烹飪工藝美術(shù)-第6章-烹飪造型藝術(shù)

《烹飪工藝美術(shù)》項(xiàng)目6烹飪造型藝術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握烹飪造型藝術(shù)的基本原理和形式，了解烹飪造型的操作步驟。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：熟練掌握冷菜、熱菜、食品雕刻、面點(diǎn)、圍邊裝飾的工藝和技巧；培養(yǎng)和提高對烹飪作品的造型能力、審美能力和能力。學(xué)習(xí)難點(diǎn)：掌握烹飪造型的術(shù)特征，提高藝術(shù)修養(yǎng)，進(jìn)而激發(fā)創(chuàng)新能力。33任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝?yán)洳嗽煨褪侵竿ㄟ^拼擺或雕刻加工，是冷菜在形態(tài)上得到美化的工藝過程。由于冷菜造型技術(shù)性強(qiáng)，藝術(shù)性高，通常被人們稱為“工藝?yán)洳恕薄＠洳嗽煨偷囊饬x在于美化菜肴，突出特色，活躍氣氛，增進(jìn)食欲。經(jīng)過精心美化的冷菜，色彩絢麗，形態(tài)美觀，能悅目怡心，給人們以美的享受。冷菜造型需構(gòu)思新穎，主題突出；選料認(rèn)真，用料合理；烹制精細(xì)，刀工嫻熟；色清明快，裝盤美觀；并能塑造千變?nèi)f化、絢麗多姿、形態(tài)優(yōu)雅的藝術(shù)形象；要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，必須具有扎實(shí)的基本功，精湛的烹飪技術(shù)，一定程度的文化修養(yǎng)與美學(xué)基礎(chǔ)。44任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝?yán)洳嗽煨椭饕峭ㄟ^拼擺來實(shí)現(xiàn)的，拼擺的步驟一般要經(jīng)過墊底、蓋邊、裝面三個(gè)程序。①墊底：在一般的拼盤中，就是用修切下來的邊角余料或質(zhì)地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎(chǔ)，行話稱為“墊底”。墊底的作用，主要在于彌補(bǔ)因造型主題所限而產(chǎn)生的分量不足的缺陷。例如，“吉慶有余”就宜用雞絲、鴨絲、火腿等鋪墊。②蓋邊：用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，并根據(jù)的式樣規(guī)格等將邊角修切整齊，這叫做“蓋邊”。③裝面：就是用品質(zhì)最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個(gè)拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。這個(gè)操作程序稱為“裝面”。用于裝面的那部分原料稱作“刀面子”，如雞的雞脯和兩只大腿，就是做刀面子的好材料。有的刀面材料，如白肚、肴肉等。宣先用重物壓平整后再切擺。另外，一些涼菜拼盤制作好以后，還要根據(jù)需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點(diǎn)綴，如車?yán)遄?、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等。1．單拼單拼（也稱“單盤”、“獨(dú)碟”）就是每盤中只裝一種切配好的冷菜原料。單拼造型有圓形、方形、橋形、馬鞍形、三角形等幾何圖案，也有自由堆砌、排列的不規(guī)則圖案。單拼造型要求簡潔、實(shí)用、整齊、美觀。2．雙拼雙拼是將兩種不同冷菜原料拼擺在一個(gè)盤內(nèi)，不但要講究刀工還要求有色彩對比，簡潔明快，整齊美觀。雙拼造型拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩本；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝6.1.1不同種類冷菜的造型方法單拼雙拼3．三拼三拼就是把三種不同的冷菜原料拼擺在一個(gè)盤內(nèi)，要求軟、硬面結(jié)合運(yùn)用，合理搭配色彩，原料組配適當(dāng)，使冷盤豐滿美觀。三拼造型適宜拼擺成三個(gè)相對稱的馬鞍面。至于四拼、五拼都屬于同一類型，只不過是多了幾種原料，拼擺上略復(fù)雜一些罷了。4．什錦拼盤是把六種或六種以上不同的冷菜原料拼裝在一個(gè)盤中。什錦拼盤內(nèi)容豐富多彩，運(yùn)用多種色彩的冷菜原料，經(jīng)過精心的構(gòu)思和拼擺，裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個(gè)整齊美觀、琳瑯滿目、五彩繽紛的圖案，給食用者以心曠神怡的藝術(shù)享受。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝三拼雙拼5．圖案拼盤圖案拼盤就是將各種成品原料加工切配好，在選好的盤內(nèi)拼成各種各樣的圖形或圖案，又稱花式冷盤。有動物類造型、植物類造型、器物類造型、景觀類造型和其他造型。具體造型有平臥圖案、立體圖案、綜合圖案三種。這種拼擺要求加工精細(xì)，選料嚴(yán)格，拼成的圖案要實(shí)用，形象生動、逼真，色彩艷麗，引人食欲。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝1.構(gòu)思拼制花式冷盤之前，要根據(jù)宴席的要求、規(guī)格、內(nèi)容等確定主題。構(gòu)思可以取材于現(xiàn)實(shí)生活，也可以取材于某些遐想。如現(xiàn)實(shí)生活中的動植物、景觀等，也可以是夸張、理想化的形象。構(gòu)思的形象能夠使人懂得和理解作品所要表現(xiàn)的主題意境，如壽宴的“松鶴延年”，婚宴中的“比翼雙飛”等。2.構(gòu)圖構(gòu)圖是烹飪造型的基礎(chǔ)，是將經(jīng)過構(gòu)思的內(nèi)容提煉加工，組織成具體的圖案，巧妙地安排在畫面上。初學(xué)者可以事先用筆在稿紙上勾畫出圖形，再經(jīng)修改完善，確定整體效果。保證在接下來的拼擺中心中有數(shù)。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝6.1.2花式冷盤的造型步驟3.選料圖案確定下來以后就要有針對性地選擇原料。要選擇可食用的原料，不能選用如鐵絲、木棍、化纖之類的造型原料。盡可能運(yùn)用原料的本色去美化菜肴的造型，體現(xiàn)形態(tài)的優(yōu)美和真實(shí)。需要黃色可以選擇黃蛋糕、黃花菜、熟鮑魚、魚肚、橘子；紅色可以選擇紅辣椒、胡蘿卜、櫻桃、草莓、熟蝦、熟火腿、紅腸；綠色可以選擇綠色蔬菜；白色可以選擇白蛋糕、熟魚肉、熟魷魚、白豆干；黑色可以選擇海參、木耳、熟冬菇、松花蛋等。4.切配原料選擇好了以后，可根據(jù)團(tuán)的局部要求將原料加工成合適的形狀。如墊底用的絲、粒、末、泥等，蓋面用的雞心片、羽毛片、半圓片、桶圓片、柳葉片、月牙片等。刀工處理時(shí)要充分考慮原料成形后的大小、厚薄、數(shù)量等。不同形狀的原料，不同色彩的原料搭配要合理。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝5.拼擺花色冷盤造型最終是通過拼擺裝盤來實(shí)現(xiàn)的，要按設(shè)計(jì)好的原料加工拼制。在拼制過程中，要做到邊拼擺邊審料，看原料選用是否合理，若發(fā)現(xiàn)某種原料不合適，應(yīng)立即選用合適原料替換。如果拼成之后感覺形象不夠生動，應(yīng)認(rèn)真修改，直到滿意為止。總之，拼擺時(shí)不但要具有良好的刀工技巧和選料能力，還要具備隨機(jī)應(yīng)變的能力。只有這樣，才能使拼盤達(dá)到生動自然、美觀協(xié)調(diào)的效果。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝1.先主后次在選用兩種或兩種以上題材為構(gòu)圖內(nèi)容的冷盤造型中，往往以某種題材為主，而其他題材為輔。如“喜鵲登梅”、“飛燕迎春”冷盤造型中，喜鵲、飛燕、為主，而梅花、嫩柳則為次。在這類冷盤的拼擺過程中，應(yīng)首先考慮主要題材（或主體形象）的拼擺，即首先給主體形象定位、定樣，然后再對次要題材（或輔助形象）進(jìn)行拼擺，這樣對全盤（整體）的控制就容易多了，解決了主要矛盾，次要矛盾也就迎刃而解了。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝6.1.3冷盤拼制的基本原則2.小大后小某些冷盤造型中，具有兩種或兩種以上構(gòu)圖內(nèi)容的物象，它們在整體構(gòu)圖造型中占有同等重要的地位，彼此不分主次。如“龍鳳呈祥”、“鶴鹿同春”、“歲寒三友”等，其中的龍與鳳，鶴與鹿，梅、竹與松，它們在整個(gè)構(gòu)圖造型上很難分出主與次，彼此之間只存在著造型和大小上的區(qū)別；再以某一種題材為主要構(gòu)圖內(nèi)容的冷盤造型中，這一物象經(jīng)常以兩種或兩種以上姿態(tài)出現(xiàn)，如“雙鳳和鳴”中的雙鳳，“雙喜臨門”中的雙鵲，彼此之間在整個(gè)構(gòu)圖造型中，僅有姿態(tài)、色彩、大小、拼擺方法上的差異。在這種情況下，拼擺時(shí)要遵循“先大后小”的基本原則，我們應(yīng)先將相對較大的物象定位，再拼擺相對較小的物象，這樣就不至于“左右為難”了。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝3.先下后上不管是何種造型形式的冷盤，冷盤材料在盤子中都有一定的高度，即三維視覺效果。在盤子底層的冷盤材料離冷盤的距離較小，我們稱其為“下”；在盤子上層的冷盤材料離盤面的距離相對較大，我們稱其為“上”?！跋认潞笊稀钡钠磾[原則，也就是我們平常所說的先墊底后鋪面的意思，拼擺過程中墊底是最初的程序，也是基礎(chǔ)。其主要目的是使造型更加飽滿、美觀。如果墊底不平整，或物象的基本輪廓形狀不準(zhǔn)確，想要使整個(gè)冷盤造型整齊美觀，是絕不可能的。正如萬丈高樓平地起，靠的是堅(jiān)硬而扎實(shí)的地基。因此，“先下后上”是我們在冷盤拼擺中應(yīng)遵循的又一基本原則。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝4.先遠(yuǎn)后近在以物象的側(cè)面形為構(gòu)圖形式的冷盤造型中，往往存在著遠(yuǎn)近（或正背）問題，而這遠(yuǎn)近（或正背）感在冷盤造型中，主要是通過冷盤材料先后拼擺層次來體現(xiàn)的。我們在拼擺雄鷹展翅時(shí)，外側(cè)翅膀一般表現(xiàn)出它的全部，里側(cè)翅膀（尤其是翅根部分）由于不同程度地被身體和外側(cè)翅膀所擋，往往只需要表現(xiàn)出它的一部分。因此，在拼擺兩側(cè)翅膀時(shí)，要先拼擺里側(cè)翅膀，然后拼擺外側(cè)翅膀，這樣雄鷹雙翅的形態(tài)才能自然逼真，符合人們的視覺習(xí)慣。在冷盤造型中，要表現(xiàn)同一物象不同部位的遠(yuǎn)近距離感時(shí)，除了要遵循“先遠(yuǎn)后近”的基本原則外，還要通過一定的高度差來表現(xiàn)。較遠(yuǎn)的部位要拼擺得稍低一點(diǎn)，近的部位要拼擺得稍高一些，只有這樣，物象的形態(tài)才能栩栩如生。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝5.先尾后身鳥類題材在冷盤造型中應(yīng)用非常廣泛，大到孔雀、鳳凰，小到鴛鴦、燕子。我們在制作以鳥類為題材的冷盤造型時(shí)，應(yīng)先拼擺其尾部羽毛，再拼擺其身部羽毛，最后拼擺其頸部和頭部羽毛，這樣拼擺成的羽毛才符合鳥類的生長規(guī)律。有些冷盤造型中，鳥的大腿部也是以羽毛的形式出現(xiàn)的。在這種情況下，我們應(yīng)先拼擺大腿部的羽毛，再拼擺其身部的羽毛。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝6.1.4冷盤拼制的基本原則1．弧形拼擺法弧形拼擺法師指將切好的片形材料，依相同的距離按一定的弧度，整齊地旋轉(zhuǎn)排疊的一種拼擺方法。這種方法多用于一些幾何造型（如單拼、雙拼、什錦彩拼等），排拼中弧形面（扇形面）的拼擺，也經(jīng)常用于景觀造型中河堤(或湖堤、海岸)、山坡、山丘等的拼擺。在冷盤的拼擺過程中，根據(jù)材料選擇排疊的方向不同，弧形拼擺法又可分右旋和左旋兩種拼擺形式。

