中國烹飪工藝學(xué)粵菜教程 課件全套 黃明超 1-12 緒論-食材烹前預(yù)制工藝 -宴席菜單編寫與菜品銷售核算

中國烹飪工藝學(xué)粵菜教程1緒論2粵菜概述3烹飪原料4鮮活原料初加工工藝5干貨原料漲發(fā)工藝6烹飪原料精加工工藝7配菜工藝8食材烹前預(yù)制工藝9烹調(diào)的火候與調(diào)味原理10烹調(diào)方法的理論與應(yīng)用11菜品的造型藝術(shù)12宴席菜單編寫與菜品銷售核算1緒論1.1烹調(diào)師的職業(yè)道德1.1.1職業(yè)道德概念1.1.2職業(yè)道德的基本特征1.職業(yè)性2.實踐性3.繼承性4.多樣性5.約束性1.1.3合格烹調(diào)師的基本標(biāo)志1.1.4烹調(diào)師的職業(yè)道德守則1.1烹調(diào)師的職業(yè)道德1.忠于職守，愛崗敬業(yè)2.講究質(zhì)量，注重信譽3.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作4.積極進取，開拓創(chuàng)新1）創(chuàng)新不能脫離群眾的普遍要求。2）創(chuàng)新應(yīng)尊重科學(xué)。3）創(chuàng)新應(yīng)講究效益。5.遵紀(jì)守法，講究公德1）烹調(diào)師應(yīng)嚴(yán)格遵守國家和地方的法律法令，做守法的好公民。2）烹調(diào)師應(yīng)嚴(yán)格遵守國家保護瀕危動植物的法令，任何情況下拒烹受保護的動植物。1.1烹調(diào)師的職業(yè)道德3）烹調(diào)師應(yīng)帶頭遵守行規(guī)店規(guī)，自覺遵守企業(yè)規(guī)章制度、紀(jì)律。4）嚴(yán)格履行合同和協(xié)議，保持良好的個人形象。5）遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬畏客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生。1.2烹飪、烹調(diào)與烹制1.2.1烹飪1.2.2烹調(diào)1.2.3烹制1.3中國烹飪的形成與發(fā)展1.3.1中國烹飪的誕生1.萌芽期（火烹時期)2.形成期（陶烹時期)3.發(fā)展期（銅烹時期)4.繁榮期（鐵烹時期)1.3.2中國菜的特點1.3.3中國地方風(fēng)味特色1.川菜的主要特點1）尚滋味，好辛香，味型多變，變化精妙，麻辣香燙，調(diào)味離不開三椒（辣椒、花椒、胡椒)。1.3中國烹飪的形成與發(fā)展2）烹調(diào)方法劃分細致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干燒。3）炒制菜肴習(xí)慣不過油、不換鍋，急火短炒，芡液現(xiàn)炒現(xiàn)兌，一鍋成菜。4）原料廣泛選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，擅長禽畜，多用山珍野味。5）菜品的地方特色、鄉(xiāng)土風(fēng)味十分濃厚。2.魯菜的主要特點1）選料以畜禽、水產(chǎn)為主，善烹海產(chǎn)。2）調(diào)味極重純正醇濃，以咸為主，擅用醬料，多用蔥蒜。3）重視火候，形成滑、香、脆、嫩、鮮的風(fēng)格。4）精于制湯和用湯。5）烹調(diào)技法以爆、炒、燒、扒、炸、熘、蒸、拔最具特色。1.3中國烹飪的形成與發(fā)展3.蘇菜（淮揚菜）的主要特點1）注重選用鮮活原料，善烹江鮮家禽。2）刀工精細多變，花式菜點突出。3）因料加工施藝，講究烹制火工。4）調(diào)味清淡適口，務(wù)求突出本味。5）烹調(diào)技法以燉、燜、蒸、燒、煨、焐、炸為主。淮揚菜的特點與蘇菜大致相近:1）選料以鮮活為主，制作精細。2）刀工運用靈巧，菜肴拼擺華麗，花式菜點突出。3）調(diào)味重原汁原味，清淡適口，醇和宜人，口味講究清、鮮、甜、香。4）烹調(diào)技法擅長燉、燜、燒、煮、炒。1.3中國烹飪的形成與發(fā)展1.3.4中國餐飲食品的分類1.4中國烹飪工藝學(xué)研究的內(nèi)容1.4.1烹飪工藝1.原料的選用2.原料的初步加工3.原料的切配4.菜品的烹調(diào)5.菜品的造型6.菜品的衛(wèi)生保證7.菜品的核算8.外來烹飪工藝和外來菜肴的風(fēng)味特點1.4中國烹飪工藝學(xué)研究的內(nèi)容1.4.2烹調(diào)工藝流程1.4中國烹飪工藝學(xué)研究的內(nèi)容1.5廚房生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)1.砧板崗的主要職責(zé)1）管理原料。2）切改原料、腌制原料、制作餡料。3）配菜。4）編制購料計劃。5）熟食砧板負責(zé)熟品的斬砌。2.水臺崗的主要職責(zé)1）保養(yǎng)鮮活原料。2）宰殺鮮活原料。3）部分原料的精加工，如斬排骨、斬生的雞塊、剪蝦等。3.剪菜崗的主要職責(zé)1.5廚房生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)1）保管各類瓜果蔬菜。2）浸洗剪切各類瓜果蔬菜。3）浸發(fā)一般干貨，如干魷魚、冬菇、粉絲等。4.候鍋崗的主要職責(zé)1）烹制菜肴及粉面等。2）調(diào)制復(fù)合調(diào)味品。3）半成品、各類干貨原料的預(yù)制。4）監(jiān)督成品質(zhì)量。5.上雜崗的主要職責(zé)1）蒸、燉、、煲等菜肴的制作，熬上湯。2）漲發(fā)各類干貨，如鮑魚、魚翅等海品。3）保管本崗位制作的原料及半成品。1.5廚房生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)6.打荷崗的主要職責(zé)1）協(xié)助候鍋烹制菜肴。2）原料烹前的初步熟處理、上漿、上粉、拌粉、造型等。3）菜肴烹制后的配盤、造型。4）指揮宴席上菜次序。5）指揮傳送菜肴。6）收尾工作。7.傳菜崗的主要職責(zé)1）傳送成品到備餐間。2）領(lǐng)取原料。3）協(xié)助加工原料。4）準(zhǔn)備生產(chǎn)用的餐具。