食品衛(wèi)生安全管理制度（30篇）

食品衛(wèi)生安全管理制度(30篇)

食品衛(wèi)生安全管理制度(通用30篇)

食品衛(wèi)生安全管理制度篇1

食品衛(wèi)生工作是食品安全的重要內(nèi)容，是整個(gè)食品安全監(jiān)管工作

的關(guān)鍵基礎(chǔ)，食品衛(wèi)生水平的好壞直接影響食品放心工程的實(shí)施，直

接關(guān)系著人民群眾的切身利益。

一、食品衛(wèi)生法及食品衛(wèi)生監(jiān)督制度

(一)、食品衛(wèi)生法律：(1)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》;(2)

《云南省食品衛(wèi)生條例》；(3)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》；(4)《餐

飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》;(5)《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理

辦法》；

(二)、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度：是在食品企業(yè)自身管理基礎(chǔ)上實(shí)施的

監(jiān)督管理制度，包括7個(gè)方面：

1、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)

進(jìn)行衛(wèi)生審查，參加工程驗(yàn)收。

2、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)行衛(wèi)生許可制度：(1)食品生產(chǎn)經(jīng)營人

員必須進(jìn)行健康檢查;(2)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或個(gè)人(包括職工

食堂)必須取得食品衛(wèi)生許可證;(3)利用新資源、新材料生產(chǎn)食品、

食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備，生產(chǎn)企業(yè)投入

生產(chǎn)前應(yīng)報(bào)請(qǐng)審批;（4）生產(chǎn)保健食品前按規(guī)定報(bào)請(qǐng)國家批準(zhǔn);（5）用于

食品及食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑須經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門

批準(zhǔn)。

3、對(duì)食品及其生產(chǎn)經(jīng)營過程、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用、

食品容器包裝材料食品用工具設(shè)備的生產(chǎn)和使用實(shí)施監(jiān)督、監(jiān)測和

技術(shù)指導(dǎo)。

4、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料實(shí)行索取檢驗(yàn)合格證或

者化驗(yàn)單、衛(wèi)生許可證制度。

5、對(duì)食品標(biāo)識(shí)（標(biāo)簽）或說明書實(shí)行規(guī)范性和強(qiáng)制性管理。

6、對(duì)進(jìn)出口食品實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗(yàn)。

7、對(duì)違反食品生法行為追究法律責(zé)任（由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部

門或法律授權(quán)的行業(yè)主管部門實(shí)施）。

二、食品衛(wèi)生基本要求

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求：

1、《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定:⑴保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除

蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有

害場所保持規(guī)定的距離；⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)

量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所;（3）應(yīng)

當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、

防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施;（4）設(shè)備布

局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成

品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物;（5）餐具、飲具和盛放直

接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗

凈，保持清潔;(6)貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和

條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染;⑺直接入口的食品應(yīng)

當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料;(8)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)

當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的

工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具;(9)用水必須符

合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);(10)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)

當(dāng)對(duì)人體安全、無害。

2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第五條規(guī)定：(1)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所

應(yīng)當(dāng)潔凈，便于清掃、沖洗，與非水沖式廁所、垃圾堆放場所等污染

源保持國家規(guī)定的距離；(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得生產(chǎn)和貯存有毒、

有害或者其他容易造成食品污染的物品；不得將食品與有毒有害物品

混裝、混運(yùn);(3)食品原料、半成品、成品應(yīng)當(dāng)用專用的庫、室、櫥、

柜、架、容器分類標(biāo)識(shí)存放;(4)熟食制品、涼菜、飲料和含乳類等直

接入口的食品的制售，應(yīng)當(dāng)有專人操作并有專用的室(柜)、工具、消

毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷藏設(shè)備;(5)食品和食品原料的貯藏倉庫、貯藏

室應(yīng)當(dāng)通風(fēng)干燥，不得存放有毒有害物品及其他雜物;食品的存放應(yīng)

當(dāng)離地、離墻、并設(shè)架按分類標(biāo)識(shí)，易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏;(6)食品經(jīng)營

人員上崗時(shí)，應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，直接從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員應(yīng)當(dāng)

穿戴潔凈的工作服、口罩、帽、鞋，不得佩戴有礙食品衛(wèi)生的飾物及

涂染指甲；離開生產(chǎn)經(jīng)營場所時(shí)，應(yīng)當(dāng)將工作服、口罩、帽、鞋放置

固定的位置，并定期清潔消毒。

(二)禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

1、《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定:(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、

生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康

有害的⑵含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人

體健康有害的;(3)含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含

量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;(4)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者死因不明的禽、畜、

獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;(5)病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、

水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；(6)容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具

不潔造成污染的;(7)摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的;(8)用非食

品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品

的;(9)超過保質(zhì)期限的;(10)防病等物殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者

省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的;(ID含有未經(jīng)國務(wù)

院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容

許量的。

2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第六條規(guī)定:(1)使用非食用化學(xué)物