右旋弧形擺法左旋弧形擺法任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝2．平行拼擺法平行拼擺法是將切成的片形原料，等距離的往一個(gè)方向排疊的一種方法。平行拼擺法可分為直線平行拼擺、斜線平行拼擺和交叉拼擺等三種拼擺形式。（1） 直線平行拼擺法直線平行拼擺法就是講片形材料按直線方向平行排疊的一種形式。如“梅竹圖”中的竹子、直線形花籃的籃口、直線形的路面等，都是才用了這種形式拼擺而成。

直線平行擺法1直線平行擺法2任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝（2） 斜線平行拼擺法斜線平行拼擺法師將片形材料往左下或右上的方向等距離平行排疊的一種形式。景觀造型中的“山”等多采用這種形式進(jìn)行拼擺，用這種形式拼擺而成的山，更有立體感和層次感，也更加自然。（3） 交叉平行拼擺法交叉平行拼擺法師將片形材料左右交叉平行（等距離）往后排疊的一種形式。這種方法多用于器物造型中編織品的拼擺，如魚簍的簍體。采用這種形式進(jìn)行拼擺時(shí)，冷盤材料多修整成柳葉形、半圓形、橢圓型或月牙形等，拼擺時(shí)交叉的層次視具體情況而定。3．葉形拼擺法葉形拼擺法試講切成的冷盤材料拼擺成樹葉形的一種拼擺方法。這種方法主要用于樹葉的拼擺，有時(shí)以一葉或兩葉的形式出現(xiàn)在冷盤造型中，這類形式往往與各類花卉相結(jié)合；有的冷盤造型中則以數(shù)瓣組成完整的一枚樹葉形式出現(xiàn)，如“蝶戀花”中的多瓣樹葉，“秋色”中的楓葉等。

任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝

斜線平行擺法交叉平行擺法1

交叉平行擺法2葉形擺法1葉形擺法2葉形擺法31.錦雞迎春(1)原料醬牛肉、黃蛋糕、白蛋糕、火腿、雞蛋卷、紅辣椒、胡蘿卜、黃瓜、西蘭花、青蘿卜皮、熟雞絲、鹽水蝦、紫菜。(2)準(zhǔn)備將醬牛肉、白蛋糕分別修成羽毛形實(shí)體；講胡蘿卜修成窄長形羽狀實(shí)體，焯水入味備用。將火腿修成橢圓形實(shí)體；將青蘿卜皮焯水入味額比用。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝6.1.5花拼造型應(yīng)用舉例錦雞迎春(3)拼擺先將雞絲在盤的適當(dāng)位置碼出兩只錦雞的初坯。整條青蘿卜皮刻出錦雞尾羽形狀，擺至出坯的后端成錦雞尾巴。將胡蘿卜刻出細(xì)長形柳葉狀羽毛，從尾羽中、下部開始斜著向尾根部碼去。將白蛋糕切成小羽毛片，從尾部中間開始，交錯(cuò)碼至雞的頸部，成雞身、背部羽毛。將醬牛肉、白蛋糕、蘿卜皮切成大柳葉片，分別擺出兩只錦雞的翅膀。將胡蘿卜，黃瓜頂?shù)肚谐尚A片，從翅膀根部上側(cè)開始，碼至雞頸下端，交錯(cuò)碼出三至四層，為頸部羽毛。將水發(fā)紫菜堆在頭的部位，修整出雞頭。再將紅辣椒刻出雞冠放在頭的上部。將胡蘿卜刻出嘴形，放在頭的前端。用海帶刻成的雞腳插入雞身下部。將牛肉、火腿、蛋卷、黃、白蛋糕、黃瓜切成片，連同鹽水蝦一起分三層碼在雞的下端，呈山包狀。西蘭花適當(dāng)點(diǎn)綴即成。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝2.晨曦（1）原料白蛋糕、鹽水蝦、醬牛肉、火腿、雞脯肉、熗海帶、蛋卷、油燜香菇、黃瓜、胡蘿卜、西蘭花、紅櫻桃、青蘿卜皮。（2）準(zhǔn)備將白雞脯片成片，切絲后剁成末備用。白蛋糕修成柳葉形實(shí)體，雕出鶴的頸和頭胡蘿卜雕出鶴的嘴、腿、爪。晨曦任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(3)拼擺將雞肉末在盤的適當(dāng)位置碼出兩只不同姿態(tài)的仙鶴初坯。將海帶片薄，刻出鶴的尾羽，分別碼在初坯的后端。將白蛋糕切成羽毛形小片，從尾根部開始，碼至頸部，成鶴的身和翅。然后將刻成的鶴頸、頭、嘴按上。將紅櫻桃切四瓣，兩瓣分別放在鶴頭頂為頂紅。將香菇刻成的眼睛放在頭側(cè)。將刻好的腿、爪分別插入鶴的腹部。將醬牛肉、蛋卷、火腿、胡蘿卜切成片和鹽水蝦、西蘭花一起碼成山包狀，香菇刻成小太陽點(diǎn)綴即成。2424任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝思考與練習(xí)：1．冷菜造型的要求是什么？2．“錦雞迎春”如何拼擺造型？知識拓展：任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝果盤造型藝術(shù)用餐過后食一點(diǎn)水果，這是營養(yǎng)學(xué)上的要求，中國筵席數(shù)量大、品種豐富，更需要水果來幫助消化吸收，所以各大酒店賓館，尤其是三星級以上賓館均有專門的果盤加工間，以滿足消費(fèi)者更高層次的需求。1、用于果盤的水果介紹(1)陸澳蘋果：果實(shí)堅(jiān)，汁多，甜味爽口，果皮為帶粉的紅色。上市時(shí)間為每年10月到來年5月。挑選時(shí)手指彈擊整個(gè)蘋果，聲音清脆響亮的多新鮮可口。(2)富士蘋果：造型不規(guī)則，紅里透黃，易保存，甜度高，酸甜適中，口感好，一年之中都有上市，盡量選用肉緊分量重的。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(3)玉林蘋果呈梯形狀，微帶青黃色，表皮多麻點(diǎn)，酸度低，味甜，很香，口感適中。(4)無花果：整體變軟，果柄部分成熟時(shí)最好吃。置冰箱可保存2～3天。(5)葡萄柚(緋紅)：應(yīng)選用皮緊繃有光澤，質(zhì)感好的。果肉滑軟多汁。易存放，冬天置陰涼處，夏天放冰箱。糖分略高于白色果肉的葡萄柚。(6)葡萄柚(白)：葡萄柚之母為文旦，之父為甜橙，果汁非常多，帶爽口的苦味。放冰箱以防干燥，可保存一星期。(7)羅漢果：因其為干果，可碾碎放水中煎后當(dāng)飲料喝。羅漢果含有一種甜分，是糖的300倍。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(8)李子：為紅色，果皮無破痕，形狀整齊的為好。果體變軟，熟到柄端時(shí)即可吃。常溫下可保持4～5天。肉緊、多汁、味酸甜。(9)巴倫西亞橙：西班牙名產(chǎn)，柑橘類水果，果皮飽滿，有光澤、色橙黃發(fā)亮為好。越沉甸越汁多肉緊。冬天放陰涼處，夏天放冰箱。(10)不知火橙：選擇有光澤，軟硬適中且分量重的。皮可手剝，甜而不酸。(11)普拉德橙：果皮為朱紅色，果肉為紅色。因含花色素，獨(dú)具風(fēng)味，且十分耐看。(12)新夏橙：皮肉之間的衣十分有味，削皮時(shí)稍帶點(diǎn)衣吃，別有風(fēng)味。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(13)枇杷：選擇柄部新鮮、果皮光滑的，果肉易損，拿放時(shí)要十分小心。常溫下可保存2～3天。剝皮時(shí)應(yīng)從底部開始。(l4)實(shí)有柿：可選蒂部新鮮，果皮緊繃的。新鮮的果皮上有白粉。整體變紅，有彈性時(shí)最適合。果肉甜美汁多，可常溫下保存。(15)安弟斯甜瓜(綠)：果肉為綠色，為甜瓜的主要品種。應(yīng)選擇圓、瓜紋及果皮無傷害的。頂部變軟，出香氣時(shí)可吃。味甜多汁，常溫下保存，食用前可冷藏2～3小時(shí)。(16)荷木蘭甜瓜(綠白色)：果皮上天絡(luò)紋，色白，果肉也為白色，既軟又甜。常溫下保存，食用前冷藏2～3小時(shí)。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(17)哈密瓜(綠)：食用時(shí)選擇枝粗、色青、體圓、筋絡(luò)鮮活，果皮無損傷的瓜。紋絡(luò)越細(xì)的瓜越香、味道也越好。頂部變軟、飄香時(shí)適合。頂部最甜，所以最好豎刀切成月牙形。(18)哈尼久甜瓜(綠白色)：這種瓜一熟就特別甜，比別的甜瓜大一圈。吃時(shí)要等整個(gè)瓜都稍軟，選擇果皮無損害的食用。常溫下保存一周。(19)無籽西瓜：宜選藤粗綠、瓜皮條紋清晰、有光澤的食用。陰涼處可存放2～3天。(20)紅小玉西瓜：宜選條紋清晰、果皮飽滿的瓜。陰涼處可保存2～3天，一旦剖開，應(yīng)盡早食用。(21)美國櫻桃：挑選標(biāo)準(zhǔn)是果皮已全部泡紅、新鮮飽滿。可冷藏2～3日。具有獨(dú)特的香氣和甜味。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(22)艾貝利草莓：又酸又甜，清爽可口，比普通草莓大一圈，有極高的食用價(jià)值。(23)女峰草莓：特點(diǎn)是甜度高，且?guī)нm度酸味，香氣濃。整體紅時(shí)可吃，水洗后即可食用。(24)甘蔗：新鮮、光滑、無霉變?yōu)楹?。切口新鮮最重要，節(jié)之間部分甜。常溫保存。(25)紅寶石提子：藤青、果粒飽滿有光澤、鮮嫩。屬紅葡萄系列。(26)馬斯喀特奶葡萄：這種葡萄皮薄，香氣非常濃，也很甜。一串葡萄里越靠柄越甜，宜裝入袋中放冰箱冷藏。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(27)巨峰葡萄：特點(diǎn)是汁多，甜味濃。果皮果肉易剝離，食用方便。果粒上有白粉的叫花暈，是從葡萄內(nèi)部分泌出的保護(hù)膜，因而色越白葡萄越新鮮。(28)巴巴果：英文名為三番木瓜、星番術(shù)瓜。含蛋白質(zhì)分解酶，直接食用不如拌酸奶或做成蜜餞、果醬食用，用于拼盤裝點(diǎn)也可。(29)火龍果：果肉為果凍狀、色白、黑處為籽。味甜，口感好。拿在手上感覺有彈性時(shí)可吃。(30)石榴：適合做果汁，味酸甜。以皮有彈性為好。常溫下可保持一周，放冰箱冷藏后味道更佳。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(31)香梨：挑選標(biāo)準(zhǔn)是果皮有彈性，果體飽滿。皮稍削厚些，核周圍也稍多削一些，這樣味道會更好，香味也很濃。(32)黃金桃：挑選標(biāo)準(zhǔn)是左右對稱，外形整齊，無壓痕。柄部泛紅，飄香時(shí)可吃。冷藏2～3小時(shí)后食用味道更佳。注意不要冷藏過頭。(33)油桃：香醇味濃。整體泛紅時(shí)可吃。這是一種可以連皮吃的水果。(34)芝麻香蕉：果皮發(fā)黃，出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)時(shí)適口。味甜綿軟。常溫下保存，食前可冰鎮(zhèn)。(35)檸檬：果皮有彈性，無疤痕為最佳。冷藏可貯存1～2周。又酸又香，果汁也多。果皮也很香，可用做擺設(shè)。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(36)菠蘿：葉柄處由綠泛黃，摸上去有彈性時(shí)適口。易保存，酸甜可口。挑選標(biāo)準(zhǔn)是葉鮮嫩，皮飽滿。(37)香肉果：果肉為奶油色，質(zhì)軟、肉甜，整體變軟時(shí)適口，可常溫保存。(38)紅香蕉：味甜且香氣撲鼻，耐存放。果皮發(fā)黃，出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)時(shí)正適口。注意放冰箱會有損口味。(39)番木瓜：果皮由綠泛黃，整體變軟時(shí)適口，有一種獨(dú)特的香味。和檸檬汁一起食用味美可口。常溫下可催熟。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(40)洋桃：待皮微泛黃時(shí)適口。長條形，有棱，果肉有彈性時(shí)酸甜適中，常溫催熟后食用。(4l)獼猴桃：整體變軟時(shí)適口。果硬時(shí)買回，常溫催熟。酸甜適中，含維生素C。(42)墨西哥芒果：整體變軟，出香氣時(shí)適口。果肉為橙色，多纖維。味濃厚。(43)酸橙：果皮有彈性，無疤痕為佳。冷藏可保存1～2周。酸味重，汁多，香味獨(dú)特。(44)椰子：在果殼上開洞，喝里面的椰子汁。果汁無色透明，有些許甜味。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝2、部分水果甜分分布水果不同部位的甜度隨結(jié)果時(shí)期的日照、熱量等條件差異各有不同。下列部分圖示中箭頭所指方向或編號最小為最甜部分。(1)獼猴桃：從頂部開始成熟，所以越靠柄部越不甜。硬的獼猴桃不要放進(jìn)冰箱。切時(shí)應(yīng)該豎切，保證甜分一致。(2)葡萄：一串葡萄中，越位于柄部的越甜，因?yàn)槲展庹兆疃?，甜度也因此增加。越往下越酸，若頂部甜則整串都甜。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(3)草莓：頂部最甜，熟后逐漸由下往頂部變紅，因而靠近中心和柄部甜度降低。(4)菠蘿：從下面的枝葉處開始，逐漸成熟，因而先熟的部位較甜。(5)甜瓜：從頂部開始成熟，因而頂部最甜，籽四周次之，切果時(shí)用月牙形切法可均勻分配甜分。

