C、相斥

D、相克

答案：A

解析：

參考答案：A

107.風(fēng)登糖多用于()的掛面。

A、蛋糕類

B、木司類

C、果凍類

D、面包類

答案：A

解析：參考答案：A

108.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。

A、抹

B、擠

C、切

D、借助模具

答案：D

解析：參考答案：D

109.成本可以綜合反映企業(yè)的0。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

解析：參考答案：B

110.電氣設(shè)備失火是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

、田itr

C\干燥

D、通風(fēng)

答案：A

解析：參考答案：A

111.糖的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在它能0。。

A、儲存能量

B、提供能量

C、增強免疫力

D、增強代謝

答案：B

解析：參考答案：B

112.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

解析：.參考答案：A

113.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

解析：參考答案：B

114.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D\為人師表

答案：B

解析：參考答案：B

115.西式西點常用的裝飾物原料有0、巧克力等。

A、杏仁面

B、黃油

C、雞蛋

D、砂糖

答案：A

解析：參考答案：A

116.()的制造特點是先給一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團，經(jīng)較長時門

酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整型。。.

A、威化餅干

B、全麥餅干

C、水泡餅干

D、蘇打餅干

答案：D

解析：參考答案：D

117.廚房在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少

勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D\重量

答案：B

解析：.參考答案：B

118.下列中以下屬于人工合成色素的是0。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

解析：參考答案：D

119.成型后的清酥面坯要0,形狀整齊。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、軟硬一致

D、粗細(xì)一致

答案：A

解析：參考答案：A

120.在面點原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗滌流失

D、切配方法不當(dāng)

答案：A

解析：參考答案：A

121.每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

解析：參考答案：D

122.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A、2%~10%

B、2%~0.5%

G0.5%~1%

D、0.3%~0.5%

答案：B

解析：

參考答案：B

123.奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)0。

A、多晃動

B、避免劇烈震動

C、勤開門看看

D、在0°以下冷卻

答案：B

解析：參考答案：B

124.淀粉和面粉中的面筋性蛋白質(zhì)與水混合的同時，會將水分吸收到粒子內(nèi)部,

使自身脹潤，這種過程稱為0。

A、水化作用

B、反水化作用

C、溶劑作用

D、水解作用

答案：A

解析：參考答案：A

125.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅實結(jié)構(gòu)

答案：B

解析：參考答案：B

126.()是一種天然物質(zhì)，是存在于植物物中的酸性多糖，它在西式面點的制作中

應(yīng)用非常廣泛。。。

A、果股

B、瓊脂

C、黃原膠

D、寒天粉

答案：A

解析：參考答案：A

127.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開后0,不應(yīng)有任何汁液或餡心流

出來。

A、色澤均勻

B、切口整齊

C、內(nèi)部無空洞

D、香味濃郁

答案：B

解析：參考答案：B

128.作品有了色彩主調(diào)，畫面才能0,達到感人的藝術(shù)效果。

A、和諧

B、統(tǒng)一

C、生動

D、突出

答案：B

解析：參考答案：B

129.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過

0,并于當(dāng)日起實施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：C

解析：.參考答案：C

130.中國居民膳食寶塔的第二層是0。

A、谷類

B、蔬果類

C、肉類

D、奶制品

答案：B

解析：參考答案：B

131.熱舒芙蕾模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：D

解析：參考答案：D

132.裝飾慕斯制品時，選用無彩色系搭配會產(chǎn)生成熟、（）的視覺效果。

A、明亮

B、活潑

C、輕盈

D、莊重

答案：D

解析：參考答案：D

133.調(diào)制清酥面坯的水面團時，要用（）千焦耳的熱量。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

解析：參考答案：D

134.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食77

D、食品衛(wèi)生

答案：D

解析：參考答案：D

135.牛乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為0。

A、87%-89%

B、85%-90%

C、80%-90%

D、87%-88%

答案：A

解析：參考答案：A

136.清酥面坯0是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。

A、松軟

B、膨松

C、收縮

D、膨脹

答案：D

解析：參考答案：D

137.清酥面坯成型的第一步操作方法是將()冷卻后的面坯，搟薄、搟平。

A、調(diào)制

B、折疊

C、搟制

D、壓制

答案：B

解析：參考答案：B

138.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行。

A、口腔

田

B

C\小腸

D、大腸

答案：C

解析：

參考答案：C

139.原料加工后的單位成本。成本系數(shù)乘以原料購進價。。

A、大于

B、等于

C、小于

D、接近

答案：B

解析：參考答案：B

140.水禽蛋必須加熱()分鐘以上才可食用。

A、5

B、8

C、10

D、20

答案：C

解析：參考答案：C

141.高筋粉的蛋白質(zhì)含量2()%,濕面筋＞()%,()。

A、12.2;35

B、10.2;35

C、12.2;30

D、10.2;30

答案：A

解析：參考答案：A

142.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食品。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