品、油脂或者其他對(duì)人體有害的方法生產(chǎn)、加工的食品；(2)使用非食

品添加劑或者不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑生產(chǎn)、加工的食

品；(3)使用變質(zhì)、超過保質(zhì)期、召回食品或者廢棄食物加工生產(chǎn)的食

品；(4)注水、摻水的肉類食品；(5)使用非食用酒精、工業(yè)冰醋酸、工

業(yè)鹽生產(chǎn)加工的酒、醋、醬油、腌制類等食品；(6)有毒有害物質(zhì)殘留

超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品;(7)未經(jīng)批準(zhǔn)的新資源食品、保健食品；(8)

使用經(jīng)過醫(yī)學(xué)、生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物加工的食品；(9)其他可能造成食物

中毒或者引起食源性疾患的食品。

三、食品衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn)

(一)食品生產(chǎn)加工行業(yè):(1)一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;(2)必要的與

加工工藝相適應(yīng)的操作場所設(shè)置;(3)設(shè)備布局和工藝流程的合理設(shè)

置;(4)更衣洗手、消毒設(shè)施和廢棄物、污水排放設(shè)施;(5)產(chǎn)品配方、

原輔料、生產(chǎn)用水是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求;(6)半成品、成品的檢驗(yàn)情

況;(7)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生及持有有效健康證明情況;(8)是否持有效食

品衛(wèi)生許可證;(9)衛(wèi)生管理制度建立和組織實(shí)施情況。

(二)食品批發(fā)零售行業(yè):(1)一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;(2)進(jìn)購和批

發(fā)時(shí)索取和提供衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單情況;(3)是否

有禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品銷售；(4)食品標(biāo)簽是否完整符合標(biāo)準(zhǔn)要求;(5)

從業(yè)人員持有效健康證明情況;(6)銷售散裝食品衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施;(7)是

否持有效食品衛(wèi)生許可證;(8)衛(wèi)生管理制度建立和組織實(shí)施情況。

(三)飲食行業(yè)及集體食堂：(1)一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;(2)加工經(jīng)

營場所布局和設(shè)施設(shè)備情況;(3)食品及原料采購索證及登記臺(tái)帳建立

情況;(4)食品及原料的保管儲(chǔ)存;(5)加工操作規(guī)程的制定和執(zhí)行情

況;⑹餐飲用具清洗消毒設(shè)施和效果;(7)從業(yè)人員持有效健康證明情

況及個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì);⑻是否持有效食品衛(wèi)生許可證;⑼衛(wèi)生管理制度

建立和組織實(shí)施情況。

四、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理規(guī)范

(一)餐飲業(yè)概念:指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)

等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，

包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

(二)管理依據(jù)：(1)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》；(2)《餐飲業(yè)

食品衛(wèi)生管理辦法》；(3)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)

范》；(4)《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》;(5)《食(飲具)消毒

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gbl4934—1994)；(6)《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(jgj64—89)》。

(三)管理規(guī)范要求：

1、環(huán)境衛(wèi)生：選址在地勢干燥、給排水供電方便、不易污染、

距有害污染源25米以上的區(qū)域。

2、建筑結(jié)構(gòu)：堅(jiān)固耐用易于維修，地面應(yīng)便于清掃沖洗和防滑

(排水坡度不小于1.5%)；墻壁有1.5米以上的瓷磚墻裙,灶臺(tái)、案板、

清洗池等應(yīng)瓷磚化(或不銹鋼化)；門和窗應(yīng)嚴(yán)密，并設(shè)置易于拆洗的

紗門及紗窗；爐灶為隔墻燒火外扒灰式；天花板應(yīng)便于清掃，防止灰塵

積累和長霉或脫落。

3、加工經(jīng)營場所布局及設(shè)備設(shè)施:加工經(jīng)營場所包括食品處理

區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所。

食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、

食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。

⑴應(yīng)有足夠的使用面積，一般不得小于8nl二與餐廳比應(yīng)大于

1:2；

⑵均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并成獨(dú)立隔間，不得露天操作；

⑶流程布局要合理，按照“原料進(jìn)入一原料處理(挑撿、清洗)一

半成品加工(切配)一烹調(diào)一成品供應(yīng)(備餐)”程序設(shè)置布局，不得往

返以免生熟交叉污染;

⑷動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)食品的清洗池應(yīng)分別設(shè)置，每

類至少2個(gè)，并分別有明顯標(biāo)識(shí)，不得相互交叉混用；

⑸加工銷售冷葷涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五專”要求，即專間、專人、專

用工具、專用消毒設(shè)施及專用冷芷設(shè)施；

⑹餐用具清洗消毒池（桶、盆）應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，一般設(shè)置3個(gè)池，不

得與食品清洗池（盆）混用；

4、原料采購：

⑴不得采購《食品衛(wèi)生法》和《云南省食品衛(wèi)生條例》規(guī)定禁

止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

⑵采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，批量采購米、面、油、肉、佐

料、預(yù)包裝食品等應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明，同

時(shí)按要求建立登記臺(tái)帳，以便于溯源；

5、食品保管貯存：

⑴食品倉庫應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，保持通風(fēng)干燥和整潔，門口設(shè)置防鼠板;

