中式烹調(diào)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)終結(jié)版

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃五家渠職業(yè)技術(shù)學(xué)校一、烹飪專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)一、專業(yè)名稱（專業(yè)代碼）專業(yè)名稱：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)代碼：130700二、入學(xué)要求初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者三、基本學(xué)制3年四、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)主要面向各級各類賓館、飯店等餐飲企業(yè)，培養(yǎng)與本專業(yè)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，熱愛祖國，具有基本的文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)基本知識和基本技能，具有繼續(xù)學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新精神，具有良好的職業(yè)道德、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，具備吃苦耐勞的工作態(tài)度、較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)和較強(qiáng)的職業(yè)能力，達(dá)到國家職業(yè)技能烹飪類中級（四級）技能標(biāo)準(zhǔn)，從事中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)制作等一線工作的高素質(zhì)應(yīng)用型技能人才。五、職業(yè)范圍本專業(yè)畢業(yè)生可在賓館、飯店等餐飲企業(yè)從事中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)制作工作，擔(dān)任中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等，經(jīng)過企業(yè)鍛煉也可從事廚房管理等工作。表1烹飪專業(yè)職業(yè)范圍序號對應(yīng)職業(yè)（崗位）職業(yè)資格證書舉例專業(yè)（技能）方向1中式烹調(diào)師中式烹調(diào)師（中級）中餐烹調(diào)2中式面點(diǎn)師中式面點(diǎn)師（中級）中式面點(diǎn)3營養(yǎng)配餐員餐飲配餐員（中級）營養(yǎng)配餐六、人才規(guī)格本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具有以下職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)知識和技能：（一）職業(yè)素養(yǎng)具有從事本專業(yè)良好的職業(yè)道德，熟悉與本行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī);具有較強(qiáng)的溝通能力和良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神;具有一定責(zé)任意識和吃苦耐勞、誠實(shí)守信的品質(zhì)及適應(yīng)職業(yè)變化的能力;具有健康的身體和良好的心理素質(zhì);具有一定的文化素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)能力。熟悉餐飲廚房工作的一般流程，具有使用、基本維護(hù)和保養(yǎng)廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)備的能力;具有扎實(shí)的烹飪基本功;具有較強(qiáng)專業(yè)能力、廚房管理能力、創(chuàng)新能力和吸收應(yīng)用新技術(shù)的能力，取得本專業(yè)（專業(yè)方向）職業(yè)資格證書。（二）專業(yè)知識與技能1.了解中國烹飪技藝、文化相關(guān)的基本知識體系和餐飲服務(wù)的基本知識。2.掌握食品原料的相關(guān)知識和食品原料衛(wèi)生及安全知識。3.了解營養(yǎng)搭配、烹飪美學(xué)的基本知識。4.具有扎實(shí)的中餐烹飪基本功。掌握菜肴制作、冷拼與雕刻的基本技能。5.掌握中式筵席的基本知識和制作方法。6.了解中餐廚房各種設(shè)施設(shè)備使用方法和安全常識。具有使用和基本維護(hù)、保養(yǎng)相關(guān)設(shè)施設(shè)備的能力。7.熟悉中餐廚房的工作流程，能適應(yīng)不同崗位的工作。具有解決實(shí)際工作時(shí)出現(xiàn)的各種突發(fā)狀況的能力。專業(yè)（技能）方向＿中式烹調(diào)掌握各類菜肴制作基本技法及工藝流程，能制作主要面點(diǎn)品種。熟悉主要風(fēng)味流派的技藝特點(diǎn)及傳統(tǒng)名菜知識，能制作代表性風(fēng)味面點(diǎn)。了解相關(guān)的工藝美術(shù)知識，并能將其用于菜肴造型和美化。