解析：參考答案：C

143.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包0。

A、外皮松軟

B、外皮松脆

C、內(nèi)質(zhì)松脆

D、內(nèi)質(zhì)柔軟

答案：B

解析：參考答案：B

144.0是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

解析：參考答案：D

145.制作熱舒芙蕾時，煮開的。和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

A、牛奶A

B、淀粉

C、奶油

D、蛋液

答案：A

解析：參考答案：A

146.調(diào)好的慕斯糊倒入()擠到耐高溫硅膠模具。

A、量杯

B、杯子

C、裱花袋

D、慕斯圈

答案：C

147.一般將慕斯制品放冰箱中冷藏()小時以上使慕斯定型后再脫模。

A、1

B、3

C\5

D、7

答案：C

148.慕斯圈有()種類非常多。

A、折疊式

B、固定式

C、平鋪式

D、立體式

答案：B

149.制作杏仁面標(biāo)牌時可用巧克力在標(biāo)牌表面()上相應(yīng)的圖案。

A、擠

B、點

C、抹

D、戈IJ

答案：A

150.在制作慕斯時，在加牛奶前，面糊的溫度應(yīng)該控在()左右最佳。

A、0~5℃

B、10-15℃

G20~25℃

D、30~35℃

答案：D

151.以下()是水果裝飾蛋糕常用的工具。

A、抹平器

B、冷卻架

C\蛋糕轉(zhuǎn)盤

D、網(wǎng)篩

答案：C

152.用杏仁面制作花朵裝飾物的方法，說法錯誤的是()。

A、可以加入色素，調(diào)成各種顏色的坯料

B、加入的色素越多越好

C、可用手捏制成形

D、可用模具成形

答案：B

153.需要果膠淋面的蛋糕要用()或模具懸空，防止多余果膠堆積在底部。

A、網(wǎng)架

B、網(wǎng)篩

C、不銹鋼盆

D、平碟

答案：A

154.巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力()裝飾法和巧克力配件裝飾法。

A、裱擠

B、鏡面

C、淋掛

D、涂抹

答案：B

155.用巧克力制作裝飾物時()，手法要熟練。

A、動作要快

B、動作要慢

C、動作隨意

D、動作要用力

答案：A

156.杏仁膏覆面之前，一般在蛋糕坯表面抹上一層薄薄的0。

A、黃油

B、奶油

C、蜂蜜

D、清水

答案：C

157.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是()和使用模具。

A、手工捏制

B、手工搟制

C、手工搓制

D、手工縫制

答案：A

158.調(diào)制巧克力淋面醬時，()的使用量對淋面醬的凝固效果影響較大。

A、巧克力

B、牛奶

C、明膠

D、白砂糖

答案：C

159.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、慕斯

D、果凍

答案：C

160.調(diào)制巧克力淋面醬時，關(guān)于巧克力的處理方法正確的是0o

A、加熱水融化

B、電磁爐直接加熱

C、隔水融化

D、隔水軟化

答案：C

161.運用耐高溫硅膠模成型的制品()賣相精美。

A、不易老化

B、容量較大

C、花式多樣

D、質(zhì)地柔軟

答案：C

162.將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱，設(shè)置冷藏溫度為0、時間為3~4小時。

A、0~4℃

B、4-8℃

G8~12℃

D、-5~0℃

答案：A

163.在西式面點中，用于半制品發(fā)酵，冷藏和冷凍的設(shè)備是0。

A、攪拌設(shè)備

B、搓圓設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、恒溫設(shè)備

答案：D

164.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。

A、編

B、擠

C、捏

D、抹

答案：A

165.關(guān)于立體裝飾法，以下說法正確的是0。

A、是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面

B、可使裝飾后的蛋糕切開后呈現(xiàn)分層的效果

C、是最早的水果蛋糕裝飾的方法

D、是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)計，對水果進行加工后在蛋糕上擺放成有層次的立體造型

