初級(jí)加氫裂化裝置操作工技能鑒定理論考試題庫(kù)-上（單選題）

PAGEPAGE1乳品評(píng)鑒師技能競(jìng)賽理論考試題庫(kù)500題（含答案）一、單選題1.質(zhì)量好的乳粉下沉?xí)r間在（）以內(nèi)A、10sB、20sC、30sD、60s答案：C2.下列（）用品是乳品評(píng)鑒中不用的A、吸管B、200mL燒杯C、硫酸紙D、黑色塑料盤E、秒表答案：A3.甜味在（）時(shí)敏感度最高A、30℃B、33℃C、35℃D、37℃答案：D4.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質(zhì)量與（）等體積水的質(zhì)量之比A、4℃B、6℃C、8℃D、10℃答案：A5.以下對(duì)乳粉小白點(diǎn)檢驗(yàn)描述中正確的是（）A、“下沉?xí)r間”后，用大號(hào)塑料勺沿容器壁按每秒鐘轉(zhuǎn)兩周的速度進(jìn)行勻速攪拌，攪拌時(shí)間為40~50s，然后觀察容器壁B、將2mL復(fù)原乳傾倒在黑色塑料盤中觀察C、將乳粉溶液倒出，觀察容器底部答案：B6.乳粉的復(fù)原性是通過(guò)乳粉的（）來(lái)判定的A、溶解性實(shí)驗(yàn)B、沖調(diào)實(shí)驗(yàn)C、沉降性實(shí)驗(yàn)D、小白點(diǎn)數(shù)量答案：B7.常溫發(fā)酵乳評(píng)鑒時(shí)，樣品溫度一般控制在（）℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A8.牛乳中香味的來(lái)源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烴化合物C、蛋白質(zhì)D、硫化氫答案：B9.烘焙塊狀樣品制備：將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的（）處，旋轉(zhuǎn)180°以上，抽出取樣刀，取下小樣A、3/4B、2/3C、1/2D、1/4答案：A解析：莫扎雷拉干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則，塊狀產(chǎn)品：將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的3/4處，旋轉(zhuǎn)180°以上，抽出取樣刀，取下小樣，每個(gè)干酪小樣50g左右，置于白色瓷碟中進(jìn)行評(píng)鑒。10.制備培養(yǎng)基的最常用的凝固劑為（）A、硅膠B、明膠C、瓊脂D、纖維素答案：C11.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大約為（）A、30%B、38%C、50%D、70%答案：B12.人的味覺(jué)器官在較長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)接受一種有一定強(qiáng)度的刺激就會(huì)產(chǎn)生疲勞，其敏感性也會(huì)相應(yīng)下降，這就是味覺(jué)的（）A、適應(yīng)反應(yīng)B、遮蔽反應(yīng)C、對(duì)比反應(yīng)D、變味反應(yīng)答案：B13.取適量低溫酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，評(píng)鑒開(kāi)始前取出，使評(píng)鑒時(shí)溫度在（）范圍內(nèi)A、4~6℃B、6~10℃C、10~12℃D、12~15℃答案：B14.食品種大腸桿菌數(shù)是以（）檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)表示A、100mLB、100gC、100mL（g）D、1L答案：C15.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質(zhì)量與（）等體積水的質(zhì)量之比A、4℃B、6℃C、8℃D、10℃答案：A16.評(píng)鑒配方粉復(fù)原乳的滋氣味時(shí)，首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口約（），仔細(xì)品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml答案：B17.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺(jué)器官一定時(shí)間后，嗅覺(jué)感受性降低的現(xiàn)象稱為（）A、嗅覺(jué)敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺(jué)適應(yīng)D、嗅覺(jué)感導(dǎo)答案：C18.藍(lán)紋干酪切成（）的立方型，置于白色瓷碟中進(jìn)行組織狀態(tài)與滋氣味的評(píng)鑒A、2cm×2cmB、3cm×3cmC、4cm×4cmD、5cm×5cm答案：C19.低溫發(fā)酵乳評(píng)鑒時(shí)，樣品溫度一般控制在（）℃A、4-8B、6-10C、8-12D、10-15答案：D20.耐高溫奶酪烘焙實(shí)驗(yàn)中，需要先將用刀將干酪切成（）的小長(zhǎng)條A、5mm×5mm×8mmB、10mm×10mm×15mmC、10mm×10mm×20mmD、15mm×15mm×120mm答案：B解析：耐高溫再制干酪感官評(píng)鑒細(xì)則，烘焙實(shí)驗(yàn)：用刀將干酪切成10mm×10mm×15mm的小長(zhǎng)條，將小長(zhǎng)條樣品置于匹薩餅面坯邊緣，用面坯將其包裹，用平板爐烤箱，選擇上火200℃、下火180℃的溫度烘焙12min，冷卻20～60s后均勻切成8塊，制備好的樣品用以評(píng)鑒。21.一般取煉乳樣品50g放入250ml燒杯中，加入（）蒸餾水，并用攪拌棒攪拌均勻，以備滋氣味檢驗(yàn)檢A、100ml60℃B、150ml60℃C、100ml70℃D、150ml70℃答案：D22.乳品企業(yè)在對(duì)原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí)，所用的酒精濃度為（）A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C23.耐高溫奶酪的保形率計(jì)算公式是（）A、保形率=加熱后高度/加熱前高度×100％B、保形率=加熱前高度/加熱后高度×100％C、保形率=（加熱后高度-加熱前高度）/加熱前高度×100％D、保形率=（加熱前高度-加熱后高度）/加熱前高度×100％答案：A解析：耐高溫再制干酪感官評(píng)鑒細(xì)則，保形率：根據(jù)高壓滅菌鍋加熱前后的干酪長(zhǎng)度計(jì)算得到：保形率=加熱后高度/加熱前高度×100％24.牛乳中的氣體含量最多的是（）A、CO2B、O2C、N2D、O2+N2答案：A25.產(chǎn)生、收集、貯存、運(yùn)輸、利用、處置固體廢物的單位，應(yīng)當(dāng)依法及時(shí)公開(kāi)固體廢物污染環(huán)境防治信息，主動(dòng)接受（）A、社會(huì)監(jiān)督B、政府主管部門監(jiān)督C、臨近企事業(yè)單位D、其他單位監(jiān)督答案：A解析：《固體廢物環(huán)境污染防治法》第八十一條產(chǎn)生、收集、貯存、運(yùn)輸、利用、處置固體廢物的單位，應(yīng)當(dāng)依法及時(shí)公開(kāi)固體廢物污染環(huán)境防治信息，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督。26.乳中的固有酸度主要來(lái)源于乳中的（）A、乳糖B、乳脂肪C、磷酸鹽和檸檬酸鹽D、乳蛋白答案：C27.評(píng)鑒配方粉復(fù)原乳的滋氣味時(shí)，首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口約（），仔細(xì)品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml答案：B28.乳品工業(yè)中常用（）來(lái)表示乳的新鮮度A、酸度B、PHC、密度D、冰點(diǎn)答案：A29.下列關(guān)于職業(yè)道德說(shuō)法中，正確的說(shuō)法是（）A、有職業(yè)道德人一定可以勝任工作B、沒(méi)有職業(yè)道德人干不好任何工作C、職業(yè)道德優(yōu)勢(shì)起作用，有時(shí)不起作用D、職業(yè)道德無(wú)關(guān)緊要，可有可無(wú)答案：B30.應(yīng)在（）條件下觀察樣品色澤A、自然光或白熾燈B、強(qiáng)光C、黃光燈D、暖色燈答案：A31.如果是冷凍的耐高溫奶酪，評(píng)鑒前需要提前解凍（）小時(shí)A、4B、8C、16D、24答案：D32.在屬于爆炸性氣體環(huán)境0、2區(qū)或爆炸性粉塵環(huán)境20、22區(qū)的實(shí)驗(yàn)室中，應(yīng)做好防火防爆措施，下列操作錯(cuò)誤的是（）A、通風(fēng)櫥、照明、電氣儀表等均應(yīng)使用相應(yīng)防爆等級(jí)的防爆設(shè)備B、配備相應(yīng)的防靜電措施C、在做好防范措施下，可以使用明火加熱和電爐D、操作人員應(yīng)避免穿易產(chǎn)生靜電的內(nèi)外服裝答案：C解析：《TCCSAS005-2019化學(xué)化工實(shí)驗(yàn)室安全管理規(guī)范》9.5.1屬于爆炸性氣體環(huán)境0、2區(qū)或爆炸性粉塵環(huán)境20、22區(qū)的實(shí)驗(yàn)室，包括通風(fēng)櫥、照明、電氣儀表等均應(yīng)使用相應(yīng)防爆等級(jí)的防爆設(shè)備；配備相應(yīng)的防靜電措施，操作人員應(yīng)避免穿易產(chǎn)生靜電的內(nèi)外服裝；并不得使用明火加熱和電爐。33.靠嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（）A、一定的溫度B、揮發(fā)性及可溶性C、旋光性和異構(gòu)性D、脆性和彈性答案：B34.牛乳的乳糖含量大約為（）A、3.6%B、4.6%C、5.6%D、6.6%答案：B35.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年以上，當(dāng)事人雙方同意續(xù)延勞動(dòng)合同的，如果勞動(dòng)者提出訂立無(wú)固定期限的勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)訂立無(wú)固定期限的勞動(dòng)合同A、5B、10C、15D、20答案：B36.正常乳的黏度為（）Pa?sA、0.0005~0.0010B、0.0010~0.0015C、0.0015~0.0020D、0.0020~0.0025答案：C37.清洗口腔的用水一般是（）A、熱開(kāi)水B、溫開(kāi)水C、冰水D、去離子水答案：B38.凡政府計(jì)量行政部門所屬的法定計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)，在本行政區(qū)嫩不能開(kāi)展的計(jì)量檢定項(xiàng)目，需要辦理授權(quán)的，應(yīng)報(bào)請(qǐng)（）統(tǒng)籌安排A、同級(jí)人民政府計(jì)量行政部門B、上級(jí)人民政府計(jì)量行政部門C、同級(jí)人民政府有關(guān)主管部門答案：B39.禁止用人單位招用未滿（）周歲的未成年人A、15B、16C、17D、18答案：B40.評(píng)價(jià)乳粉色澤時(shí)，還要將乳粉還原成復(fù)原乳再次評(píng)價(jià)，還原濃度根據(jù)不同產(chǎn)品建議的沖調(diào)方式進(jìn)行復(fù)原，一般乳粉：水的比例在（）A、1:16~1:20B、1:12~1:16C、1:8~1:12D、1:4~1:8答案：B41.乳品工業(yè)中測(cè)定的酸度為（）A、固有酸度B、總酸度C、發(fā)酵酸度D、乳酸度答案：B42.下列關(guān)于職業(yè)道德說(shuō)法中，正確的說(shuō)法是（）A、有職業(yè)道德人一定可以勝任工作B、沒(méi)有職業(yè)道德人干不好任何工作C、職業(yè)道德優(yōu)勢(shì)起作用，有時(shí)不起作用D、職業(yè)道德無(wú)關(guān)緊要，可有可無(wú)答案：B43.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，對(duì)食品保質(zhì)期描述正確的是（）A、保持食品風(fēng)味的期限B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限C、保持食品營(yíng)養(yǎng)的期限D(zhuǎn)、食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限答案：D解析：《食品安全法》第一百五十條-食品保質(zhì)期，指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。44.