專業(yè)（技能）方向＿中式面點(diǎn)1.掌握各種各種面點(diǎn)之制作基本技法及工藝流程，能制作主要面點(diǎn)品種。2.熟悉主要風(fēng)味流派的面點(diǎn)特色與技藝特點(diǎn)，能制作代表性風(fēng)味面點(diǎn)。3.了解相關(guān)的工藝美術(shù)知識，并能將其用于面點(diǎn)造型和美化。專業(yè)（技能）方向＿營養(yǎng)配餐1.掌握常用烹飪技法，能制作常見菜點(diǎn)品種。2.能在烹飪操作中合理保護(hù)菜點(diǎn)營養(yǎng)成分。3.能運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和飲食保健基礎(chǔ)知識進(jìn)行營養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作。4.能根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的營養(yǎng)需求特點(diǎn)配置營養(yǎng)膳食。（七）主要接續(xù)專業(yè)高職：烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲管理與服務(wù)本科：旅游管理、烹飪與營養(yǎng)教育、食品科學(xué)與工程八、課程結(jié)構(gòu) 專業(yè)技能課專業(yè)技能課專業(yè)方向課專業(yè)核心課公共基礎(chǔ)課選修課1.烹飪英語2.烹飪工藝美術(shù)3.宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)4.特殊群體食療保健5．西餐面點(diǎn)技藝6食品雕刻技藝.7.其他公共中式烹調(diào)技藝烹飪藝術(shù)與冷拼制作菜品設(shè)計(jì)與制作中餐烹飪方向1.中式面點(diǎn)技藝2.風(fēng)味小吃制作3.名點(diǎn)制作中式面點(diǎn)方向飲食保健營養(yǎng)配餐與烹調(diào)技術(shù)營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作營養(yǎng)配餐方向烹飪概論、烹飪營養(yǎng)與配餐烹飪原料初步加工工藝餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理烹飪工藝與基礎(chǔ)、食品安全與操作規(guī)范歷史語文數(shù)學(xué)英語計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)公共藝術(shù)職業(yè)生涯規(guī)劃體育與健康 九．課程設(shè)置及要求本專業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課和專業(yè)技能課。公共基礎(chǔ)課包括德育課、文化課、體育與健康、烹飪美術(shù)以及其他自然科學(xué)和人文科學(xué)類基礎(chǔ)課。專業(yè)技能課包括專業(yè)核心課和專業(yè)方向課，實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)是專業(yè)技能課教學(xué)的重要內(nèi)容，含校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等多種形式。（一）公共基礎(chǔ)課序號課程名稱主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考課時(shí)1職業(yè)生涯規(guī)劃依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校職業(yè)生涯規(guī)劃教學(xué)大綱》開設(shè)，使學(xué)生掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的基礎(chǔ)知識和方法，使學(xué)生樹立正確的職業(yè)理想及正確的擇業(yè)觀、就業(yè)觀、創(chuàng)業(yè)觀、成才觀，形成職業(yè)生涯規(guī)劃的能力，提高職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力，做好適應(yīng)社會(huì)、融入社會(huì)、就業(yè)創(chuàng)業(yè)的準(zhǔn)備。402職業(yè)道德與法律依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校職業(yè)道德與法律教學(xué)大綱》開設(shè)，幫助學(xué)生了解職業(yè)道德的基本作用和規(guī)范，增強(qiáng)職業(yè)道德意識，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德、行為習(xí)慣，掌握與日常生活和職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的法律常識，增強(qiáng)法律意識，成為懂法、守法、用法的合格公民。403經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重培養(yǎng)學(xué)生掌握馬克思主義理論和我國社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政治建設(shè)等相關(guān)知識，提高政治素質(zhì)和辨析社會(huì)現(xiàn)象、參與社會(huì)活動(dòng)的能力。