答案：D

166.使用慕斯圈制作時應(yīng)將()或平盤放在慕斯圈下方。

A、馬兜

B、慕斯墊

C、保鮮紙

D、錫紙

答案：B

167.()又稱馬司板。

A、馬卡龍

B、翻砂糖

C、風(fēng)登糖

D、杏仁膏

答案：D

168.一般將慕斯制品放冰箱中78?-15℃的冰箱中冷凍()即可定型

A、10~15min

B、15~25min

C、30?60min

D、60?90min

答案：c

169.()是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段。

A、裱擠

B、涂抹

C\淋掛

D\點綴

答案：B

170.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項，說法不正確的是()。

A、要掌握各時令水果的特點和性能，靈活選擇和加工

B、要考慮消費者的需求

C、以追求美感為主

D、加工環(huán)境要干凈衛(wèi)生

答案：C

171.調(diào)好的慕斯糊倒入()擠到耐高溫硅膠模具。

A、量杯

B、杯子

C、裱花袋

D、慕斯圈

答案：C

172.慕斯的最后成型要在()內(nèi)完成。

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

答案：C

173.()是根據(jù)食品原料的不同色彩，產(chǎn)生明顯的立體感受。

A、鄰近色相配合

B、對比色配合

C、同類色配合

D、色域面積大小配合

答案：D

174.對慕斯制品進行定型時，可將慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脫模。

A、0~4℃

B、4-8℃

G8~12℃

D、-4-0℃

答案：A

175.慕斯制品定型時的溫度過高對慕斯制品定型的影響是0。

A、不易定型

B、表面出現(xiàn)冰渣

C、內(nèi)部過于緊實

D、定型時間較長

答案：A

176.果膠在在果蔬汁中最大使用量為()g/kg。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：A

177.()是最早的水果蛋糕裝飾的方法。

A、平面裝飾法

B、立體裝飾法

C、多層裝飾法

D、圍繞裝飾法

答案：A

178.用作蛋糕裝飾的稀奶油一般()保存。

A、冷凍

B、冷藏

n*汨

5年/JUL

D、速凍

答案：B

179.常用的水果裝飾方法有平面裝飾法、立體裝飾法以及()裝飾法。

A、分層

B、雙層

C、多層

D、夾層

答案：D

180.以下()不是果膠淋面時常用的工具。

A、不銹鋼盆

B、裱花袋

C、支撐模具

D\網(wǎng)篩

答案：D

181.容器成型是把慕斯裝進漂亮的()。

A、慕斯圈

B、硅膠模具

C、杯形容器

D、裱花袋子

答案：C

182.以下關(guān)于果膠淋面的特點說法正確的是0。

A、表面光亮

B、表面暗沉

C、加快水分流失

D、圖案單一

答案：A

183.制巧克力淋面醬時，關(guān)于牛奶的處理方法正確的是()。

A、加熱至溫?zé)?/p>

B、加熱至微沸

C、無需加熱

D、冷藏后使用

答案：B

184.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是()。

A、手工捏制

B、手工搟制

C、手工縫制

D、使用刀具

答案：A

185.使用慕斯圈制作時應(yīng)將()或平盤放在慕斯圈下方。

A、馬兜

B、慕斯墊

C、保鮮紙

D、錫紙

答案：B

186.在捏制杏仁膏裝飾品時，為防止粘手，以下做法錯誤的是()。

A、在手上抹大量的糖粉

B、盡量延長操作時間

C、在溫暖潮濕的環(huán)境中操作

D、以上都是

答案：D

187.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是()。

A、手工捏制

B、手工搟制

C、手工縫制

D、使用刀具

答案：A

188.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖團代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面

