華南理工大學(xué)《食品工藝學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)華南理工大學(xué)《食品工藝學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)指標(biāo)最容易受到評(píng)價(jià)人員主觀因素的影響？A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味2、在食品包裝設(shè)計(jì)中，以下哪個(gè)因素不是需要重點(diǎn)考慮的？A.包裝材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影響。B.包裝的美觀和吸引力，促進(jìn)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。C.包裝的成本，盡量降低包裝費(fèi)用以提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。D.包裝的重量和體積，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。3、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫4、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束5、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對(duì)食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小。B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越穩(wěn)定。C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)。D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無(wú)污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好。6、食品的真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料7、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.空氣、光照和水分會(huì)促進(jìn)油脂酸敗B.過(guò)氧化值和酸價(jià)是常用的檢測(cè)指標(biāo)C.油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒(méi)有異味就沒(méi)有發(fā)生酸敗8、在食品的加工過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)？A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺9、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、在食品發(fā)酵過(guò)程中的代謝調(diào)控，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：A.可以通過(guò)控制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)來(lái)調(diào)節(jié)微生物的代謝途徑。B.環(huán)境因素如溫度和pH值會(huì)影響微生物的代謝產(chǎn)物生成。C.基因工程技術(shù)可以用于改造微生物的代謝調(diào)控機(jī)制。D.微生物的代謝調(diào)控是一個(gè)隨機(jī)的過(guò)程，無(wú)法進(jìn)行人為干預(yù)。11、在食品的煙熏過(guò)程中，以下哪種木材產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味較好？A.桃木B.橡木C.楊木D.松木12、食品的保藏方法多種多樣。對(duì)于氣調(diào)保藏，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.氣調(diào)保藏是通過(guò)改變食品儲(chǔ)存環(huán)境中的氣體成分來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長(zhǎng)C.氣調(diào)保藏適用于所有類型的食品D.氣調(diào)保藏可以保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分13、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白14、食品加工工藝對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對(duì)于面包的蓬松度起著決定性作用？A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形15、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制16、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.礦物質(zhì)的吸收受到多種因素的影響，如飲食中的其他成分、個(gè)體的生理狀態(tài)等。B.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或相互抑制的吸收關(guān)系。C.礦物質(zhì)的吸收主要在小腸進(jìn)行，但不同礦物質(zhì)的吸收部位可能有所不同。D.一旦攝入礦物質(zhì)，人體就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情況。17、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性18、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是19、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是20、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）在食品冷藏和冷凍過(guò)程中，溫度控制和時(shí)間管理對(duì)食品品質(zhì)的保持至關(guān)重要，請(qǐng)分析如何優(yōu)化冷藏和冷凍條件以減少食品的質(zhì)量損失？2、（本題10分）食品中的大豆異黃酮具有多種生理活性，請(qǐng)闡述大豆異黃酮的分布、功能特性以及在食品中的應(yīng)用形式？3、（本題10分）簡(jiǎn)述食品的熱處理對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響。4、（本題10分）簡(jiǎn)述食品加工新技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)及應(yīng)用前景。食品加工新技術(shù)如超高壓、納米技術(shù)等，具有高效、環(huán)保等趨勢(shì)，應(yīng)用前景廣闊。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分