任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(6)蘋果：頂部和核四周最甜，所以豎切較為合理，為防變色，可泡在淡鹽水里。(7)西瓜：中心有籽的部分最甜，日光照射多的突出部分也甜，可以從突出部分切成兩半。(8)柿子：頂部和籽四周一樣甜。采用月牙形切法可均勻分配甜分。另外，越靠外、越往柄部甜度越差。(9)桃子：幾乎所有的水果都是頂部和核四周最甜，越靠皮越不甜。以桃子為首，蘋果、柿子、梨子等都一樣。

任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝3、水果切拼用具(1)刀：①刀刃長度27厘米：切削大型水果，削皮。②刀刃長度20厘米：切削中型水果。③刀刃長度17厘米：切削中型水果，削皮。④刀刃長度15厘米：切削小型水果，削皮。⑤刀刃長度8厘米：切削小型水果，削皮等。⑥菠蘿刀：削菠蘿皮。⑦葡萄柚刀：插進(jìn)水果的皮與肉之間將果肉剜下。⑧劃線刀：在水果表面劃線、雕刻等。⑨去皮刀：適合專業(yè)人員精雕細(xì)刻。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(2)模具：①樹狀型：特別適合西瓜、甜瓜等。②鳥狀型：可選擇各種水果、加工后作為宴會等場合的裝飾。③圓環(huán)組合型：大小不同的圓環(huán)，可根據(jù)水果大小選擇使用。④心狀型：可根據(jù)水果大小變換使用。⑤星狀型：可加工宴會裝飾物，果皮等。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(3)挖刀：①兩頭半圓型：中間有一握柄，用于大型水果制作球形。②比1號挖刀略小，用于中型水果。宴會上將挖下的水果拼放整齊，有時(shí)插上插棒，食用方便。③波浪型單柄挖刀：挖出的形狀瀟灑迷人。④橢圓型單柄挖刀：把水果挖成橢圓型。⑤去心刀：挖去蘋果、梨子、菠蘿等水果的心。⑥網(wǎng)狀單柄去皮刀：仔細(xì)削橙子等水果的皮。⑦廚剪：剪切水果的皮、葉。⑧去殼刀：剝硬果外殼時(shí)使用。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝(4)水果切拼法：①橙子：橙子皮厚難剝，可先用刀插到皮和果肉之間的筋處，這樣可以削得很干凈。另外橙子水分很多。所以下刀后要干凈利索，充分保留其美感和芳香，以制作雙杯為例。刀伸進(jìn)柄處削皮，盡量削薄些。用皮當(dāng)果盤時(shí)，注意中途不要將皮切斷，也可擺放別的水果肉。A.用去皮刀從柄部開始削皮，但柄部不全削。一手執(zhí)刀，一手轉(zhuǎn)動橙子，削到白筋部分。B.削到頂時(shí)，將頂留住不削。C.從柄部將橙子豎切兩半。果肉削成V字型。D.其中一半果肉切成月牙形，另一半橫切成半月形。E.用兩端果皮做底，將果皮合攏扭曲，做成兩個(gè)杯子，裝上果肉即可。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝②番木瓜：番木瓜的削切要點(diǎn)是柄部切的稍厚，頂部甜分高，稍切薄些，去籽時(shí)盡量不要破壞果肉，刀伸進(jìn)去后一氣呵成，果肉的面要平整光滑，更加鮮美誘人。以制作番木瓜船為例。一眼看上去屬上乘，不同凡響。里面可裝冰激凌或果冰，也別有情趣。A.將豎剖開的半個(gè)番木瓜底削平擺穩(wěn)。B.將柄部斜切掉。C.頂部稍切成V字形，再將挖成球形的另半個(gè)番木瓜肉裝上去，吃時(shí)用勺挖。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝③菠蘿：切拼要點(diǎn)是充分利用葉和皮，皮削得厚，一直削到果肉的色芽部分。盛盤時(shí)利用皮體現(xiàn)出質(zhì)地感。綠葉添彩，愈顯嬌艷。以制作菠蘿船為例。小船用來拼裝水果或盛裝菜肴都是寶貝。切時(shí)稍離心部，往上水平切開，就可將船做得深些，葉的切法也很隨便。A.將葉子削齊。B.菠蘿橫放，朝葉柄方向水平切開的心放上端，切到最后時(shí)刀稍朝上切。C.用去心刀的刀尖深深插進(jìn)心的兩端，切成V字形，除去心籽。D.用葡萄柚刀將皮與肉切開，取出果肉。E.將取出的果肉切成易食小塊，裝入菠蘿船里。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝④哈密瓜：挑選體圓，筋絡(luò)分明的哈密瓜，可做果盤，也可用于裝飾。應(yīng)根據(jù)實(shí)際用途區(qū)別利用，充分發(fā)揮哈密瓜味香味濃的特色。以制作星狀果盤為例。將切成月牙形的兩片甜瓜合成星形。參加人數(shù)較多的宴會上，可將果肉顏色不同的哈密瓜拼在一起，顯得絢麗多彩。A.將刀從頂部伸入已切成月牙形的哈密瓜，切到2／3處。B.為了吃起來方便，將果肉切成段。C.其他種類的哈密瓜也同樣切。D.將兩組哈密瓜從切口處插進(jìn)皮與果肉之間。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝⑤甜柚：甜柚汁多，切時(shí)動作要利索，而且拼盤后應(yīng)盡早食用。其切法適用于相同的柑橘類水果。以制作果籃為例。甜柚上帶著把子，十分可愛，可系上彩色絲帶，或取出果肉，加進(jìn)別的甜點(diǎn)，也適用于甜瓜類。A.離柄部l／3處將甜柚切開。B.將葡萄柚刀伸進(jìn)皮與果肉之間，轉(zhuǎn)切一周。C.取出果肉，豎切4等份。D.果肉取出后，從皮的切口下3毫米處插上刀切開一半，另一半也同樣切開。E.撿起左右兩邊，用絲帶系住，做成籃子形狀，再放回果肉。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝⑥獼猴桃：成熟后果肉常太軟，所以拿在手上有彈性時(shí)即可食用，切拼也是這時(shí)最合適。獼猴桃色澤鮮綠，常作為拼盤的主題，因而掌握其花式切法后十分方便。以制作花形為例。切片時(shí)外形美似花瓣，因此得名?？蓯?，搶眼，常為水果拼盤焦點(diǎn)。A.將削皮后的果肉豎向切出淺淺的V字形。B.橫放切片，厚度適當(dāng)。C.拼放時(shí)可圍成一圈或疊放成塔形。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝⑦芒果：芒果肉軟，應(yīng)快速削切?？上葘⒐馇谐蛇m當(dāng)大小以方便食用，也可用皮作果盤，是制作水果拼盤的理想材料。不喜歡它的氣味的話可滴入檸檬汁調(diào)氣味。以制作芒果環(huán)為例。用切半的芒果做成芒果環(huán)。皮用來當(dāng)容器，所以盡量不要損壞。和別的水果拼盤也十分艷麗，最適合簡餐性質(zhì)的款待。A.刀從柄部伸入，沿扁核兩側(cè)切下。B.刀插入皮與果肉間，沿弧形徐徐轉(zhuǎn)切一圈。C.將挖出的果肉斜切，稍錯(cuò)開放在皮中。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝⑧洋桃：又叫星果，它的外形呈星狀，顯得十分可愛，顏色與任何水果相配都比較合適，對果盤無特殊要求。但出乎意料的是，不知如何切削的人卻很多。注意不要忘記削皮。