1.5廚房生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)5）清潔衛(wèi)生工作。1.6烹飪學(xué)科的學(xué)習(xí)方法與相關(guān)學(xué)科1.6.1烹飪學(xué)科的學(xué)習(xí)方法1.實踐觀2.基礎(chǔ)觀3.創(chuàng)新觀1）創(chuàng)新不能脫離群眾的普遍要求。2）創(chuàng)新應(yīng)尊重科學(xué)。3）創(chuàng)新應(yīng)講究效益。4.擴展觀1.6.2與烹飪相關(guān)的學(xué)科1.生物學(xué)1.6烹飪學(xué)科的學(xué)習(xí)方法與相關(guān)學(xué)科2.化學(xué)3.解剖學(xué)4.物理學(xué)5.營養(yǎng)學(xué)6.衛(wèi)生學(xué)7.生理學(xué)8.心理學(xué)9.美學(xué)10.民俗學(xué)1.6烹飪學(xué)科的學(xué)習(xí)方法與相關(guān)學(xué)科11.市場營銷學(xué)12.管理學(xué)2粵菜概述2.1粵菜的形成與發(fā)展2.1.1粵菜的萌芽期2.1.2粵菜的形成期1）使得利用水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等方法陸續(xù)出現(xiàn)，烹調(diào)方法從此開始多樣化。2）進一步擴大食物來源。3）使“烹調(diào)”成為方便之事，促進生食習(xí)慣的改變，減少了疾病，增強了體質(zhì)，促進了人類大腦的進化。4）為釀造工藝的誕生提供了基本條件。5）陶器的發(fā)明使古人類可以儲存食物和用水，為定居生活創(chuàng)造了條件，同時也促進原始農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的誕生，使食物來源變得穩(wěn)定。2.1粵菜的形成與發(fā)展2.1.3粵菜的成長期1.烹調(diào)技法初成體系2.辨物施法、因料施味的烹調(diào)風(fēng)格已經(jīng)出現(xiàn)3.雜食習(xí)慣依然保留4.食風(fēng)日盛，大膽引進1）雜食的風(fēng)俗孕育了粵菜大膽創(chuàng)新的飲食文化理念。2）商業(yè)的發(fā)達促進了飲食業(yè)的發(fā)展。3）粵菜從不排斥外來食品。5.食制自成一格2.1粵菜的形成與發(fā)展2.1.4粵菜的興旺期1）風(fēng)味食品大量出現(xiàn)，選料名貴，制作更講究，重口味，講大氣，風(fēng)味突出。2）北方菜點、西洋飲食方式相繼進入，豐富了餐飲市場。3）菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新精神。4）粵菜主體部分的三個地方風(fēng)味一———廣州菜（又稱廣府菜)、潮州菜、客家菜，各自的特色日臻鮮明。2.1.5粵菜的繁榮期1.菜點的開發(fā)思路獲得解放，粵菜走向持續(xù)發(fā)展的道路2.粵菜的服務(wù)對象發(fā)生了質(zhì)的改變3.粵菜品種層出不窮2.1粵菜的形成與發(fā)展4.粵菜的影響力擴大5.烹飪教育蓬勃發(fā)展，烹飪?nèi)瞬叛杆俪砷L，烹飪科研深入開展1）豐富的物產(chǎn)為粵菜的發(fā)展打下深厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。2）歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交流，促進了粵菜的發(fā)展。3）粵菜善于博采眾長、兼收并蓄的開放思想，大大豐富了粵菜的技能內(nèi)容，充實了粵菜的烹飪理論。4）嶺南的地理和氣候條件形成了當(dāng)?shù)靥厥獾娘嬍沉?xí)俗。5）中華人民共和國的成立賦予粵菜迅速發(fā)展的活力與時機。6）歷代司廚者的經(jīng)驗為粵菜的發(fā)展做出了重要的貢獻。

2.2粵菜的發(fā)展優(yōu)勢2.2.1地理與物產(chǎn)優(yōu)勢2.2.2政治與經(jīng)濟優(yōu)勢2.2.3歷史與文化優(yōu)勢2.2.4理論與技術(shù)優(yōu)勢2.2.5風(fēng)味與品種優(yōu)勢2.2.6群眾基礎(chǔ)與聲譽優(yōu)勢2.3廣東名菜總體特征的量化分析2.3.1廣東名菜品種類型的量化分析1.水產(chǎn)品種豐富2.高檔原料使用較多1）高檔菜式一般多用于對外交往、商貿(mào)活動的宴會。2）高檔菜式多與廣東人的生活態(tài)度有密切關(guān)系。3）高檔名貴的干貨原料制作工藝比較復(fù)雜，技術(shù)難度較大。2.3廣東名菜總體特征的量化分析3.禽類菜品極受重視2.3.2廣東名菜刀工成型的量化分析2.3廣東名菜總體特征的量化分析1.原料形態(tài)偏大2.整形主要在禽類和水產(chǎn)類菜式中體現(xiàn)3.原料成型變化范圍大4.原料刀工成型呈現(xiàn)簡練巧妙和快捷的特點2.3廣東名菜總體特征的量化分析2.3.3廣東名菜烹調(diào)方法的量化分析2.3廣東名菜總體特征的量化分析1.炒、蒸、炸、燉、油泡、燜、燴、煎為常用烹調(diào)法2.煀、焗、浸、焯為粵菜的特有技法3.烤法成為粵菜的擅長技法4.為原料增味的技法使用頻率很高2.3廣東名菜總體特征的量化分析2.3.4廣東名菜滋味類型的量化分析2.3廣東名菜總體特征的量化分析1.粵菜滋味以鮮為先2.味型特征鮮明3.甜味菜式不少，辣味菜式不多2.3廣東名菜總體特征的量化分析2.3.5廣東名菜色彩的量化分析2.3廣東名菜總體特征的量化分析1.廣東名菜色彩表現(xiàn)與粵菜特色一致2.廣東名菜色澤偏好多彩3.濃淡兼?zhèn)洌顪\相宜2.3廣東名菜總體特征的量化分析2.3.6廣東名菜質(zhì)感的量化分析2.3廣東名菜總體特征的量化分析1.嫩質(zhì)成為廣東名菜質(zhì)感的主角2.爽質(zhì)顯示出廣東名菜質(zhì)感的特點3.除嫩、爽、韌外，其余質(zhì)感的比例接近2.3.7量化分析結(jié)果及結(jié)論2.4粵菜的組成2.4.1廣州菜2.4.2潮州菜2.4.3客家菜2.5粵菜的特點2.5.1工藝特點1.