第六章 食品中毒及預(yù)防課件

第六章食物中毒及預(yù)防

1第六章食品中毒及預(yù)防一、食源性疾病（一）概念：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個基本要素：（1）食物是傳播疾病的媒介；（2）病原物是食物中的致病因子；（3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)第一節(jié)食源性疾病與食物中毒2第六章食品中毒及預(yù)防英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌第六章食品中毒及預(yù)防目前在中國，微生物性食物中毒占據(jù)首位，餐飲單位(集體食堂、賓館、飯店)占中毒責(zé)任單位的百分之六十以上，而動物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水產(chǎn)品占百分之十。

中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅稱：食源性疾病是中國頭號食品安全問題。劉秀梅指出，生食水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌和寄生蟲，熟肉制品中的單增李斯特菌和沙門氏菌，生食蔬菜中的腸出血性大腸桿菌，乳制品中的葡萄球菌腸毒素以及嬰幼兒食品中的阪崎腸桿菌和沙門氏菌等生物性危害應(yīng)成為有關(guān)部門重點(diǎn)控制的對象。4第六章食品中毒及預(yù)防2006年11月09日中國全國目前有2億人超重、1.6億人患高血壓、1.6億人血脂異常、6000多萬人肥胖、4000萬人血糖異?！碎g一位專家在援引第四次“中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀”調(diào)查的一組數(shù)據(jù)提醒說，營養(yǎng)來源于食品，上述食源性疾病狀況如不盡快改變，中國人口營養(yǎng)健康惡化趨勢就無法得到有效遏制，勢必降低中華民族競爭力。5第六章食品中毒及預(yù)防（二）食源性疾病的病原物生物性危害化學(xué)性危害放射性危害6第六章食品中毒及預(yù)防1.

食源性細(xì)菌病原體（1）沙門氏菌（2）空腸、結(jié)腸彎曲桿菌（3）耶爾森氏（4）志賀氏菌（5）大腸桿菌（6）弧菌（7）蠟樣芽孢桿菌（8）單核細(xì)胞增生性李斯特菌（9）肉毒梭菌（10）金黃色葡萄球菌（11）產(chǎn)氣夾膜梭菌（12）流產(chǎn)布氏桿菌7第六章食品中毒及預(yù)防

2.食源性病毒（1）甲型肝炎病毒（2）諾沃克病毒（3）瘋牛?。?）口蹄疫病毒3.食源性寄生蟲旋毛蟲、絳蟲、孢子蟲等隱孢子蟲污染生水、未消毒的牛奶、生菜、涼菜圓孢子蟲污染生水、水果這些蟲卵、幼蟲不能被一般的肥皂、洗滌劑和消毒劑所殺滅。

8第六章食品中毒及預(yù)防9第六章食品中毒及預(yù)防3.真菌毒素我國已開展黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素、煙曲霉震顫素等的研究，國際上受關(guān)注的真菌毒素是伏馬菌素、棕曲霉毒素、鐮刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并與人類，特別是癌癥有密切關(guān)系而受到重視。10第六章食品中毒及預(yù)防4.天然毒素類海洋毒素貝類毒素麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、遺忘性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素毒蘑菇：有毒物質(zhì)引起人類神經(jīng)、血液、消化道、肝臟等多系統(tǒng)的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙類粗制棉籽油：含棉酚11第六章食品中毒及預(yù)防其他：菜豆中毒、鮮黃花菜中毒12第六章食品中毒及預(yù)防5.動植物貯藏時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)魚體不新鮮時組胺增加；馬鈴薯發(fā)芽所產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮時亞硝酸鹽增加。13第六章食品中毒及預(yù)防化學(xué)性危害農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）工廠化學(xué)藥品（潤滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留食品添加劑和食品輔助劑放射性危害14第六章食品中毒及預(yù)防（三）食源性疾病的范疇1.食物中毒2.食源性腸道傳染病3.食源性寄生蟲病4.其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒15第六章食品中毒及預(yù)防（四）食源性疾病的預(yù)防1.收集食源性疾病流行病學(xué)檢測和食品污染檢測資料，分析食品中各種病原物污染、增殖或殘存的條件及影響因素；2.對易發(fā)疾病的主要食物生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運(yùn)輸、銷售過程作HACCP控制，進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督；3.制定食品管理人員和加工人員培訓(xùn)方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防疾病傳播；4.進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費(fèi)者自我保健意識。16第六章食品中毒及預(yù)防二、食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1概念攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。2特征：

