食品安全事故處置方案以及食品經(jīng)營過程控制制度

食品安全事故處置方案一、目的為有效預(yù)防、積極應(yīng)對食品安全事故，高效組織應(yīng)急處置工作，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障公眾身體健康與生命安全，特制定本方案。二、適用范圍本方案適用于本單位在食品經(jīng)營過程中發(fā)生的食品安全事故的處置。三、應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.應(yīng)急指揮小組由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食品安全管理人員、采購人員、銷售人員等相關(guān)人員。組長職責(zé)：全面負(fù)責(zé)食品安全事故應(yīng)急處置的指揮工作，下達(dá)應(yīng)急處置指令，協(xié)調(diào)各方資源，及時向上級主管部門和相關(guān)政府部門匯報事故情況。成員職責(zé)：按照組長的指令，參與事故調(diào)查、救援、后勤保障等工作。食品安全管理人員負(fù)責(zé)事故原因的初步分析和信息收集；采購人員協(xié)助調(diào)查食品原料來源；銷售人員負(fù)責(zé)與顧客溝通、協(xié)助救治等工作。2.救援小組主要由經(jīng)過急救培訓(xùn)的員工組成，負(fù)責(zé)對中毒或受傷人員進(jìn)行現(xiàn)場急救，并及時送往附近醫(yī)院進(jìn)行進(jìn)一步治療。3.調(diào)查小組由食品安全管理人員和相關(guān)專業(yè)人員組成，負(fù)責(zé)調(diào)查事故原因，包括食品采購渠道、儲存條件、加工制作過程、銷售環(huán)節(jié)等方面的檢查，收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、進(jìn)貨記錄、銷售記錄等。4.后勤保障小組負(fù)責(zé)提供應(yīng)急處置過程中的物資保障，如急救藥品、防護(hù)用品、運(yùn)輸車輛等，確保應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。四、預(yù)防措施1.食品采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保所采購食品及原料具有合格證明文件，如食品生產(chǎn)許可證、檢驗檢疫證明等。建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，對不符合要求的供應(yīng)商及時終止合作。對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的外觀、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，對不符合要求的食品堅決拒收。2.食品儲存環(huán)節(jié)根據(jù)食品的種類和特性，設(shè)置合適的儲存條件，如溫度、濕度控制等。冷藏食品應(yīng)保持在規(guī)定的冷藏溫度范圍內(nèi)，冷凍食品應(yīng)確保冷凍設(shè)備正常運(yùn)行。食品應(yīng)分類存放，避免不同種類食品之間的交叉污染。定期對儲存設(shè)施進(jìn)行清潔和檢查，確保其衛(wèi)生和正常運(yùn)行。3.食品加工制作環(huán)節(jié)（如有）食品加工人員必須持健康證上崗，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。加工過程中嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量使用。對加工設(shè)備和工具定期進(jìn)行清洗消毒，防止微生物污染。4.食品銷售環(huán)節(jié)確保銷售場所的環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，對過期、變質(zhì)食品及時下架處理。銷售人員應(yīng)了解食品安全知識，能夠正確回答顧客關(guān)于食品安全的問題，發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告。五、應(yīng)急響應(yīng)程序1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，任何員工都有責(zé)任立即向單位負(fù)責(zé)人報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒或受傷人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。單位負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)在第一時間啟動應(yīng)急預(yù)案，并在規(guī)定時間內(nèi)（如1小時內(nèi)）向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門報告。2.現(xiàn)場處置立即停止銷售可疑食品，封存剩余食品及原料，并對相關(guān)食品儲存、加工、銷售場所進(jìn)行保護(hù)，等待調(diào)查。對中毒或受傷人員進(jìn)行現(xiàn)場急救，救援小組應(yīng)盡快將患者送往附近醫(yī)院救治，并做好記錄，包括患者姓名、癥狀、送往醫(yī)院名稱等。在事故現(xiàn)場周圍設(shè)置警戒線，防止無關(guān)人員進(jìn)入，維護(hù)現(xiàn)場秩序。3.事故調(diào)查調(diào)查小組迅速展開調(diào)查，收集與事故有關(guān)的證據(jù)，包括食品樣品、進(jìn)貨記錄、銷售記錄、加工制作記錄、員工健康證明等。對可疑食品進(jìn)行封存留樣，以備檢驗。同時，對事故發(fā)生的環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，分析可能的原因。4.信息發(fā)布在食品安全事故處置過程中，應(yīng)及時、準(zhǔn)確地向員工、顧客和社會公眾發(fā)布事故信息，避免引起不必要的恐慌。信息發(fā)布由應(yīng)急指揮小組統(tǒng)一負(fù)責(zé)，發(fā)布內(nèi)容應(yīng)經(jīng)過審核，確保信息真實可靠。5.后期處理對食品安全事故的受害者進(jìn)行賠償和安撫，按照法律法規(guī)和相關(guān)政策履行賠償責(zé)任。