盛裝時(shí)宜展示出淡黃色的切面，最適合對稱切裝點(diǎn)。以制作星狀拼盤為例。一種普通切法。皮削去，吃起來十分方便。削皮時(shí)，刀不要切得過深，只相當(dāng)于劃出切痕。A.切去兩端。B.仔細(xì)削去五角形的角皮。C.用刀在溝部皮上劃出口。D.從頂端沿皮輕輕劃開，再反復(fù)一圈去皮。最后切成薄片，圍在盤中即可。任務(wù)1:冷菜造型與拼擺工藝⑨火龍果：皮與果肉色澤鮮美，拼盤里有了它，便倍加璀璨。削不削皮不影響其美感。只是果肉特別軟，切時(shí)應(yīng)注意。以制作環(huán)狀拼盤為例。預(yù)先在皮上劃出切口后，可用手剝。切成環(huán)狀或切片食用均很方便，裝點(diǎn)力求簡單。A.橫置，稍切去頂部。B.另一端也同樣切去。C.用刀尖在皮上豎劃口，從劃口處剝皮。D.果肉切成適當(dāng)?shù)暮穸取＂鉄o花果：無花果果肉特別軟，切時(shí)應(yīng)注意，生吃也行，煮果子露或做成醬口味更好。色澤艷麗。以制成翼狀為例。皮全部削去，便于食用，擺放也很簡單。果肉軟，注意不要捏壞?？膳c口感相似的其他水果拼盤。A.從柄部豎切成兩半。B.切成八等份，刀尖插入皮與果肉間削皮，皮削得稍厚。5050任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝熱菜與冷菜不同，其顯著特點(diǎn)就是趁熱食用。所以熱菜造型要求以最簡單的方法，最快的速度進(jìn)行工藝處理，必須簡捷大方,耐人尋味。熱菜還是筵席的主題菜肴，是決定筵席的檔次高低，好壞的關(guān)鍵。成功的熱菜以精湛的工藝、嫻熟的刀工、優(yōu)雅的造型、絢麗的色彩令人傾倒，促使筵席過程高潮跌起，氣氛熱烈。所以說熱菜造型技術(shù)是飲食活動和審美情趣相結(jié)合的一種藝術(shù)形式，既有技術(shù)性，又有觀賞性。構(gòu)成熱菜造型的基本條件，一是切配技術(shù)；二是烹調(diào)技術(shù)。其中切配技術(shù)是構(gòu)成熱菜造型的主要條件。一般菜肴的制作，都要經(jīng)過原料整理、分檔選材、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝八個(gè)過程。切配技術(shù)不僅使菜肴原料發(fā)生“形”的初步變化，烹調(diào)技術(shù)不僅使菜肴原料“形”的變化更完善，而且使菜肴色彩更加鮮艷悅目。因此，掌握好切配與烹調(diào)技術(shù)是熱菜造型的基礎(chǔ)。5151任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝熱菜造型形式豐富多彩，其造型形式一般采用自然形式、圖案形式、形象形式等。6.2.1熱菜造型形式1.自然形式自然形式的特點(diǎn)是形象完整、飽滿大方。在烹調(diào)過程中，常采用清蒸、油炸等技法，基本保持了原料的自然形態(tài)。如“烤乳豬”、“樟茶鴨子”、“整魚”、“整雞”、“蘭花甲魚”、“烤全羊”、“炸蝦”等。這些菜肴的形態(tài)要求生動自然，裝盤時(shí)應(yīng)著重突出形態(tài)特征最明顯的、色澤最艷麗的部位。為了避免整體造型的單調(diào)、呆板，在菜肴的周圍可以進(jìn)行點(diǎn)綴、裝飾，以豐富菜肴的藝術(shù)效果。如“富貴燒雞”。富貴燒雞5252任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝1.圖案形式圖案形式的特點(diǎn)是多樣統(tǒng)一，對稱均衡。要求充分利用形式美法則，通過豐富的幾何變化、圍邊裝飾、原料自我裝飾等形式，使菜肴達(dá)到即實(shí)用又美觀的效果。(1)幾何圖案構(gòu)成幾何圖案的構(gòu)成是利用菜肴主、輔原料按一定順序、方向有規(guī)律的排列、組合，形成排列、連續(xù)、間隔、對應(yīng)等不同形式的連續(xù)性圖案。其組織排列有散點(diǎn)式、斜線式、放射式、波紋式、組合式等。如“牡丹鮑魚”。牡丹鮑魚5353任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝（2）菜品自我裝飾圖案構(gòu)成菜品自我裝飾圖案構(gòu)成也稱菜肴自我裝飾。它是利用菜肴主、輔原料，烹制成一定的形象再裝飾的方法。如將原料制成金魚形、琵琶形、花卉形、鳳尾形、水果型、蝴蝶型等，再把成形的單個(gè)原料按形式美法則圍拼于盤中，食用與審美融為一體。這類裝飾形式在熱菜造型中運(yùn)用較為普通，它可使菜肴形象更加鮮明、突出和生動，給人一種新穎別致的美感。如“龍鳳葡萄球”。龍鳳葡萄球5454任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝（3）盤飾構(gòu)成盤飾構(gòu)成與幾何圖案構(gòu)成在藝術(shù)效果上有許多共同之處，不同的是盤飾在菜肴的周圍或局部裝飾點(diǎn)綴各式各樣的圖案。熱菜盤飾應(yīng)遵循以下四條原則：口味上要注意裝飾原料與菜品基本一致；裝飾原料必須安全衛(wèi)生；制作時(shí)間不宜過長，以不影響菜品質(zhì)量為前提；裝飾原料色彩應(yīng)靚麗、圖案應(yīng)清晰。盤飾構(gòu)成又可分為周邊裝飾和點(diǎn)綴裝飾。①周圍裝飾。圍邊裝飾是以常見的新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)加工處理后裝飾在盤子的周邊。周邊裝飾形式一般有以下幾種；A.幾何形圍邊：沿盤子的周邊全圍或半圍成裝飾花邊。這類裝飾在熱菜造型中最常用，它以圓形為主，也可根據(jù)盛器的外形圍成橢圓形、四邊形等。如“橙香排骨”。B.象形圍邊：根據(jù)菜肴烹調(diào)方法和選用的盛器款式，把花邊圍成具體的圖形，如扇面形、花卉形、葉片形、燈籠形、太極形、魚形等。如“五彩瓜皮絲”。5555任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝

橙香排骨五彩瓜皮絲蔥燒海參如意海腸卷香煎西式銀鱈魚5656任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝②點(diǎn)綴裝飾。點(diǎn)綴裝飾是用水果、蔬菜或食雕形式等，點(diǎn)綴在盤子某一部位，以美化菜肴。它的特點(diǎn)是簡單、易操作，沒有固定的形式。點(diǎn)綴裝飾一般有以下幾種形式；A.局部點(diǎn)綴：將裝飾物點(diǎn)綴于盤子的一邊或一角，以渲染氣氛、烘托菜肴，它的特點(diǎn)是簡潔、明快。如“蔥燒海參”。B.對稱點(diǎn)綴：這種裝飾多用于腰盤或四房盤，它的特點(diǎn)是對稱和諧，豐富多彩。一般對稱形式有上下對稱、左右對稱、多變對稱等。如“如意海腸卷”。C.中心與外圍結(jié)合點(diǎn)綴：常用于大型豪華宴會、筵席中。選用的盛器較大，裝點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意菜肴與形式統(tǒng)一。中心裝飾力求精致、完整，并要掌握好層次與節(jié)奏的變化，使菜肴美觀大方。如“香煎西式銀鱈魚”。