（1）潛伏期短，發(fā)病突然，時間集中;（2）病人有類似的臨床表現(xiàn);（3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；（4）病人對健康人無傳染性，采取措施后控制快。17第六章食品中毒及預(yù)防我國2004年食物中毒簡況18第六章食品中毒及預(yù)防19第六章食品中毒及預(yù)防20第六章食品中毒及預(yù)防3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)（2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)（3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)（4）食物中毒原因分布特點(diǎn)4.食物中毒的分類（1）細(xì)菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食品中毒（3）有毒動植物性食物中毒（4）化學(xué)性食物中毒21第六章食品中毒及預(yù)防

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒22第六章食品中毒及預(yù)防一、細(xì)菌性食物中毒概述

細(xì)菌性食物中毒在公共衛(wèi)生學(xué)上占有較重要的地位，據(jù)統(tǒng)計，1983年細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的58.6％，其中以沙門氏菌食物中毒占首位，其次為變形桿菌和副溶血性弧菌引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒在食物中毒事件中最為常見，占中毒事件的30%～90%，人數(shù)占60%～90%，通常發(fā)生在5～10月，因為較高的溫度給細(xì)菌生長創(chuàng)造了有利條件，另一方面這一時期氣溫炎熱，人體防御能力降低，造成了在此季節(jié)食物中毒事件多發(fā)的原因。除肉毒桿菌食物中毒外死亡率都較低。23第六章食品中毒及預(yù)防1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征（1）發(fā)病率高（2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季（3）好發(fā)食品：動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品（4）群體暴發(fā)2.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因中毒發(fā)生原因：食品被致病性細(xì)菌污染，微生物大量繁殖并產(chǎn)毒，食用前未加熱或加熱不徹底（1）影響病原物污染的因素（2）影響病原物增殖的因素（3）影響病原物殘存的因素24第六章食品中毒及預(yù)防3.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制（1）感染型：病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵襲入粘膜下層，引起粘膜充血、白細(xì)胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵襲入粘膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。（2）毒素型：細(xì)菌外毒素刺激腸上皮細(xì)胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，Cl-分泌亢進(jìn)，抑制腸上皮細(xì)胞對Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。（3）混合型：活菌與毒素同時作用。25第六章食品中毒及預(yù)防二、沙門氏菌屬食物中毒（1）病原：引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）（2）流行病學(xué)特點(diǎn)：

A.多見于夏秋季，患病類型不完全一致

B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染，宰后污染

C.發(fā)病率及影響因素活菌數(shù)量、菌型及個體易感性26第六章食品中毒及預(yù)防（3）中毒機(jī)制污染食物消化道

腸道淋巴組織小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結(jié)

血液網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)炎癥

內(nèi)毒素

菌血癥發(fā)熱腹瀉27第六章食品中毒及預(yù)防（4）臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型：潛伏期12～24小時，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，預(yù)后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。28第六章食品中毒及預(yù)防三、變形桿菌食物中毒(一)病原菌變形桿菌是革蘭氏陰性無芽孢桿菌，根據(jù)生化反應(yīng)可分為普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根氏變形桿菌、雷極氏變形桿菌、無恒變形桿菌五種。普通變形桿菌、奇異變形桿菌和莫根氏變形桿菌都能引起食物中毒，無恒變形桿菌能引起嬰兒夏季腹瀉，此外，莫根氏變形桿菌還與組胺中毒有關(guān)。

29第六章食品中毒及預(yù)防(二)中毒癥狀及發(fā)生原因變形桿菌食物中毒的臨床癥狀可分為三種類型，即急性胃腸炎型、過敏型和同時具有上述兩種類型臨床表現(xiàn)的混合型。急性胃腸炎型有兩種發(fā)病機(jī)理：即由大量活菌引起的感染型急性胃腸炎和由變形桿菌產(chǎn)生的腸毒素引起的毒素型急性胃腸炎。過敏性組胺中毒是由于莫根氏變形桿菌具有脫羧酶，可使組氨酸脫羧形成組胺而引起組胺中毒。

30第六章食品中毒及預(yù)防(三)引起中毒的食品與污染途徑引起中毒的食品主要是動物性食品，如熟肉類、熟內(nèi)臟、熟蛋品、水產(chǎn)品等，豆制品、涼拌菜、剩飯、和病死的家畜肉也引起過中毒。食物中的變形桿菌主要來自外界的污染。變形桿菌在自然界分布廣泛，土壤、污水和動植物中都可檢出。在人和動物的腸道中也常有存在，食品受污染的機(jī)會很多。生的肉類和內(nèi)臟帶菌率較高，往往是污染源，在烹調(diào)過程中，生熟交叉污染，處理生熟食品的工具容器未嚴(yán)格分開使用，使熟食品受到重復(fù)污染(熟后污染)，或者操作人員不講衛(wèi)生，通過手污染食品。被污染的食品，在20℃以上放置較長時間，使變形桿菌大量繁殖，食用前又未經(jīng)再次加熱，則極易引起食物中毒。31第六章食品中毒及預(yù)防四、副溶血性弧菌食物中毒