404哲學(xué)與人生依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校哲學(xué)與人生教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用馬克思主義基本觀點(diǎn)、方法，分析和解決人生發(fā)展過程中重要問題的能力，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行正確的價(jià)值判斷和行為選擇，形成健康向上的人生態(tài)度和思想基礎(chǔ)。405歷史依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校心理健康教學(xué)大綱》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合406語文依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校語文教學(xué)大綱》開設(shè)，培養(yǎng)學(xué)生正確理解和運(yùn)用祖國語言文字的能力，培養(yǎng)語文應(yīng)用的能力，為綜合職業(yè)能力的形成以及繼續(xù)學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。1607數(shù)學(xué)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)教學(xué)大綱》開設(shè)，使學(xué)生掌握必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識，具備必需的相關(guān)技能和能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)知識，掌握專業(yè)技能，繼續(xù)學(xué)習(xí)和終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。1608英語依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校英語教學(xué)大綱》開設(shè)，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)英語基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生聽，說，讀，寫能力，提高學(xué)生在日常生活和職業(yè)場景中的語言應(yīng)用能力。1609計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)教學(xué)大綱》開設(shè)，使學(xué)生掌握必備的計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識和基本技能，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用計(jì)算機(jī)解決工作與生活中實(shí)際問題的能力，使學(xué)生初步具有應(yīng)用計(jì)算機(jī)學(xué)習(xí)的能力，為其職業(yè)生涯發(fā)展和終身學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)，全面提升學(xué)生的信息素養(yǎng)。16010體育與健康依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校體育與健康教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重培養(yǎng)學(xué)生參與，促進(jìn)增強(qiáng)體能、體育技能、身體健康、心理健康，提高社會(huì)適應(yīng)和職業(yè)素養(yǎng)在本專業(yè)中的應(yīng)用能力。16011公共藝術(shù)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校公共藝術(shù)課程教學(xué)大綱》開設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合40（二）專業(yè)技能課1．專業(yè)核心課序號課程名稱主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)1烹飪概論了解中國烹飪發(fā)展過程與歷史沿革、中國餐飲業(yè)發(fā)展過程與趨勢、中國飲食民俗與飲食文化；掌握中國筵宴，中國烹飪風(fēng)味流派構(gòu)成。402烹飪工藝基礎(chǔ)了解中國烹飪發(fā)展基本概念、主要特征；掌握菜肴組配基本概念、主要規(guī)則，以及調(diào)配原料、菜肴制作面點(diǎn)制作等工藝的基本原理與常用方法1603烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生了解現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與飲食保健基礎(chǔ)知識，以及烹飪對營養(yǎng)價(jià)值的影響；熟悉常見原料營養(yǎng)價(jià)值與保健作用，掌握營養(yǎng)配餐基本原則、方法，以及主要烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值。