5757任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝3.形象形式象形形式就是讓菜肴的藝術(shù)形象與模擬對象之間，形態(tài)雖不像，神態(tài)卻十分動人。主張“神似”，但并非完全放棄“形似”，這“似與不似之間”的菜肴形象，讓人有豐富聯(lián)想的余地，并得到一種含蓄雅致的美感。熱菜造型的象形形式一般有兩種表現(xiàn)方法：寫實(shí)法和寫意法。（1）寫實(shí)法這種手法以想象為基礎(chǔ)，加以適當(dāng)?shù)募舨谩⑷∩?、修飾，對物象的特征和色彩著力塑造表現(xiàn)，力求簡介工整，生動逼真。如“豐收魚米”中的“玉米”就非常形似。（2）寫意法寫意不像寫實(shí)那樣，而是必須把自然物象進(jìn)行一番改造。它完全可以突破自然物象的束縛，充分發(fā)揮想象力，并給予大膽的加工和塑造，但又不失物象的固有特征，符合烹調(diào)工藝要求，將物象處理得更加精益求精。在色彩處理上也可以重新搭配，給人以新的感覺，使物象更加生動活潑。如“菊花魚”中的“菊花”就非常神似。

5858任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝1.豐收魚米（1）原料鮑魚、紫菜、菜心、凈魚肉、南瓜、青豆、枸杞、濕淀粉、食用油、精鹽、味精、料酒、高湯。（2）制法將鮑魚改成菊花花刀，將菜心修成玉米葉形，將魚肉改刀成小丁，將紫菜泡好備用，將南瓜刻成盞狀。將鮑魚焯水，加高湯、南瓜汁、調(diào)料燒制入味，勾芡，裝盤。將菜心焯水過涼后入味，和紫菜一起分別點(diǎn)綴在鮑魚身上呈玉米形。將南瓜盞蒸熟備用。將魚丁上漿滑油，爆炒成菜，盛入南瓜盞，點(diǎn)綴青豆和枸杞，擺在盤的中央即成。

6.2.2熱菜造型應(yīng)用舉例豐收魚米5959任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝2.菊花魚（1）原料帶皮草魚肉、冬瓜皮、淀粉、番茄醬、精鹽、味精、料酒、白醋、白糖、清湯。（2）制法將草魚肉逐塊鍥上菊花花刀，將冬瓜皮刻成菊花的葉子。將魚肉用食鹽、料酒略腌，逐塊拍干淀粉，下入六、七成熱的油中炸成金黃色，將炸好的魚肉在盤中簇成大小不同的兩朵菊花。在鍋內(nèi)加底油燒熱，將番茄醬炒出紅油，烹白醋，加清湯、料酒、白糖，燒開，用濕淀粉勾芡，均勻地?zé)诰栈~上。將冬瓜皮刻成的葉子焯水過涼，點(diǎn)綴在菊花魚的下方即成。

菊花魚6060任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝1.干貝扣肉（1）原料帶皮五花肉、干貝、菜心、精鹽、味精、白糖、料酒、冰糖、老抽、清湯、濕淀粉、蔥姜、花椒、大料。（2）制法將五花肉改刀成薄片。用蔥姜、花椒、大料、料酒、老抽腌漬入味，上色。將腌好的五花肉逐片卷上干貝，整齊地碼入碗里，加入用清湯、料酒、精鹽、糖色兌成的汁，上鍋蒸透。將碗里的汁倒入鍋內(nèi)，肉反扣于盤內(nèi)，鍋內(nèi)的汁燒開勾芡，均勻地?zé)茉谌獾谋砻?。將菜心焯水入味，整齊地圍在扣肉周圍即成。

干貝扣肉6161任務(wù)2:熱菜造型與裝盤工藝思考與練習(xí)：1．熱菜的造型形式有哪些？2.“菊花魚”如何造型擺盤？任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)食品雕刻屬于刀工技術(shù)的一部分，也是拼擺造型必須具備的一項(xiàng)專業(yè)技藝。食品雕刻一般多用于筵席的高級拼盤，是為點(diǎn)綴菜肴、美化環(huán)境、活躍宴會氣氛服務(wù)的。食品雕刻的運(yùn)用，必須選好題、擇好景，服從宴會的需要，適合筵席的組織形式。但不宜喧賓奪主，濫肆渲染。若能從客觀實(shí)際出發(fā)，合理安排，巧妙點(diǎn)綴，必然會收到妙不可言的效果。食品雕刻通過特種刀具和嫻熟的技巧，把原料雕刻成平面的或立體的人物、花草、鳥獸、山水等各種生動的物體形象，具有較高的技術(shù)性和藝術(shù)性。雕刻形象要求高雅、健康，并富有特色，切忌粗制濫造或庸俗不堪。食品雕刻大致分為兩類，一類是專供欣賞不作食用，為美化環(huán)境、活躍宴會氣氛服務(wù)的，如“迎賓花籃”、泡沫雕等；另一類是既供欣賞又供食用，為美化菜肴、增添筵席色彩服務(wù)的。從發(fā)展的趨勢來看，既供欣賞又供食用的食雕作品，使人既飽眼福，又飽口福，備受歡迎，有廣闊的發(fā)展前途，應(yīng)大力提倡。62任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)雕刻原料一般選用具有脆性的瓜、果及根莖類的蔬菜。選用時(shí)，應(yīng)根據(jù)雕刻的具體需要，選擇脆嫩不軟、皮中無筋、肉實(shí)不空、色澤光亮、形態(tài)美觀的原料。常用的有以下幾種：1.果蔬類原料(1)蘿卜蘿卜品種很多，形態(tài)各異。如皮白肉白的白蘿卜，皮青肉青的青蘿卜，皮青肉紫紅的心里美蘿卜，皮肉橘紅的胡蘿卜，皮紅肉白的水蘿卜等。蘿卜可雕刻成各種菊花、牡丹花、牽?；?、蝴蝶、鳥、獸、魚、蟲及建筑物等。(2)薯類薯類中用作雕刻原料的，主要有馬鈴薯、番薯、山藥等。其中，以肉質(zhì)潔白的用途最為廣泛。色白帶黃的可雕刻成各種花朵；紅心的番薯可雕刻成人物。6.3.1雕刻原料63任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)(3)瓜類瓜類中可做雕刻原料的，主要有冬瓜、西瓜、南瓜、黃瓜等?？稍诙稀⑽鞴?、南瓜的表面雕刻各種花紋、畫面，再挖去瓜瓤，加入其他原料，如什錦瓜盅等。黃瓜可以用來刻制蟈蟈、螳螂等昆蟲。(4)水果供雕刻用的水果，有生梨、荸薺等。水果用作雕刻原料，其食用價(jià)值比蘿卜和部分瓜類原料要高些。(5)其他類在雕刻原料中，還經(jīng)常用一些蔬菜作為配料，如香菜、芹菜、洋蔥、海帶、紅椒、黃瓜皮、黑木耳、銀耳等。這些配料，經(jīng)過加工用以點(diǎn)綴和裝飾。2.熟制原料(1)糕類供雕刻用的糕類原料，有白蛋糕、黃蛋糕，可雕刻成茶花、菊花等各種花卉以及鳥類的頭、爪等。(2)蛋類蛋類原料有雞蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等，可雕刻成菊花、小動物等。646.3.2雕刻原料65任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)雕刻是一項(xiàng)較為復(fù)雜的工作，必須按照一定的步驟，有條不紊的進(jìn)行，才能使雕刻的形象符合預(yù)定的要求，做到主題鮮明、突出，形象優(yōu)美、逼真。一般有以下幾個(gè)步驟：1．選題選題就是確定作品的題目。選題要考慮宴會場合、賓客身份、時(shí)令季節(jié)、民族習(xí)俗等諸因素?？偟囊笫穷}材新穎，恰到好處。2．定型定型是根據(jù)主題思想確定雕刻的形象，確定是采用整雕形式還是組合雕形式，總體要求是通過合適的形態(tài)來反映主題思想。3．選料選料是根據(jù)已經(jīng)確定的形態(tài)，來選擇適當(dāng)?shù)脑?，如質(zhì)地、色彩、性狀等都要符合造型要求。4．布局布局就是根據(jù)主題思想、形象、原料大小來安排雕刻的內(nèi)容。布局時(shí)首先安排好主體部分，再安排陪襯部分，做到有主有次，主題突出。5．落刀選題、定型、選料、布局都確定下來以后，才可以開始雕刻，即落刀。落刀時(shí)要先刻輪廓再刻具體內(nèi)容；先刻粗線條，再精細(xì)加工。6.3.3食品雕刻的基本技法66任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)1．整雕整雕是用一塊原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料的陪襯與支持就自成一體。無論從哪個(gè)角度欣賞，都具有獨(dú)立性，且立體感極強(qiáng)，這種雕刻就叫整雕，也就是指用一塊原料雕刻成一個(gè)具有完整形體的藝術(shù)作品。2．組雕組雕也叫零雕整裝，就是用幾種不同的原料，分別雕刻出某個(gè)組合形體的各個(gè)部位，然后再集中組裝成一個(gè)完整的物體形象。3．浮雕在某些原料（如西瓜、冬瓜、南瓜）的表面向外凸出或向里凹進(jìn)刻出各種花紋圖案，這種雕刻就是浮雕。常有兩種形式：將花紋圖案向外突出地刻在原料的表面上為凸雕（也稱陽紋雕），將花紋圖案向里凹陷地刻在原料的表面上的為凹雕（也稱陰紋雕）。4．鏤空雕鏤空雕是在浮雕的基礎(chǔ)上，運(yùn)用鏤空透刻的方法，將設(shè)計(jì)好的圖案刻留在原料上，刻好后在其內(nèi)部放一只點(diǎn)燃的蠟燭或小燈泡，燈光便從圖案的紋路中透出，獨(dú)具意境，應(yīng)用時(shí)多表現(xiàn)為西瓜燈。6.3.4花卉雕刻的構(gòu)圖與技法67任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)1.花卉雕刻的技法特點(diǎn)：(1)原料要根據(jù)雕刻對象的顏色、形態(tài)特點(diǎn)進(jìn)行選擇。(2)雕刻花瓣前，要將原料制成適當(dāng)形狀的坯。(3)雕刻的順序一般由外向里，或自上而下分層雕刻。(4)雕刻時(shí)，花瓣要厚薄不一，以便雕刻完經(jīng)水泡后自然翻卷。(5)花卉雕刻的刀法較多，一般采用直刀法、旋刻刀法、斜口刀法、圓口刀法和翻刀法。(6)花卉雕刻的重點(diǎn)是花朵雕刻，枝桿及花、葉一般采用自然花卉的枝和葉，或采用其他植物的枝與葉，一般不另外進(jìn)行雕刻。(7)可借鑒插花藝術(shù)，運(yùn)用于花卉的組臺布局中。68任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)2.花卉雕刻應(yīng)用舉例（1）