（1）病原：副溶血性弧菌

A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長良好。

B.對酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。

C.對熱抵抗力較弱（90℃加熱1min可殺滅）。

D.溶血，致病性與溶血能力平行。

E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。32第六章食品中毒及預(yù)防（2）流行特點(diǎn)：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā)中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品（3）中毒機(jī)制：與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。33第六章食品中毒及預(yù)防

（4）臨床表現(xiàn)：食物中毒的臨床癥狀有三種類型，即毒素型、感染型和混合型急性胃腸炎。毒素型中毒是副溶血性弧菌產(chǎn)生的類似霍亂毒素的腸毒素引起的；感染型中毒是由于大量活菌侵入造成的；混合型中毒則是由于上述兩種類型的協(xié)同作用所致。潛伏期11~18小時，最短4~6小時，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無里急后重，有發(fā)熱，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，預(yù)后良好34第六章食品中毒及預(yù)防五、大腸埃希菌食物中毒（1）病原：少數(shù)菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157·H7被認(rèn)為是最重要的食源性病原菌之一。（2）致病性大腸埃希菌的種類及中毒機(jī)制A.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）B.腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）C.腸致病性大腸埃希菌（EPEC）D.腸出血性大腸埃希菌（EHEC）35第六章食品中毒及預(yù)防（3）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在3-9月中毒食品：動物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜（4）臨床表現(xiàn)：ETEC型：潛伏期10～15小時，腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行者易感EPEC型：發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無血。EIEC型：癥狀與痢疾相似，發(fā)熱、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少量黏液和血。36第六章食品中毒及預(yù)防EHEC型：潛伏期3-10天，病人表現(xiàn)為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)可達(dá)10余次，低熱或不發(fā)熱，許多病人伴有呼吸系統(tǒng)癥狀，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損傷。嚴(yán)重者，尤其是老人、兒童患者死亡率很高。37第六章食品中毒及預(yù)防六、蠟樣芽孢桿菌食物中毒（1）病原：蠟樣芽孢桿菌G+連鎖狀桿菌，生長最適溫度為28-35°C，繁殖體不耐熱，產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素（2）流行特點(diǎn)：夏秋季高發(fā)中毒食品：我國以米飯、米粉最為常見，其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心等也有報道38第六章食品中毒及預(yù)防（3）發(fā)病機(jī)理與臨床表現(xiàn)腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機(jī)理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時1-3小時癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時8-10小時體溫一般均正常39第六章食品中毒及預(yù)防七、葡萄球菌腸毒素食物中毒（1）病原：金黃色葡萄球菌，生長最適溫度為30—37℃，對熱抵抗力較強(qiáng)。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃、胰蛋白酶。在含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風(fēng)不良氧分壓低的基質(zhì)中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個血清型，A型毒性最強(qiáng)，B型最耐熱，引起食物中毒最常見的是A、D型。40第六章食品中毒及預(yù)防（2）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季，發(fā)病率高中毒食品：動物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見。（3）中毒機(jī)制：葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐癥狀，腹瀉等急性胃腸炎癥狀。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌繁殖過程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，是典型的毒素型食物中毒。