（）是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑A、視覺(jué)B、味覺(jué)C、嗅覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：A45.評(píng)鑒酸牛乳的滋氣味時(shí)，第一步應(yīng)該（）A、用溫開(kāi)水漱口B、拿到燈下觀察C、先聞氣味D、直接品嘗答案：C46.對(duì)實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)生的危險(xiǎn)廢物，其容器和包裝物以及收集、貯存、運(yùn)輸、處置危險(xiǎn)廢物的設(shè)施、場(chǎng)所，必須（）A、設(shè)置危險(xiǎn)廢物識(shí)別標(biāo)志B、設(shè)置生活垃圾識(shí)別標(biāo)志C、設(shè)置一般固體廢物識(shí)別標(biāo)志D、不用設(shè)置識(shí)別標(biāo)志答案：A解析：《固體廢物環(huán)境污染防治法》第七十七條：對(duì)危險(xiǎn)廢物的容器和包裝物以及收集、貯存、運(yùn)輸、利用、處置危險(xiǎn)廢物的設(shè)施、場(chǎng)所，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定設(shè)置危險(xiǎn)廢物識(shí)別標(biāo)志47.我國(guó)社會(huì)主義公民道德建設(shè)基本原則是（）A、愛(ài)國(guó)主義B、社會(huì)主義C、功利主義D、集體主義答案：D48.下列不屬于基礎(chǔ)味道的是（）A、酸B、辣C、苦D、咸答案：B49.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊(cè)。A、國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門B、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門C、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門D、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門答案：A解析：《食品安全法》第八十條特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門注冊(cè)。50.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在（）之間A、6.7~6.9B、6.5～6.7C、6.3~6.5D、6.1~6.3答案：B51.乳槽車中牛奶樣品的均質(zhì)取樣方法是（）取樣A、攪勻B、過(guò)篩C、縮分D、分層答案：D52.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f(shuō)法，以下表述不正確的是（）A、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求C、將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施D、防止食品在貯存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染答案：C解析：《食品安全法》第三十三條（六）-貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸；53.（）來(lái)源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度A、乳酸酸度B、發(fā)酵酸度C、本質(zhì)酸度D、后期酸度答案：B54.色溫為（）K的能提供良好的、中性的照明，類似于“北方的日光”A、5000B、5500C、6000D、6500答案：D55.在正式評(píng)鑒滅菌的滋味時(shí)，應(yīng)（）A、先用溫開(kāi)水漱口B、先拿到燈下觀察C、先聞氣味D、直接品嘗答案：A56.乳中的固有酸度主要來(lái)源于乳中的()A、乳糖B、乳脂肪C、磷酸鹽和檸檬酸鹽D、乳蛋白答案：C57.不屬于導(dǎo)致干酪成熟后期大量產(chǎn)氣的原因是()A、梭狀芽孢桿菌繁殖B、大腸桿菌污染C、丙酸菌繁殖D、酵母菌繁殖答案：B58.370nm的光屬于()。A、紫外光B、可見(jiàn)光C、近紅外光D、遠(yuǎn)紅外光答案：A59.按照乳制品評(píng)鑒細(xì)則要求,樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)鑒開(kāi)始前()以內(nèi),并嚴(yán)格控制樣品溫度。評(píng)鑒用器具要統(tǒng)一A、30分鐘B、60分鐘C、90分鐘D、120分鐘答案：B60.酸奶的菌種常用()A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母答案：B61.乳酸菌在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中會(huì)形成(),將乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖,再進(jìn)一步生成乳酸。A、乳糖酶B、磷脂酶C、過(guò)氧化氫酶D、磷酸酶答案：A62.不安排未經(jīng)上崗前職業(yè)健康檢查和有()的勞動(dòng)者從事接觸職業(yè)危害的作業(yè)A、重大疾病B、體檢C、職業(yè)禁忌D、職業(yè)病E、供應(yīng)商信息F、供應(yīng)商信息答案：C63.牛乳中的()是人乳的3-4倍。A、鐵B、銅C、鈣D、鋅答案：C64.企業(yè)新研制并生產(chǎn)的產(chǎn)品,尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)()制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。A、不可以B、可以C、應(yīng)當(dāng)D、禁止答案：C65.評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源,照度最大可到()A、300-500lxB、500-700lxC、700-800lxD、800-1000lx答案：C66.乳粉良好的滋氣味表現(xiàn)為()A、濃郁的乳香味B、夾雜其他異味C、乳香味不濃D、有飼料味答案：A67.乳的甜味來(lái)自于()A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖答案：B68.()是馬蘇里拉干酪和其他帕斯塔費(fèi)拉塔類干酪的最顯著的特征A、延展性B、耐咀嚼型C、耐高溫D、拉絲性答案：D69.標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液在常溫下的保存期一般為()。A、1個(gè)月;B、2個(gè)月;C、3個(gè)月;D、4個(gè)月;答案：B70.正常的配方粉顏色呈()A、乳白色B、青色C、乳黃色D、黃褐色答案：C71.原料乳出現(xiàn)顏色()的情況,則可確認(rèn)為乳房炎乳A、偏黃或呈淡紅色B、乳白C、淡黃色D、偏綠答案：A72.將沖調(diào)后的煉乳靜置()分鐘,去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液,觀察杯底有無(wú)鈣鹽沉淀A、5B、10C、15D、20答案：B73.20℃溫度的讀法為()。A、攝氏20度B、20攝氏度C、20度西答案：B74.國(guó)際單位制基本單位有()個(gè)基本量。A、6B、7C、8D、9答案：B75.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)()注冊(cè)。A、國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門B、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門C、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門D、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門答案：A76.干熱滅菌法要求的溫度和時(shí)間一般為()A、105℃,2小時(shí)B、121℃,30分鐘C、160℃,2小時(shí)D、160℃,4小時(shí)答案：C77.為了避免乳房污染,以下在實(shí)際擠乳中的描述不正確的是()A、溫水嚴(yán)格清洗奶牛乳房和腹部B、徹底清洗乳房C、用清潔的毛巾擦干乳房D、要求丟掉頭二把乳答案：D78.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見(jiàn)的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是()A、有氣泡B、有顆粒C、乳清析出嚴(yán)重D、凝塊細(xì)小答案：D79.以下()不符合乳品評(píng)鑒基本條件A、身體健康B、無(wú)色盲C、無(wú)色弱D、高度近視E、無(wú)與準(zhǔn)確評(píng)鑒工作要求不相適應(yīng)的疾病F、無(wú)與準(zhǔn)確評(píng)鑒工作要求不相適應(yīng)的疾病答案：D80.滅菌乳中的蒸煮味主要是由()引起A、光照B、外界吸附C、熱加工D、酶類答案：C81.檢驗(yàn)區(qū)的獨(dú)立品嘗間的工作臺(tái)長(zhǎng)最少為()米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D82.滴定分析時(shí),常用()表示標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度。A、百分比濃度B、質(zhì)量濃度C、體積百分比D、物質(zhì)的量濃度答案：D83.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求()A、≥2.2%B、≥6%C、≥8%D、≥5%答案：C84.對(duì)細(xì)菌進(jìn)行染色時(shí),染色劑著色的部位時(shí)()。A、細(xì)胞壁B、細(xì)胞核C、細(xì)胞膜D、細(xì)胞壁和細(xì)胞膜答案：C85.奶車進(jìn)廠后進(jìn)行外觀及打撈檢驗(yàn),過(guò)濾網(wǎng)的標(biāo)準(zhǔn)為()目A、20~40B、40~60C、60~80D、80~100答案：D86.感官評(píng)價(jià)宜在飯后()小時(shí)內(nèi)進(jìn)行A、0.5B、2-3C、8答案：C解析：這道題考查感官評(píng)價(jià)的適宜時(shí)間。在食品感官評(píng)價(jià)領(lǐng)域，飯后短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行可能會(huì)受到之前飲食的影響，導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果不準(zhǔn)確。一般來(lái)說(shuō)，8小時(shí)后消化系統(tǒng)基本完成工作，身體狀態(tài)更適合進(jìn)行準(zhǔn)確的感官評(píng)價(jià)。所以，感官評(píng)價(jià)宜在飯后8小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。87.可以直接用于配制標(biāo)準(zhǔn)溶液的試劑是()。A、鹽酸B、氫氧化鈉C、碳酸鈉D、高錳酸鉀答案：C88.牛乳72%酒精試驗(yàn)為陰性,表明此牛乳的酸度在()°T以下A、18B、19C、20D、21答案：A89.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和()A、產(chǎn)品合格證明文件B、法人身份證明C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D、法人授權(quán)委托書答案：A90.日曬味是指牛乳中的()成分在受到日光照射產(chǎn)生的異味A、非脂乳B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、乳糖答案：A91.()是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑A、視覺(jué)B、味覺(jué)C、嗅覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：A92.評(píng)鑒員落座,觀察樣品色澤時(shí)的角度大約與樣品呈()A、30B、45C、60D、90答案：B93.我國(guó)《計(jì)量法》規(guī)定,處理計(jì)量器具準(zhǔn)確度所引起的糾紛,以()器具檢定的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)A、國(guó)家計(jì)量基準(zhǔn)準(zhǔn)B、社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)C、國(guó)家計(jì)量基準(zhǔn)器具或者社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：C94.