的一種裝飾方法。

A、淋面

B、覆面

C\蓋面

D、抹面

答案：B

189.在蛋糕裝飾時，要遵循既統(tǒng)一又變化的()原則。

A、節(jié)奏美

B、形式美

C、韻律和諧

D、形態(tài)美

答案：B

190.常用的水果裝飾方法有平面裝飾法'()裝飾法以及夾層裝飾法。

A、立體

B、空間

C、造型

D、圍繞

答案：A

191.果膠是廣泛存在于植物中的一種()物質(zhì)。

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、復(fù)合糖

答案：C

192.慕斯成型用到工具是0。

A、烤箱

B、攪板

C、明膠片

D、雞蛋

答案：B

193.()又稱翻砂糖、封糖。

A、風(fēng)登糖

B、杏仁膏

C、巧克力糖團

D、馬司板

答案：A

194.慕斯糊調(diào)制流程中，鮮果類餡料的質(zhì)量要求正確的是0。

A、不能使用冷凍鮮果

B、餡心組織細(xì)膩光滑

C、餡心切開后切口整齊

D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽

答案：D

195.以下()不是蛋糕常用的覆面糖團。

A、風(fēng)登糖糖團

B、巧克力糖團

C、奶油霜

D、馬司板

答案：C

196.用杏仁膏制作玫瑰花時，將制作花瓣部分的杏仁膏切成小塊后搓成()，再按

成片。

A、圓球形

B、圓條狀

C、長方形

D、方塊狀

答案：A

197.()又稱馬司板。

A、馬卡龍

B、翻砂糖

C、風(fēng)登糖

D、杏仁膏

答案：D

198.以下關(guān)于果膠淋面的特點說法正確的是()。

A、表面光亮

B、表面暗沉

C、加快水分流失

D、圖案單一

答案：A

199.巧克力淋面時，以下做法正確的是()。

A、以畫直線的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面

B、淋面醬淋在蛋糕表面后應(yīng)立即把蛋糕轉(zhuǎn)移到平碟子上

C、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料

D、多余的醬料要用不銹鋼盆回收

答案：D

200.需要果膠淋面的蛋糕要用()或模具懸空，防止多余果膠堆積在底部。

A、網(wǎng)架

B、網(wǎng)篩

C、不銹鋼盆

D、平碟

答案：A

201.蛋糕裝飾的軟質(zhì)原料便于涂抹以及()。

A、捏塑造型

B、點綴

C、切割

D、裱擠

答案：D

202.以下()不是制作杏仁膏覆面時需要的工具。

A、抹刀

B、輪刀

C、搟面杖

D、抹平器

答案：A

203.根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計需要可在果膠中添加適量的()以達到色彩多樣的淋面效果。

A、食用色素

B、白糖

C、巧克力

D、奶油

答案：A

204.慕斯成型的冷卻時間一般在()。

A、1―2小時

B、2―3小時

G3?4小時

D、3~6小時

答案：D

205.以下()是果膠淋面時常用的工具。

A、網(wǎng)篩

B、電磁爐

C、裱花袋

D、溫度計

答案：c

206.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點，說法不正確的是0。

A、保存時間長

B、造型易坍塌

C、造型多樣

D、立體感強

答案：B

207.將杏仁膏皮貼合在蛋糕坯上需要的工具是()。

A、搟面杖

B、抹平器

G抹刀

D、輪刀

答案：B

208.制作杏仁膏覆面時，一般先將杏仁膏糖團搟成0薄皮。

A、圓形

B、方形

C、三角形

D、橢圓形

答案：A

209.裝飾慕斯制品時，選用()的有彩色系搭配會產(chǎn)生明亮活潑的視覺效果。

A、明度高

B、明度低

C\純度高

D\純度低

答案：A

210.用作蛋糕裝飾的稀奶油一般()保存。

A、冷凍

B、冷藏

n*汨

5年/JUL

D、速凍

答案：B

211.()的環(huán)境中慕斯不可冷卻成型。

A、-10℃

B、4℃

G-18℃

D、15℃

答案：D

212.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是()和使用模具。

A、手工捏制

B、手工搟制

C、手工搓制

D、手工縫制

答案：A

213.慕斯是一種含有豐富()和蛋白質(zhì)的甜食。

A、乳脂

B、雞蛋

C、黃油

D、奶油

答案：A

214.裝飾慕斯制品的水果應(yīng)()，以保證成品的安全衛(wèi)生。

A、保鮮貯存

B、脫水貯存

C、腌制貯存

D、室溫貯存

答案：A

215.對慕斯制品進行定型時，可將慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脫模。

A、0~4℃

B、4-8℃

G8~12℃

D、-4-0℃

答案：A

216.關(guān)于果膠的說法，以下正確的是0。

A、可作為天然食品添加劑

B、是一種人工合成的多糖物質(zhì)