⑵庫房內(nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的食品存放架（臺(tái)），食品存放應(yīng)分類、分

架，隔墻離地（均在10cm以上）并應(yīng)定期檢查，遵循先進(jìn)先出，及時(shí)清

除變質(zhì)和過期食品；

⑶配置數(shù)量足夠的冷藏、冷凍設(shè)施，生熟食品分開保存；

（4）食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌

劑、消毒劑等）和個(gè)人生活用品，不得做臥室居住，禁用肥料袋、飼料

袋等不符合衛(wèi)生要求的容器盛裝食品及原料；

6、食品加工制作：

⑴食品及原料應(yīng)新鮮，無腐爛變質(zhì)跡象或者其他染官性狀異常；

⑵蔬菜類、肉類、水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗，切配案板、砧板分開使

用；

⑶加工制作生食品、熟食品的臺(tái)案、砧板、用品用具等應(yīng)嚴(yán)格

分開；

⑷熟食應(yīng)燒熟煮透，防止里生外熟（中心溫度大于70）,隔夜或隔

餐的應(yīng)充分加熱；

⑸各種用品用具每次使用后都應(yīng)及時(shí)清洗、消毒和妥善保潔；

7、自身衛(wèi)生管理：

⑴法定代表人或負(fù)責(zé)人（業(yè)主）是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人；

⑵設(shè)立衛(wèi)生管理組織，指定食品衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人，強(qiáng)化自身管理;

⑶制定食品衛(wèi)生管理制度，組織從業(yè)人員健康體檢及衛(wèi)生知識(shí)培

訓(xùn)，檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，按期申換衛(wèi)生許可證；

8、從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)：

⑴有良好的衛(wèi)生意識(shí)和職業(yè)道德，

⑵持有效健康證明上崗（一年一次體檢），如出現(xiàn)腹瀉，手外傷、

燙傷，皮膚濕疹、長疥子，咽喉疼痛，耳、眼、鼻益液，發(fā)熱，嘔吐等癥

狀時(shí)應(yīng)及時(shí)治療，暫停接觸食品工作；

（3）自覺接受和學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)；

（4）自覺養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

食品衛(wèi)生安全管理制度篇2

以下是以某學(xué)校為例，為大家提供一則學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制

度，希望大家從這份安全管理制度中有所幫助。

衛(wèi)生管理制度匯總

1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地

履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、集體用餐的

衛(wèi)生安全管理，保護(hù)員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人

民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)

定》，制定本責(zé)任制。

(1)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處

處長為直接責(zé)任人。

(2)依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)

的食品及飲料衛(wèi)生安全。

(3)統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強(qiáng)對(duì)

學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

(4)杜—物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾

患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水

平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對(duì)

食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生

事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管

理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循

以下程序應(yīng)對(duì)處理。

(1)停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。

(2)及時(shí)報(bào)告：

a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘

內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員

進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)

生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過程

中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

(3)報(bào)告內(nèi)容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

(3)成立應(yīng)急處理小組：

a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長擔(dān)任組長、后

保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量

組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工

作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

(4)救治病人

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)

救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接

聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安

排專人做好家長解釋工作,并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì)，直至

所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

d保護(hù)現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称?/p>

及其原料、工具和設(shè)備。

e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要

求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

f控制事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控

制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

h保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

i其他:必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度

(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服

務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服

務(wù)工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)

整經(jīng)營思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁

患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無

健康合格證不準(zhǔn)上崗。

(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保

所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜.物中毒事件的發(fā)生。

(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、

面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐

具要定期消毒。

(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓

好消毒工作。

(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔

次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿意。

(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要不斷征求學(xué)生的意見和建

議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

4、食品衛(wèi)生安全管理制度

(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害

有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。

(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到

生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗

凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染。'

(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、

剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物

前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、

三沖、四消毒。

(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不

做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成

品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

(7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣,

勤換工作服；上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開

飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳

環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。

b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四

定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查

相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。

5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度

食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、

防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范，

并配備足夠的消防器材。

(2)加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有

專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

(3)隨時(shí)消除油潰污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和

倉庫內(nèi)禁止吸煙。

(4)加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電氣設(shè)備、

機(jī)械設(shè)備的檢查。

(5)加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的'培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢

查。

(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)

入操作場所。

6、健康晨檢制度

(1)專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，

主動(dòng)報(bào)告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)