玉蘭原料：蘿卜或胡蘿卜。刀具：直刀。刀法：直刻法。雕刻步驟：先將原料制成截面為正方形的長方體坯。用直刻法將原料的4個(gè)棱角除掉。刻時(shí)要從底平面1.5厘米處下刀。用直刻法分別沿剛才的刀痕刻4個(gè)花瓣，注意下刀時(shí)要向原料的中心傾斜，四刀交于一點(diǎn)，這樣下部的花與上部的原料自然分離。69任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)（2）馬蹄蓮原料：白蘿卜或土豆、胡蘿卜等。刀具：尖刀、刻線刀、U型刀。刀法：旋刻法。雕刻步驟：取一個(gè)或一段原料。先將頂部修成弧形。在弧形面上修出水滴形。用刻線刀勾勒出花瓣外形，并用尖刀釬出花瓣(見圖a)。削去花瓣下面的余料后(見圖b)，成圖c所示形狀。用U型刀在水滴形面上鑿出花瓣槽，在槽尾鑿一小孔，安上胡蘿卜做的花芯即成。70任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)（3）牡丹原料：蘿卜或南瓜。刀具：波紋圓口刀。刀法：直刻法、疊片刻法。雕刻步驟：先將南瓜用直刀修成圓柱體坯。在圓柱體中心修刻好花蕊，由里向外用波紋刀一層一層刻制。先選用小型波紋刀，然后逐漸用大號波紋刀斜刻一層，去一層余料，從而使花瓣逐層增大。最后修刻好花蒂，陪襯枝、葉，完成牡丹的造型。71任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)（4）菊花原料：蘿卜或土豆或大白菜。刀具：斜口刀、“V”形刀、大號刀、圓口刀。刀法：直刻法、旋刻法、疊片法、翻刻法、插刻法。雕刻步驟：由外向里刻法：先將蘿卜修刻成菊花形輪廓。用“V”形刀由外層的上端向下插至根部，插出第一層花瓣。然后利用旋刻法，旋去多余的部分，再插出第二層花瓣。逐漸由表及里一層層地進(jìn)行刻制，一朵含苞待放的菊花就雕刻成了。72任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)（4）菊花原料：蘿卜或土豆或大白菜。刀具：斜口刀、“V”形刀、大號刀、圓口刀。刀法：直刻法、旋刻法、疊片法、翻刻法、插刻法。雕刻步驟：由外向里刻法：先將蘿卜修刻成菊花形輪廓。用“V”形刀由外層的上端向下插至根部，插出第一層花瓣。然后利用旋刻法，旋去多余的部分，再插出第二層花瓣。逐漸由表及里一層層地進(jìn)行刻制，一朵含苞待放的菊花就雕刻成了。菊花（由外向里刻法）73任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)由里向外刻法：先將蘿卜修刻成圓柱體坯。在原料的截面中心，用中號半圓形插刀，轉(zhuǎn)刻3厘米深的凹心。再用小型的“V”形刀或“U”形插刀，插出里面的花絲，然后用直刀旋去外層多余部分。用相應(yīng)的插刀刻第二層花瓣，如此循環(huán)，最后修好花蒂，即可成為一朵菊花。菊花（由里向外刻法）74任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)平刻法：先將蘿卜修切成高15厘米的圓柱體坯。左手托住圓柱體，右手用大號直刀從外向里旋切成0.1厘米的長方形薄片。用細(xì)鹽輕擦原料表面，然后對折，注意原料不能折斷。用大號直刀橫向切連刀薄片。取胡蘿卜切成高3厘米的圓錐體，在錐體的截面再切十字形連刀片做花蕊備用。最后，將長方形蘿卜薄片卷住胡蘿卜，四周用牙簽固定，水泡后即可制成一朵大菊花。菊花（平刻法）任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)1.禽類雕刻的技法特點(diǎn)：(1)原料要根據(jù)雕刻對象的性格、特點(diǎn)、大小進(jìn)行選擇。(2)雕刻時(shí)一般采用整雕手法。首先是整體下料，雕刻輪廓，然后逐步進(jìn)入精雕細(xì)刻程序。(3)雕刻的順序一般是自上而下，從整體到局部雕刻。(4)禽類雕刻的刀法豐富而又富于變化，常選用直刀、斜口刀、圓口刀、“V”型刀和小戳刀等。雕刻時(shí)，可根據(jù)對象靈活運(yùn)用。6.3.5禽類雕刻的構(gòu)圖與技法75任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)2.花卉雕刻應(yīng)用舉例（1）天鵝原料：白蘿卜、胡蘿卜。刀具：尖刀、圓口刀、刻線刀。雕刻步驟：A.將原料切成方塊。B.用尖刀雕刻出天鵝大形。C.繼續(xù)用尖刀刻出天鵝身體、翅膀細(xì)節(jié)。D.拼接出整體。76任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)（2）鴛鴦原料：南瓜。刀具：尖刀、圓口刀、刻線刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步驟：A.將原料切成兩塊長方體l，其中用于雄鳥的略大些。B.用尖刀將頭部前端削成尖形，刻出扁形的嘴、頭羽、眼睛、頸(短些)(見圖a、b)。C.雄鳥有立翅(又稱相思羽)，刻法與鳳凰相同，因此刻雄鳥的頸部時(shí)不可一刀修去，要留出立翅的原料(見圖a)，如另取料刻后插上也可。雌鳥則可直接將體形修出(見圖b)。D.刻出雄鳥的立翅和翅膀、用圓口刀戳出小復(fù)羽、大復(fù)羽、飛羽，再用尖刀削去羽下余料。修出尾部(與天鵝相似)，再用刻線刀鏟出尾羽即成。77任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)（3）燕子原料：青蘿卜。刀具：尖刀、圓口刀、三角刀、刻線刀、刨皮刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步驟：A.先將青蘿卜的表皮略微刨去薄薄的一層(要留住青綠色)，然后定出燕子的各部位置。B.刻出嘴、臉、頸、胸，然后直接用尖刀劃出翅膀輪廓，再用圓口刀戳出復(fù)羽和飛羽。C.修去少許羽下的余料，用三角刀推出兩根尾羽，推時(shí)要前淺后深，先輕后重，隨后削去尾下余料。D.將翅膀下的余料修去，將翅膀修薄，直修至腹部，并將腹下修圓、修光潔。E.刻出陪襯的梅枝或假山，用竹簽固定即成。78任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)（4）仙鶴原料：南瓜或白蘿卜、青蘿卜。刀具：尖刀、圓口刀、三角刀、刻線刀。刀法：直刻法、旋刻法、插刻法。雕刻步驟：取一段南瓜，上下兩頭修平，然后上端三分之一削成稍薄的楔形。用尖刀將上端刻成鶴的喙、頭、頸，并修去棱角。用尖月將鶴身削成蛋形，在兩側(cè)分別刻出翅膀輪廓，再用圓口刀戳出復(fù)羽、飛羽，并釬去羽下一層余料。用三角刀在尾部戳出尾羽，釬去尾羽下余料。刻出仙鶴的兩條長腿，一條直立，一條抬起，再刻出足趾，用花椒籽做眼，用三角刀戳出假山石即成。79任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)5.壽帶鳥原料：南瓜或蘿卜。刀具：尖刀，圓口刀、三角刀、刻線刀。刀法：直刻法、旋刻法、插刻法。雕刻步驟：將原料的上端刻成鳥頭約占原料的七分之一高度。將身體修成蛋形，再用尖刀在身體兩側(cè)勾出翅膀輪廓，修去翅膀下的余料。用圓口刀戳出翅膀上的復(fù)羽和飛羽，修去羽下余料。修出尾部輪廓，用三角刀先推出兩根長羽，再分別推出4根短羽，完成后修去尾羽下的余料，使尾羽大部分與原料分離，增加立體感?？套阒呵耙刃拚B腿、腹部和足趾的位置。將腹部略改小，鳥的大腿向尾部略移，足趾的位置要定在使其中心通過鳥的重心線(見圖a)。然后刻出跗跖骨和足趾。趾骨的節(jié)數(shù)分別為后2節(jié)、內(nèi)3節(jié)、中4節(jié)、外5節(jié)。腿足完成后，再用刻線刀刻出跗跖鱗毀。用三角刀鑿出草狀，用圓口刀鑿出假山。806.3.6人物雕刻的構(gòu)圖與技法81任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)1.人物雕刻的技法特點(diǎn)：(1)根據(jù)雕刻的主題形象，選擇雕刻的手法。(2)根據(jù)雕刻人物的特點(diǎn)和動態(tài)變化，選擇原料。(3)人物類雕刻的順序一般是以頭部為單位，整體下料，逐步雕刻。(4)人物類雕刻的刀法較為多樣，一般依據(jù)人物的特點(diǎn)，重點(diǎn)掌握面部表情和人體形態(tài)變化規(guī)律，靈活運(yùn)用刀法。82任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)2.人物雕刻應(yīng)用舉例（1）老壽星原料：南瓜。刀具：尖刀、圓口刀、三角刀、刻線刀。刀法：直刻法、旋刻法、鏟刻法。雕刻步驟：將原料底部削平，頂部分出頭與拐杖兩部分。先刻出拐杖上的龍頭和部分拐杖。修出額部，刻出大前額，修出眉、眼、鼻、顴骨、嘴和長胡子。用尖刀和刻線刀刻出壽桃和桃葉，刻出持桃的左手及袖口、袖紋?？坛龆?耳垂大些)；修出右肩及手，刻出右袖紋?？坛鲆骂I(lǐng)及衣紋，刻出拐杖的下端部分。83任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)（2）嫦娥原料：青蘿卜。刀具：尖刀、圓口刀、三角刀、刻線刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步驟：選一根青蘿卜，將底部削平，略分六個(gè)等分，最上端六分之一為頭部。頭部輪廓削出后，先刻臉部，定出三庭五部位，依次刻出發(fā)際、額、眉、眼、鼻、嘴。將發(fā)髻刻出后，用刻線刀推出根根毫發(fā)，刻上金釵一只。