C、弱堿性

D、不耐熱

答案：A

217.煮好的慕斯液一定要待液體溫度降至()時，才能與蛋黃混合。

A、70℃~80℃

B、80℃~85℃

G85℃~90℃

D、90℃~95℃

答案：A

218.運用耐高溫硅膠模成型的制品()賣相精美。

A、容量較大

B、花式多樣

C、質(zhì)地柔軟

答案：C

219.用水果裝飾慕斯制品時，一般采用()構(gòu)圖和均衡式構(gòu)圖。

A、合圍式

B、分層式

C、中心式

D、錯落式

答案：C

220.用巧克力淋面醬裝飾慕斯制品時，把慕斯制品放在。上，再淋上適量的巧克

力淋面醬。

A、不銹鋼盆

B、網(wǎng)篩

C\冷卻網(wǎng)架

D、轉(zhuǎn)盤

答案：C

221.使用耐高溫硅膠模要選用()的模具，以便脫模。

A、毛糙

B、光滑不毛糙

G軟而薄

D、厚度適中

答案：C

222.使用耐高溫硅膠模要選用()的模具，以便脫模。

A、毛糙

B、光滑不毛糙

C、軟而薄

D、厚度適中

答案：C

223.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們在()中應(yīng)該遵循的，依靠社會輿論、傳統(tǒng)

習(xí)慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)活動

B、社會活動

C、學(xué)?；顒?/p>

D、集體活動

答案：A

224.慕斯定型的注意事項包括控制溫度、()、避免移動等。

A、控制濕度

B、控制時間

C、控制大小

D、控制色澤

答案：B

225.用水果裝飾慕斯時，擺放要有0,避免喧賓奪主。

A、直線感

B、空間感

C、凌亂感

D、錯落感

答案：B

226.制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵是正確掌握巧克力的()。

A、顏色

B、溫度

C、大小

D、形狀

答案：B

227.裝飾慕斯制品時，選用無彩色系搭配會產(chǎn)生0的視覺效果。

A、成熟

B、活潑

C、輕盈

D、明亮

答案：A

228.用杏仁面制作花朵裝飾物常用的方法是捏制成形和。成形后再組合。

A、搓制

B、折疊

C、抹制

D、使用模具

答案：D

229.關(guān)于果膠的說法，以下正確的是0。

A、可作為天然食品添加劑

B、是一種人工合成的多糖物質(zhì)

C、弱堿性

D、不耐熱

答案：A

230.慕斯中的餡料，一般包括淡奶油、牛奶、（）等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起的黃油

D、雞蛋

答案：D

231.速凍漿果因其色彩鮮艷、小巧可愛常用來裝飾0制品。

A、混酥

B\面包

C、清酥

D、慕斯

答案：D

232.制作慕斯的奶油需要打發(fā)至幾成起發(fā)()。

A、五成

B、七成

C、八成

D、十成

答案：C

233.()是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)計，對水果進行加工，在蛋糕上擺放成有層次、有創(chuàng)意的

立體造型。

A、平面裝飾法

B、立體裝飾法

C、多層裝飾法

D、夾層裝飾法

答案：B

234.巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力鏡面裝飾法和巧克力()裝飾法。

A、硬件

B、軟件

C、配件

D、零件

答案：c

235.目前，應(yīng)用最多的慕斯圈是用（）。

A、金屬

B、硅膠

C、玻璃

D、塑料

答案：A

236.用巧克力制作裝飾物時常用切割、（）等方法成形。

A、涂

B、擠

C、搓

D、疊

答案：B

237.蛋糕的。是指用不同原料制作的覆面糖團代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面

的一種裝飾方法。

A、淋面

B、覆面

C、蓋面

D、抹面

答案：B

238.巧克力淋面時，可用（）的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面。

A、畫Z字

B、畫圓圈

C、畫直線

D、畫波浪

答案：B

239.適宜用于制作大型巧克力裝飾品的是0。

A、切割成各種形狀、大小的制品

B、巧克力面坯

C、巧克力棒

D、巧克力碎

答案：B

240.將成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脫模。

A、常溫的環(huán)境

B、冰箱

C、烤箱

D、微波爐

答案：B

241.以下()不是常用裝飾慕斯制品的巧克力配件裝飾物。

A、巧克力片

B、巧克力線條

C、巧克力棒

D、巧克力醬

答案：D

242.根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計需要可在果膠中添加適量的()以達到色彩多樣的淋面效果。