選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌2.烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用3.五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜2.5.2風(fēng)味特點1.菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色2.烹調(diào)方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮3.廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭相輝映，各出其色3烹飪原料3.1烹飪原料概述3.1.1烹飪原料的含義3.1.2烹飪原料的分類1.按烹飪原料的來源及其自然屬性分類2.按烹飪原料的加工狀態(tài)分類3.按烹飪原料在菜品中的地位分類4.按烹飪原料的商品種類分類3.1.3烹飪原料的品質(zhì)鑒定1.品質(zhì)鑒定的意義2.品質(zhì)鑒定的內(nèi)容3.1烹飪原料概述（1）原料的固有品質(zhì)烹飪原料的固有品質(zhì)指它所含有的營養(yǎng)成分、口味特征及其加工性等。（2）原料的純度和成熟度純度指原料所含雜質(zhì)、污染物的狀態(tài)和加工凈度。（3）原料的新鮮度新鮮度指食材原始狀態(tài)的保有程度。（4）原料的清潔衛(wèi)生狀況原料必須符合食用安全的要求，凡腐敗變質(zhì)、受污染的、有病或帶有病菌的、含有毒物質(zhì)的原料均不可使用。3.影響品質(zhì)的因素（1）原料的種類多數(shù)魚蝦的肉質(zhì)都比畜肉嫩，青菜含維生素Ｃ比豬肉多，而豬肉含蛋白質(zhì)比青菜豐富。（2）原料的生長期原料因生產(chǎn)季節(jié)不同，產(chǎn)量及品質(zhì)都有很大的差異。（3）原料的產(chǎn)地由于我國南北跨度大，氣候差異明顯，地理條件各有不同，土質(zhì)存在差別，飼養(yǎng)及種植方法、加工方法各有不同等原因，同一原料因產(chǎn)地不同，質(zhì)量、風(fēng)味都會有很大的差異，所以各地有各自的特產(chǎn)、名產(chǎn)。3.1烹飪原料概述（4）原料的真?zhèn)渭倜皞瘟拥脑匣蚪?jīng)不法手段處理過的原料品質(zhì)一般都是差的。（5）原料的損害細菌、昆蟲、溫度、污物等都會使原料受到損害。4.品質(zhì)鑒定的方法（1）理化鑒定理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進行判斷的方法，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。（2）感官鑒定感官鑒定就是利用人體的感覺器官，即眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進行鑒別。1）視覺鑒別。2）嗅覺鑒別。3）味覺鑒別。4）聽覺鑒別。5）觸覺鑒別。3.2烹飪原料的保存3.2.1引起烹飪原料品質(zhì)變化的因素1.物理方面（1）溫度溫度過高會使原料的水分蒸發(fā)，令蔬菜、水果類原料干枯；溫度過低則會使蔬菜、水果受凍傷導(dǎo)致品質(zhì)下降，解凍后軟塌糜爛。（2）濕度空氣濕度過高，干貨原料容易因吸潮而導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)，面粉、淀粉等粉質(zhì)原料會因受潮而結(jié)塊、變色。（3）日光照射日光照射會使原料失去鮮艷的色彩，還會加速油脂酸敗。（4）污染污染指原料吸入不良氣味或被污物污染，會影響原料的滋味及食用安全。2.化學(xué)方面（1）氧化作用原料與空氣接觸的過程中，空氣中的氧與原料的某些成分發(fā)生氧化反應(yīng)導(dǎo)致原料品質(zhì)下降。3.2烹飪原料的保存（2）自然分解動物性原料自身含有分解酶，動物被宰殺后，分解酶少了氧氣的抑制，會使原料發(fā)生一系列的分解反應(yīng)，從而改變原料的性狀，影響品質(zhì)。3.生物學(xué)方面（1）微生物的影響這種影響主要由霉菌、細菌、酵母菌引起。（2）蟲類的影響原料受到蟲類的蛀咬、侵蝕，會使外觀受破壞，致使原料無法食用。3.2.2烹飪原料的保存方法1.低溫保存法2.高溫保存法3.干燥保存法（即脫水保存法)4.密封保存法3.2烹飪原料的保存5.腌漬保存法6.煙熏保存法7.活養(yǎng)法8.通風(fēng)保存法3.3畜類原料3.3.1畜類原料的常用種類1.鮮肉（1）豬按商品用途分類，豬可分為瘦肉型、脂用型（又稱脂肪型，瘦肉率在40％以下）和肉脂兼用型三類。（2）牛常用的菜牛有黃牛、牦牛及水牛三種。（3）羊羊的種類很多，但作為家畜的羊主要有綿羊和山羊兩種。（4）兔供烹調(diào)使用的主要是肉用兔。（5）驢驢肉比豬肉、牛肉細嫩，味道鮮美，肉色暗紅，肌肉組織結(jié)實而有彈性，故有“天上的龍肉，地上的驢肉”之美譽。（6）狗狗的肌肉結(jié)實，肌纖維細嫩，肉色暗紅，有腥味，肉間夾有少量脂肪，脂肪為白色或灰白色。3.3畜類原料（7）貓貓肉以四年以上的雄貓風(fēng)味最好。（8）馬馬肉也可作為烹調(diào)原料，但在烹制時有泡沫產(chǎn)生，且會發(fā)出惡臭，故使用較少。2.副產(chǎn)品3.3.2畜類原料的相關(guān)制品1.畜肉制品（1）腌臘制品1）火腿。①外表。②肉質(zhì)。③式樣。④氣味。3.3畜類原料2）臘肉。3）西式咸肉（煙肉)。（2）脫水制品將鮮肉腌制或煮熟調(diào)味后脫水干制而成的肉制品，常見的有肉松、肉脯、肉干等。（3）灌腸制品1）臘腸（香腸)。2）灌腸。2.乳及乳制品3.3.3畜類的組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值1.畜類原料的組織結(jié)構(gòu)3.3畜類原料2.畜肉的營養(yǎng)價值3.畜肉的烹調(diào)特性3.3.4畜肉的質(zhì)量分析1.畜肉宰后的變化2.畜肉的質(zhì)量鑒別3.畜肉的保存3.4禽類原料3.4.1家禽的常用種類1.雞2.鴨3.鵝4.家鴿5.