象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。

(4)做好晨檢記錄，并妥善保存一學(xué)期。

7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度

(1)專人負(fù)責(zé)每日對(duì)食堂等食品經(jīng)營場所進(jìn)行檢查并做好記錄。

(2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過程正確。

(3)確保無一人帶菌參加工作。'。

(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操

作流程。

8、食品采購驗(yàn)收索證制度

(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審

查和信譽(yù)評(píng)價(jià)，對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。

(2)每次采購食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢

查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。

(3)索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品

名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。

(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢

驗(yàn)單位印章。

(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。

(6)食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。

9、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度

(1)存儲(chǔ)食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格

分離。

(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交

叉感染。

(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免

陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防匚食品發(fā)霉、變

質(zhì)發(fā)生蟲子。

(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離

地離墻。

(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出

入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清

潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

(7)對(duì)進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食

品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方

可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接

入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入

廁所。

(4)在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用

清潔衛(wèi)生的售貨工具。

(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易

污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手

消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等

外露飾物。

(7)工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

11、廚房衛(wèi)生管理制度

(1)堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：

a由原料到成品實(shí)行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐

爛變質(zhì)食品。

b成品(食物)存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜

物、藥物,食品與天然冰隔離。

c用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

d環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分

工，包干負(fù)責(zé)。

e個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指札勤洗澡、理發(fā)，勤換

內(nèi)衣，勤換工作服。

(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對(duì)變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料，

不予加工制作。

(3)加工食品要認(rèn)真負(fù)責(zé)，避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。

(4)嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗

餐飲炊具。

(5)生熟盛具標(biāo)志明確，調(diào)料盛器內(nèi)外干凈，操作場地?zé)o積水、無

污垢，冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜一物中毒事件。

(6)工作結(jié)束，擦洗干凈調(diào)料盛器，按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖

洗干凈，垃圾及時(shí)清除。剩余原料及時(shí)入庫保存。

(7)葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備

驗(yàn)制度。

(8)門窗、玻璃明亮，照明完好。

12、食品冷藏衛(wèi)生制度

(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍

或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存；果蔬類

食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中，在4(左右的溫度中短期保存。

(2)冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜

和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無異味。

(3)進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食

品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

(4)冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非

食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

(5)冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍

前要進(jìn)行清理。

13、食具消毒衛(wèi)生制度

(1)食堂食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、

四消毒”的制度操作。

(2)食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。

(3)食品加工器械用后及時(shí)清洗，并有保潔措施。

(4)容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)記。

(5)專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔

柜內(nèi)。

(6)食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。

(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和嶂螂。

(8)己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)

記。

(9)餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異

味。

14、烹調(diào)衛(wèi)生制度

(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要

回鍋。

(2)做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。

(3)生熟盛器嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)記。

(4)成品及時(shí)進(jìn)入各餐間，防止污染。

(5)嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。

15、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度

(1)窗無灰，玻璃光亮，照明完好。

(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。

(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺(tái)面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔

衛(wèi)生。

(4)調(diào)料間無私人物品，無不潔工具。

(5)滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工

作狀態(tài)。

16、鹵萊間衛(wèi)生管理制度

(1)操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。

(2)操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙，無私

人雜物，無變質(zhì)食品。

(3)每餐營業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水,藥物消毒有效氯濃度必

須保持在250ppm(百萬分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盆、

夾、勺、鏟、電子秤臺(tái)面等一切用具進(jìn)行消毒處理。

(4)開窗出售時(shí)嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。

(5)熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟

食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。

(6)嚴(yán)禁銷售無證熟食。進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，如是反規(guī)定，鹵菜制

作人員不予加工。

(7)嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴(yán)禁敞開作業(yè)。

(8)以“三專一嚴(yán)”(專人、專用、專門工具，嚴(yán)格消毒)制度為

基礎(chǔ)，嚴(yán)格生熟交叉。

(9)熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌

消毒燈具，定時(shí)開燈殺菌。

(10)保持窗明臺(tái)凈，六面光潔無油垢。

17、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度

(1)垃圾實(shí)行袋裝化及時(shí)清理。

(2)及時(shí)做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

(3)堅(jiān)持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。

(4)嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、

吐痰。違皮者將嚴(yán)肅處理。

(5)嚴(yán)禁放置個(gè)人物品，嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽

上班操作。

(6)嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進(jìn)行上崗操作。

(7)嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。

(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔，無蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、

照明設(shè)施完好，無灰塵。

18、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

(1)天天搞好落手清，每周一次大掃除。

(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。

(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。

(4)沿腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。

(5)洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜

物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。

(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。

19、飯廳衛(wèi)生管理制度

(1)飯廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。

(2)燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。

(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。

(4)實(shí)行餐中清理殘?jiān)C，保證后來就餐同學(xué)的餐桌潔凈。

(5)地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。

(6)代廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。

(7)沿腳車、桶內(nèi)外潔凈，無湯水滲漏現(xiàn)象。

(8)洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施，保證廳內(nèi)“四害”

得到有效控制。

20、餐飲機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(1)機(jī)械設(shè)備使用前,必須詳細(xì)檢查是否符合衛(wèi)生要求。

(2)葷、素加工時(shí)，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴(yán)

禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用，防止混昧、污染。

(3)機(jī)械加工后，應(yīng)及時(shí)擦洗和清理，防止機(jī)內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而

污染新的原料。

(4)使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對(duì)設(shè)備加以保護(hù)。

(5)必須保持機(jī)械使用場地的清潔、干燥。

(6)嚴(yán)禁在機(jī)械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。

21、食堂等食品經(jīng)營場所負(fù)責(zé)人衛(wèi)生工作職責(zé)

