食品添加劑對全蛋液起泡性的影響

食品添加劑對全蛋液起泡性的影響食品添加劑對全蛋液起泡性的影響摘要本實驗探討了不同濃度的不同種食品添加劑對全蛋液起泡特性的影響。實驗結(jié)果表明：當(dāng)添加葡萄糖和木糖的濃度分別為0.3%和0.7%時，全蛋液溶液的起泡性分別比無添加時增加了40.28%，52.5%，達到最佳；當(dāng)添加蔗糖、乳糖、大豆分離蛋白、可溶性淀粉、卡拉膠的濃度分別為9%，0.5%，0.5%，0.3%，0.3%時，起泡穩(wěn)定性比無添加時分別增加了56.1%，36.69%，68.97%，53.87%，53.87%。通過本實驗研究可知加入適當(dāng)濃度的合適種類的食品添加劑能夠有效改善全蛋液的起泡特性。關(guān)鍵詞：食品添加劑；全蛋液；起泡特性

目錄TOC\t"標(biāo)題1,2,標(biāo)題2,3,章,1,標(biāo)題,1"引言 [16]。其在低濃度時形成低粘度的溶膠，會對溶液起泡性產(chǎn)生不利影響。因此，隨著卡拉膠的添加，其起泡能力減弱，而當(dāng)添加量超過0.3%時，膨脹率發(fā)生波動的原因可能是溶液的粘度變高，其溶液特性也隨之發(fā)生改變，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉桥ｎD流體，這時的溶液狀態(tài)可能不夠穩(wěn)定，就會導(dǎo)致波動產(chǎn)生?？ɡz的保水性能使整個體系具有良好的泡沫穩(wěn)定性，因此添加卡拉膠后體系的失液率整體呈現(xiàn)下降趨勢，但當(dāng)其添加濃度大于0.3%時，溶液特性發(fā)生改變，粘度增加，導(dǎo)致溶液狀態(tài)不穩(wěn)定，起泡穩(wěn)定性也會發(fā)生波動。

結(jié)論研究表明了當(dāng)添加葡萄糖和木糖的濃度分別為0.3%和0.7%時，全蛋液溶液的起泡性分別比不添加時增加了40.28%，52.5%，達到最佳；添加蔗糖、乳糖、大豆分離蛋白、可溶性淀粉、卡拉膠能夠增強全蛋液溶液的起泡穩(wěn)定性，當(dāng)添加濃度分別為9%，0.5%，0.5%，0.3%，0.3%時，起泡穩(wěn)定性達到最佳，分別比無添加時增加了56.1%，36.69%，68.97%，53.87%，53.87%。通過本次實驗研究可知加入適當(dāng)濃度的合適種類的食品添加劑能夠有效改善全蛋液的起泡特性。

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