鵪鶉3.4.2禽類相關(guān)制品1.板鴨2.臘鴨肫、臘鴨腸和臘鴨肝等3.4禽類原料3.4.3禽蛋及相關(guān)制品1）皮蛋又稱松花蛋、變蛋、彩蛋，多用鴨蛋制作，也可用雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋制作。2）咸蛋又稱腌蛋，主要用鴨蛋、鵝蛋腌漬而成。3）糟蛋是用酒糟、鹽、醋等腌漬的蛋。4）冰蛋是將蛋的內(nèi)容物經(jīng)消毒殺菌后凍結(jié)而成，干蛋是將鮮雞蛋內(nèi)容物烘干或用噴霧干燥法制成。3.4.4禽類的營養(yǎng)價值及組織結(jié)構(gòu)1.家禽的營養(yǎng)價值、烹調(diào)特性及組織結(jié)構(gòu)3.4.4禽類的營養(yǎng)價值及組織結(jié)構(gòu)1.家禽的營養(yǎng)價值、烹調(diào)特性及組織結(jié)構(gòu)2.家禽的質(zhì)量分析3.4禽類原料3.禽蛋的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值（1）禽蛋的結(jié)構(gòu)禽蛋由三大部分構(gòu)成:蛋殼、蛋清和蛋黃。（2）禽蛋的營養(yǎng)價值蛋類的蛋白質(zhì)含量比較高，平均為13％~15％，營養(yǎng)成分在人體中幾乎可被完全消化吸收，含有人體所需的各種氨基酸，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)。（3）蛋類的質(zhì)量鑒別新鮮蛋表面有一層白霜，粗糙無光澤，光照時透亮發(fā)紅，打開時蛋黃緊實。3.5水產(chǎn)類原料3.5.1魚類1.淡水魚類（1）鱘魚鱘魚又稱鱘龍。（2）鰣魚嶺南地區(qū)稱鰣魚為三黎魚。（3）鯽魚鯽魚肉質(zhì)細嫩，肉味甜美，營養(yǎng)價值高，但是刺細而多。（4）鯉魚鯉魚分河鯉、江鯉、池鯉等幾種。（5）青魚青魚又稱黑鯇，是我國的四大家魚之一。（6）草魚草魚又稱鯇魚、白鯇，是我國四大家魚之一。（7）鳙魚鳙魚又稱胖頭魚、大魚、大頭魚、松魚等，為我國四大家魚之一。（8）鰱魚鰱魚又稱白鰱、扁魚，為我國四大家魚之一。（9）鯪魚鯪魚又稱土鯪魚。3.5水產(chǎn)類原料（10）生魚生魚又稱黑魚、鱧魚、財魚、豺魚、烏魚等。（11）鱖魚鱖魚又稱桂魚、桂花魚、季花魚、季魚，肉質(zhì)細嫩，味鮮美，色潔白，骨刺少，鮮肥不膩。（12）鱸魚鱸魚有咸水鱸與淡水鱸兩種。（13）魽魚一魽魚肉厚爽滑，味鮮美，刺少。（14）鯰魚鯰魚又稱鯰、虱目等。（15）塘虱塘虱又稱胡子鯰、塘利魚等。（16）鳊魚鳊魚也叫武昌魚、魚，肉質(zhì)細嫩，鮮美，腹部特別肥腴，但刺極多（17）羅非魚羅非魚即非洲鯽，福壽魚，肉質(zhì)細嫩而味鮮甜，刺少，無泥味。（18）龍龍又稱鰨沙、條鰨，肉較薄，少刺，味極鮮美嫩滑，可原條蒸，可起肉。（19）魚魚與鯪魚同種，魚體較小，屬于產(chǎn)量較少的名貴魚種，肉質(zhì)細嫩，味極鮮美，以原條蒸制為好。（20）烏魚烏魚身形細小，皮色烏黑，尾鰭圓如葵扇，鱗片細密，肉滑味鮮。3.5水產(chǎn)類原料（21）筍殼魚筍殼魚肉質(zhì)嫩滑而鮮美，無細刺。（22）山斑魚山斑魚體形小，肉滑味鮮，有滋補功效。（23）泥鰍泥鰍魚身形細小，肉質(zhì)細嫩。（24）白鱔白鱔又稱風(fēng)鱔、鰻魚，肉中含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高，肉細嫩，味鮮美，煀、煎、蒸、燉、炒、炸、燴均可。2.海洋魚類（1）石斑石斑魚的常見品種有20多種，共同的特征是背鰭有十一根鰭棘。（2）大黃魚大黃魚又稱大黃花魚，肉質(zhì)細嫩鮮美，肉色潔白，熟后易松散成片，俗稱蒜子肉。（3）小黃魚小黃魚又稱小黃花魚。小黃魚肉嫩而細膩，味鮮美。（5）蘇眉蘇眉主要產(chǎn)于我國南海與東海的南部。（6）加吉魚加吉魚學(xué)名真鯛，又稱魚、銅盆魚。3.5水產(chǎn)類原料（7）鰳魚鰳魚又稱曹白魚，肉質(zhì)帶滑。（8）金錢魚金錢魚又叫紅三魚、吊三。（9）多寶魚多寶魚即漠斑牙鲆，體側(cè)扁，卵圓形，兩眼均位于頭部左側(cè)，身體的左側(cè)呈淺褐色，分布有不規(guī)則的斑點，腹部顏色較淺。（10）青衣青衣為青綠色，背鰭有12~14個鰭翅，肉質(zhì)較粗。（11）鮭魚鮭魚為鯡形目鮭魚類的總稱，有的地方稱三文魚，常見有虹鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大鱗鮭魚、細鱗鮭魚和大馬哈魚。（12）馬鮫魚馬鮫魚肉含脂肪較多，肉厚結(jié)實，刺少，味鮮美，是做魚膠的好材料。3.5.2蝦蟹類、軟體類和其他水產(chǎn)品1.蝦類（1）龍蝦龍蝦主要品種有中國龍蝦、波紋龍蝦、密毛龍蝦、錦繡龍蝦、日本龍蝦、澳洲龍蝦、美洲龍蝦等。3.5水產(chǎn)類原料（2）對蝦對蝦又稱明蝦、大蝦，種類繁多。（3）沼蝦沼蝦又名青蝦、柴蝦，生活于淡水湖泊、池塘、河流中，蝦體呈青綠色，帶有棕色斑紋，外殼很薄而且較軟，蝦肉呈半透明玉色。（4）基圍蝦基圍蝦是在海邊挖建的蝦池引進海水養(yǎng)殖的蝦，肉質(zhì)非常嫩。（5）蝦蛄俗稱皮皮蝦、螳螂蝦或琵琶蝦。2.蟹類（1）湖蟹湖蟹生于各地湖泊，螯足強大，密生絨毛，頭胸甲呈墨綠色，以陽澄湖所產(chǎn)的大閘蟹最為著名。（2）青蟹青蟹產(chǎn)于咸淡水交界處或淺海，體色青綠色，頭胸甲隆起而光滑。（3）海蟹這里的海蟹泛指生活在海水里的蟹，種類很多。3.軟體類3.5水產(chǎn)類原料（1）鮑魚鮑魚又稱九孔螺，生活在淺海，以腹足吸附在巖礁上。（2）貽貝貽貝是貽貝科貝類的總稱，殼呈楔形，表面為紫褐色、黑褐色或翠綠色，光滑。（3）江珧江珧又稱帶子。（4）扇貝扇貝的殼呈圓扇形，殼上有肋，肋上有棘。（5）牡蠣牡蠣又稱蠔、鮮蠔，殼形不規(guī)則，殼堅硬、粗糙、厚重。（6）象拔蚌其本名為高雅海神蛤，俗稱皇蛤、管蛤等，象拔蚌因其又大又多肉的水管像象鼻而得名。（7）響螺響螺又稱角螺、海螺，外殼堅硬，頂尖，頭大，有厴，分肉螺、角螺兩種。（8）田螺田螺體外有一個外殼，身體分為頭部、足、內(nèi)臟囊三部分，發(fā)達的足肌是食用部位。（9）蛤蜊其有花蛤（花甲)、文蛤、西施舌等多個品種，肉味非常鮮美，以炒為好。