刻出蘭花手指狀，削出肩膀和手臂的輪廓?？坛鲱i部、衣領(lǐng)和胸部。刻出左側(cè)長袖?！凹拍隙鹗鎻V袖”，所以要突出長袖的動勢。84任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)刻出飄帶，順其動勢，要有回旋蕩漾、舒卷飄翻之感。刻出背后飄逸的長發(fā)及甩向背后的右側(cè)長袖。腰部收緊些，刻些衣紋。衣紋要疏密得當(dāng)，注意相互的牽引關(guān)系，確章有序，富于變化。85任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)（3）圣誕老人原料：南瓜。刀具：尖刀、三角刀、刻線刀。刀法：直刻法、旋刻法、鏟刻法。雕刻步驟：取一截南瓜，在上端刻出小紅帽及頭部輪廓。用尖刀刻出發(fā)、眉、眼、鼻、嘴和胡須。修出兩肩，刻出左手成招呼狀，右手握禮品袋狀，并刻出背上的口袋?？坛雒抟\和衣袖、腰帶及衣袖紋?？坛鰞赏燃把プ蛹闯?。86任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)（4）漁童原料：青蘿卜、胡蘿卜。刀具：尖刀、圓口刀、三角刀、刻線刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步驟：將青蘿卜上下兩端削平，在上端約四分之一處刻出頭部，在頭頂上刻一小撮頭發(fā)?？坛瞿槻课骞?，修出頸部。在左側(cè)刻出兩只握漁竿的手成拳狀。刻出兩肩和肘、臂?？坛鲂馗共?、背部及臀部?？坛鰞赏群湍_，再刻條三角褲，戳出石紋。另取胡蘿卜刻一條鯉魚似在張口吞餌(見圖a，b，c)，用竹簽做漁竿插人手中與魚聯(lián)結(jié)。87任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)（5）豬八戒原料：南瓜。刀具：尖刀、圓口刀、三角刀、刻線刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步驟：取一截較直的長柄南瓜，將底部切平，將頂部刻成和尚帽形。修出頭部輪廓，修出長嘴、大耳、眼和鼻?？坛龀直淖笫殖娠嫴锠睿坛鲇沂值固後敯抑疇?，修出袖子、袖紋?？坛鰞杉缂吧习氩可拢蕹鎏恍芈抖菭??？坛鲅澭鼛?、褲子和兩腳，腳上刻雙草鞋。另刻一釘耙，用長竹簽插住再穿入手中即成。6.3.7景物雕刻的構(gòu)圖與技法88任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)1.景物雕刻的構(gòu)圖和技法(1)根據(jù)雕刻的主題形象，選擇雕刻手法，如整雕、零雕整裝、浮雕和鏤空雕等。(2)依據(jù)雕刻對象的特點(diǎn)、氣勢選擇原料。(3)一般采用零雕整裝和整雕的手法。(4)刀法較為多樣，一般古塔、亭閣、山石用直刻手法。雕刻時(shí)，可根據(jù)對象的形態(tài)特點(diǎn)，靈活運(yùn)用。89任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)2.景物雕刻的應(yīng)用舉例(1)橋原料：南瓜。刀具：尖刀、圓口刀、刻線刀。刀法：直刻法、旋刻法。雕刻步驟：先將原料削成長方體，再削成上窄下寬的梯形。注意上下要平行，兩側(cè)要對稱。沿線條刻出橋邊，再從底部開始刻出階梯，將橋面修平?？坛鰳蚨?，再用刻線刀將洞口修圓滑；最后刻出橋側(cè)面的石紋。90任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)(2)亭子原料：白蘿卜。刀具：尖刀、圓口刀、刻線刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步驟：將原料切成長方體，豎起來放。用刀削出亭頂，修出頂尖和翹檐。在亭身四面用刀刻出平行的兩根直線，去掉中間一層薄料，刻出四根柱子。去掉柱子之間的余料，用刻線刀修出翹檐上的瓦紋和底座的石紋。91任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)(3)寶塔原料：南瓜。刀具：尖刀、圓口刀、刻線刀。刀法：直刻法、插刻法。雕刻步驟：先將原料削成六面椎體，然后將其分成七級，高度的比例如圖。頂部刻出六個(gè)斜面，每個(gè)斜面用刀削成凹狀，刻出檐面及翹角。塔身的第一層刻完后，用圓口刀刻出窗(見圖a)，然后刻第二層，以此類推。但每面去料的厚薄要一致(才不至于變形，見圖b)，高低要一致(可以在各個(gè)面上橫連一根線條后再去料)。底層可以刻些臺階或欄桿。最后刻個(gè)葫蘆頂，安在塔頂就成了。92任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)(4)花瓶原料：南瓜。刀具：尖刀、刨刀、刻線刀、圓口刀等。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步驟：選一段較直的南瓜，削平上下兩端，使之重心呈垂直，四平八穩(wěn)。在上端截面劃平分線，定出中心，用圓規(guī)做圓，畫出瓶口。在原料側(cè)面定出瓶口、瓶頸、瓶身三部分的高度。用尖刀削去多余的原料，刻出花瓶光胚。在各部分用刻線刀勾勒出圖案花紋，并將圖案凸于原料表面即成。93任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)(5)冬瓜船原料：冬瓜。刀具：筆、刻線刀、尖刀、寶劍刀、鋼匙。刀法：直刻法、陰紋刻法、陽紋刻法。雕刻步驟：選一形態(tài)端正、皮色青綠、外表光亮、質(zhì)地新鮮、粗細(xì)均勻、無碰傷、無疤痕的冬瓜。先將瓜橫放平穩(wěn)，切去一片底部弧形部分。用特種鉛筆在原料兩側(cè)各畫一幅鳳凰圖案，要求兩鳳凰均衡對稱，然后用刻線刀勾勒出圖案。用寶劍刀或鏤空尖刀沿輪廓邊緣線條，鏤切去線外余料；用勺或匙挖去瓜瓤，修齊沿口(寬窄要一致)。另切半只冬瓜，刻上云紋圖案做底層。94任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)1.孔雀獻(xiàn)壽（1）原料白蘿卜、心里美蘿卜。（2）刀具主刀、圓口刀、三角戳刀。（3）制法將原料刻出回頭的孔雀和壽桃，點(diǎn)綴并裝飾即可。6.3.8食品雕刻應(yīng)用舉例95任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)2.百花爭艷（1）原料心里美蘿卜、白蘿卜。（2）刀具主刀、圓口刀。（3）制法將原料刻出各樣的鮮花，用冬青裝飾即可。96任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)3.鳥語花香（1）原料南瓜、胡蘿卜、心里美蘿卜。（2）刀具主刀、圓口刀、戳刀。（3）制法用胡蘿卜刻出兩只形態(tài)不同的鳥，南瓜刻成假山，心里美蘿卜刻成花朵，然后裝飾點(diǎn)綴即成。97任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)4.招財(cái)進(jìn)寶（1）原料西瓜。（2）刀具平刀口、勾線刀、圓規(guī)、勺子。（3）制法事先設(shè)計(jì)好主題，用圓規(guī)再西瓜上把框架畫好，再用勾線刀刻出圖形，從頂部開口用勺子把瓜肉取出，周圍留約0.5厘米的紅肉，用平刀口按照先后順序依次鏤空并拉出，組裝成型即可9898思考與練習(xí)：1． 食品雕刻的要求有哪些？2． 簡述“招財(cái)進(jìn)寶”的雕刻步驟。任務(wù)3:食品雕刻造型藝術(shù)任務(wù)4:面點(diǎn)的分類及技法面點(diǎn)造型是將調(diào)制好的面團(tuán)或坯皮，按照成品要求包上餡心（或不包餡心），以天然美和藝術(shù)美的方式，塑造成各式各樣的成品和半成品。好的面點(diǎn)造型可以給人以歡樂的情趣和藝術(shù)享受。6.4.1面點(diǎn)造型藝術(shù)的特點(diǎn)面點(diǎn)是中國烹飪的主要組成部分，它和中國菜肴一起構(gòu)成了完美的具有中國特色的烹飪藝術(shù)。（一）雅俗共賞，品種豐富面點(diǎn)品種大都具有雅俗共賞的特點(diǎn)，并各有其風(fēng)味特色。即便是一塊餅、一塊糕也有獨(dú)特的藝術(shù)效果和魅力，更不用說那些圖案造型和立塑造型品種了。面點(diǎn)的種類非常多，分類方法也很多。按其造型的特征可分為圓形、方形、橢圓形、菱形、角形等，也有整形、散形、組合型之分。99（二）食用與審美緊密結(jié)合面點(diǎn)造型有其獨(dú)特的表現(xiàn)形式，它通過一定的藝術(shù)造型手法，使人們在食用時(shí)達(dá)到審美的效果。食用與審美融于面點(diǎn)造型藝術(shù)的統(tǒng)一體之中，而食用則是它的主要方面。1．食為本，味為先面點(diǎn)的造型，要求其具有一定的藝術(shù)性，但并不是要求它成為純粹的藝術(shù)品。所以，在制作花色造型面點(diǎn)的時(shí)候，首先要強(qiáng)調(diào)以食為本的原則。單純地追求藝術(shù)造型，只能導(dǎo)致“金玉其外，敗絮其中”面點(diǎn)藝術(shù)首先是味覺藝術(shù)。中國面點(diǎn)講究色、香、味、形、器的和諧，其品評標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是以“味”為先。也就是說，要求面點(diǎn)首先是好吃，其次是好看，只好看而不好吃的品種是人們所不喜歡的。