T-XZZL 0033-2024 高粱面(紅面)擦尖傳統(tǒng)美食制作規(guī)程

2024－08－03發(fā)布2024－08－03實(shí)施山西省忻州市雜糧產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 3.1高粱面（紅面）擦尖 3.2擦床（擦子） 4原料要求 4.1主料 4.2輔料 4.3水質(zhì) 5制作工藝 5.1和面 5.2擦面 5.3鹵料制作 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草本文件由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)玉米研究所（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)雜糧研究院）、忻州市雜糧產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)共同提出本文件起草單位：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)玉米研究所（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)雜糧研究院）、忻州市雜糧產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)部、忻州市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心、忻州市飯店烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)本文件主要起草人：陳喜明、張欣淇、李曉峰、梁興旺、韓云麗、張廣峰、郭貴青、白潔、王敏、劉漢宇4高粱面(紅面)擦尖傳統(tǒng)美食制作規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了傳統(tǒng)美食高粱面（紅面）擦尖的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、制作工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以高粱面粉為主要原料手工制作傳統(tǒng)美食高粱面（紅面）擦尖。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T1355小麥粉3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.13.2高粱面（紅面）擦尖以高粱面粉為主要原料，利用擦床工具將面團(tuán)擦制成長(zhǎng)扁狀后煮熟的一種雜糧主食，亦稱(chēng)紅面擦擦，是山西中北部地區(qū)的一種傳統(tǒng)美食。3.33.4擦床（擦子）長(zhǎng)方形小木板或塑料制工具上鑲嵌有傾斜扁孔金屬片，用以制作紅面擦尖等的廚具。4原料要求4.1主料以晉雜12號(hào)、晉粱白2號(hào)等食用高粱的面粉為宜，高粱面粉質(zhì)量應(yīng)符合GB2715的規(guī)定要求。54.2輔料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定要求，食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定要求。4.3水質(zhì)飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定要求。4.4鹵料所需菜肉都應(yīng)是新鮮的，且質(zhì)量安全及衛(wèi)生指標(biāo)都應(yīng)符合GB2715的要求，其中真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的要求、污染物限量應(yīng)符合GB2762的要求、農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的要求。5制作工藝5.1和面在面盆中放入一定量的高粱面粉，適量加入小麥粉、淀粉或極少量榆皮面（高粱面與小麥粉的比例以1：0.5為宜，可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整少量多次加入清水（水面比例以1:0.8為宜使用筷子快速攪拌，至面粉無(wú)干粉時(shí)，用手揉成團(tuán)，面團(tuán)軟硬適中，易擦制。成團(tuán)后可直接上擦床（擦子）及時(shí)擦制。5.2擦面5.2.1鍋中水開(kāi)后，轉(zhuǎn)為中火。將擦床（擦子）擦口朝向人，架在沸水鍋上，應(yīng)保證擦床（擦子）在鍋上不打滑，必要時(shí)借助其他物品頂住擦床，確保安全。5.2.2從面盆中取出掌心大小的圓形面劑后，盆中面團(tuán)應(yīng)繼續(xù)用籠布保濕。5.2.3用小面劑打濕擦床（擦子）表面，握住整個(gè)面團(tuán)用手掌根部發(fā)力輕輕推動(dòng)面團(tuán)，使面團(tuán)從擦口縫隙中擠出，形成長(zhǎng)扁狀擦尖。擦面時(shí)應(yīng)緩慢發(fā)力，防止擦傷手掌。5.2.4擦尖入鍋后需用筷子或笊籬攪動(dòng)，待擦尖浮起后可加入青菜、蘿卜等配菜，根據(jù)個(gè)人口感熬煮適當(dāng)時(shí)間撈出。5.3鹵料制作5.3.1種類(lèi)高粱面（紅面）擦尖可根據(jù)個(gè)人喜好程度制作鹵料，底湯為特色清湯鹵，常配澆鹵有胡油麻麻花鹵、西紅柿炒雞蛋鹵、豬肉茄丁鹵等。5.3.2特色清湯鹵5.3.2.1食材為香蔥、生姜、香菜、鹽、味精、雞精、胡椒粉、熟豬油、生抽、老抽、醋。65.3.2.2將上述食材（除香菜外）放置盆中，用開(kāi)水沖潑即可。盛入碗中作為底湯，用笊籬撈入煮好的擦尖，可根據(jù)個(gè)人口味添加香菜。5.3.3胡油麻麻花鹵5.3.3.1食材為麻麻花、胡麻油、香蔥、花椒、鹽。5.3.3.2香蔥切蔥花。鍋燒熱后加胡麻油，放入花椒，炸香后撈出，再加入麻麻花、蔥花煸炒至金黃干香，倒入偏大容器中，快速變涼后加鹽拌均后即可。5.3.4西紅柿炒雞蛋鹵5.3.4.1食材為雞蛋、西紅柿、番茄醬、白糖、香蔥、生姜、生抽、食用油。5.3.4.2西紅柿洗干凈，去掉外皮后切丁，香蔥切蔥花、姜切姜粒。將雞蛋打入碗中，加入適量食鹽、微量清水?dāng)嚢杈鶆?。鍋里加油燒熱，倒入雞蛋液，大火炒成小塊，盛出備用。鍋留底油，放入蔥姜煸炒出香，倒入西紅柿塊、番茄醬至炒出紅油，加少量水燉煮后，放炒好的雞蛋塊翻拌均勻，加入食鹽、生抽、白糖調(diào)味，煮至濃稠即可關(guān)火。5.3.5豬肉茄丁鹵5.3.5.1食材為豬前腿肉、茄子、香蔥、生姜、蒜、花椒、八角、生抽、老抽、醋、雞精、食鹽、青椒、豬油。5.3.5.2新鮮豬肉切丁，茄子、青椒也切丁，香蔥切蔥花，生姜切末，蒜切粒。鍋里放入適量豬油，加花椒、八角炸香后撈出，放入豬肉丁，小火煸炒，變色后放入蔥、姜、蒜