（10）蟶子其學(xué)名縊蟶，貝殼薄而脆，呈長扁方形，肉嫩而鮮，風(fēng)味獨特。（11）墨魚墨魚又稱烏賊、墨斗魚、花枝，形如袋子，器官包裹在袋內(nèi)，體內(nèi)有一個墨囊。3.5水產(chǎn)類原料（12）槍烏賊槍烏賊有魷魚和柔魚兩個種類，體形均修長，呈長錐形，有10條觸腕，其中兩條呈長條狀，有一透明的軟骨，有墨囊。（13）章魚章魚身體較小，而八條觸腕又細又長，故有八爪魚之稱。3.5.3水產(chǎn)類的組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值1.魚類的形態(tài)與結(jié)構(gòu)2.水產(chǎn)原料的營養(yǎng)價值3.5.4水產(chǎn)類原料的質(zhì)量鑒別與保存1.魚類的質(zhì)量鑒別2.蝦的質(zhì)量鑒別3.蟹的質(zhì)量鑒別3.5水產(chǎn)類原料4.貝類的質(zhì)量鑒別5.水產(chǎn)品的保存3.6野生類原料3.6.1野生畜類原料1.田鼠2.野兔3.貍貓4.鹿5.野豬6.黃猄7.駱駝3.6野生類原料3.6.2野生禽類原料1.鷓鴣2.禾花雀3.野雞4.野鴨3.6.3其他野生動物原料1.蛇2.鱷魚3.甲魚3.6野生類原料4.山瑞5.龜6.青蛙3.7蔬果類原料3.7.1蔬菜類原料1.根菜類（1）蘿卜蘿卜有皮綠肉綠的青蘿卜，綠皮紅心的北京心里美，紅皮白肉的上海小紅蘿卜，里外皆白的白蘿卜。（2）胡蘿卜胡蘿卜肥大的肉質(zhì)根為圓錐或圓柱形，有紫紅色、橘紅色、黃色等顏色，品質(zhì)優(yōu)者質(zhì)細味甜，脆嫩多汁，心柱少。2.莖菜類（1）竹筍竹筍為竹類肥嫩的幼芽。（2）蘆筍蘆筍又稱石刁柏、龍須菜，春季開始上市。根據(jù)栽培方式的不同分白蘆筍和綠蘆筍兩種。（3）百合百合的種類較多，栽培應(yīng)用最廣的有龍牙百合、川百合、蘭州百合、卷丹百合等。（4）馬蹄馬蹄又稱荸薺，有水馬蹄、紅馬蹄和珍珠馬蹄等品種。3.7蔬果類原料（5）慈姑慈姑又稱慈菰，其球莖為食用部分，冬春季上市。（6）茭白廣東稱為茭筍，秋季為主要收獲期。（7）藕藕即蓮藕，為蓮的地下根狀莖。（8）菱角菱角是菱的果實，分家菱和野菱，有硬殼，中間略凹，有凸起的角，秋冬季成熟。（9）馬鈴薯馬鈴薯為塊莖，又名土豆，有黃色、紅色、紫色、黑色等多種，以黃色馬鈴薯為最多。（10）芋芋即芋頭，為芋的地下球莖。（11）姜姜又名生姜，食用部分為其肉質(zhì)莖，以山東、浙江、廣東為主要產(chǎn)區(qū)。（12）砂姜砂姜又稱山柰，多切片制成干品，皮紅棕色，內(nèi)部色灰白，表面有皺褶。（13）南姜南姜又稱高良姜、良姜，皮色深紅，肉淡黃，味香濃，帶有辣味。（14）姜黃姜黃也稱黃姜，用其根狀莖，莖粗短，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色，可用于調(diào)味或調(diào)色。（15）蒜蒜分大蒜、小蒜兩種，其花莖為蒜苗，蒜頭是蒜的地下鱗莖，由單個或若干個蒜瓣組成。3.7蔬果類原料（16）洋蔥洋蔥為扁平、圓球或長橢圓形的鱗莖，皮色有紅、黃、白三種，為常年供應(yīng)的品種。3.葉菜類（1）蕹菜蕹菜又稱空心菜、通菜，有旱生和水生兩種。（2）莧菜莧菜葉色有綠色、黃綠、紫紅色三種。（3）菜心菜心又稱菜薹，是粵菜的重要蔬菜。（4）西洋菜西洋菜又名豆瓣菜，初產(chǎn)期是秋季，質(zhì)地鮮嫩可口，柔軟而脆。（5）芥藍芥藍以肥嫩的莖和嫩葉供食用，質(zhì)脆嫩、清甜。葉面平滑或皺縮，有些葉面披蠟粉。（6）大白菜大白菜又名黃芽白、紹菜。（7）圓白菜學(xué)名結(jié)球甘藍，又稱卷心菜、椰菜、包菜，有尖頭形、圓頭形和平頭形三種，為成熟期遲早的區(qū)別。（8）生菜葉用萵苣的俗稱，按葉片的色澤分綠生菜和紫生菜兩種。（9）芥菜我國的芥菜主要有葉用、莖用、薹用、芽用、根用和芥子用等六個類型。3.7蔬果類原料（10）豆苗荷蘭豆的嫩梢或未張開的幼嫩托稱為豆苗。（11）茼蒿苘蒿又叫塘蒿。（12）枸杞葉枸杞的莖節(jié)有刺或無刺，食用的是葉，葉綠色。（13）菠菜菠菜以葉柄稍短葉稍圓的較滑。（14）小白菜小白菜分秋冬白菜、春白菜和夏白菜等幾種。（15）芹菜日常將芹菜分香芹及西芹兩種。（16）芫荽芫荽也叫香菜、芫茜，香濃，可生吃。（17）生蔥生蔥有大蔥、小蔥之分，以小蔥香氣較濃。（18）豆芽豆芽由黃豆或綠豆經(jīng)水養(yǎng)發(fā)芽而成。（19）紫椰菜又稱紫甘藍、紅甘藍、赤甘藍、紫包菜，葉片紫紅，葉面有蠟粉，葉球近圓形。（20）辣木葉辣木葉為國家新資源食品，營養(yǎng)豐富而全面，富含植物蛋白、維生素、葉酸、泛酸、鈣、鐵、硒等多種營養(yǎng)素，具有獨特的保健功效。3.7蔬果類原料（21）大黃原產(chǎn)地內(nèi)蒙古，歐美國家引種后作蔬菜栽培。4.花菜類（1）菜花菜花又稱花椰菜、椰菜花，以花柄、花梗及不育花組成的花球為食用部分，以花球潔白、緊實的為好。（2）西藍花一西藍花又稱青菜花，以綠色花球為食用部分，以色澤深綠、緊實為好。（3）黃花菜學(xué)名萱草，干制后叫金針。（4）夜來香花夜來香的花朵，有香氣。（5）南瓜花南瓜的花不僅好吃，而且有較高的營養(yǎng)價值和藥用功效。5.果菜類（1）苦瓜苦瓜又稱涼瓜，從形狀上分有短圓錐形和長圓形兩種。（2）辣椒辣椒分圓椒、尖椒、指天椒等幾種。3.7蔬果類原料（3）四季豆四季豆又稱玉豆、龍芽豆。四季豆四季均有供應(yīng)。（4）豆角豆角又稱長豇豆，根據(jù)豆莢顏色的不同可分為青莢型、白莢型和紅莢型。（5）荷蘭豆荷蘭豆身扁平，豆莢薄，莢果色青綠，脆嫩味甜，產(chǎn)于冬春季。（6）甜豆甜豆豆莢飽滿，莢色青綠，食味甜脆爽口，俗稱甜蜜豆或蜜豆。（7）番茄番茄又叫西紅柿，為多汁漿果，有圓形、扁圓形、橢圓形和櫻桃形，色有粉紅、橘紅、大紅及黃色。（8）茄子茄子俗稱矮瓜，形狀有長棒形、圓形、梨形等，皮色有紫黑、紫紅、淺綠或白色，以皮薄籽少，肉厚細嫩的為好。（9）黃瓜一黃瓜又叫青瓜，呈長棒形，表面有突刺，皮色有深綠、淺綠等色。（10）冬瓜冬瓜有大果形和小果形、粉皮種和青皮種之分，以肉質(zhì)結(jié)實、肉厚、瓜瓤小、形狀端正為佳。（11）節(jié)瓜節(jié)瓜又稱毛瓜，因表面有短粗毛而得名，長圓形，皮青肉白，皮極薄嫩。3.7蔬果類原料（12）絲瓜絲瓜形為長柱形，表面有皺褶，有數(shù)條墨綠色的棱。