(1)對(duì)本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負(fù)責(zé)。

(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到人。

(3)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生、防疫等知識(shí)和職業(yè)道德教育，負(fù)責(zé)實(shí)施

新員工上崗前的培訓(xùn)工作。

(4)實(shí)行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評(píng)比，大力

表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個(gè)人，從重從嚴(yán)處理違規(guī)

操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。

(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會(huì)議，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、通報(bào)校內(nèi)外

食品衛(wèi)生、防疫重點(diǎn)的情況，確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作

與社會(huì)接軌，不出差錯(cuò)。

(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。

22、長假后清掃、消毒、驗(yàn)收制度

(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前1天上班進(jìn)行食

品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的學(xué)習(xí)。

(2)對(duì)食堂周圍環(huán)境進(jìn)行全面清掃。

(3)對(duì)餐具、用具進(jìn)行清洗、消毒。

(4)對(duì)倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔

離、隔地存放，容器生熟分開并有明顯標(biāo)志。

(5)對(duì)灶頭、液化氣、鍋爐進(jìn)行檢修，確保安全。

(6)暑假期間對(duì)食堂墻面進(jìn)行粉刷，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的進(jìn)行全

面整改。

23、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓(xùn)制度

(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新

參加工作或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得

健康證明后方可參加工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動(dòng)參加上級(jí)衛(wèi)生行

政部門的衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)。

(3)學(xué)校定期對(duì)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)

各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識(shí)，提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員

的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識(shí)。

(4)應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進(jìn)管理模式及烹飪水平。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇3

一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度

1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康

檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，同時(shí)取得健康體檢合格證后，方可上崗

工作。

2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型

病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行

政部門規(guī)定的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前,

保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

3、從業(yè)人員必須保持良好的.個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲

油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、

勤洗被褥、勤換工作衣帽。

4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽

外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬。我單位按規(guī)定聘請(qǐng)

經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定

期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核

合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇4

食品衛(wèi)生安全管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食

堂與學(xué)生群眾用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)

生意識(shí)，理解衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)。

2、膳食工作要堅(jiān)持為師生員工生活服務(wù)的宗旨，以“管理育

人”、“服務(wù)育人”為目的，開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動(dòng)，堅(jiān)持

優(yōu)質(zhì)服務(wù)，講究職業(yè)道德。

3、食堂工作人員務(wù)必持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方

可上崗，上班時(shí)光要穿工作服，戴帽、口罩、號(hào)碼、胸卡等。

4、建立食品采購、加工登記制度。采購驗(yàn)收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無

害，貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求，且有良好的感官形狀。

5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理，要貼合小學(xué)生生理發(fā)育的

需求。

6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整

齊且清潔，食堂的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃，定期消毒，不留死角。

7、各種餐具、容器、機(jī)械、灶臺(tái)、案板等務(wù)必堅(jiān)持做到隨用隨

清洗，一日一消毒，經(jīng)常持續(xù)清潔衛(wèi)生。

8、食品的洗切、加工務(wù)必采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的

烹飪程序，加工好的食品要徹底貼合衛(wèi)生要求，保證不受污染。

9、搞好各種物質(zhì)管理，做到按種類、生熟、冷熱等分類分開存

放，包裝食品要離地存放，散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、

保鮮。勤查勤防，防變質(zhì)、防污染。

10、加強(qiáng)防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮六防檢查，定

期檢查更換相應(yīng)設(shè)施，不斷改善相應(yīng)的排污、洗滌、清掃設(shè)施。建

立清潔值日制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂倒垃圾,

持續(xù)室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，營造良好的衛(wèi)生環(huán)境。

11、加強(qiáng)思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，

防止食物中毒等方面知識(shí)的教育，杜絕食物中毒。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇5

食品衛(wèi)生安全管理制度

1、提高全體廚房職工對(duì)食品衛(wèi)生安全工作重要性的認(rèn)識(shí)。

2、采購人員不得采購不新鮮或變質(zhì)的原輔料，如發(fā)現(xiàn)班組可拒

收。

3、廚房嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)生掄海鮮、涼拌菜。

4、廚房人員按規(guī)定上班務(wù)必穿戴工作衣帽，須整潔。

5、每餐后，按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行蒸汽消毒。

6、紫外線殺菌燈每一天兩次開啟。（專人負(fù)責(zé)）

7、上班期間要嚴(yán)守崗位，認(rèn)真掌握設(shè)備的運(yùn)行狀況，防止事故

發(fā)生。

8、食梯上下工作專人負(fù)責(zé)。

9、學(xué)校醫(yī)務(wù)人員不定期作食品衛(wèi)生安全、食物中毒預(yù)防知識(shí)講

座。（本學(xué)期兩次）

10、一旦有食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生，按規(guī)定上報(bào)，其直接職責(zé)

人作待崗或解聘處理。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇6

中學(xué)（學(xué)校）食品衛(wèi)生與安全管理制度

按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法及上級(jí)有關(guān)學(xué)校食品管理規(guī)定，