804食品安全與操作規(guī)范熟悉食品安全知識；掌握食品安全與衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)、各類食品衛(wèi)生要求、食品污染識別及防范、食物中毒及預(yù)防、食物合理烹調(diào)與加工，以及烹飪操作規(guī)范。405烹飪原料與加工工藝了解烹飪原料品質(zhì)特點(diǎn)、原料品質(zhì)鑒別與烹飪原料保管；熟悉烹飪制作原料要求；具備鑒別、使用烹飪新型原料的能力，熟悉原料洗滌、整理、分檔取料和初步加工技術(shù)，以及刀工成型、菜肴搭配；能簡單運(yùn)用現(xiàn)代加工技術(shù)設(shè)備。406餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理了解餐飲企業(yè)運(yùn)行概況與業(yè)務(wù)流程、餐飲成本核算方法與基本規(guī)則、中央廚房基本概念與基本運(yùn)行；熟悉現(xiàn)代廚房布局與基本運(yùn)行流程，以及常用廚房設(shè)備使用和基本維護(hù)。1202．專業(yè)（技能）方向課程(1)中餐烹飪專業(yè)方向序號課程名稱主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)1烹飪藝術(shù)與冷拼制作主要講授冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展，冷菜拼擺的知識和技法，食品雕刻的知識與技法，掌握常見冷菜的制作方法和口味特點(diǎn)，一般冷拼、什錦冷拼、花色冷拼的制作方法，各種花卉、蟲魚、鳥獸、山水雕刻技藝和雕刻作品的保管方法。使學(xué)生掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的基本技能和相關(guān)理論知識，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣，使其具備誠實(shí)、守信、吃苦耐勞的品質(zhì)，并能夠達(dá)到職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)（中式烹調(diào)師）的相應(yīng)要求，能夠勝任冷菜、冷拼與食品雕刻的相關(guān)工作。802中式烹調(diào)技藝主要講授中式烹調(diào)簡述，烹調(diào)的要求，中餐廚房的設(shè)施、火候知識，原料初步熱處理技術(shù)，制湯要領(lǐng)，調(diào)味知識，常用味汁調(diào)制方法，掛糊、上漿、勾芡技術(shù)，配菜及盛裝技術(shù)，熱菜烹調(diào)技術(shù)，菜肴制作方法，各地方傳統(tǒng)名菜和河南名菜，筵席知識。使學(xué)生具備中餐烹飪行業(yè)所必需的中餐熱菜烹調(diào)技藝，掌握原料切配技術(shù)、基本菜品標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)味基本原則和方法、裝盤的基本原則和方法，掌握各種烹調(diào)技法代表菜肴和河南代表名菜制法，職業(yè)技能操作水平達(dá)到國家職業(yè)中式烹調(diào)技能中級（四級）的標(biāo)準(zhǔn)。培養(yǎng)學(xué)生具有愛崗敬業(yè)的精神和創(chuàng)業(yè)本領(lǐng)，為就業(yè)、創(chuàng)業(yè)夯實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)。803菜品設(shè)計(jì)與制作熟悉菜品設(shè)計(jì)、宴席菜單設(shè)計(jì)基本原理與方法；能運(yùn)用不同的烹調(diào)方法進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)1604新疆地方菜制作認(rèn)識學(xué)習(xí)新疆的民族飲食特色及菜肴制作方法160(2).中式面點(diǎn)專業(yè)方向序號課程名稱主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)1中式面點(diǎn)制作主要講授制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心、膨松面團(tuán)點(diǎn)心、油酥面團(tuán)點(diǎn)心、米粉面團(tuán)點(diǎn)心及其它類面團(tuán)點(diǎn)心。通過學(xué)習(xí)和實(shí)踐操作，使學(xué)生熟練掌握中式面點(diǎn)制餡技能，能夠用五大類面團(tuán)制作多種點(diǎn)心制品，掌握中式面點(diǎn)制作工藝流程。802風(fēng)味小吃制作了解風(fēng)味小吃的基本知識；熟悉風(fēng)味小吃的制作方法；掌握北京風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、廣東風(fēng)味等風(fēng)味小吃制作方法。80（3）營養(yǎng)配餐序號課程名稱主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考課時(shí)1飲食保健基礎(chǔ)了解飲食保健基礎(chǔ)和烹飪原料的物性、歸屬，熟悉四季及區(qū)域飲食宜忌、養(yǎng)生食譜，以及特殊特殊性群體食療與保健基本知識；掌握飲食調(diào)補(bǔ)基本原則與食物搭配規(guī)則。