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對導(dǎo)致事故發(fā)生的原因進(jìn)行整改，完善食品安全管理制度和操作規(guī)范，防止類似事故再次發(fā)生。對在食品安全事故應(yīng)急處置過程中表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎勵，對失職、瀆職的人員依法追究責(zé)任。食品經(jīng)營過程控制制度一、總則為加強(qiáng)食品經(jīng)營過程管理，確保食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，結(jié)合本單位實際情況，制定本制度。二、食品采購控制1.供應(yīng)商選擇采購食品及原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)商等。審查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證件，確保其合法經(jīng)營。優(yōu)先選擇規(guī)模大、信譽(yù)好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理體系等進(jìn)行實地考察和評估，建立合格供應(yīng)商名錄，并定期更新。2.采購驗收采購的食品及原料應(yīng)具有合格證明文件，如檢驗檢疫證明、出廠檢驗報告等。對每一批次食品進(jìn)行驗收，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、外觀、氣味、質(zhì)地等是否正常。核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息與采購訂單和合格證明文件是否一致。對不符合要求的食品，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄。三、食品儲存控制1.儲存條件設(shè)置根據(jù)食品的種類、特性和保質(zhì)期要求，設(shè)置相應(yīng)的儲存條件。需要冷藏的食品（如乳制品、肉類等）應(yīng)儲存在04℃的冷藏庫內(nèi)，需要冷凍的食品（如速凍水餃、冰淇淋等）應(yīng)儲存在18℃以下的冷凍庫內(nèi)。干貨食品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和受潮。對有特殊儲存要求的食品（如巧克力需在1520℃儲存），應(yīng)按照其要求進(jìn)行儲存。2.儲存管理食品應(yīng)分類、分區(qū)存放，防止不同種類食品之間的交叉污染。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放。貨架應(yīng)保持清潔，食品擺放整齊，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。定期檢查儲存設(shè)施的溫度、濕度等環(huán)境條件，確保其符合要求。對儲存設(shè)備（如冷庫、冷藏柜等）進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時維修。同時，對庫存食品進(jìn)行定期盤點，檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題食品及時處理。四、食品銷售控制1.銷售場所管理保持銷售場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清潔消毒。對銷售設(shè)備（如貨架、展示柜等）進(jìn)行清潔，清除灰塵和污漬。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，為顧客提供良好的購物環(huán)境。對銷售的食品進(jìn)行陳列管理，按照食品的種類、品牌、規(guī)格等進(jìn)行分類陳列，方便顧客選購。食品陳列應(yīng)保持整齊、美觀，避免擠壓、損壞。對易變質(zhì)的食品（如鮮切水果、糕點等）應(yīng)在適當(dāng)?shù)臈l件下陳列，并設(shè)置相應(yīng)的標(biāo)識，提醒顧客注意食品的保存條件和食用期限。2.銷售人員管理銷售人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。在銷售過程中，應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。銷售人員應(yīng)了解食品安全知識和所銷售食品的基本信息，如食品的成分、保質(zhì)期、儲存條件等，能夠正確回答顧客的咨詢。對顧客提出的有關(guān)食品安全問題應(yīng)認(rèn)真對待，并及時向上級報告。3.銷售過程管理在食品銷售過程中，應(yīng)確保食品的質(zhì)量和安全。對過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時下架處理，不得銷售。對需要冷藏或冷凍的食品，在銷售過程中應(yīng)保持其冷鏈的連續(xù)性，避免食品溫度升高導(dǎo)致變質(zhì)。建立食品銷售記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。銷售記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品經(jīng)營過程控制要求、食品質(zhì)量與安全知識、衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，使其了解本單位的食品安全管理制度和操作規(guī)范。員工培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等。2.健康管理從事食品經(jīng)營的員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，就醫(yī)檢查，待痊愈后憑健康證明方可重新上崗。六、食品安全自查與追溯體系建設(shè)1.食品安全自查定期開展食品安全自查工作，自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，如采購、儲存、銷售、人員管理等。自查頻率根據(jù)本單位的經(jīng)營規(guī)模和風(fēng)險程度確定，一般每月至少進(jìn)行一次全面自查。對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改，并做好記錄。整改措施應(yīng)明確、具體，責(zé)任到人。