根據(jù)我校實(shí)際，特制訂如下食品衛(wèi)生與安全管理制度：

1、學(xué)校食品經(jīng)營場所嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，進(jìn)貨必須從符合國家衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)的食品產(chǎn)家或批發(fā)店購進(jìn)。

2、學(xué)校食品經(jīng)營場所每次進(jìn)貨必須主動(dòng)接受學(xué)校食品衛(wèi)生與安

全領(lǐng)導(dǎo)小組的檢查，提供貨樣、清單及合格證等，學(xué)校有權(quán)對(duì)不合格

食品進(jìn)行上報(bào)處理。

3、嚴(yán)禁銷售腐敗變質(zhì)、有毒有害、有致病性寄生蟲、污穢不潔、

假偽劣、超過保質(zhì)期的食品。

4、學(xué)校食品經(jīng)營場所衛(wèi)生環(huán)境整潔，通風(fēng)透氣，無蒼蠅、老鼠、

嶂螂等。

5、對(duì)食品柜、容器等必須經(jīng)常清洗、消毒、保持清潔。

6、學(xué)校食品經(jīng)營場所工作人員必須有健康合格證，經(jīng)常保持個(gè)

人衛(wèi)生。

7、學(xué)校提供的飲用水必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，定期按規(guī)定進(jìn)行檢測。

8、發(fā)現(xiàn)有食品中毒現(xiàn)象，必須立即報(bào)告學(xué)校食品衛(wèi)生與安全作

領(lǐng)導(dǎo)小組，在第一時(shí)間送往醫(yī)院救治，同時(shí)上報(bào)主管部門及有關(guān)防疫

部門，并將可能有問題的食品進(jìn)行隔離封存，配合上報(bào)有關(guān)部門調(diào)查。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇7

按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一

責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保

食品經(jīng)營安全。

一、進(jìn)貨查驗(yàn)、記錄和檢查

食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢

驗(yàn)合格證或者其他合格證明。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企

業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，

進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。小食雜店進(jìn)貨時(shí)收取符合規(guī)定的“一票通”

票據(jù)做為進(jìn)貨憑證。

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品

的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期

以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。從事

食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄批

發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷

售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，

食品批發(fā)者采取電子化手段對(duì)進(jìn)銷情況進(jìn)行記錄，實(shí)現(xiàn)可追溯。記

錄保存期限為該食品保質(zhì)期滿后半年，無保質(zhì)期食品保存兩年。

二、日常檢查和召回

經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止

經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。

定期對(duì)在售食品進(jìn)行檢查，對(duì)過期、變質(zhì)食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，

采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面

重新上市；對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定

合格再重新上柜銷售。食品經(jīng)營者對(duì)因自身原因所導(dǎo)致的不安全食

品，應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其經(jīng)營的范圍內(nèi)主動(dòng)召回。食品經(jīng)

營者召回不安全食品應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時(shí)告知生產(chǎn)者。

食品經(jīng)營者在召回通知或者公告中應(yīng)當(dāng)特別注明系因其自身的原因

導(dǎo)致食品出現(xiàn)不安全問題。食品集中交易市場的開辦者、食品經(jīng)營

柜臺(tái)的出租者、食品展銷會(huì)的舉辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提

供者發(fā)現(xiàn)不安全食品的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取有效措施確保相關(guān)經(jīng)營者停

止經(jīng)營不安全食品。

三、消費(fèi)者投訴處理

嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平,

保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。積極配合市場監(jiān)管部門處理消費(fèi)者投訴，

本著公平合理的原則，積極主動(dòng)爭取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不得

無理拒絕和故意拖延。

四、食品信息公度

在經(jīng)營場所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”，及時(shí)公布

涉及食品安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息，必要時(shí)通過廣播、電視媒體等

途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消

費(fèi)者查詢。

五、日常衛(wèi)生管理

1.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品

經(jīng)營和貯存場所。食品經(jīng)營場所和食品貯存場所不得設(shè)在易受到污

染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25

米以上。

2.食品經(jīng)營場所與個(gè)人生活空間分開，經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、

整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙屑，不準(zhǔn)隨地吐痰、

不準(zhǔn)亂倒垃圾;經(jīng)營場所每天最少清掃一次，每月一次全面清掃，保

持地面、門窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛

網(wǎng)。

3.食品存放整齊有序，分類分架、離地離墻擺放，不得與農(nóng)藥、

化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。

4.倉儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期

變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防塵、防潮、通風(fēng)等措施，

確保存放的儲(chǔ)物保持干燥清潔，整齊有序。

5.散裝食品應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。

銷售區(qū)域嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施，嚴(yán)禁銷售任何車食品物品，并

且根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存

放設(shè)備、設(shè)施；在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容;直接入品的食品

應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售

應(yīng)使用專用的售貨工具分揀。

六、從業(yè)人員健康管理

1.直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每

年至少要進(jìn)行一次健康體檢；

2.從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤

洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽;