402烹飪原料知識了解營養(yǎng)損失原因和營養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化；熟悉烹飪加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響，以及合理烹調(diào)與營養(yǎng)保護(hù)803餐飲成本核算了解中國宴席營養(yǎng)設(shè)計(jì)原則及營養(yǎng)分析；熟悉食譜編制原則和餐食調(diào)查方法；掌握菜點(diǎn)營養(yǎng)成分標(biāo)示、餐食質(zhì)量評價(jià)內(nèi)容，營養(yǎng)標(biāo)簽制作、食譜編制和套餐設(shè)計(jì)的方法，以及特殊人群的營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作803.專業(yè)選修課烹飪英語烹飪工藝美術(shù)宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)特殊群體食療與保健西餐面點(diǎn)技藝食品雕刻技藝實(shí)訓(xùn)其他（4）綜合實(shí)訓(xùn)學(xué)生在校內(nèi)和校外實(shí)訓(xùn)基地完成累計(jì)半年的綜合實(shí)訓(xùn)，實(shí)訓(xùn)時(shí)間可集中也可分散在各學(xué)期進(jìn)行。通過專業(yè)技能實(shí)踐和崗位實(shí)訓(xùn)，增強(qiáng)專業(yè)技能，提高職業(yè)能力，適應(yīng)崗位環(huán)境，促使學(xué)生全面發(fā)展。烹飪專業(yè)要按照各專業(yè)方向開展綜合實(shí)訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：中餐烹飪綜合實(shí)訓(xùn)，西餐烹飪綜合實(shí)訓(xùn)，中式面點(diǎn)綜合實(shí)訓(xùn)，西式面點(diǎn)綜合實(shí)訓(xùn)。主要實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和要求可參照本教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（九）課程設(shè)置及要求中表6、表7、表8。（5）頂崗實(shí)習(xí)頂崗實(shí)習(xí)是烹飪專業(yè)技能課教學(xué)的重要組成部分。是培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐能力，提高綜合職業(yè)能力的重要環(huán)節(jié)。各學(xué)校要按照烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求和教學(xué)計(jì)劃的安排，組織學(xué)生進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。建立健全學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)管理制度，要有專門的實(shí)習(xí)管理機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師隊(duì)伍建設(shè)，建立學(xué)生實(shí)習(xí)管理檔案。制定頂崗實(shí)習(xí)計(jì)劃，加強(qiáng)頂崗實(shí)習(xí)組織、管理和考核等工作。定期檢查實(shí)習(xí)情況，處理好實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的問題，確保學(xué)生實(shí)習(xí)工作正常有序進(jìn)行。學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的崗位要與所學(xué)專業(yè)面向的崗位群基本一致。學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)前，學(xué)校、實(shí)習(xí)單位、學(xué)生本人或家長應(yīng)當(dāng)簽訂書面協(xié)議，明確各方責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。頂崗實(shí)習(xí)階段各校應(yīng)配備專業(yè)教師全程參與，對學(xué)生進(jìn)行專門指導(dǎo)，做好與企業(yè)的溝通、協(xié)調(diào)工作及實(shí)習(xí)期間的管理和相關(guān)服務(wù)工作。（十）教學(xué)時(shí)間安排(一)基本要求（1）本教學(xué)計(jì)劃中的教學(xué)時(shí)間安排適合三年制中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)。每學(xué)年在校時(shí)間為40周（含復(fù)習(xí)考試），假期12周。周學(xué)時(shí)數(shù)一般為30學(xué)時(shí)。頂崗實(shí)習(xí)按每周30小時(shí)（1小時(shí)折1學(xué)時(shí)）安排，三學(xué)年總學(xué)時(shí)數(shù)約為3000~3300學(xué)時(shí)。(2)公共基礎(chǔ)課學(xué)時(shí)一般占總學(xué)時(shí)的三分之一。但必須保證學(xué)生修完公共基礎(chǔ)課的必須內(nèi)容和學(xué)時(shí)，以滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的多種需要。