煉乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳,會(huì)使產(chǎn)品中出現(xiàn)()A、霉味B、酸敗味C、苦味D、金屬味答案：B95.感官評(píng)鑒細(xì)則中,要求取()酸牛乳試樣于50ml透明容器中,在燈光下觀察其組織狀態(tài)A、10mlB、20mlC、30mlD、適量答案：D96.420nm的光屬于()。A、紫外光B、可見(jiàn)光C、近紅外光D、遠(yuǎn)紅外光答案：B97.當(dāng)發(fā)生有毒有害物質(zhì)(如化學(xué)液體等)噴濺到檢驗(yàn)人員身體、臉或眼時(shí),采用()迅速將危害降到最低,以保障檢驗(yàn)人員安全。A、水噴淋B、濾紙檫C、75%酒精檫D、喝牛奶答案：A98.重金屬離子,特別是Cu2+,能夠促進(jìn)乳粉出現(xiàn)()A、脂肪氧化味B、咸味C、苦味D、金屬味答案：A99.評(píng)鑒調(diào)味型滅菌乳的組織狀態(tài)時(shí),品評(píng)室采用()色彩A、中性B、暖色調(diào)C、冷色調(diào)D、黃色答案：A100.鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是()。A、不變→增加→減少→增加B、不變→增加→減少C、不變→增加→減少→無(wú)D、不變→增加答案：B101.一般采用()對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)A、三位隨機(jī)字母B、三位隨機(jī)數(shù)字C、三位隨機(jī)數(shù)字+字母答案：B102.GB21732中配置型含乳飲料的蛋白質(zhì)要求是()A、≥1%B、≥1.2%C、≥1.5%D、≥2%答案：A103.制備芝士蛋糕用奶油干酪評(píng)鑒樣品時(shí),先從冷藏環(huán)境取出,使溫度控制在()范圍內(nèi)評(píng)鑒A、6~10℃B、10~15℃C、15~20℃D、20~25℃答案：C104.乳品企業(yè)在對(duì)原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí),所用的酒精濃度為()。A、68%或70%B、75%C、95%D、65%答案：A105.濃酸燒傷時(shí),應(yīng)先用大量水沖洗,然后將燒傷處浸入()。A、(2+1)甘油B、氧化鎂乳液C、25%氨水D、50g/L碳酸氫鈉或氫氧化銨溶液答案：D106.產(chǎn)生、收集、貯存、運(yùn)輸、利用、處置固體廢物的單位,應(yīng)當(dāng)依法及時(shí)公開(kāi)固體廢物污染環(huán)境防治信息,主動(dòng)接受()A、社會(huì)監(jiān)督B、政府主管部門監(jiān)督C、臨近企事業(yè)單位D、其他單位監(jiān)督答案：A107.應(yīng)在()條件下觀察樣品色澤A、自然光或白熾燈B、強(qiáng)光C、黃光燈D、暖色燈答案：A108.下列不屬于凝固型酸牛乳常見(jiàn)的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是()A、有裂紋B、有氣泡C、有少量上乳清析出D、有顆粒答案：C109.員工上班時(shí)間玩電子游戲的行為,違背了職業(yè)道德規(guī)范()的要求A、表情從容B、舉止得體C、態(tài)度恭敬D、忠于職守答案：D110.乳品工業(yè)中常用()來(lái)表示乳的新鮮度。A、冰點(diǎn)B、酸度C、pHD、密度答案：B111.以下不屬于切達(dá)干酪評(píng)鑒中的用具是()A、取樣刀B、白色瓷碟C、品嘗勺D、品嘗杯答案：D112.下列不屬于巴氏殺菌乳組織狀態(tài)異常的現(xiàn)象是()A、有粘稠和濃厚B、有少量沉淀C、有凝塊或分層D、有很少量脂肪上浮答案：D113.下列不屬于殺菌乳常見(jiàn)的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是()A、有較多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝塊現(xiàn)象D、有外來(lái)雜質(zhì)答案：B114.符合評(píng)鑒莫扎雷拉干酪滋氣味的取樣情況是()A、方形,30gB、方形,50gC、圓柱形,30gD、圓柱形,50g答案：D115.將選定用于滋氣味評(píng)鑒的巴氏殺菌乳樣品應(yīng)事先存放于()恒溫箱中,保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C116.要求企業(yè)每年參加比對(duì)檢驗(yàn),是為了保證企業(yè)實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確,防止在檢驗(yàn)過(guò)程中的()或操作不當(dāng)導(dǎo)致錯(cuò)誤的檢驗(yàn)結(jié)果,確保企業(yè)實(shí)驗(yàn)室在控制食品質(zhì)量安全起應(yīng)有的作用。A、偶然誤差B、系統(tǒng)誤差C、人為誤差D、以上都是答案：B117.評(píng)鑒酸牛乳的滋氣味時(shí),第一步應(yīng)該()A、用溫開(kāi)水漱口B、拿到燈下觀察C、先聞氣味D、直接品嘗答案：C118.()不是氧化還原法。A、高錳酸鉀法B、碘量法C、銀量法D、重鉻酸鉀法答案：C119.評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分,氣溫應(yīng)控制在()范圍內(nèi)A、18~20℃B、20℃~22℃C、24℃~26℃D、26℃~28℃答案：B120.食品感官評(píng)鑒中由于受很多因素的影響,因此評(píng)鑒液體樣品的滋氣味時(shí),每個(gè)樣品的分量應(yīng)控制在()A、100mLB、80mLC、30-60mLD、10mL答案：C121.正常牛乳是一種弱酸溶液,其pH值在()之間A、6.7~6.9B、6.5~6.7C、6.3~6.5D、6.1~6.3答案：B122.切片再制干酪色澤評(píng)鑒前的取樣單位是()A、30~50gB、50~100gC、每一單片D、每三個(gè)單片答案：C123.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件,超硬質(zhì)奶酪水分含量()A、小于42%B、小于32%C、小于22%D、小于12%答案：C124.乳制品中的脂肪含量不能用()方法測(cè)定。A、蓋勃乳脂計(jì)法B、莫氏乳脂瓶法C、索氏抽提D、酸水解答案：C125.用于食品包裝的材料必須符合國(guó)家法律法規(guī)及()的要求。A、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)C、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D、口頭約定答案：C126.組織乳品滋氣味評(píng)鑒,要求人員不得在開(kāi)始前()內(nèi)吸煙A、10分鐘B、30分鐘C、1小時(shí)D、2小時(shí)答案：B127.職業(yè)紀(jì)律具有的特點(diǎn)包括()A、明確的規(guī)定性和一定的強(qiáng)制性B、一定的彈性C、一定的自我約束性答案：A128.品嘗區(qū)的噪聲一般控制在()DbA、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：B129.關(guān)于人與人的工作關(guān)系,你認(rèn)可哪一種觀點(diǎn)()A、主要是競(jìng)爭(zhēng)B、有合作,也有競(jìng)爭(zhēng)C、競(jìng)爭(zhēng)和合作同樣重要D、合作多于競(jìng)爭(zhēng)答案：B130.酸度不合格表明牛乳中的()A、脂肪水解B、脂肪氧化C、乳糖分解而產(chǎn)生乳酸D、蛋白質(zhì)變性答案：C131.制備煉乳感官評(píng)鑒樣品時(shí),需要經(jīng)()準(zhǔn)備A、37℃保溫20dB、37℃保溫10dC、37℃保溫5dD、37℃保溫2d答案：B132.評(píng)鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開(kāi),隔離物的高度要高于評(píng)鑒工作臺(tái)面()以上A、10cmB、15cmC、20cmD、30cm答案：D133.乳的工業(yè)中常用()表示乳的新鮮度。A、密度B、pHC、酸度D、冰點(diǎn)答案：C134.()干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒A、莫扎雷拉B、卡門培爾C、農(nóng)家D、藍(lán)紋答案：C135.一般品嘗樣品控制在()個(gè)以內(nèi),避免品嘗人員疲勞,靈敏度下降,導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確A、4B、6C、8D、10答案：C136.用非食品原料生產(chǎn)食品但尚不構(gòu)成犯罪的,縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可以()A、沒(méi)收違法所得B、沒(méi)收違法生產(chǎn)的食品C、沒(méi)收用于違法生產(chǎn)的工具、設(shè)備、原料等物品D、以上都對(duì)答案：D137.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件,半硬質(zhì)奶酪水分含量為()A、18~28%B、28~38%C、38~48%D、48~58%答案：C138.檢驗(yàn)區(qū)的獨(dú)立品嘗間的工作臺(tái)寬最少為()米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：A139.百利包產(chǎn)品中因包材產(chǎn)生的異味是指()A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：C140.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺(jué)器官一定時(shí)間后,嗅覺(jué)感受性降低的現(xiàn)象稱為()A、嗅覺(jué)敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺(jué)適應(yīng)D、嗅覺(jué)感導(dǎo)答案：C141.發(fā)酵酪乳貯存期過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起產(chǎn)品()A、腐敗的風(fēng)味B、哈喇味C、過(guò)度酸味D、苦味答案：C142.病原菌的最適生長(zhǎng)溫度是()。A、30℃B、37℃C、35℃D、38℃答案：B143.乳品工業(yè)中測(cè)定的酸度為()A、固有酸度B、總酸度C、發(fā)酵酸度D、乳酸度答案：B144.評(píng)鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時(shí),用奶酪刀取帶外殼的樣品形狀是(),然后置于白色瓷碟中A、圓形B、扇形C、三角形D、長(zhǎng)方形答案：B145.下列微生物中可以使鮮乳產(chǎn)生苦味的是()。A、球擬酵母B、乳酸菌C、大腸桿菌D、微球菌答案：A146.當(dāng)一種風(fēng)味刺激信息的輸入會(huì)導(dǎo)致另一種風(fēng)味刺激信息的感覺(jué)產(chǎn)生變化的反應(yīng)叫做()A、適應(yīng)現(xiàn)象B、拮抗效應(yīng)C、協(xié)同效應(yīng)D、光環(huán)效應(yīng)答案：D147.正常牛乳的相對(duì)密度是()A、1.020~1.024B、1.024~1.028C、1.028~1.032D、1.032~1.038答案：C148.巴氏殺菌乳評(píng)鑒前,需要事先存放于()恒溫箱中,保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一,防止因溫度不均勻造成樣品評(píng)鑒失真A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C149.卡門培爾干酪評(píng)鑒外殼色澤時(shí)的樣品溫度范圍在()A、2-6℃B、6-10℃C、10-14℃D、14-20℃答案：B150.評(píng)鑒工作間設(shè)置的照明光源與樣品呈()A、45B、60C、75D、90答案：D151.卡門培爾干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則,單項(xiàng)得分按()公式計(jì)算,結(jié)果取整A、單項(xiàng)得分=所有的單項(xiàng)得分之和/(全部評(píng)鑒員數(shù)-2)B、單項(xiàng)得分=去掉最高和最低剩余的單項(xiàng)得分之和/(全部評(píng)鑒員數(shù)-2)C、單項(xiàng)得分=所有的單項(xiàng)得分之和/全部評(píng)鑒員數(shù)D、單項(xiàng)得分=去掉最高和最低剩余的單項(xiàng)得分之和/全部評(píng)鑒員數(shù)答案：B152.