3.從業(yè)人員人員不留長指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾；

4,從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽

外；

5.從業(yè)人員在經(jīng)營場所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活

動(dòng)。

七、突發(fā)食品安全事故緊急報(bào)告及處理

1.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企

業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；

2.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，事故發(fā)生單位

應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)以上食

品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。不得對(duì)食品安全事故隱瞞、

謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇8

一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育

部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生群眾管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立

良好的衛(wèi)生意識(shí)，理解衛(wèi)生監(jiān)督。

二、膳食工作要堅(jiān)持為師生生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、

“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。

三、食堂和各餐廳務(wù)必領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員務(wù)必持

有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn)，每年體撿一次。上班

時(shí)光要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并持續(xù)衣帽整潔。

四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每月

不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學(xué)期召開

1—2次衛(wèi)生知識(shí)講座。

五、采購食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個(gè)人購買，熟食務(wù)

必定點(diǎn)采購，食品保證無毒、無害，貼合食品衛(wèi)生要求。

六、食品的洗切、加工務(wù)必采取“一洗、二浸、三燙、四炒”

的烹飪程序，要求徹底貼合衛(wèi)生要求，保證不受污染；銷售直接入口

的食品，務(wù)必使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接取食物;要生熟分開，實(shí)

行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：

飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：1、由原料到成品

實(shí)行“四不”制度，即采購員不買、驗(yàn)收員不收、加工人員不用、

廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品存放實(shí)行“四隔離”制度，即生

與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、

用具實(shí)行“四過關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、因消毒。4、環(huán)境

衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)光、定質(zhì)量。5、個(gè)人

衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、

勤換工作服。

八、生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常擦洗，持續(xù)清潔；餐具和

盛放直接入口食品的容器，使用前務(wù)必洗凈消毒;炊具、用具用后持

續(xù)清潔。

九、物資進(jìn)倉庫要持續(xù)清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，食品要隔

墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。

十、食堂餐廳和攤點(diǎn)，要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備，室內(nèi)

要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

十一、加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡，要貼合學(xué)

生生理發(fā)育的需求。

十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺

放整齊且清潔，隨時(shí)打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。

十三、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲；經(jīng)常檢修所用

的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修;安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、

開水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火

蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十四、加強(qiáng)思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,

進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。

十五、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成食堂火災(zāi)或食物中毒

及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重

的追究法律職責(zé)。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇9

為切實(shí)搞好學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒,

為學(xué)校師生營造一個(gè)安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制訂本管理制度。

一、總則

1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)

2、用心配合、主動(dòng)理解衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢

查，對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的意見和推薦，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，

如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并向?qū)W校和教育行政部門、

衛(wèi)生部門報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。

4、實(shí)行事故職責(zé)追查制度。

二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求

（一）務(wù)必具備的條件：

1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員務(wù)必經(jīng)培訓(xùn)合格后

持證上崗，有健康證，并隨時(shí)持續(xù)個(gè)人衣帽、儀表整潔。

2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明

顯，餐具存放整齊，密閉保存。

3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，

有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷凍設(shè)施，廚房有冰箱數(shù)臺(tái)。庫房整潔通風(fēng)，

防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。

4、食品原料及食品添加劑貼合規(guī)定：使用的原材料及添加劑貼

合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存

期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食物。用于原料半成品、成品的器具、

用具，要分開使用，定位保潔。

5、餐具消毒：消毒設(shè)施務(wù)必監(jiān)測合格、貼合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn),

有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。

6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具貼合衛(wèi)生要求。

(二)加工過程的衛(wèi)生要求：

1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不貼合衛(wèi)生要求的食品及其原料

加工食品的行為。

2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品務(wù)必分開存放。

3、用于原材料、半戌品、成品的工具不得混用，持續(xù)清潔。加

工后的原料、半成品、成品存放，貼合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前務(wù)必

要充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

5、不得購買感觀異?；蜃冑|(zhì)食物。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇10

一、食品采購

經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品

采購的場所，以保證其質(zhì)量。

1、禁止采購以下食品：

(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物

或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,

可能對(duì)人體健康有害的食品。

(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

(3)超過保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

(4)其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)

處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備務(wù)必貼有標(biāo)志。生食品、半成品和

熟食品應(yīng)分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器務(wù)必標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，持

續(xù)清潔。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事員務(wù)必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加

工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品務(wù)必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中

心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品

應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、

不潔物。

4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的

食物。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食堂從業(yè)人員和管理人員務(wù)必掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食堂從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參

加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品

衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品

衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣務(wù)必做到：

(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接

入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

(3)加工食品時(shí)不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)

量，飯菜盡量少?；虿皇！?/p>

2、食堂剩余食品務(wù)必冷藏，冷藏時(shí)光不得超過24小時(shí)，在確

認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。

4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩板剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安

全工作的監(jiān)督和檢查。

六、食堂留樣要求的記錄

1、食堂對(duì)外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),

在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。

3、對(duì)留樣食品的時(shí)光、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行詳細(xì)登記、造

冊(cè)，負(fù)責(zé)人簽字。

4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性，對(duì)留樣的記錄

狀況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場

所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)貼合GB14930。1《食品工具、設(shè)