(3)專業(yè)技能課一般占總學(xué)時(shí)的三分之二，其中包含綜合實(shí)訓(xùn)和頂崗實(shí)習(xí)。專業(yè)核心課和專業(yè)方向課為必修課。在確保學(xué)生實(shí)習(xí)總量的前提下，可集中也可分階段安排實(shí)習(xí)時(shí)間。行業(yè)企業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)安排在第一學(xué)年。(4)選修課一般占總學(xué)時(shí)的比例不少于10%。（二）教學(xué)時(shí)間安排課程類別課程名稱總學(xué)時(shí)各學(xué)期周數(shù)、學(xué)時(shí)分配12345620周20周20周20周20周20周文化基礎(chǔ)模塊職業(yè)職業(yè)生涯規(guī)劃402校外實(shí)習(xí)職業(yè)道德與法律402（40經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)402（40）哲學(xué)與人生402（40）語文1604（80）4（80）數(shù)學(xué)1604（80）4（80）英語1604（80）4（80）計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)1604（80）4（80）體育與健康1602（40）2（40）2（40）2（40）公共藝術(shù)402（40）歷史402（40）小計(jì)1040專業(yè)課模塊烹飪概論402(40）烹飪工藝基礎(chǔ)2004（80）2（40）2（40）4（80）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生804（80）烹飪原料知識402（40）餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理1204（80）餐飲成本核算1204（80）食品雕刻402（40）小計(jì)600中式烹調(diào)技能模塊中式烹調(diào)技藝402（40）冷拼與冷菜制作804（80）菜品設(shè)計(jì)與制作1604（80）8（160）新疆地方菜1204（80）小計(jì)400中式面點(diǎn)技能模塊中式面點(diǎn)技藝804（80）風(fēng)味小吃制作1206（120）小計(jì)160營養(yǎng)配餐技能模塊飲食保健基礎(chǔ)402（40）營養(yǎng)配餐與烹飪藝術(shù)804（80）小計(jì)200頂崗實(shí)習(xí)1200專業(yè)技能課小計(jì)1360合計(jì)2560關(guān)于教學(xué)指導(dǎo)方案的幾點(diǎn)說明：本方案為三年制中等職業(yè)學(xué)校實(shí)施專業(yè)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行教學(xué)安排的參考方案。各學(xué)?？筛鶕?jù)實(shí)際情況參照此方案制定三年教學(xué)實(shí)施計(jì)劃、課程開設(shè)順序和周課時(shí)安排。綜合實(shí)訓(xùn)在本方案中安排在第四、五學(xué)期，各學(xué)校根據(jù)實(shí)際情況可集中也分階段。本方案中烹飪專業(yè)有三個(gè)專業(yè)方向，各學(xué)?？筛鶕?jù)實(shí)際情況自主選擇其一開展教學(xué)。（十一）教學(xué)實(shí)施1教學(xué)要求（1）公共基礎(chǔ)課①教學(xué)過程中應(yīng)注重對學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，全面提升學(xué)生的文化素養(yǎng)，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。②倡教學(xué)方法的多元化、現(xiàn)代化、實(shí)用化?？刹捎煤献魈骄渴?、討論式等多種教學(xué)方法，充分體現(xiàn)以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)的教學(xué)理念，生生互動(dòng)，師生互動(dòng)，讓學(xué)生成為課堂主人、學(xué)習(xí)的主體，增強(qiáng)學(xué)生自信心，使學(xué)生體驗(yàn)成功、享受成功，培養(yǎng)學(xué)生合作精神，提高學(xué)生職業(yè)能力。③運(yùn)用現(xiàn)代化教育技術(shù)，創(chuàng)設(shè)良好的教學(xué)環(huán)境，構(gòu)建立體的、交互式的學(xué)習(xí)結(jié)構(gòu)，使教學(xué)內(nèi)容更加直觀、豐富、有趣、形象，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。（2）專業(yè)技能課①以學(xué)生發(fā)展為本，重視學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。在教學(xué)過程中，應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德、職業(yè)意識和職業(yè)習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識和技能的興趣，樹立學(xué)生熱愛專業(yè)、學(xué)好專業(yè)的信心，充分體現(xiàn)在“做中學(xué)、做中教”的教學(xué)原則，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)的動(dòng)力，為學(xué)生學(xué)好專業(yè)打好基礎(chǔ)。