在工作中皮膚濺上濃堿時(shí),在用大量水沖洗后繼而用()溶液處理。A、0.5g/L小蘇打溶液B、2%硝酸溶液C、1:5000高錳酸鉀溶液D、5g/L硼酸溶液答案：D153.食品檢驗(yàn)中()不是感官檢驗(yàn)必須滿足的條件。A、獨(dú)立的感官檢驗(yàn)室B、保證供水質(zhì)量C、冷凍保存條件D、配備合適的盛樣容器答案：C154.酸奶的菌種常用()。A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母答案：B155.根據(jù)《食品安全標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》(GB19301-2010)理化指標(biāo)中冰點(diǎn)的指標(biāo)為()A、-3℃~-4℃B、-0.500℃~-0.560℃C、-0.7℃~-0.8℃D、4.600℃~4.560℃答案：B156.組織煉乳評(píng)鑒工作時(shí),評(píng)鑒工作臺(tái)的高度通常是()A、56cmB、66cmC、76cmD、86cm答案：C157.下列()食品可以依法進(jìn)行生產(chǎn)A、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B、以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品C、以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品D、以回收食品為原料生產(chǎn)的食品答案：B158.評(píng)鑒切達(dá)干酪組織狀態(tài)時(shí),除切去表層蠟皮,還需要再切去端面()的表層A、2mmB、5mmC、1cmD、2cm答案：C159.乳品中的乳脂肪球膜主要由()組成A、蛋白質(zhì)和磷脂B、蛋白質(zhì)和多糖C、磷脂和多糖D、蛋白質(zhì)、磷脂和多糖答案：D160.下列關(guān)于職業(yè)道德說(shuō)法中,正確的說(shuō)法是()A、有職業(yè)道德人一定可以勝任工作B、沒(méi)有職業(yè)道德人干不好任何工作C、職業(yè)道德優(yōu)勢(shì)起作用,有時(shí)不起作用D、職業(yè)道德無(wú)關(guān)緊要,可有可無(wú)答案：B161.莫扎雷拉干酪評(píng)鑒前將樣品從冷藏環(huán)境中取出,冷凍類產(chǎn)品需解凍(),室溫放置一段時(shí)間使評(píng)鑒溫度控制在()范圍內(nèi)A、12h,10-15℃B、12h,15-20℃C、24h,10-15℃D、24h,15-20℃答案：D162.下列描述不符合切達(dá)干酪滋氣味的是()A、干酪特有的滋味、氣味B、具有奶油味C、強(qiáng)烈的刺激味D、無(wú)強(qiáng)烈氣味答案：C163.藍(lán)紋干酪切成()的立方型,置于白色瓷碟中進(jìn)行組織狀態(tài)與滋氣味的評(píng)鑒A、2cmx2cmB、3cmx3cmC、4cmx4cmD、5cmx5cm答案：C164.在新鮮、安全、衛(wèi)生的前提下,液體產(chǎn)品的狀態(tài)不均一、分層,則需要()A、保持不變,直接品嘗B、攪拌均勻再分發(fā)品嘗C、處理掉,不能品嘗答案：B165.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f(shuō)法,以下表述不正確的是()A、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害,保持清潔B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求C、將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸時(shí),應(yīng)采取有效的隔離措施D、防止食品在貯存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染答案：C166.寡糖又叫做()A、單糖B、雙糖C、低聚糖D、多糖答案：C167.靠嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有()A、一定的溫度B、揮發(fā)性及可溶性C、旋光性和異構(gòu)性D、脆性和彈性答案：B168.常溫發(fā)酵乳評(píng)鑒時(shí),樣品溫度一般控制在()℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A169.在屬于爆炸性氣體環(huán)境0、2區(qū)或爆炸性粉塵環(huán)境20、22區(qū)的實(shí)驗(yàn)室中,應(yīng)做好防火防爆措施,下列操作錯(cuò)誤的是()A、通風(fēng)櫥、照明、電氣儀表等均應(yīng)使用相應(yīng)防爆等級(jí)的防爆設(shè)備B、配備相應(yīng)的防靜電措施C、在做好防范措施下,可以使用明火加熱和電爐D、操作人員應(yīng)避免穿易產(chǎn)生靜電的內(nèi)外服裝答案：C170.牛乳加工過(guò)程中,真空脫氣罐的關(guān)鍵作用是()A、提高牛乳固形物含量B、除去牛乳中混入的氣泡C、除去牛乳中的分散氣泡和溶解氧D、除去牛乳中的異味答案：C171.評(píng)鑒嬰幼兒配方奶粉時(shí),評(píng)鑒區(qū)的濕度應(yīng)保持在()A、40~45%B、45~50%C、50~55%D、55~60%答案：C172.乳品企業(yè)在對(duì)原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí),所用的酒精濃度為()A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C173.感官分析檢驗(yàn)員的任務(wù)是鑒定食品的()。A、性能B、質(zhì)量C、特性D、參數(shù)答案：B174.評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分,對(duì)溫濕度有具體要求,相對(duì)濕度應(yīng)保持在()A、45%-60%B、50%-55%C、55%-60%D、60~65%答案：B175.實(shí)驗(yàn)室使用接線板和插座時(shí),錯(cuò)誤的操作是()A、接線板和插座的配制應(yīng)滿足所用電氣設(shè)備的負(fù)荷B、避免多臺(tái)設(shè)備使用共同的電源插座C、固定電源插座應(yīng)保持完整無(wú)損壞D、不得亂拉臨時(shí)電線,接線距離不夠時(shí),套接接線板不得大于2個(gè)答案：D176.()可以作為乳品工業(yè)原料。A、再制乳B、凍結(jié)乳C、初乳D、鮮乳答案：D177.以下()用具不是煉乳感官評(píng)鑒中所用的A、燒杯B、玻璃棒C、秒表D、開(kāi)罐器答案：C178.制備培養(yǎng)基的最常用的凝固劑為()A、硅膠B、明膠C、瓊脂D、纖維素答案：C179.評(píng)鑒工作臺(tái)的高度應(yīng)適宜,按照乳制品評(píng)鑒細(xì)則要求一般設(shè)置高度為()A、68cmB、72cmC、76cmD、80cm答案：C180.標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)()事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。A、單一性B、特殊性C、重復(fù)性D、特殊性答案：C181.發(fā)酵過(guò)度、冷藏溫度偏高會(huì)使發(fā)酵乳產(chǎn)品()A、過(guò)甜B(yǎng)、過(guò)酸C、芳香味不足D、出現(xiàn)脂肪氧化味答案：D182.()是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分A、樣品制備區(qū)B、評(píng)鑒區(qū)C、樣品儲(chǔ)藏室D、討論室答案：B183.甜味在()時(shí)敏感度最高A、30℃B、33℃C、35℃D、37℃答案：D184.制備發(fā)酵乳評(píng)鑒樣時(shí),一般取()g左右樣品置于透明無(wú)味的品評(píng)杯中A、10B、20C、30D、40答案：C185.蛋白質(zhì)測(cè)定中加堿蒸餾時(shí)加堿應(yīng)過(guò)量.其現(xiàn)象正確的是()。A、溶液顯無(wú)色B、溶液顯白色混濁C、溶液呈淺蘭色D、溶液呈蘭色并有黑色沉淀答案：D186.制備好的低溫酸牛乳樣品在評(píng)鑒前,應(yīng)置于()環(huán)境中A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃答案：C187.牛乳中香味的來(lái)源主要是()A、脂肪酸B、芳香烴化合物C、蛋白質(zhì)D、硫化氫答案：B188.干燥稱量過(guò)程中,恒重后應(yīng)取()作為稱量的恒重取值。A、最后一次B、平均值C、最小的一次D、最大的一次答案：A189.K2SO4在定氮法中消化過(guò)程的作用是()。A、催化B、顯色C、氧化D、提高溫度答案：D多選題1.色澤是乳與乳制品品質(zhì)判定的一個(gè)重要因素，可以從（）基本屬性上全面的衡量和比較A、明度B、色調(diào)C、飽和度D、亮度答案：ABC2.乳粉溶解度測(cè)試需要用到的儀器設(shè)備為（）A、離心機(jī)B、離心管C、稱量皿D、燒杯答案：ABCD3.巴氏殺菌乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說(shuō)明組織狀態(tài)異常A、粘稠B、濃厚C、有凝塊或分層D、有少量脂肪上浮答案：ABC4.以下不能用作生乳的是（）A、產(chǎn)犢后七天的初乳B、應(yīng)用抗生素期間的乳汁C、休藥期間的乳汁D、變質(zhì)乳答案：ABCD5.良好乳粉的滋氣味應(yīng)（）A、奶香味不濃B、無(wú)不良?xì)馕禖、濃郁的奶香味D、微甜風(fēng)味答案：BCD6.原奶采樣時(shí)會(huì)用到以下（）設(shè)施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、監(jiān)控答案：ABCD7.我國(guó)的奶粉分類包括（）A、全脂奶粉B、嬰兒配方奶粉C、全脂加糖奶粉D、低脂奶粉答案：ABC8.評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用的（）A、潔凈水龍頭B、小型不銹鋼水斗C、漱口杯D、量杯答案：ABC解析：奶油感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則，將選定用于感官評(píng)鑒的樣品事先存放于10-12℃恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成樣品評(píng)鑒失真。9.原料乳驗(yàn)收時(shí)，外觀檢查項(xiàng)包括（）A、顏色是否正常B、顏色飽和度是否符合要求C、是否有偶然混入的異物、雜質(zhì)D、奶罐底部是否有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)答案：ACD10.影響味覺(jué)的因素有（）A、呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)B、溫度C、介質(zhì)D、身體狀態(tài)答案：ABCD解析：乳品分析與感官評(píng)定中的食品感官基礎(chǔ)知識(shí)重點(diǎn)介紹了影響味覺(jué)的因素11.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，評(píng)鑒的組織狀態(tài)指標(biāo)主要包括（）A、拉絲性B、融化性C、出油性D、透明度答案：ABCD12.乳中蛋白質(zhì)可以分為（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白態(tài)氮化合物答案：ABCD13.凈乳機(jī)的作用是（）A、除去雜質(zhì)B、除去牛奶中的部分體細(xì)胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的結(jié)塊答案：ABCD14.下面關(guān)于耐高溫奶酪保形性實(shí)驗(yàn)制樣描述正確的是（）A、將內(nèi)徑為15mm的取樣刀縱向插入樣品B、深度超過(guò)15mm，旋轉(zhuǎn)180°以上C、小樣，截取15mm長(zhǎng)度，得到底面直徑15mm、高15mm的圓柱體樣品D、將樣品置于高壓滅菌釜中，121℃加熱15min答案：ABC15.凈乳機(jī)的作用是（）A、除去雜質(zhì)B、除去牛奶中的部分體細(xì)胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的結(jié)塊答案：ABCD16.原料乳驗(yàn)收時(shí)，外觀檢查項(xiàng)包括（）A、顏色是否正常B、顏色飽和度是否符合要求C、是否有偶然混入的異物、雜質(zhì)D、奶罐底部是否有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)答案：ACD17.著色乳屬于（）A、化學(xué)異常乳B、病理異常乳C、生理異常乳D、微生物污染乳答案：D18.牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的A、二氧化碳B、磷酸鹽C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、檸檬酸鹽答案：ABCDE19.感官評(píng)價(jià)的品評(píng)室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（）A、濕度B、換氣速度C、空氣純凈程度D、通風(fēng)答案：ABCD20.稀奶油組織狀態(tài)異常的表現(xiàn)有（）A、出油B、軟膏狀或黏膠狀C、組織狀態(tài)疏散D、砂狀答案：BCD21.風(fēng)味是品嘗過(guò)程中感知到的（）的復(fù)合感覺(jué)A、嗅感B、味感C、三叉神經(jīng)D、靈敏度答案：ABC22.感官評(píng)定中對(duì)環(huán)境的要求（）A、專業(yè)感官品評(píng)區(qū)域B、白色桌子，白色臺(tái)燈C、光線充足自然光下D、環(huán)境中無(wú)異味E、感官品評(píng)操作在監(jiān)控器下答案：ABCDE23.乳粉溶解度測(cè)試需要用到的儀器設(shè)備為（）A、離心機(jī)B、離心管C、稱量皿D、燒杯答案：ABCD24.原奶采樣時(shí)會(huì)用到以下（）設(shè)施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、監(jiān)控答案：ABCD25.呈送給評(píng)鑒人員的樣品的擺放順序應(yīng)注意讓樣品（）A、在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是相同的B、在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是隨機(jī)的C、采用圓型擺放法D、采用方形擺放法答案：AC26.為了防止評(píng)鑒前通過(guò)身體或視覺(jué)的接觸，使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過(guò)（）A、準(zhǔn)備區(qū)B、休息室C、辦公區(qū)D、樣品儲(chǔ)藏室答案：AC27.乳粉復(fù)原性是一個(gè)綜合概念，包括乳粉的（）A、溶解性B、分散性C、沉降性D、可濕性E、沖調(diào)性答案：ABCD28.巴氏殺菌是低溫產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要控制象是（）A、溫度B、時(shí)間C、出口溫度D、進(jìn)口溫度答案：AB29.乳中蛋白質(zhì)可以分為（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白態(tài)氮化合物答案：ABCD30.感官評(píng)定中對(duì)環(huán)境的要求（）A、專業(yè)感官品評(píng)區(qū)域B、白色桌子，白色臺(tái)燈C、光線充足自然光下D、環(huán)境中無(wú)異味E、感官品評(píng)操作在監(jiān)控器下答案：ABCDE31.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，評(píng)鑒的組織狀態(tài)指標(biāo)主要包括（）A、拉絲性B、融化性C、出油性D、透明度答案：ABCD32.牛乳的成分特別復(fù)雜，主要包括（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、無(wú)機(jī)鹽E、水答案：ABCDE33.牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的A、二氧化碳B、磷酸鹽C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、檸檬酸鹽答案：ABCDE34.剛擠出的新鮮乳的酸度成為()A、固有酸度B、自然酸度C、發(fā)酵酸度D、活性酸度答案：AB35.感官鑒定中,應(yīng)選擇()容器A、易清潔B、無(wú)色或白色無(wú)味C、無(wú)嗅D、不銹鋼答案：ABC36.評(píng)鑒奶油時(shí),一般使用的器皿有()A、一次性紙杯B、一次性塑料杯C、一次性紙碟D、玻璃碟子答案：CD37.根據(jù)樣品的貯存條件,樣品準(zhǔn)備區(qū)應(yīng)符合()A、準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間,防止樣品之間的相互污染B、準(zhǔn)備用具要清潔,易于清洗C、要求使用無(wú)味清洗劑洗滌D、準(zhǔn)備過(guò)程中應(yīng)避免外界因素對(duì)樣品的色香味產(chǎn)生影響答案：ABCD38.一群能發(fā)酵乳糖()和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌被稱為大腸桿菌A、產(chǎn)酸B、產(chǎn)氣C、厭氧D、需氧答案：ABD39.常見(jiàn)的化學(xué)異常乳可分為()A、生理異常乳B、病理異常乳C、化學(xué)異常乳D、細(xì)菌污染乳答案：ABC40.良好乳粉的滋氣味應(yīng)()A、奶香味不濃B、無(wú)不良?xì)馕禖、濃郁的奶香味D、微甜風(fēng)味答案：BCD41.感官評(píng)鑒人員是能夠運(yùn)用自己的視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)等器官對(duì)乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評(píng)價(jià)的人員,工作前()A、不使用香水B、不使用化妝品C、不用香皂洗手D、可以用香皂洗手答案：ABC42.評(píng)鑒煉乳滋氣味會(huì)用到的工具包括()A、天平B、250mL燒杯C、品嘗勺D、玻璃棒E、溫度計(jì)F、溫度計(jì)答案：ABDEF43.下面關(guān)于耐高溫奶酪保形性實(shí)驗(yàn)制樣描述正確的是()A、將內(nèi)徑為15mm的取樣刀縱向插入樣品B、深度超過(guò)15mm,旋轉(zhuǎn)180°以上C、小樣,截取15mm長(zhǎng)度,得到底面直徑15mm、高15mm的圓柱體樣品D、將樣品置于高壓滅菌釜中,121℃加熱15min答案：ABC44.為了防止評(píng)鑒前通過(guò)身體或視覺(jué)的接觸,使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息,影響他們感官反應(yīng)和判斷,評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過(guò)()A、準(zhǔn)備區(qū)B、休息室C、辦公區(qū)D、樣品儲(chǔ)藏室答案：AC45.香精按來(lái)源可分為()A、天然香精B、人工合成香精C、等同天然香精D、微生物方法制備的香精E、反應(yīng)型香精F、反應(yīng)型香精答案：ABCDE46.莫扎雷拉干酪感官評(píng)鑒項(xiàng)目包括()A、色澤B、滋味和氣味C、組織狀態(tài)D、特征結(jié)構(gòu)E、外型F、外型答案：ABCDE47.匹薩用拉絲性干酪烘焙后,觀察的外觀指標(biāo)主要包括()A、焦斑大小B、焦斑顏色C、焦斑面積D、外殼色澤答案：ABC48.乳制品感官品評(píng)需要評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的()進(jìn)行評(píng)估A、色澤B、組織狀態(tài)C、滋味D、氣味答案：ABCD49.質(zhì)量較次的干酪組織狀態(tài)表現(xiàn)為()A、切面較干燥B、超硬C、有大氣孔D、易碎答案：ACD50.煉乳感官評(píng)鑒時(shí)用到的設(shè)備包括()A、天平B、恒溫箱C、流變儀D、質(zhì)構(gòu)儀答案：AB51.愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是()A、樹(shù)立職業(yè)理想B、強(qiáng)化職業(yè)職責(zé)C、提高職業(yè)技能D、抓住職業(yè)機(jī)遇答案：ABC52.藍(lán)紋干酪感官評(píng)鑒項(xiàng)目包括()A、滋味和氣味B、組織狀態(tài)C、紋理圖案D、色澤答案：ABCD53.牛乳呈明顯紅色的原因包括()A、摻入乳房炎乳B、牛乳頭內(nèi)出血C、牛乳污染了某種產(chǎn)紅色素的細(xì)菌D、摻入牛初乳答案：ABC54.評(píng)鑒藍(lán)紋干酪的外觀包括()A、色澤B、焦斑大小C、紋理圖案D、均一性答案：AC55.符合藍(lán)紋干酪滋氣味描述的是()A、干酪特有的滋味、氣味B、強(qiáng)烈的刺激味C、稍有鹽味D、具有奶油味答案：ABC56.評(píng)鑒切達(dá)干酪的組織狀態(tài)時(shí),要求評(píng)鑒區(qū)()A、通風(fēng)良好B、無(wú)氣味C、無(wú)噪音D、中性色彩答案：ABCD57.感官評(píng)定中對(duì)環(huán)境的要求()A、專業(yè)感官品評(píng)區(qū)域B、白色桌子,白色臺(tái)燈C、光線充足自然光下D、環(huán)境中無(wú)異味E、感官品評(píng)操作在監(jiān)控器下F、感官品評(píng)操作在監(jiān)控器下答案：ABCDE58.標(biāo)準(zhǔn)的脫脂巴氏殺菌乳,其滋氣味表現(xiàn)為()A、特有的純香味B、香味停留于舌部C、無(wú)油脂香味D、無(wú)其它異味答案：ABCD59.原料乳驗(yàn)收時(shí),外觀檢查項(xiàng)包括()A、顏色是否正常B、顏色飽和度是否符合要求C、是否有偶然混入的異物、雜質(zhì)D、奶罐底部是否有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)答案：ACD60.屬于切達(dá)干酪評(píng)鑒中的用具是()A、取樣刀B、品嘗杯C、品嘗勺D、白色瓷碟答案：ACD61.攪拌型酸牛乳出現(xiàn)()現(xiàn)象說(shuō)明組織狀態(tài)異常A、有氣泡B、有顆粒C、乳清析出嚴(yán)重D、凝塊大小不均答案：ABC62.乳粉溶解度測(cè)試需要用到的儀器設(shè)備為()A、離心機(jī)B、離心管C、稱量皿D、燒杯答案：ABCD63.稀奶油組織狀態(tài)異常的表現(xiàn)有()A、出油B、軟膏狀或黏膠狀C、組織狀態(tài)疏散D、砂狀答案：BCD64.切片屬于切片再制干酪滋氣味評(píng)鑒中使用的用具包括()A、微波爐B、秒表C、取樣刀D、品嘗勺答案：BCD65.下面關(guān)于法定計(jì)量單位說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、制發(fā)公文、公報(bào)、統(tǒng)計(jì)報(bào)中必須使用法定計(jì)量單位計(jì)量單位B、發(fā)表報(bào)告、學(xué)術(shù)論文中必須使用法定計(jì)量單位C、制作、發(fā)布廣告中可以不使用法定計(jì)量單位D、印制票據(jù)、票證、賬冊(cè)中可以不使用法定計(jì)量單位答案：CD66.凝固型酸牛乳出現(xiàn)()現(xiàn)象說(shuō)明組織狀態(tài)異常A、有裂紋B、無(wú)氣泡C、乳清析出嚴(yán)重D、有顆粒答案：ACD67.食品生產(chǎn)者對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)當(dāng)采取下列哪些措施()A、顯著標(biāo)示B、單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所C、及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷毀D、如實(shí)記錄答案：ABCD68.按照水分含量的高低,可將天然干酪分為()A、硬質(zhì)干酪B、半硬質(zhì)干酪C、軟質(zhì)干酪D、全脂干酪E、特硬質(zhì)干酪F、特硬質(zhì)干酪答案：ABCE69.凈乳機(jī)的作用是()A、除去雜質(zhì)B、除去牛奶中的部分體細(xì)胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的結(jié)塊答案：ABCD70.匹薩用拉絲性干酪烘焙后,評(píng)鑒的組織狀態(tài)指標(biāo)主要包括()A、拉絲性B、融化性C、出油性D、透明度答案：ABCD71.莫扎雷拉干酪感官評(píng)鑒的指標(biāo)包括()A、包裝B、外型C、色澤D、滋味與氣味E、組織狀態(tài)F、組織狀態(tài)答案：ABCDEF72.色澤是乳與乳制品品質(zhì)判定的一個(gè)重要因素,可以從()基本屬性上全面的衡量和比較A、明度B、色調(diào)C、飽和度D、亮度答案：ABC73.進(jìn)行乳制品品嘗時(shí),可選用的品嘗杯材質(zhì)是()A、玻璃B、紙C、塑料D、陶瓷答案：ABC74.符合再制紋干酪滋氣味描述的是()A、干酪特有的滋味、氣味B、香味較溫和C、強(qiáng)烈的刺激味D、無(wú)強(qiáng)烈氣味答案：ABD75.供評(píng)鑒的乳制品應(yīng)采用()A、統(tǒng)一規(guī)格的無(wú)味容器B、相同顏色的無(wú)味容器C、相同形狀的樣品D、相同質(zhì)量的樣品答案：ABCD76.