A、食用色素

B、白糖

C、巧克力

D、奶油

答案：A

243.慕斯定型的注意事項包括控制溫度、控制時間、()等。

A、避免移動

B、避免輕放

C、控制濕度

D、控制形狀

答案：A

244.制作杏仁面標(biāo)牌時調(diào)色后，再將杏仁面壓薄，按需要分成各種()。

A、大小

B、形狀

C、模塊

D、類型

答案：B

245.剛制作好的淋面醬質(zhì)地0,不宜用來對慕斯制品進行淋面。

A、較稠

B、較稀

C、較硬

D、較軟

答案：B

246.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項，說法不正確的是()。

A、要掌握各時令水果的特點和性能，靈活選擇和加工

B、要考慮消費者的需求

C、以追求美感為主

D、加工環(huán)境要干凈衛(wèi)生

答案：C

247.冷藏時間過短對慕斯制品定型的影響是()。

A、較快定型

B、內(nèi)部緊實

C、較易脫模

D、不易定型

答案：D

248.一般將慕斯制品放冰箱中冷藏0小時以上使慕斯定型后再脫模。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

249.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是()。

A、手工搓制

B、手工捏制

C、手工縫制

D、使用工具

答案：B

250.制作慕斯糊要用到的工具有0。

A、電子稱

B、和面機

C、發(fā)酵箱

D、奶油

答案：A

251.用杏仁面制作水果裝飾物常用()等造型手法。

A、捏

B、壓

C、擠

D、抹

答案：A

252.對蛋糕進行杏仁膏覆面后，一般要求蛋糕表面()o

A、光澤透亮

B、光滑平整

C、棱角清晰

D、紋路清晰

答案：B

253.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料，說法正確的是0。

A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走

B、淋面醬的用量越多越好

C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬

D、色素越鮮艷越好

答案：A

254.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料，說法正確的是()。

A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走

B、淋面醬的用量越多越好

C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬

D、色素越鮮艷越好

答案：A

255.關(guān)于巧克力裝飾品，說法不正確的是0。

A、品種繁多，形狀各異

B、可以切割成各種形狀、大小的制品

C、可以擠成各種圖案、圖形

D、色彩單一

答案：D

256.調(diào)制慕斯時，夏天攪打0,要在攪拌器下用冰水冷卻。

A、蛋白

B、黃油

C、蛋黃

D、奶油

答案：D

257.目前，應(yīng)用最多的慕斯圈是用（）。

A、金屬

B、硅膠

C\玻璃

D、塑料

答案：A

判斷題

1."Enzyme”的中文意思是酶。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.在溶化過程中，無論采用什么加熱方法、使用何種熱源，只要掌握好加熱的溫

度即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.糖粉的英文名稱是"icingsugar"o

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨

著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對

于面粉的多少而言。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.使制品體積膨大的方法有多種，如化學(xué)起泡、生物起泡、機械起泡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場，就不會造成農(nóng)藥中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.混酥面的酥松主要是由于面團的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團過分濕潤、粘手，對整

形操作造成困難。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11."bakingpan"和"ovensheet"都是烤盤的意思。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.全蛋攪打法又稱“混打法”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.凈料單位成本的計算不需任何條件。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將

過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.核桃的英文名稱是“nut”。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.打發(fā)動物脂奶油打至軟峰出現(xiàn)，奶油細(xì)膩如膏即可。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤

時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細(xì)菌、霉

菌污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.一般情況下，我們不選擇那些質(zhì)軟、易碎的鮮果作鮮果沙拉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.面團經(jīng)過滾圓，使面團內(nèi)部結(jié)實、均勻后，即可進行面包的成形操作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.()風(fēng)登糖可用水浴法的方法使其溶化正確/錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.()杏仁面只能用于蛋糕的裝飾。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.()餡料量少，制品體積一定變小。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.()鮮乳最常見的污染是微生物污染正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。正確■錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.()糖在面團中能調(diào)節(jié)面脹潤度，延長產(chǎn)品的保存期，使產(chǎn)品柔軟正確J錯誤

X

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.()在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，要快速攪拌正確?錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.()糖粉膏裝飾品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。正確?錯

誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.()一般面團發(fā)酵溫度控制在26℃—28℃。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.()搬家式大掃除費時、費力、滅鼠、滅蜂螂效果也不好。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.()食品安全法是為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全而制定的

正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.()膨松劑的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。正確?錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.()脆皮面包在烘烤后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸汽，以確保脆

