T-ZFDSA 16-2024 砂仁牛肉制作標(biāo)準(zhǔn)

ICS67.020CCSH621ProductionStandardformakingBeefwithAmomumvillosum2024年8月14日發(fā)布2024年8月17日實(shí)施T/ZFDSA16—2024 III 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 6技術(shù)要求 27實(shí)驗(yàn)方法 8指導(dǎo)原則 9貯藏及運(yùn)輸 參考文獻(xiàn) T/ZFDSA16—2024本文件是按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》（國(guó)標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號(hào)）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)、鄭州市黃河飯店有限責(zé)任公司、鄭州市新悅醫(yī)藥科技有限公司、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、鄭州心身康醫(yī)療科技有限公司、河南扶陽文化傳播有限公司新鄭中醫(yī)館。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平。本文件主要起草人：劉輝、馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風(fēng)雷、趙永理、朱珍珍、張曉峰等。本文件的起草秘書：張曉峰。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)內(nèi)所有成員單位及社會(huì)上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSA16—2024砂仁牛肉制作標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了砂仁牛肉的技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、貯藏及運(yùn)輸?shù)囊?。本?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售的所有形態(tài)的砂仁牛肉的食品。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質(zhì)公告》《中華人民共和國(guó)藥典》GB16740-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保健食品GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17238-2022GB/T30383-2013GB/T30381-2013GB/Z26577-2011GB/T5461-2016GB/T7901-2018鮮、凍分割牛肉生姜桂皮大蔥生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范食用鹽黑胡椒3術(shù)語和定義3.1砂仁（Amomumvillosum）本品為姜科植物陽春砂、綠殼砂或海南砂的干燥成熟果實(shí)。夏秋二季果實(shí)成熟時(shí)采收，曬干或低溫干燥。性味辛、溫，歸脾、胃、腎經(jīng)。3.2分割牛肉塊（Beefcuts）牛胴體經(jīng)剔骨、按部位分割而成的帶骨或去骨的肉塊。4分類4.1藥食同源類藥膳在中醫(yī)藥學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，將藥食同源類中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特色食品。5制備原料、器具及方法5.1食材2T/ZFDSA16—2024牛肉，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17238-2022對(duì)鮮、凍分割牛肉的質(zhì)量要求。5.2中藥材砂仁、橘皮、桂皮，符合《中華人民共和國(guó)藥典》對(duì)該中藥材的質(zhì)量要求。5.3其他佐料生姜、黑胡椒、蔥、鹽，符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該佐料的質(zhì)量要求。5.4器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、陶瓷燉盅、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.5原料配方牛肉1500g，砂仁5g，橘皮5g，桂皮10g，生姜5片、黑胡椒10g、蔥段10g、鹽3g。原料配方為10人份，該配方供參考，實(shí)際配方可根據(jù)不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.6制作流程5.6.1將橘皮、桂皮洗凈，掰成小塊，砂仁打破，然后一同裝入紗布袋內(nèi)備用。5.6.2牛肉洗凈，切成小方塊，在開水鍋中煮5分鐘，焯去血沫，取出用冷水洗凈。5.6.3另起鍋，放入牛肉塊，加入鹵汁，先用武火煮沸，撇去浮沫，加入蔥、姜、胡椒粉、鹽，放入藥袋。5.6.4改用文火燉牛肉至熟爛，撈出，控干水，晾涼。5.6.5將熟牛肉塊切成3--5毫米的薄片，裝盤即可。6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤色澤醬紅、油潤(rùn)光亮目視、鼻嗅滋味、氣味具有牛肉、砂仁、桂皮等同有味道，無異味狀態(tài)無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國(guó)藥典》中對(duì)砂仁、桂皮、橘皮等中藥材的鑒別方法。6.3營(yíng)養(yǎng)成分表2營(yíng)養(yǎng)成分原材料牛肉砂仁橘皮桂皮檢驗(yàn)方法蛋白質(zhì)，g/100g20.28GB5009.53T/ZFDSA16—2024碳水化合物，g/100g40.458.371.5GB5009.7脂肪，g/100g2.32.7GB5009.6鈣，mg/100g9GB5009.92鈉，mg/100g53.621.6210.6GB5009.91鉀，mg/100g28448GB5009.916.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（Pb）（mg/kg）GB5009.12總砷（As）（mg/kg）總汞（Hg）（mg/kg）≤0.05GB5009.177實(shí)驗(yàn)方法7.1營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)的檢測(cè)按照GB5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；碳水化合物的檢測(cè)按照GB5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；脂肪的檢測(cè)按照GB5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；鈉、鉀的檢測(cè)按照GB5009.91-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；鈣的檢測(cè)按照GB5009.92-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)。8指導(dǎo)原則本品四季皆可食用，秋冬季進(jìn)補(bǔ)食用更佳；正常人皆可用，更適宜于需要溫中補(bǔ)虛，強(qiáng)身健體人群。9貯藏及運(yùn)輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時(shí)。4T/ZFDSA16—20249.2產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。5T/ZFDSA16—2024參考文獻(xiàn)[1]GB/T20004.1-2016團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南.[2]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典[S].一部.北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社,2020.[3]GB16740-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保健食品.[4]GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).[5]國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查部.標(biāo)準(zhǔn)研制與審查[M].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.[6]余香，陳小龍.藥食同源中藥材的作用與宜忌[M].北京：中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2023