（13）水瓜水瓜是葫蘆科水瓜的嫩果實，瓜形多粗短也有細長的，無絲瓜般的棱，但有黑色條紋。（14）佛手瓜佛手瓜又名合手瓜、壽瓜、捧瓜、虎爪瓜等，外形像兩掌合十，外表有棱溝，瓜皮淡綠色，瓜肉白色，質(zhì)感脆嫩，內(nèi)有1枚種子。6.食用菌類（1）金針菇金針菇菌柄細長有10~15厘米，形似金針，菌蓋小，色黃白，質(zhì)地脆嫩，有滑潤感。（2）草菇草菇在菌蓋未開裂前采摘品質(zhì)最佳，稱菇冧。（3）香菇香菇菌蓋呈傘狀，表面淡褐色或紫褐色，以菇香濃、菇肉厚實、菌面平滑、大小均勻、菌褶緊密細白、菌柄短而粗的為好。（4）雞腿菇又名毛頭鬼傘、刺蘑菇。（5）茶樹菇茶樹菇又稱茶薪菇，為單生或叢生。3.7蔬果類原料（6）杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，菌體龐大，肉質(zhì)肥厚，口感脆嫩，味道清香。（7）百靈菇又名翅孢菇，商品名白靈菇，即白阿魏側(cè)耳，子實體單生或叢生。（8）鮑魚菇鮑魚菇菌傘面淺灰黑，皺褶和菌柄灰白，肉質(zhì)肥厚，口感脆嫩，宜炒、扒。3.7.2水果類原料1.蘋果2.梨3.荔枝4.龍眼5.菠蘿6.哈密瓜3.7蔬果類原料7.番木瓜8.火龍果3.7.3蔬果的營養(yǎng)成分3.7.4蔬果的質(zhì)量鑒定3.7.5蔬果的儲存3.8干貨類原料3.8.1水產(chǎn)類干貨原料1.魚翅2.魚肚（1）鳘肚鳘肚是鳘魚鰾的干制品，分公肚和母肚，公肚身長，肉厚，山形紋，透明，淺黃色，又稱廣肚。（2）鱔肚鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒形，兩頭尖，半透明，色淺黃或白。（3）花肚花肚又稱魚白，是鳙魚鰾的干制品，色白而薄小。（4）花膠花膠是大型魚類魚鰾的干制品，色金黃，呈筒形，俗稱筒肚。3.海參4.鮑魚3.8干貨類原料（1）網(wǎng)鮑形體橢圓，邊細起珠，色澤金黃，質(zhì)地肥潤。（2）吉品鮑元寶形，枕高身直，性硬，干京柿色。（3）窩麻鮑象艇形，爛邊，常帶有針孔。5.干貝6.魚皮、魚唇7.魷魚8.蠔豉9.蝦米10.蝦子11.咸魚3.8干貨類原料3.8.2陸生類干貨原料1.蹄筋2.蛤士蟆油3.燕窩3.8.3植物類干貨原料1.冬蟲夏草2.黃花菜3.蓮子4.銀杏3.8干貨類原料5.竹蓀6.香菇7.陳菇8.蘑菇9.猴頭菇10.銀耳11.桂花耳12.榆耳13.黃耳3.8干貨類原料14.木耳15.石耳16.云耳17.筍干18.海帶19.紫菜20.百合21.葛仙米22.劍花3.8干貨類原料23.菜干24.杏仁25.發(fā)菜3.8.4干貨原料質(zhì)量鑒定3.8.5干貨原料的保存1）存放在干燥、通風(fēng)、適溫的地方。2）要有良好的防潮包裝。3）放在貨架上，避免接觸地面吸潮。4）分類存放，防止串味。5）勤檢查，先入庫的要先用，先到期的要先用。3.9糧食類原料3.9.1谷類1.稻2.大米（1）秈米秈米粒形細長，橫斷面為扁圓形，灰白色，軟硬適中，黏性小，漲性大，出飯率高，多用于做米飯或磨粉制作糕點。（2）粳米粳米粒形短圓，橫斷面近圓形，色澤蠟白，透明或半透明，硬度高，黏性高于秈米而小于糯米，漲性大于糯米，出飯率低于秈米。（3）糯米糯米又稱江米，粒形短圓或細長，色澤乳白，不透明，硬度低，黏性最大，漲性小，出飯率低，多用于制作糕點或小吃。3.小麥（1）特制粉加工精度高，含麩量少，色白，面筋質(zhì)含量較高約26％。3.9糧食類原料（2）標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度中等，含麩量中等，色稍黃，含面筋質(zhì)中等約24％。（3）普通粉加工精度低，含麩量高，色較黃，含面筋質(zhì)較低約22％。3.9.2豆類1.大豆2.綠豆3.9.3糧食制品1.米粉2.河粉3.面條3.9糧食類原料4.伊面5.細露面6.腐竹、腐皮7.豆腐、豆腐干8.粉絲3.9.4糧食類的營養(yǎng)價值3.9.5糧食的檢驗及保存1.品質(zhì)鑒別2.糧食類的保存3.10調(diào)輔原料3.10.1調(diào)味料1.咸味調(diào)料（1）食鹽食鹽主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質(zhì)。（2）醬油醬油是一種以蛋白質(zhì)和淀粉為主要原料的釀造類調(diào)味品。（3）醬類醬是以豆類、糧食為主要原料，利用曲霉或酶的作用制成的一類糊狀物。（4）豆豉豆豉是以大豆為主要原料，經(jīng)曲霉菌發(fā)酵后制成的一種黑色顆粒狀調(diào)味品。（5）魚露魚露是用各種小雜魚加鹽腌制發(fā)酵、曬煉、取汁液過濾、滅菌而成。2.甜味調(diào)料3.酸味調(diào)料（1）食醋食醋呈現(xiàn)酸味的主要成分是醋酸。（2）番茄醬番茄醬是用番茄制成的醬狀調(diào)味品。3.10調(diào)輔原料（3）酸梅酸梅是鹽酸梅的簡稱，是酸梅果用鹽腌制而成，味酸帶果香。4.辣味調(diào)料5.鮮味調(diào)料6.調(diào)香料3.10.2調(diào)色料3.10.3食品軟化疏松料1.小蘇打2.純堿3.發(fā)酵粉3.10調(diào)輔原料4.嫩肉粉3.10.4其他輔料1.淀粉2.食用油（1）食用油的種類食用油分植物油脂和動物油脂。（2）食用油的質(zhì)量鑒定主要從氣味、滋味、顏色、透明度、水分、雜質(zhì)及沉淀物等方面來鑒定食用油的質(zhì)量。（3）食用油的保存要避免日光直接照射，要密封，并且注意清潔衛(wèi)生，盛裝容器要干凈。（4）食用油的變質(zhì)造成食用油變質(zhì)的因素有空氣、陽光、溫度、微量元素、水分等。（5）食用油的營養(yǎng)與烹調(diào)特征膳食中飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，繼而容易引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的3.10調(diào)輔原料風(fēng)險。4鮮活原料初加工工藝4.1鮮活原料初加工4.1.1鮮活原料初加工的含義4.1.2鮮活原料初加工的內(nèi)容1）宰殺，要求將活的原料迅速殺死，并清洗整理好。2）洗滌，要求去除所有污物，使原料潔凈。