②根據(jù)烹飪專業(yè)特點(diǎn)，采用靈活的教學(xué)方法，實(shí)行項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)教學(xué)和模擬廚房的教學(xué)模式，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造力，使學(xué)生模擬崗位、適應(yīng)崗位，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)崗位的能力和解決實(shí)際問題的能力，提高學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，為學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)所必須具備的職業(yè)能力奠定基礎(chǔ)。2教學(xué)管理（1）各學(xué)校制定各專業(yè)方向的實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃要確保課程體系的科學(xué)性、系統(tǒng)性和實(shí)效性。加強(qiáng)教學(xué)管理和教學(xué)過程的質(zhì)量監(jiān)控，保證教學(xué)質(zhì)量。（2）公共基礎(chǔ)課嚴(yán)格按照教育部要求，執(zhí)行統(tǒng)一教學(xué)大綱，使用統(tǒng)一教材，把素質(zhì)教育放在第一位，培養(yǎng)社會(huì)需要的合格畢業(yè)生。（3）各學(xué)校所開設(shè)專業(yè)課程名稱要與本教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)所要求的各專業(yè)方向?qū)I(yè)名稱相一致，要與職業(yè)資格證書的要求相銜接，教材要使用指定或推薦教材。（十二）教學(xué)評價(jià)1專業(yè)課程的考核1.專業(yè)課程“以學(xué)生發(fā)展為中心”，采用過程性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合的考核模式，實(shí)現(xiàn)評價(jià)主體和內(nèi)容的多元化，既關(guān)注學(xué)生的專業(yè)能力的提高，又關(guān)注學(xué)生社會(huì)能力的發(fā)展，既要加強(qiáng)對學(xué)生知識技能的考核，又要加強(qiáng)對學(xué)生課程學(xué)習(xí)過程的督導(dǎo)，從而加強(qiáng)學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，促進(jìn)教學(xué)過程的優(yōu)化。1.過程性考核主要用于考察學(xué)生學(xué)習(xí)過程中對專業(yè)知識的綜合運(yùn)用和技能的掌握及學(xué)生解決問題的能力，主要通過完成具體的學(xué)習(xí)（工作）項(xiàng)目的實(shí)施過程來進(jìn)行評價(jià)。具體從學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)和參與項(xiàng)目的態(tài)度、職業(yè)素養(yǎng)及回答問題等方面進(jìn)行考核評價(jià)。同時(shí)，從學(xué)生在完成項(xiàng)目過程中所獲得的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、語言文字表達(dá)和人際交往及合作能力、工作任務(wù)或項(xiàng)目完成情況、安全意識、操作規(guī)范性和節(jié)能環(huán)保意識等方面進(jìn)行考核評價(jià)。2.終結(jié)性考核主要用于考核學(xué)生對課程知識的理解和掌握，通過期末考試或答辯等方式來進(jìn)行考核評價(jià)。3.課程總體評價(jià)根據(jù)課程的目標(biāo)與過程性考核評價(jià)成績、終結(jié)性考核評價(jià)的相關(guān)程度，按比例計(jì)入課程期末成績。（二）綜合實(shí)訓(xùn)課程的考核評價(jià)1.實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)評價(jià)采用實(shí)習(xí)報(bào)告與實(shí)踐操作水平相結(jié)合等形式，如實(shí)反映學(xué)生各項(xiàng)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)項(xiàng)目的技能水平。2.頂崗實(shí)習(xí)評價(jià)頂崗實(shí)習(xí)考核方面包括實(shí)習(xí)日志、實(shí)習(xí)報(bào)告、實(shí)習(xí)單位綜合評價(jià)鑒定等多層、多方面的評價(jià)形式。（三）頂崗實(shí)習(xí)課程的考核評價(jià)成立由企業(yè)（兼職）指導(dǎo)教師、專業(yè)指導(dǎo)教師和輔導(dǎo)員（或班主任）組成的考核組，主要對學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間的勞動(dòng)