100任務(wù)4:面點(diǎn)的分類及技法2．重形態(tài)，求自然面點(diǎn)造型是一門藝術(shù)，它的美觀取決于面點(diǎn)的“色”和“形”。面點(diǎn)的形，主要是面團(tuán)、面皮上加以表現(xiàn)的。通過一定的造型手法增加了面點(diǎn)的感染力和食用價(jià)值。面點(diǎn)的形還應(yīng)與它的色很好地結(jié)合起來。制品應(yīng)以自然色彩為主，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格。當(dāng)色彩不能滿足制品要求時(shí)，可適當(dāng)加以補(bǔ)充，但要以天然色素為主。自然、豐富的色彩不僅能影響人的心理，而且能增強(qiáng)人的食欲。色彩與造型結(jié)合的好，可使面點(diǎn)制品達(dá)到更高的藝術(shù)境界。101任務(wù)4:面點(diǎn)的分類及技法（三）立塑造型手法精湛面點(diǎn)的立塑造型是內(nèi)在美與外在美的統(tǒng)一，經(jīng)過嚴(yán)格的藝術(shù)加工，制成的精致玲瓏的藝術(shù)形象，能對食用者產(chǎn)生強(qiáng)烈的藝術(shù)感染力。面點(diǎn)造型與美術(shù)中的雕塑手法十分接近，其中搓、包、卷、捏等技法屬于捏塑的范疇；切、削等手法又與雕刻技法相通；鉗花、模具、滾、鑲、沾、嵌，也近似于平雕、浮雕、圓雕的一些手法。可以說，面點(diǎn)造型工藝是一種獨(dú)特的雕塑創(chuàng)作。面點(diǎn)造型是通過一整套精湛的技藝而包捏成各種完整形象的。如通過折疊、推捏而制成的孔雀餃、冠頂餃、蝴蝶餃；通過包、捏而成的秋葉包、桃包；通過包、切、剪而制成的佛手酥、刺猬酥；通過卷、翻、捏而制成的鴛鴦酥、海棠酥、蘭花餃以及各種象形船點(diǎn)和拼制組合圖案等。每種面點(diǎn)即有各自不同的形態(tài)、色彩和表現(xiàn)手法，又是各種整體造型的藝術(shù)縮影。102任務(wù)4:面點(diǎn)的分類及技法1．掌握皮料性能面點(diǎn)造型具有較強(qiáng)的立體感，坯皮料必須有較強(qiáng)的可塑性，質(zhì)地細(xì)膩柔軟，是面點(diǎn)立塑的基本條件。米粉、面粉、薯類淀粉都具有這種特性。面粉中的特制粉由于面筋蛋白含量高，適宜制作餃子、面條等需要筋力的品種；標(biāo)準(zhǔn)粉面筋蛋白含量適中，適宜制作包子、饅頭之類需要起松的品種；米粉面團(tuán)面筋蛋白含量較少，延展性差且黏性較強(qiáng)，故不能像面粉面團(tuán)那樣有筋力，脹大膨松的能力也差。只有了解各種皮料的性能，才能造型自如、得心應(yīng)手。1036.4.2面點(diǎn)造型藝術(shù)的要求任務(wù)4:面點(diǎn)的分類及技法2．配色技藝有方配色技藝是面點(diǎn)造型藝術(shù)的重要組成部分，它和面點(diǎn)的形狀緊密地聯(lián)系在一起。面點(diǎn)的色彩講究和諧統(tǒng)一，有的以餡心原料來配色，如以火腿的紅、青菜的綠、熟蛋清的白、蟹黃的黃、香菇的黑配色，制成的鴛鴦餃、一品餃、四喜餃、梅花餃等；有的利用天然色素來配色，例如紅色的紅曲粉、莧菜汁、番茄醬，黃色的雞蛋黃、南瓜泥、姜黃素、綠色的菠菜、薺菜、絲瓜葉，棕色的可可粉、豆沙等等。面點(diǎn)的色彩只能是簡易的組合和配置，不能像畫家那樣調(diào)配各種新色。過多地用色和不講衛(wèi)生的重染，不僅起不到美化的作用，而且會適得其反。面點(diǎn)造型藝術(shù)是吃的藝術(shù)，其色彩的運(yùn)用應(yīng)始終堅(jiān)持以食用為出發(fā)點(diǎn)。多用本色、少量綴色，是面點(diǎn)配色的基本方法。104任務(wù)4:面點(diǎn)的分類及技法3．餡心選用適宜為了使面點(diǎn)的造型美觀，藝術(shù)性強(qiáng)，必須注意餡心與皮料的搭配相稱。一般包子、餃子的餡心可軟一些，而花色象形面點(diǎn)的餡心一般不宜稀軟。不論選用甜餡或咸餡，味型要講究，不能只重外形而忽視口味。若采用咸餡，湯汁宜少，盡量做到餡心與面點(diǎn)的造型相搭配。如做“金魚餃”，可選用鮮蝦仁作餡心，即成“鮮蝦金魚餃”；做花色水果點(diǎn)心，如“玫瑰紅柿”、“棗泥蘋果”等，則應(yīng)用采用果脯蜜餞、棗泥為餡心，務(wù)必使餡心與外形相互襯托，突出成品風(fēng)味特色。4．造型簡潔夸張面點(diǎn)造型藝術(shù)對于題材的選用，要結(jié)合時(shí)間和環(huán)境因素，宜采用人們喜聞樂見、形象簡潔的物象為佳。面點(diǎn)造型藝術(shù)的關(guān)鍵是要熟悉生活，熟知所要制作物象的主要特征，然后抓住特征，運(yùn)用適當(dāng)夸張的手法，才能使食品造型的效果更好。如制作“玉兔餃”只需掌握好兔耳、兔身、兔眼三個(gè)部位，夸大它的耳朵和身子，這樣制作的小白兔才惹人喜愛；“天鵝”要突出的是頸和翅，要對這兩個(gè)部位進(jìn)行適當(dāng)夸張變化。這種夸張的造型手法，就是要妙在“似與不似之間”。過分地講究逼真，費(fèi)工費(fèi)時(shí)地精雕細(xì)琢，反而會弄巧成拙。105任務(wù)4:面點(diǎn)的分類及技法5．盛裝拼擺得體盛裝拼擺技藝也是面點(diǎn)造型的重要環(huán)節(jié)?？傮w要求是：對稱、和諧、協(xié)調(diào)、勻稱。如“牛肉貼鍋”，可擺成圓形、橋形，底部向上突出煎制后的黃金色澤，下部微露出捏制的細(xì)皺花紋；“四喜蒸餃”可擺成正方形、品字形，在操作時(shí)應(yīng)將四種餡料按一定的順序擺放，裝盤排列時(shí)也應(yīng)四色方向有序，給人以整齊、協(xié)調(diào)之美，而不是隨便放置，給人以色、形零亂的感覺。即便是簡單的菱形塊糕品，也應(yīng)給予一定的造型，如八角形、菱形、等邊三角形等?？傊?，應(yīng)拼擺得體，和諧統(tǒng)一，使人感到面點(diǎn)的整體是一幅和諧的畫面，面點(diǎn)的個(gè)體是活靈活現(xiàn)的藝術(shù)精品。106牛肉貼鍋四喜蒸餃任務(wù)4:面點(diǎn)的分類及技法（一）荷花酥1．原料面粉、豬油、豆沙餡、白糖、紅曲米汁。2．制法（1）將面粉、豬油、水拌和揉搓成水油面團(tuán)；在面粉中加豬油，搓擦成干油酥面團(tuán)；將豆沙餡分成30等份，用適量的白糖加紅曲米汁少許搓勻備用。（2）將水油面團(tuán)和干油面團(tuán)均掐成30個(gè)面坯，逐個(gè)把干油面包入水油面中，搟成長餅，對折成三層，再搟長對折成三層，按成中間略厚四周稍薄的圓形暗酥坯皮，包上一份豆沙餡，捏緊收口搓成雞蛋形，包口在細(xì)頭一端，然后用小刀在生坯粗頭一端割上五個(gè)花瓣（刀口長度為生坯長度的三分之二，深度不可過深），放入四成熱的油中炸熟呈淡黃色，撈出控凈油，在花瓣中間撒上少許紅糖即可。6.4.3面點(diǎn)造型應(yīng)用舉例107任務(wù)4:面點(diǎn)的分類及技法（二）棗泥玫瑰餃1．原料澄粉、生粉、南瓜泥、棗泥餡、精鹽。2．制法南瓜蒸熟，趁熱揉入澄粉、生粉，調(diào)成團(tuán)，醒置一會兒。再搓成細(xì)條，用刀切成劑子，然后刀面沾上油，把劑子壓成薄片。薄片中包入餡心，捏成玫瑰花形，入蒸鍋旺火蒸5分鐘至熟即可。108任務(wù)4:面點(diǎn)的分類及技法109109思考與練習(xí)：1． 面點(diǎn)造型的要求有哪些？2． 簡述“荷花酥”的制作過程。任務(wù)4:面點(diǎn)的分類及技法許多烹飪作品的色澤、造型等由于受原料、烹飪方法或盛器等因素的限制，裝盤后并不能達(dá)到色、香、味、形的和諧統(tǒng)一，因而需要對其進(jìn)行裝飾美化。所謂裝飾美化就是利用作品以外的原料，裝飾于作品四周、中間或其表面上，以提升烹飪作品的審美價(jià)值，同時(shí)可使成品更加突出、充實(shí)、豐富、和諧，彌補(bǔ)了成品因數(shù)量不足或造型需要而導(dǎo)致的不協(xié)調(diào)、不豐滿等情況。110任務(wù)5:烹飪裝飾工藝6.5.1烹飪裝飾的發(fā)展歷程1990年前后，烹飪作品只是簡單地用削或折成的蘿卜花以及用模具扣壓出的花朵、小動物等來裝飾。這是最簡便、最節(jié)省原料的一種裝飾。1992年以后，比較流行用雕刻的月季花、牡丹花等來裝飾。1996年前后，流行用加工后的水果、黃瓜、菜心等沿盛器周圍進(jìn)行裝飾。2000年前后，流行用組雕成的花鳥、魚蟲、龍鳳等進(jìn)行裝飾。2006年前后，小型鮮花裝飾流行了一段時(shí)間。最近幾年，糖藝、果醬、奶油、巧克力等開始運(yùn)用到盤飾中，使烹飪裝飾更加多元化、更加豐富多彩。111任務(wù)5:烹飪裝飾工藝6.5.2烹飪裝飾方法常見的烹飪裝飾方法有圍邊和點(diǎn)綴。1．圍邊圍邊是指用各種可食用的原料在盤子邊緣進(jìn)行的一種簡易裝飾。圍邊常見的方式有幾何形圍邊和象形圍邊。（1）幾何形圍邊利用某些固有形態(tài)或經(jīng)加工成為特定幾何形狀的物料，按一定順序和方向，有規(guī)律地排列、組合在一起。其形狀一般是多次重復(fù)，或連續(xù)，或間隔，排列整齊，環(huán)形擺布，有一種曲線美和節(jié)奏美。如“烏龍戲珠”用鵪鶉蛋圍在扒海參周圍。還有一種半圍花邊也屬于此類方法，半圍法圍邊時(shí)，關(guān)鍵是掌握好被裝飾的菜肴與裝飾物之間的分量比列、形態(tài)比例、色彩比列等，其制作沒有固定的模式，可根據(jù)需要進(jìn)行組配。112任務(wù)5:烹