皮的形成。正確，錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)串的較量。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.()泡芙又稱空心餅、哈斗、氣鼓。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.()糖粉是冰糖的再制品正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.0勞動合同的解除分為法定解除和約定解除兩種正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.()小蘇打的分解溫度是30-170℃正確V錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.()制作糕點、蛋糕一般選擇低筋粉、糕點專用粉正確，錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.()操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻停電正確

J錯誤義

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.0檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對人體無害。

正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.()"CornStarch"的中文意思為粟粉正確，錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.()酵母是使面包體積增大，組織疏軟的生物疏松劑正確，錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.()"wholewheatmiIk”的中文意思是全麥粉。正確。錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.0"GroundedGinger”的中文意思為姜粉正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.()淀粉是小麥和面粉中的主要碳水化合物正確。錯誤X

A正確

B、錯誤

答案：A

61.()酵母用量是影響面團發(fā)酵速度的因素之一正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.()焙烤食品是以為谷物為原料，采用烘焙加工工藝定型和熟制的一大類食品。

正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.()可供人類食用的動物油和植物油稱作食用油脂，簡稱油脂。在食品中使用

的油脂是油和脂肪的總稱。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.()舒芙蕾有兩類，一類是舒芙蕾松餅，另一類是熱舒芙蕾正確/錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.()蛋糕類裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖掛面正確J錯誤義

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.()道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.0"soufle”的中文意思是氣鼓。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.()和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。正確J錯誤義

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.()面包面團中適當(dāng)提高糖'乳粉、雞蛋、油脂的用量，能起到延緩面包老化、

提高保鮮期的作用正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.0"spongecake"是指奶酪蛋糕正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.()發(fā)粉的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.()烤箱按外形可分為柜式烤箱和通道式烤箱正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.()人造黃油以植物油作主料，并適量加入乳化劑、食鹽、黃油調(diào)味料、色素、

化學(xué)防腐劑、維生素等，經(jīng)過混合、乳化等工序而制成的。是一種植物油來模擬

黃油的產(chǎn)品。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。正確J錯誤義

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.()"mousse"是指起泡酒正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.()無論何種風(fēng)味蛋糕坯，干面粉的使用量不要過多。正確。錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.()"toastbread”的意思是吐司正確＞/錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.()淀粉主要以淀粉粒的形式存在于小麥籽粒的胚乳細(xì)胞中正確V錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。正確。錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.()電烤箱只有雙層的。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.0"ryebread”的中文意思是花瓣面包。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.()高筋面粉是使清酥面胚形成層次結(jié)構(gòu)的原料之一。正確J錯誤義

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.()乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團的化學(xué)性質(zhì)正確J錯誤義

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.()操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻停止操作

正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.()清酥面坯的肉薄厚與形狀無關(guān)。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.()制作面包的面粉一般使用的是中筋面粉正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.()制作熱舒芙蕾時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷地攪拌。正確J錯

誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.()“Clabber”的中文意思為酸奶酪正確J錯誤X參考答案：一、單項選擇題

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.()急火快炒還可以去掉植物性原料中的醋酸？正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.()面胚發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.()沙門氏菌食物中毒主要由植物原料引起的正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.()西點餡料與少司是同一種原料。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.()同類色對比是指的冷暖差異在15°左右的對比。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

96.()色彩的基本屬性是指色相、明度、純度正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生柔和的過渡。正確J錯

誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.0谷類含有較多的維生素B正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.()風(fēng)登糖又稱封糖或翻砂糖正確V錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.()輻射換熱需要物體之間互相接觸，是通過載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換

的過程正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.()若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)增加奶油的使用量。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.()分類毛利率是某類餐飲產(chǎn)品的毛利率。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

103.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.()代可可脂是從可可豆中榨出的油脂正確■錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.()用于制品掛面的糖粉制品要硬一些。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

107.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。正確J錯

誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.()優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，口感脆香。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.()在西點中，鮮奶油蛋糕花邊等裝飾會用杏仁面裝飾。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.()用壓面機壓制清酥面坯時，第一次的刻度不要調(diào)的過小，以防壓制面坯時

油脂擠出。正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.0用巧克力裝飾蛋糕的方法分為巧克力鏡面裝飾法和巧克力配件裝飾法正

確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.()淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麥粉本身含有的淀粉外，為了其他目的

而添加的淀粉正確J錯誤X

A、正確

B、錯誤

答案：A

113.()酒精對結(jié)合桿