感官評(píng)價(jià)的品評(píng)室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和()A、濕度B、換氣速度C、空氣純凈程度D、通風(fēng)答案：ABCD77.評(píng)鑒乳粉的人員對(duì)于評(píng)價(jià)樣品()A、無(wú)偏見(jiàn)B、屬于重度消費(fèi)者C、無(wú)厭惡感D、公正答案：ACD78.奶粉勺底部小孔的作用是()A、平衡勺子內(nèi)外氣壓,使奶粉更容易倒出B、避免尖銳處弄傷寶寶C、讓勺子內(nèi)的空氣被奶粉擠壓流通出去,使奶粉計(jì)量更為準(zhǔn)確D、為了美觀答案：AC判斷題1.根據(jù)GB19301-201《食品安全標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》，理化指標(biāo)中每100g中乳蛋白質(zhì)的含量大于等于2.8gA、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.銷售者不能指明缺陷產(chǎn)品的生產(chǎn)者也不能指明缺陷產(chǎn)品的供貨者的，銷售者不承擔(dān)賠償責(zé)任A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《產(chǎn)品質(zhì)量法》第四十二條銷售者不能指明缺陷產(chǎn)品的生產(chǎn)者也不能指明缺陷產(chǎn)品的供貨者的，銷售者應(yīng)當(dāng)承擔(dān)賠償責(zé)任。3.乳粉的可濕性是指顆粒能滲透水的表面張力的能力A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：乳粉的可濕性是指水滲透入顆粒的能力4.評(píng)鑒時(shí)，評(píng)鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.風(fēng)味是在某可溶物質(zhì)的刺激下，味覺(jué)器官感知感覺(jué)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：風(fēng)味是品嘗過(guò)程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺(jué)6.年齡對(duì)味覺(jué)靈敏度無(wú)影響A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：味覺(jué)靈敏度隨著年齡的增長(zhǎng)而減弱7.勞動(dòng)合同是勞動(dòng)者與用人單位建立勞動(dòng)關(guān)系、明確雙方義務(wù)的協(xié)議A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：勞動(dòng)合同是勞動(dòng)者與用人單位建立勞動(dòng)關(guān)系、明確雙方權(quán)利和義務(wù)的協(xié)議8.感官品嘗中的樣品應(yīng)保持溫度一致A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.品嘗樣制備時(shí)，形狀、大小、體積可以有一定差異A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.沖調(diào)奶粉應(yīng)該先放奶粉再加水，這樣可以把奶粉沖散開(kāi)，沖調(diào)得更均勻A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.盛放生乳的采樣瓶（包括留樣容器）需清潔干燥，不得污染樣品A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.勞動(dòng)合同是勞動(dòng)者與用人單位建立勞動(dòng)關(guān)系、明確雙方義務(wù)的協(xié)議A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：勞動(dòng)合同是勞動(dòng)者與用人單位建立勞動(dòng)關(guān)系、明確雙方權(quán)利和義務(wù)的協(xié)議13.培養(yǎng)基應(yīng)保存于冰箱中以備使用，放置時(shí)間不超過(guò)7天A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：培養(yǎng)基應(yīng)保存于冰箱中以備使用，放置時(shí)間不超過(guò)3天14.檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)緊鄰樣品準(zhǔn)備區(qū)，并保持清潔，可采用會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)緊鄰樣品準(zhǔn)備區(qū)，并保持清潔，宜采用中性色15.檢驗(yàn)區(qū)宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移動(dòng)物體等產(chǎn)生的噪聲A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.正常乳的pH值7.0，呈中性A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.培養(yǎng)基應(yīng)保存于冰箱中以備使用，放置時(shí)間不超過(guò)7天A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：培養(yǎng)基應(yīng)保存于冰箱中以備使用，放置時(shí)間不超過(guò)3天18.愛(ài)崗不一定敬業(yè)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：愛(ài)崗敬業(yè)相輔相成19.氣味是嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺(jué)器官所感受到的感官特性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：GBT29605-2013感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則20.檢驗(yàn)區(qū)宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移動(dòng)物體等產(chǎn)生的噪聲A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.氣味是嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺(jué)器官所感受到的感官特性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：GBT29605-2013感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則22.從事乳品評(píng)鑒工作應(yīng)勤奮學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高自己的政治覺(jué)悟和業(yè)務(wù)技術(shù)水平A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.愛(ài)崗不一定敬業(yè)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：愛(ài)崗敬業(yè)相輔相成24.增大顆粒尺寸可提高乳粉可濕性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.年齡對(duì)味覺(jué)靈敏度無(wú)影響A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：味覺(jué)靈敏度隨著年齡的增長(zhǎng)而減弱26.上崗前的健康檢查對(duì)象不包括轉(zhuǎn)崗到該工種作業(yè)崗位的人員A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：崗前體檢人員包括新上崗、轉(zhuǎn)崗、離崗一年重新上崗人員。27.盛放生乳的采樣瓶（包括留樣容器）需清潔干燥，不得污染樣品A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.當(dāng)評(píng)價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)當(dāng)深吸幾次確認(rèn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：當(dāng)評(píng)價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)當(dāng)淺吸不要深吸，吸的次數(shù)不要過(guò)多，以免嗅覺(jué)混亂和疲勞29.嬰幼兒奶粉的良好沖調(diào)性是小白點(diǎn)小于等于10，顆粒細(xì)小，杯壁有少量小白點(diǎn)和絮片A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，牛乳酸度高，則新鮮度低，且熱穩(wěn)定性差，在正常范圍內(nèi)，牛乳的酸度低，則新鮮度高，熱穩(wěn)定性好A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.對(duì)依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、銷售者有權(quán)拒絕A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《產(chǎn)品質(zhì)量法》第十六條對(duì)依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、銷售者不得拒絕。32.生乳是指從奶畜乳房中擠出的常乳A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生乳是符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。33.勞動(dòng)合同是勞動(dòng)者與用人單位建立勞動(dòng)關(guān)系、明確雙方義務(wù)的協(xié)議A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.乳中含有已知的所有微生物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.再制奶酪是以天然奶酪(比例大于15%)為主要原料,加入乳化鹽,添加或不添加其他原料,經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.職業(yè)道德是個(gè)人立足于職場(chǎng)的前提條件A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.生乳是指從奶畜乳房中擠出的常乳A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.使用甘汞電極時(shí),不應(yīng)取下電極上、下端的膠帽和膠塞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.硫酸分子中的SO42-為-2價(jià),所以它的物質(zhì)的量濃度的基本單元為1/2H2SO4。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.滴定終點(diǎn)時(shí)的pH值等于7。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.1mol氫和1mol氧所含的分子個(gè)數(shù)相等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.舌溫在0℃以下不再有味覺(jué)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.EDTA是絡(luò)合滴定中常用的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.涂抹式干酪適于加工成獨(dú)立片狀產(chǎn)品,富有彈性、表面光滑A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.感官品嘗中的樣品應(yīng)保持溫度一致A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.氫氧化鈉溶液不可存放在玻璃試劑瓶中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.感觀檢驗(yàn)的樣品準(zhǔn)備室可與理化檢驗(yàn)室放在一起使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.