備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930。2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。

3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在持續(xù)設(shè)施內(nèi)定位存放且有

明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它狀況進(jìn)

行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。

八、庫房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2、同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。

不一樣區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔，庫

房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食

品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。

4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。

九、食品處理區(qū)（后堂）及餐廳的衛(wèi)生要求

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材

料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的

地面應(yīng)易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)

分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開

并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入

專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗

凈，消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花

板、門窗等）應(yīng)持續(xù)清潔和良好狀態(tài)。

8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)持續(xù)清潔。

9、廢棄物至少應(yīng)每一天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，

必要時(shí)進(jìn)行消毒。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇11

一、總則

1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)

2、積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢

查，對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，

如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并向?qū)W校和教育行政部門、

衛(wèi)生部門報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。

4、實(shí)行事故責(zé)任追查制度。

二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求

（一）必須具備的條件：

1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后

持證上崗，有健康證，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔。

2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明

顯，餐具存放整齊，密閉保存。

3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，

有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷凍設(shè)施，廚房有冰箱數(shù)臺(tái)。庫房整潔通風(fēng)，

防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。

4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符

合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存

期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食物。用于原料半成品、成品的器具、

用具，要分開使用，定位保潔。

5、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn),

有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。

6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求。

（二）加工過程的衛(wèi)生要求：

1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料

加工食品的行為。

2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。

3、用于原材料、半戌品、成品的工具不得混用，保持清潔。加

工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前必須

要充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

5、不得購買感觀異常或變質(zhì)食物。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇12

1、飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督小組

組長：總務(wù)主任

組員：生活部主任、生活指導(dǎo)師、保健老師

2、每學(xué)期組織服務(wù)部、食堂承包業(yè)主及從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《食

品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，提高思想認(rèn)識(shí)，牢固樹立食

品衛(wèi)生安全意識(shí)。

3、健全組織，完善制度，加強(qiáng)監(jiān)管，實(shí)行長效管理。學(xué)校食堂

衛(wèi)生安全監(jiān)管小組應(yīng)會(huì)同衛(wèi)生防疫部門經(jīng)常對(duì)學(xué)校飲食衛(wèi)生進(jìn)行不

定期的嚴(yán)格檢查、監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)整改。

4、從源頭上抓好食品衛(wèi)生安全，嚴(yán)把食品進(jìn)貨關(guān)。食堂不得銷

售“三無”產(chǎn)品及各種對(duì)人體健康有害的食品，包括腐爛、變質(zhì)、

油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異味或者其它感官性異常,

可能對(duì)人體健康有害的食品，或有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物

質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品，未經(jīng)檢疫或不合格肉類、魚

類、及非法制作的食品、飲用品。食堂每天例行檢查一次。

5、生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)措施得力，監(jiān)管不留余地。從業(yè)人員應(yīng)保持

自身衛(wèi)生整潔、勤洗手，勤剪指甲，穿戴整潔工作衣帽。生熟食品

隔離放、蔬菜清水洗潔凈，餐飲用具勤消毒，內(nèi)處環(huán)境須整潔，消

滅“四害”孳生地。

6、加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德修養(yǎng)，不貪圖蠅頭小利，銷售劣質(zhì)、

霉變食品，若因銷售劣質(zhì)、霉變食品，由此引發(fā)的一切事故責(zé)任，

概由承包經(jīng)營者自負(fù)。學(xué)校有權(quán)予以經(jīng)濟(jì)處罰，停業(yè)整頓，終止合

同等處罰，或上報(bào)上級(jí)有關(guān)部門處理。

7、食品制作、銷售人員必須按照防疫部門的有關(guān)規(guī)定，每年進(jìn)

行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗，中途若得傳染病，應(yīng)主

動(dòng)離崗更換他人。

8、建立從業(yè)人員務(wù)工檔案，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，對(duì)于傳染病患者，

心理不健康者，性格暴戾者，情緒不穩(wěn)定者，學(xué)校有權(quán)勸退或勒令

其回家。

9、食堂嚴(yán)禁外人進(jìn)入，若逢雙休日或打爛后應(yīng)及時(shí)上鎖。

10、自備水源經(jīng)常清潔、消毒，并定期抽樣送檢，飲用放心水。

11、明確衛(wèi)生安全責(zé)任制，齊抓共管，落實(shí)到人。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇13

附小食品衛(wèi)生安全管理制度

L建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)本校食品衛(wèi)生管理，

責(zé)任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。

2.學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到市衛(wèi)生

防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境

整潔，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、

存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

3.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢,

領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴

清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。

4.所提供食品應(yīng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)

的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽

劣或其他感官性狀異常、可能對(duì)師生健康有害的食品原料。

5.用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6.學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直

接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器

使用必須清洗、消毒。

7.存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、螳螂

和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無

害，防止食品污染。

食品衛(wèi)生安全管理制度篇14

食堂有許多的火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，

很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故；食堂工作間安排緊湊、溫度高、濕度

大、污染源多，容易造成食品污染事故。

食堂