3）剖剝，要求除去原料上不能使用的廢料。4）拆卸，要求將原料按性質(zhì)、用途分割及分類。5）整理，要求將原料形狀修整至美觀、整齊。6）剪擇，用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料。4.1.3鮮活原料初加工的原則1.必須符合食品衛(wèi)生的要求1）設(shè)備用具要備齊，用水要方便。4.1鮮活原料初加工2）保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止二次污染。2.盡可能保存原料的營養(yǎng)成分3.原料形狀應(yīng)完整、美觀4.菜肴的色、香、味不受影響5.節(jié)約用料1）嚴(yán)格按操作規(guī)范進行加工，準(zhǔn)確下好每一刀。2）動手加工前必須明確質(zhì)量要求。3）注意選擇合適的材料，切忌大材小用，精料粗用。4）注意充分利用副料的使用價值。4.2蔬菜初加工工藝4.2.1蔬菜初加工的基本要求1）老的、腐爛的和不能食用的部分必須清除干凈。2）洗去蟲卵、雜物和泥沙，注意清除殘留的農(nóng)藥。3）要先洗后切，防止?fàn)I養(yǎng)素的流失。4）盡量利用可食用部分，防止浪費。5）加工后應(yīng)合理放置，妥善保管。6）根據(jù)烹調(diào)的需要按規(guī)格、用量進行加工。4.2.2蔬菜初加工的方法1.浸洗（1）清水洗把蔬菜放在清水中清洗是最常用的方法。（2）消毒水浸洗用0.1％高錳酸鉀溶液為消毒水。4.2蔬菜初加工工藝（3）鹽水浸洗將蔬菜放入濃度為2％的食鹽水中浸泡約5分鐘，蔬菜中的蟲或蟲卵就會浮出或脫落，然后再用清水洗干凈即可。（4）洗潔精溶液清洗在清水中滴入蔬果專用洗潔精，攪勻后放進蔬菜浸泡幾分鐘后便可清洗，最后用清水洗凈便可。（5）小蘇打溶液清洗將蔬菜浸泡在較稀的小蘇打溶液里，可除去蔬菜污染有機酸和硫化物農(nóng)藥。2.剪擇3.刮削4.剔挖5.切改6.刨磨4.2蔬菜初加工工藝4.2.3蔬菜初加工實例1.葉菜類加工實例（1）菜心1）菜軟。2）郊菜。3）直剪菜。（2）生菜1）生菜膽。2）圓形葉片。3）大菱形片。（3）芥菜4.2蔬菜初加工工藝1）芥菜膽。2）芥菜段。（4）小白菜1）小白菜膽。2）小白菜段。3）小白菜長段。（5）油麥菜油麥菜膽加工方法是切去葉尾端，取根部至葉片最嫩部分，長約12厘米。（6）大白菜1）大白菜膽。2）大白菜段。（7）菠菜削去根須或剪去根部，原棵洗凈。（8）蕹菜一般原棵使用。4.2蔬菜初加工工藝（9）茼蒿、莧菜、芫荽去根，原棵使用。（10）韭菜、韭黃切4厘米段或短段使用。（11）枸杞葉摘葉使用。（12）豆苗、紫椰菜洗凈便可。（13）蔥、青蒜切去根須，剝?nèi)ダ先~使用。（14）芹菜（香芹、西芹）摘去葉片，撕去葉筋，取葉柄為食用部分。2.莖菜類加工實例（1）筍（鮮筍、冬筍、筆筍等）切去根部粗老部分，剝?nèi)スS外殼，取出筍肉，用刀削去外皮，使其圓滑。（2）蒜心（蒜薹)、韭菜花摘去頂花切去老梗，切成4厘米長的段使用。（3）茭白（茭筍、菇筍）剝?nèi)ネ鈿?，切去苗、刨皮。茭白可切片改成花，可炒可蒸。?）萵筍削去外皮，根據(jù)菜式需要可切片、切絲等。適用于炒、滾湯、涼拌等。4.2蔬菜初加工工藝（5）芥藍頭（苤藍、球莖甘藍）撕去外皮，根據(jù)菜式需要可切片、絲、丁等，適用于炒、燜等。（6）馬鈴薯（土豆、薯仔）削去外皮，挖出芽眼，洗凈后用清水浸著備用。（7）芋頭削去外皮，挖去芽眼。（8）蓮藕清洗去泥，刮去藕衣，削凈藕節(jié)。（9）姜、仔姜把皮刮去。（10）慈姑刮去外衣、洗凈。（11）馬蹄切去頭尾，削凈外皮，洗凈，浸于清水中。根據(jù)菜式需要切改形狀，加工形狀有原個去皮、丁、片、粒、絲等。（12）蒜頭剝?nèi)ネ馄?。主要用作料頭，形狀有蓉、片、拍蒜、蒜子等。（13）洋蔥切去頭尾，（14）百合剝開，洗凈便可。4.2蔬菜初加工工藝（15）蘆筍削去外層硬皮，按需要切段。（16）豆芽、綠豆芽一般用作炒，修切根須即可。3.根菜類加工實例（1）蘿卜、耙齒蘿卜、青蘿卜刨去外皮，切去苗。（2）胡蘿卜刨去外皮，切頭尾，根據(jù)需要切改形狀。（3）山藥（鮮淮山、薯藥、薯芋）削去外皮、洗凈。燜、煲切菱形塊，炒切日字片。（4）粉葛撕皮橫切厚件。（5）沙葛（葛薯）撕皮，切去頭尾。（6）番薯削去皮，洗凈，浸于清水內(nèi)或白礬水內(nèi)防變黑。4.果菜類加工實例（1）番茄摘去蒂，切塊，也可根據(jù)需要改作盅形、花形等。4.2蔬菜初加工工藝（2）茄子（矮瓜）燜時切成三角塊，浸于清水中；釀時則切菱形雙飛件或橫切成圓形件；煀時則刨去皮切成條形或帶皮原個在表皮剞花紋；蒸時切條形。（3）辣椒（尖椒、圓椒）去蒂、去籽。（4）玉米筍（嫩玉米、小玉米、珍珠筍）根據(jù)需要切改形狀。（5）冬瓜用姜磨磨成瓜蓉，用于燴；去皮瓤，切成丁方粒，用于滾湯；取瓜肉，切改成扁圓柱形或梅花形，稱棋子瓜，用于燜或燉，如太史田雞；去皮瓤，改圖案花后切雙飛件，稱瓜夾，用于蒸、扣；去皮瓤，切改成8厘米×12厘米長方塊，或改成圖案花形，表面可剞出橫豎淺槽，用于扒；連皮切成塊狀，用于煲湯；去瓤，將冬瓜修成圓角方形件，邊長為18~20厘米；用于白玉藏珍；取蒂部長約24厘米的一截，須直身，在切口處修圓外沿，并將切口改成鋸齒形，掏出瓜瓤，用于燉冬瓜盅。（6）南瓜刨皮去瓤，切塊狀用于燜等；小南瓜切出瓜蒂做瓜盅蓋，掏出瓜瓤做南瓜盅。（7）西瓜西瓜主要作水果用。4.2蔬菜初加工工藝（8）北瓜刨皮，按需要切成形狀。（9）瓠瓜（蒲瓜）刨皮切塊，主要用于做湯或煮。（10）絲瓜刨棱，切去頭尾使用（11）苦瓜炒:切去頭尾，開邊去瓤，炟后斜刀切片。（12）黃瓜炒:切去頭尾，開邊去瓤，切成片狀、絲條形或丁粒形。（13）西葫蘆（白瓜）炒:切去頭尾，開邊去瓤，切成片狀、絲條形或丁粒形。（14）云南小瓜切去頭尾，順切成四條，斜刀切片，適用于炒和煮。（15）節(jié)瓜（毛瓜）刮外皮，按需要加工形狀。（16）佛手瓜刨去外皮，按需要加工形狀，多用于炒、滾湯和扒。（17）豆角（豇豆）去頭尾，切成5厘米長的段。（18）龍牙豆（四季豆、玉豆）摘去頭尾，順?biāo)憾菇?，摘成段。?9）荷蘭豆、蜜豆（甜豆)、刀豆摘去頭尾，順?biāo)憾菇睢５抖拱葱枰懈某尚巍?.2蔬菜初加工工藝（20）四角豆切去頭尾使用。（21）豌豆（麥豆）剝開豆莢，取出豆仁，稱青豆仁。