41第六章食品中毒及預(yù)防（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2～4小時，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，1～2天，預(yù)后良好。42第六章食品中毒及預(yù)防八、肉毒梭菌食物中毒（1）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強(qiáng)。生長產(chǎn)毒適宜溫度為18—30℃。肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E、F型，A型最常見，其次是B、E型。43第六章食品中毒及預(yù)防（2）流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。中毒食品：我國多為植物食品引起尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國外報道以罐頭食品為主。中毒的原因：1.原料帶染；2.制作過程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及合適溫度；4.食用前不加熱。44第六章食品中毒及預(yù)防（3）中毒機(jī)制：（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般12～48小時，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識清楚，病死率較高。嬰兒中毒表現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。45第六章食品中毒及預(yù)防四.單核細(xì)胞增生性李斯特菌食物中毒1）病原：單核細(xì)胞增生性李斯特菌，有16個血清型，在5-45oC均可生長，5oC低溫生長是該菌的特點(diǎn)，該菌嗜冷不嗜熱，耐堿不耐酸。2）流行特點(diǎn)：多發(fā)生在夏秋季節(jié)中毒食品：奶類及其奶制品、肉制品和水產(chǎn)品。食品未經(jīng)徹底加熱、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。46第六章食品中毒及預(yù)防3）臨床表現(xiàn)：潛伏期2-6周，初有胃腸炎癥狀如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，突出的表現(xiàn)為敗血癥，腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱，孕婦、新生兒、免疫系統(tǒng)有缺陷者易發(fā)病，病死率高達(dá)20-50%。47第六章食品中毒及預(yù)防九.椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒1）病原：G-無芽孢，專性厭氧，生長最適溫度為30，最適7，不耐鹽，不耐酸。該菌能產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素48第六章食品中毒及預(yù)防2）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，有地區(qū)性，病死率較高。中毒食品：酵米面、谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米粉；其次為變質(zhì)鮮銀耳3）中毒機(jī)制：米酵菌酸：作用于線粒體內(nèi)膜毒黃素：作用于細(xì)胞呼吸鏈49第六章食品中毒及預(yù)防4）臨床表現(xiàn)：發(fā)病急，潛伏期一般2～24小時，中毒癥狀為上腹部不適惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力，隨后出現(xiàn)腦肝腎或多種器官損傷的癥狀。腦損傷為神經(jīng)癥候群；肝腫大、肝功能異常、黃疸等；腎損傷出現(xiàn)血尿、蛋白尿等嚴(yán)重因腎衰而死亡。50第六章食品中毒及預(yù)防十.細(xì)菌性食物中毒的診斷原則：1)流行病學(xué)特征（發(fā)病季節(jié)中毒食物）2)臨床表現(xiàn)；3)實驗室診斷（細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)檢驗和毒素檢驗）

51第六章食品中毒及預(yù)防十一.細(xì)菌性食物中毒的處理：1）首先應(yīng)迅速排出毒物：催吐，洗胃2）對癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。3）特殊治療：肉毒中毒，多價抗毒素血清52第六章食品中毒及預(yù)防十二.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則：1）防止污染2）防止病原體繁殖及毒素的形成3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素53第六章食品中毒及預(yù)防第三節(jié)

有毒動植物中毒54第六章食品中毒及預(yù)防第三節(jié)真菌毒素及霉變食品的中毒一.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸疽唬┎≡爸卸緳C(jī)制：主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用為引起嘔吐。55第六章食品中毒及預(yù)防二）流行病學(xué)特征麥類赤霉病每年都會發(fā)生，我國麥類赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就發(fā)生一次人畜食物中毒，在赤霉病麥流行的地區(qū)，多發(fā)于麥?zhǔn)占竟?jié)，因食用受病害的新麥或庫存病麥而致。進(jìn)食數(shù)量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。56第六章食品中毒及預(yù)防三）中毒癥狀與處理發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-2天，預(yù)后良好。57第六章食品中毒及預(yù)防

四）預(yù)防①加強(qiáng)田間和貯藏期的防菌措施;②去除或減少糧食中病?；蚨舅?。③制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。58第六章食品中毒及預(yù)防二.霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。1.有毒成分及中毒機(jī)理：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

59第六章食品中毒及預(yù)防2.中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。病死率50%。

60第六章食品中毒及預(yù)防3.治療及預(yù)防措施：目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質(zhì)激素、高滲葡萄糖等。保護(hù)神經(jīng)組織：可用能量合劑、胞二磷膽堿、維生素C、B12改善腦血液循環(huán)：可用復(fù)方丹參注射液61第六章食品中毒及預(yù)防預(yù)防措施包括：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過程中應(yīng)防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④對群眾加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作62第六章食品中毒及預(yù)防

第四節(jié)有毒動植物中毒一.動植物食物中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹63第六章食品中毒及預(yù)防64第六章食品中毒及預(yù)防3.臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹運(yùn)動神經(jīng)麻痹呼吸中樞血管運(yùn)動中樞麻痹。無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對癥處理。65第六章食品中毒及預(yù)防二.魚類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機(jī)制：某些魚腐敗時，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。2.中毒癥狀與治療3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。

66第六章食品中毒及預(yù)防

三.麻痹性貝類中毒

1.中毒原因

我國浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)。導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。

67第六章食品中毒及預(yù)防

有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate)，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299，是一種非蛋白質(zhì)毒素。石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。毒性很強(qiáng)，對人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。

68第六章食品中毒及預(yù)防2.中毒癥狀

主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌、指尖麻木，隨后腿頸麻木，運(yùn)動失調(diào)，伴頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。無有效的解毒劑。應(yīng)盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。