干酪在成熟過(guò)程中發(fā)生一系列物理和生化變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.評(píng)價(jià)樣品多個(gè)感官指標(biāo)時(shí),應(yīng)遵循一聞二看三品嘗四分析的順序A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.奶車到廠后直接從奶車取樣,在收奶廣場(chǎng)進(jìn)行生乳的滋氣味評(píng)鑒A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.測(cè)定乳粉灰分時(shí)可以將樣品直接放入高溫爐中用550℃溫度灼燒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.消毒就是消除有毒的化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.在冬季因氣候的影響,鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象,該乳會(huì)變成酒精陽(yáng)性乳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.正常乳的pH值7.0,呈中性A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.根據(jù)GB19301-201《食品安全標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》,理化指標(biāo)中每100g中乳蛋白質(zhì)的含量大于等于2.8gA、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.切達(dá)奶酪評(píng)鑒時(shí),切去表層蠟皮,再切去端面1cm厚的表層,將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的3/4處,旋轉(zhuǎn)180°以上,抽出取樣刀,取出小樣,每個(gè)干酪小樣50g左右,置于白色瓷碟中進(jìn)行評(píng)鑒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.75%的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.固體培養(yǎng)基利用的凝固劑一般為瓊脂和明膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.氣相色譜柱中載體粒度對(duì)塔板數(shù)的影響是粒度小的塔板數(shù)比粒度大的塔板數(shù)大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.均質(zhì)前后牛乳的色澤變化是肉眼可以觀察到的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.84.5009根據(jù)“四舍六入五成雙”的規(guī)則修約成為兩位有效數(shù)值是84.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.微生物樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域(包括超凈工作臺(tái)或潔凈實(shí)驗(yàn)室)進(jìn)行,潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)示。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.吸管用后應(yīng)及時(shí)清洗,可以在烘箱中烘烤干燥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.年齡對(duì)味覺(jué)靈敏度無(wú)影響A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.再制干酪滋味和氣味在通風(fēng)情況良好的條件下,取適量樣品先聞其氣味,后品嘗其滋味,多次品嘗應(yīng)用溫開(kāi)水漱口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.乳清蛋白是指溶解與乳清中的蛋白質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.烘箱正常工作中,可隨意開(kāi)啟箱門。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.乳粉的可濕性是指顆粒能滲透水的表面張力的能力A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.檢驗(yàn)用水在未注明的情況下可以用自來(lái)水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.用加堿的方法可去除食品中的黃曲霉毒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.乳房炎屬于生理異常乳A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.鍍鋁膜的阻隔性能優(yōu)于鋁箔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.色澤不僅是乳感官質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo),而且也是乳中風(fēng)味物質(zhì)變化的一個(gè)重要標(biāo)志A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.乳糖、蔗糖都是雙糖因此不具備還原性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.用于生產(chǎn)食品的設(shè)備,不適用于《食品安全法》。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.購(gòu)買有CAC標(biāo)志的的計(jì)量器具可以不經(jīng)檢定而直接使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.牛乳擠出后在貯放過(guò)程中,因微生物的作用分解乳糖產(chǎn)生乳酸而使牛乳酸度升高這種酸度稱為自然酸度A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.真空干燥法適用于在(103±2)℃范圍內(nèi)不含或含揮發(fā)物質(zhì)甚微的各種食品中水分的測(cè)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.關(guān)于煉乳粘度正常的描述是:樣品能在先前傾出樣品表面起堆,但起堆能較快消失A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.提供給每位評(píng)鑒人員的烘焙后干酪樣品的特征部位可以不一致A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.嬰幼兒奶粉的良好沖調(diào)性是小白點(diǎn)小于等于10,顆粒細(xì)小,杯壁有少量小白點(diǎn)和絮片A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.檢驗(yàn)區(qū)宜使用降噪地板,最大限度的降低因步行或移動(dòng)物體等產(chǎn)生的噪聲A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.酸奶中的酸度是鮮牛奶通過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵、自然形成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.雙歧桿菌屬是一類嚴(yán)格厭氧菌,常作為益生菌用于酸奶的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.全脂乳的粘度比脫脂乳的粘度大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.評(píng)鑒藍(lán)紋干酪色澤、紋理干酪時(shí)需要借助特殊光源A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.色譜分析中被測(cè)組分在色譜柱中分配系數(shù)大的組分保留時(shí)間比分配系數(shù)小的大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.上崗前的健康檢查對(duì)象不包括轉(zhuǎn)崗到該工種作業(yè)崗位的人員A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.成品庫(kù)原則上應(yīng)當(dāng)專庫(kù)專用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.牛奶中的維生素B2在加工過(guò)程中是最不穩(wěn)定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.評(píng)鑒中盛裝樣品的容器應(yīng)采用統(tǒng)一規(guī)格、相同顏色的無(wú)味容器A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.一般消毒劑在常用濃度下對(duì)于細(xì)菌芽孢有殺滅作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.感官評(píng)鑒人員工作前可以香皂洗手A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.溶液中[H+]<[OH-]時(shí),溶液呈酸性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.評(píng)價(jià)切達(dá)干酪的組織狀態(tài)可以帶著包裝A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.型式檢驗(yàn)不需要做全項(xiàng)檢驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.評(píng)鑒不同乳制品對(duì)評(píng)鑒區(qū)的溫濕度要求不一樣A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.干酪生產(chǎn)中起凝乳作用的物質(zhì)主要是凝乳酶A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.抽樣就是從整批產(chǎn)品中抽取樣品的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.氣味是嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí),嗅覺(jué)器官所感受到的感官特性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.型式檢驗(yàn)不需要做全項(xiàng)檢驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.PET結(jié)晶后仍為透明顏色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.評(píng)鑒再制干酪的滋氣味對(duì)環(huán)境的噪聲沒(méi)有要求A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.奶酪是指原料乳經(jīng)過(guò)消毒后,再用乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)品,富含蛋白質(zhì)和脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo),牛乳酸度高,則新鮮度低,且熱穩(wěn)定性差,在正常范圍內(nèi),牛乳的酸度低,則新鮮度高,熱穩(wěn)定性好A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.隨著均質(zhì)壓力的增高,均質(zhì)乳的粘度也直線上升。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.乳糖是哺乳動(dòng)物從乳腺中分泌的一種特有的化合物,在動(dòng)、植物的組織中大量存在A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.切片式干酪質(zhì)地較硬A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.由于加糖濃縮乳的（）,因此輸送煉乳用的泵不宜采用（）而使用（）。答案：粘度很高|一般的離心泵|葉

