長(zhǎng)垣烹飪技藝 手工饸饹面DB41-T 1620-2018

ICS67.020

X00

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1620—2018

長(zhǎng)垣烹飪技藝手工饸饹面

2018-06-19發(fā)布2018-09-19實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1620—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：長(zhǎng)垣縣蘇四餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督

局、長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公司、長(zhǎng)垣

縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達(dá)餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蘇振杰、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、劉桂杰、禹崇強(qiáng)、張國(guó)利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹(shù)恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

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引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見(jiàn)長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國(guó)名菜”。

在悠久的歷史長(zhǎng)河中，長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承的同時(shí)也孕育了許多具有長(zhǎng)垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長(zhǎng)垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長(zhǎng)垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長(zhǎng)垣縣組織部分烹飪

大師及社會(huì)美食愛(ài)好者公開(kāi)評(píng)選，評(píng)選出長(zhǎng)垣十大名（?。┏?，“手工饸饹面”是長(zhǎng)垣十大名（?。┏?/p>

之一。

因此長(zhǎng)垣十大名（?。┏缘胤綐?biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)傳承和發(fā)展長(zhǎng)垣烹飪技藝，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

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長(zhǎng)垣烹飪技藝手工饸饹面

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了手工饸饹面烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)

量要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的手工饸饹面。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1534花生油

GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8607高筋小麥粉

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T18186釀造醬油

GB/T18187釀造食醋

GB22556豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

NY/T493胡蘿卜

NY/T578黃瓜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

GH/T1193番茄

SB/T10336配制醬油

LS/T3220芝麻醬

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

醒

靜置。

1

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3.2

煮

將切配好的原料或生胚，投入開(kāi)水鍋內(nèi)利用水的熱能，將原料或生胚煮制成熟的烹飪方法。

4原料要求

4.1基本要求

食材應(yīng)新鮮、無(wú)異味，無(wú)異物，無(wú)雜質(zhì)。

4.2原料

4.2.1主料

小麥面粉500g（五份量）。

4.2.2配料

雞蛋400g，西紅柿400g，黃瓜150g，綠豆芽150g，胡蘿卜150g，荊芥葉100g，食用堿面1g，

食用鹽3g。

4.2.3調(diào)料

花生油50g，醬油5g，食用鹽12g，蔥、姜各10g，大蒜40g，香油10g，黃芥末粉10g，醋50g，

芝麻醬30g。

4.3要求

4.3.1面粉宜選用符合GB/T8607要求的高筋小麥粉，也可選用符合GB/T1355要求的小麥粉。

4.3.2選用干凈衛(wèi)生的鮮雞蛋、荊芥葉、黃芥末粉。

4.3.3西紅柿應(yīng)符合GH/T1193的要求，黃瓜應(yīng)符合NY/T578的要求，綠豆芽應(yīng)符合GB22556的要

求，胡蘿卜應(yīng)符合NY/T493的要求，食用堿面應(yīng)符合GB1886.1的要求，食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的

要求，花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求，醬油應(yīng)符合GB/T18186或SB/T10336的要求，蔥、大蒜應(yīng)符

合NY/T744的要求，生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求，食醋應(yīng)符合GB/T18187的要求，芝麻醬應(yīng)符合

LS/T3220的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求。

5烹飪器皿

5.1灶具

宜選用燃?xì)鉁罨螂姶艤睢?/p>

5.2炊具

宜采用傳統(tǒng)木制饸饹床。

宜選用口徑稍大湯鍋或淺湯桶。

5.3量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。

2

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6衛(wèi)生要求

制作場(chǎng)地應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

7制作工藝

7.1初步加工

7.1.1提前將黃芥末粉加入食用鹽1g、開(kāi)水5g或醋5g，再滴入香油0.5g調(diào)制成糊狀，燜制24h

待用。

7.1.2將小麥面粉加水、食用鹽3g、食用堿面1g和成生面團(tuán)醒20分鐘。

7.1.3黃瓜切絲，胡蘿卜切絲焯水過(guò)涼，綠豆芽焯水過(guò)涼，荊芥葉洗凈，分別碼盤盛放。

7.1.4將涼開(kāi)水添入搗好蒜泥碗內(nèi)加入鹽、醋及燜制好的芥末、香油兌好酸辣汁待用。

7.2烹調(diào)

7.2.1鍋上火加入花生油，將蔥、姜、雞蛋液、番茄炒熟，加入高湯制成雞蛋番茄鹵，自然放涼。

7.2.2將醒好的面團(tuán)放于饸饹床內(nèi)，壓入開(kāi)水鍋中大火沸水煮至斷生成熟，撈出用涼開(kāi)水過(guò)涼后撈入

碗內(nèi)。煮饸饹時(shí)應(yīng)防止過(guò)熟或太生。

7.2.3食用時(shí)依照個(gè)人口味添加鹵汁、黃瓜絲、胡蘿卜絲、綠豆芽、荊芥葉、酸辣汁、芝麻醬。

8質(zhì)量要求

感官：色彩艷麗，鮮香酸辣，筋道爽滑，清脆可口。

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3

DB41/T1620—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：長(zhǎng)垣縣蘇四餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督

局、長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公司、長(zhǎng)垣

縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達(dá)餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蘇振杰、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、劉桂杰、禹崇強(qiáng)、張國(guó)利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹(shù)恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1620—2018

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、