69第六章食品中毒及預(yù)防3.預(yù)防措施

(1)建立疫情報告和定期監(jiān)測制度。

(2)規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。

(3)做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。70第六章食品中毒及預(yù)防四.毒蕈中毒1.毒蕈中毒常見原因蕈類又稱蘑菇，是一類真菌，大多數(shù)屬膽子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。71第六章食品中毒及預(yù)防2.臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分）胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚?？赡苁且恍╊悩渲瑯游镔|(zhì)，此型多對癥治療。72第六章食品中毒及預(yù)防神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10余分鐘至6小時，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺、呼吸抑制等表現(xiàn)。個別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。毒素包括：1）毒蠅堿；2）蠟子樹酸；3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；4）幻覺原。胃腸炎癥狀和副交感神經(jīng)興奮癥狀。阿托品類藥物治療73第六章食品中毒及預(yù)防溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象?？沙霈F(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。74第六章食品中毒及預(yù)防3.急救與治療1）加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗胃，及時催吐、導(dǎo)瀉。洗胃后成人口服活性炭50~100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。2）對癥與支持治療：對各型中毒的腸胃炎到癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質(zhì)激素75第六章食品中毒及預(yù)防3.預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食

有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。76第六章食品中毒及預(yù)防白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回77第六章食品中毒及預(yù)防毒蠅傘(Amanitamuscaria

)78第六章食品中毒及預(yù)防紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)79第六章食品中毒及預(yù)防鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)

，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回80第六章食品中毒及預(yù)防毒紅菇（Russulaemetica）81第六章食品中毒及預(yù)防毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)82第六章食品中毒及預(yù)防五.含氰甙類食物中毒1.中毒成分苦桃仁、批把仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸對人的最低致死量為0.5-3.5mg/kg體重。83第六章食品中毒及預(yù)防2.中毒機(jī)制：氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡?？嘈尤手卸玖?，成人生食40～6O粒。小兒生食10～20粒，致死量約60克?？嗵胰省㈣涟讶手滤懒糠謩e為0.6克（約1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。84第六章食品中毒及預(yù)防3.診斷要點(diǎn)1）起病快，多于進(jìn)食2小時內(nèi)發(fā)病。2）輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、頭暈、全身無力、煩躁、口唇及舌麻木、心慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。3）重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意識障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹．85第六章食品中毒及預(yù)防4.實驗室檢查：1）胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實有氰化物存在2）尿中硫氰酸鹽含量增加。86第六章食品中毒及預(yù)防5.治療要點(diǎn)（一）立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉?；蜢o脈注射美籃后，再注射硫代硫酸鈉（二）清除毒物。應(yīng)于注射上述藥物后進(jìn)行用硫代硫酸鈉溶液或高錳酸鉀溶液或過氧化氫溶液徹底洗胃，然后口服硫酸亞鐵溶液。（三）靜脈應(yīng)用高滲葡萄糖液。（四）對癥治療：注意吸氧，防治肺水腫、腦水腫、休克和呼吸衰竭。

87第六章食品中毒及預(yù)防6.預(yù)防加強(qiáng)宣教，不吃生果仁，防止誤食?？嘈尤?、木薯等去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。88第六章食品中毒及預(yù)防

第五節(jié)

化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)及發(fā)生原因一.亞硝酸鹽中毒

1中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”。

2中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。89第六章食品中毒及預(yù)防3.臨床表現(xiàn)與急救：組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡急救：促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。4.預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測。90第六章食品中毒及預(yù)防二.鹽酸克倫特羅食物中毒鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，平喘藥中毒食物：豬肝、豬肺等動物內(nèi)臟臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛，無發(fā)熱。病人經(jīng)對癥治療及用利尿劑均可康復(fù)。91第六章食品中毒及預(yù)防三.砷中毒1)中毒原因：①誤食。誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧；②濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過高，噴藥后不洗手而進(jìn)食③盛放過砷化物的容器用來裝食品造成污染；④食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過高。

92第六章食品中毒及預(yù)防(2)中毒機(jī)理：①對消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉；②砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂；③麻痹血管運(yùn)動中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實質(zhì)性臟器的損害。

93第六章食品中毒及預(yù)防

3)中毒癥狀：潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時。開始口腔有金屬味，口咽部及食道有灼燒感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉。可出現(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。當(dāng)肝腎損害時，可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。

94第六章食品中毒及預(yù)防4)急救與治療：應(yīng)快速、及時使毒物排除或解毒。包括：①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；②解毒，特效藥是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸鈉、二琉基丁二酸鈉；③輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡；④對癥治療。95第六章食品中毒及預(yù)防5)預(yù)防：①嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實行專人