輪狀旋轉(zhuǎn)泵2.正常牛乳pH值在（）之間,綿羊乳pH值在（）之間,山羊乳pH值在（）之間。答案：6.5~6.7|6.5~6.8|6.5~6.73.脂肪一般占干酪總固形物的（）以上。脂肪分解產(chǎn)物是（）重要組成部分,脂肪還能使干酪組織保持（）。答案：45%|干酪風(fēng)味的|特有的柔性及濕潤(rùn)性4.大腸菌群系指（）,該菌主要來(lái)源于（）。大腸菌群的測(cè)定可推斷（）。答案：能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌|人畜糞便|乳品中腸道致病菌污染的可能5.影響乳品風(fēng)味的缺陷中,最重要的是氧化味。氧化味的形成是由于（）。答案：牛奶中脂肪成

分的化學(xué)反應(yīng)6.進(jìn)行干燥,目前廣泛采用（）。其型式依物料的霧化方法分為（）、（）和（）。答案：噴霧干燥法|壓力噴霧干

燥法|離心噴霧干燥法|氣流噴霧干燥法7.碘值表示（）,主要是（）的衡量指標(biāo),也是（）的衡量指標(biāo)。答案：乳脂肪中不飽和脂肪酸的百分含量|油酸含量|脂

肪硬度8.發(fā)酵乳是將（）。如（）、（）、（）等。主要設(shè)備有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。答案：經(jīng)殺菌、冷卻處理后的牛乳在適宜的溫度條件下接種專門的發(fā)酵劑,經(jīng)

發(fā)酵及進(jìn)一步加工后制成的產(chǎn)品|酸牛奶|酸性稀奶油|發(fā)酵乳飲料|奶泵|發(fā)酵罐|發(fā)酵室|均質(zhì)泵|冷卻裝置|灌注包裝機(jī)9.滴定管加入溶液后,必須等穩(wěn)定（）min后,再讀數(shù)。答案：0.510.測(cè)定乳糖的方法有（）、（）、（）。答案：紅外吸收法|滴定法|酶法11.我國(guó)的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)為（）;推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)為（）;農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)為（）。答案：GB|GB/T|NY12.乳與乳制品檢驗(yàn)中主要采用（）的化學(xué)分析法,它主要涉及并運(yùn)用了化學(xué)反應(yīng)平衡原理即（）、（）、（）和（）。答案：定量分析|酸堿平衡|沉淀平衡|絡(luò)合平衡|氧化還原平衡13.當(dāng)光照牛乳時(shí),（）導(dǎo)致日曬味產(chǎn)生。答案：蛋氨酸在維生素B2和維生素C的共同參與下,轉(zhuǎn)化生成為甲巰基

丙醛。蛋氨酸的分解14.含脂率為3.5%的原料乳的密度為1.030,共有1500kg乳脂肪,問(wèn)這些牛乳為多少升?（）。答案：41609L15.乳脂肪是由（）中的（）、（）、（）、（）合成的。答案：血液|脂肪|葡萄糖|乙酸|β-羥基丁酸等16.凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)加入K2SO4的目的是提高（）,加入CuSO4的目的是（）。答案：消化溫度|促進(jìn)分解17.牛乳比重計(jì)所測(cè)得之結(jié)果（）比用密度乳稠計(jì)的要高出（）)。答案：在規(guī)定條件下|20(0.002解析：核心考點(diǎn)是對(duì)牛乳測(cè)量工具及結(jié)果差異的理解。第一個(gè)空考察對(duì)測(cè)量條件的掌握，第二個(gè)空考查對(duì)具體數(shù)值差異的記憶，兩者共同體現(xiàn)對(duì)牛乳測(cè)量知識(shí)的綜合把握。18.國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（）提出以水分含量為標(biāo)準(zhǔn)將干酪分為（）、（）、（）及（）等幾個(gè)大類。答案：IDF|硬質(zhì)|半硬質(zhì)|軟質(zhì)|加工干酪19.無(wú)論是瓶裝、塑料袋或盒裝牛乳在完成灌注包裝后,要立即轉(zhuǎn)入（）的冷庫(kù)中貯存。答案：10℃以下20.作為乳粉的細(xì)菌污染指示菌,（）比（）更有價(jià)值。答案：腸球菌|大腸桿菌21.凈化牛乳是用離心機(jī)進(jìn)行處理,目的是（）。答案：除去牛乳中肉眼可見(jiàn)的異物、白血球等22.酸乳發(fā)生乳清析出的主要原因有（）、（）、（）。答案：原料乳熱處理不當(dāng)|發(fā)酵時(shí)間|其他因素23.用95%的酒精配制70°酒精,最簡(jiǎn)單的方法是（）用上面方法計(jì)算出應(yīng)取酒精量,配好后,用酒精比重計(jì)校正所配的實(shí)際濃度,使其達(dá)到要求。答案：取70ml95%酒精加水至95ml即可。24.在牛乳的加工中,分散的和溶解的氣體是一個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題,如果氣體含量過(guò)高,將導(dǎo)致（）。答案：乳焦糊在加熱器表面上25.常用的濕熱滅菌法有（）。答案：巴氏消毒法、煮沸消毒法、流通蒸汽消毒法及間歇滅菌法26.乳房炎乳的特征為1、（）。2、（）。3、（）4、（）。5、（）。答案：牛乳的化學(xué)組成起變化|細(xì)菌數(shù)、白血球和上皮細(xì)胞增

多|氯糖數(shù)增高。|酪蛋白降低|當(dāng)病原菌為致病性葡萄球菌時(shí),處理不當(dāng)可造成

食物中毒27.一般感官分析室室內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）℃、相對(duì)濕度在（）。答案：20℃~25|50%~60%28.單位質(zhì)量的固態(tài)食品所具有的體積稱為（）)。（）答案：比容(比體積|124.雙盤天平的設(shè)計(jì)原理是杠桿原理,而電子天平的設(shè)計(jì)原理是電磁原理。

125.凱氏定氮法中所用甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑在堿性溶液中呈綠色,中性溶液

中呈灰色,酸性溶液中呈紅色,pH突躍范圍5.2~5.6。29.0451修約為三位有效數(shù)字,修約后為（）。答案：6.05解析：核心考點(diǎn)是有效數(shù)字的修約規(guī)則。第一個(gè)填空考察對(duì)修約方法的掌握，需正確處理數(shù)字進(jìn)位。答案6.05體現(xiàn)了按規(guī)則精確修約到三位有效數(shù)字。30.維生素B1又稱（）對(duì)熱（）維生素B2又稱（）對(duì)熱（）維生素C又稱（）對(duì)熱（）尼克酸又稱（）對(duì)熱（）維生素B6對(duì)熱（）。答案：硫胺素|不穩(wěn)定;|核黃素|穩(wěn)定;|抗壞血酸|不穩(wěn)定;|煙酸|穩(wěn)定;|穩(wěn)定31.SI基本單位中,質(zhì)量單位名稱（）、符號(hào)（）;時(shí)間單位名稱（）、符號(hào)（）。答案：千克|kg|秒|s32.不銹鋼設(shè)備腐蝕的方式有（）、（）、（）。答案：局部腐蝕|點(diǎn)蝕|應(yīng)力變形腐蝕33.滴定過(guò)程中,液體的滴是指（）。在20℃時(shí)（）滴相當(dāng)于（）mL。答案：蒸餾水自標(biāo)準(zhǔn)滴管流下的一滴的量|20|1.034.企業(yè)明示的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家（）的要求,并經(jīng)當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)化主管部門（）。答案：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)|備

案35.企業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備必須經(jīng)（）或（）,并在有效期內(nèi)使用。答案：檢定|校準(zhǔn)36.山羊乳的主要特點(diǎn)是:（）。山羊乳的蛋白含量與牛乳（）。答案：干物質(zhì)含量比牛乳高,脂肪球比較小更易消化吸收|相近37.生鮮牛乳中的免疫蛋白主要有:（）、（）、（）和（）。答案：免疫球蛋白|免疫白蛋白|乳鐵蛋白|氧化酶蛋白38.（）叫干熱滅菌。一般是指把（）即（）的過(guò)程。答案：通過(guò)使用干熱空氣殺滅微生物的方法|待滅菌的物品包裝

后,放入干燥箱中烘烤,|加熱至160℃維持2h39.大多數(shù)微生物適宜在（）滲透壓的食品中生長(zhǎng)（）;一般來(lái)說(shuō),多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌能（）滲透壓;細(xì)菌則絕大多數(shù)（）的食品中生長(zhǎng)。答案：低|如細(xì)菌培養(yǎng)基鹽濃度常用5g/L|耐受較高的|不能在較高滲透壓解析：1.考察對(duì)不同微生物生長(zhǎng)所需滲透壓的了解。2.低滲透壓處多數(shù)微生物適宜生長(zhǎng)，如細(xì)菌培養(yǎng)基鹽濃度示例。3.霉菌和少數(shù)酵母能耐受較高滲透壓，多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓中生長(zhǎng)。40.1mol物質(zhì)的質(zhì)量通常稱為該物質(zhì)的（）。答案：摩爾質(zhì)量41.牛乳中蛋白質(zhì)含量為（）,酪蛋白質(zhì)約占乳蛋白質(zhì)的（）,乳清蛋白質(zhì)約占乳蛋白質(zhì)的（）。答案：3.4%左右|80%-82%|18%~20%42.乳糖有三種異構(gòu)體。在93.5℃以下的乳糖溶液中結(jié)晶析出的糖為（）由此糖加熱至125℃,或在負(fù)壓狀態(tài)下加熱至65℃以上時(shí),失去一分子結(jié)晶水后的產(chǎn)物為（）在93.5℃以上的乳糖溶液中結(jié)晶析出的糖為（）。答案：α-含水乳糖;|α-

無(wú)水乳糖;|β-乳糖43.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定最常用的方法是（）,有三個(gè)步驟,分別是（）。答案：凱氏定氮法|消解、

蒸餾和滴定44.氫氧化鈉溶液應(yīng)存放于（）瓶中,瓶口應(yīng)裝有（）,防止氫氧化鈉吸收空氣中二氧化碳和水。答案：聚乙稀|堿石灰和鈉石灰45.正常牛乳通常呈（）色,這是由于牛乳中含有（）、（）以及（）。答案：乳黃|胡蘿卜素|核黃素|葉黃素46.稱量操作必須在天平室內(nèi)進(jìn)行,要求室內(nèi)環(huán)境溫度以（）為宜,濕度一般低于（）。答案：18~260C|75%47.酸牛乳生產(chǎn)中對(duì)原料乳均質(zhì)可以