（22）柚皮用削、磨或燒的方法去除皮青，把柚皮放于沸水中略滾，然后浸于清水中，用手?jǐn)D洗，擠出苦味。（23）板栗（栗子、風(fēng)栗、鮮栗)、鳳眼果去殼取肉，放在沸水中，脫出果衣。（24）鮮蓮子剝?nèi)ネ鈿ぃ梅兴驂A水滾后脫去外衣，捅出蓮芯。（25）菱角去殼取肉使用。5.花菜類加工實例（1）西藍花切成小朵便可。（2）花椰菜（菜花）切去托葉，切成小朵便可。（3）黃花菜（金針菜、萱菜）洗凈便可，烹制前應(yīng)先用沸水燙過。（4）夜來香花洗凈便可使用。4.2蔬菜初加工工藝（5）菊花選用食用白菊花，洗凈，剪去花蒂，取出花瓣。6.食用菌類加工實例（1）鮮菇削去泥根，在根部切兩刀，成十字形，在菇傘上切一刀，深度約為0.5厘米。（2）鮮冬菇、雞腿菇、金針菇洗凈便可使用。（3）茶樹菇、鮑魚菇（平菇）剪去菇根，洗凈。4.3水產(chǎn)品初加工工藝4.3.1水產(chǎn)品初加工的基本要求1.除盡污穢雜質(zhì)，滿足食品衛(wèi)生要求2.按品種特點和用途選擇正確的加工方法3.注意水產(chǎn)品成型的整齊與美觀4.合理選用原料，節(jié)約成本4.3.2魚類的初加工方法1.基本方法（1）放血放血的目的是使魚肉質(zhì)潔、無血污、無腥味。（2）打鱗用魚鱗刨或刀從魚尾部向頭部刮出魚鱗稱為打鱗。（3）去鰓魚鰓既腥又臟，必須去除。4.3水產(chǎn)品初加工工藝（4）取內(nèi)臟取內(nèi)臟有三種方法。1）開腹取臟法（腹取法)。2）開背取臟法（背取法)。3）夾鰓取臟法（鰓取法)。（5）洗滌整理取內(nèi)臟后，繼續(xù)刮凈黑腹膜、魚鱗等污物，整理外形，用清水沖洗干凈。2.加工實例（1）鯽魚、鳊魚、鯉魚、魚、馬鮫、黃花魚、黃鮕魚、多寶魚、白魚、鮸魚等用刀尖插入鰓根放血，打魚鱗，切開腹部取出內(nèi)臟，刮去黑膜，沖洗干凈便可。（2）草魚、青魚、鳙魚、鰱魚這些魚有兩種宰殺方法。（3）生魚生魚有兩種宰殺方法。4.3水產(chǎn)品初加工工藝（4）山斑魚、烏魚、筍殼魚這三種魚剝宰方法與蒸生魚剝宰方法基本相同，用開脊取臟方法加工。（5）鱸魚、鱖魚、東星斑、魚這些魚類屬于名貴原料，大部分用于原條烹制。4.3水產(chǎn)品初加工工藝（6）鯪魚原條使用的鯪魚，用于腹取臟法加工，方法和步驟與鯽魚相同。（7）（條鰨）原條使用時，用開腹取臟法加工。（8）魽魚、鯰魚這兩種魚無鱗，一般情況下按開腹取臟的方法加工，洗凈表皮黏液便可。（9）塘虱塘虱的宰殺方法與魽魚大致相同，不同的是塘利頭內(nèi)有兩團花狀物，俗稱頭花，不可食，須摘除。4.3水產(chǎn)品初加工工藝（10）鱘魚把鱘魚按在砧板上，背部朝上，右手持刀，在鱘魚的頸部迅速下刀，斬下魚頭，再迅速斬下魚尾，隨即把水管插入魚喉部灌水，魚血便隨水從魚尾沖出，直至水清為止。（11）帶魚去鰓、去內(nèi)臟、洗凈即可。（12）大眼雞（長尾大眼鯛)、剝皮牛（馬面鲀魚、剝皮魚）這兩種魚須將外皮剝?nèi)ィヶw，去內(nèi)臟即可。（13）白鱔（海鰻）在喉部斬一刀放血，待其死后，在肛門橫切一刀，從鰓部拉出腸臟。（14）黃鱔用叉將黃鱔頭插在砧板上，用小刀沿著脊骨切開至尾，然后在頭部將鱔骨切斷，刀身平貼鱔肉往下拉切，將鱔脊骨片出，洗凈黏液。3.取魚肉的方法（1）整魚開邊取肉把魚宰好后從魚尾與魚腹交接處斜下刀，順魚脊往魚頭平刀切開，劈開魚頭，使整魚體分開成不帶脊骨的軟邊和帶脊骨的硬邊兩塊。（2）開背取肉按宰生魚的方法操作，切去魚頭和魚尾就可以得到完整的魚肉。4.3水產(chǎn)品初加工工藝（3）切下魚頭再開邊取肉把魚宰好后切下魚頭，從刀口處往魚尾平刀切開，一直把魚尾鰭片開，切去魚腩就可以得到一條帶尾鰭的魚肉。4.3.3蝦蟹的初加工方法1.龍蝦2.蝦1）剪蝦須、蝦槍（即頭部刺尖)。2）剪水拔和蝦足。3）剪1/3尾和尾槍。蝦小可不剪尾。4）挑出蝦腸。3.蟹4.3水產(chǎn)品初加工工藝4.3.4軟體動物的初加工方法1.鮮鮑魚2.響螺3.田螺、石螺等螺螄類4.圓貝5.帶子6.鮮蠔7.青口、文蛤（花蛤)、蟶子（縊蟶)、蟶子王（大刀蟶）等8.鮮魷魚、鮮墨魚、鮮柔魚4.3水產(chǎn)品初加工工藝9.鮮章魚10.象拔蚌4.3.5其他水產(chǎn)品的初加工方法1.甲魚（水魚)、山瑞2.田雞4.4禽類初加工工藝4.4.1禽類初加工的基本要求1）割喉放血位置要準(zhǔn)確，刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡。2）讓血流盡。3）燙毛水溫要合適，禽毛要褪凈。4）取出內(nèi)臟。5）將禽體及內(nèi)臟的血水和污物清理干凈。6）用于整料出骨、起肉的活禽，注意選擇好用料，以保證加工質(zhì)量和節(jié)約用料。4.4.2宰殺活禽的步驟、方法及工藝要領(lǐng)1.割喉放血2.煺毛4.4禽類初加工工藝3.開腹取內(nèi)臟4.洗滌4.4禽類初加工工藝4.4.3禽類的起肉加工4.4禽類初加工工藝4.4.4內(nèi)臟的加工處理方法4.4.5扒鴨的加工處理方法4.4.6鴨掌的加工處理方法4.5畜類初加工工藝4.5.1畜類的宰殺方法1.狗2.貓3.兔4.5.2畜類內(nèi)臟的初加工工藝1.畜類內(nèi)臟清洗的基本方法（1）翻洗法將腸、肚向外翻出，清除腸、肚里面的殘留物，然后清洗干凈。（2）搓洗法加入食鹽或明礬搓揉內(nèi)臟，然后用清水洗滌。（3）燙洗法把初步清洗過的內(nèi)臟放進熱水中略燙，使黏液凝固、白膜收縮松離。（4）刮洗法用刀刮去內(nèi)臟表面污物。這種方法通常要配合燙洗法進行。4.5畜類初加工工藝（5）灌洗法將清水灌進內(nèi)臟內(nèi)，當(dāng)擠出水分時，把污物同時帶出。（6）挑出洗法腦和脊髓十分細嫩，表面有一層血筋膜，直接放在水中沖洗會使其破損，因此宜用牙簽或小竹枝輕輕挑出血筋膜，再用清水輕輕沖洗。2.實例（1）豬肚將豬肚里外翻轉(zhuǎn)，先用清水沖洗污物及部分黏液，再放進沸水中略燙（不能燙得過久)，當(dāng)肚苔白膜發(fā)白時立即撈起，用小刀刮去肚苔及黏液，再用清水洗凈。（2）豬舌、牛舌、羊舌把豬舌放進85℃左右的熱水燙至舌苔變白，撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。（3）豬腸把豬腸翻轉(zhuǎn)一小截，然后往翻轉(zhuǎn)處灌水。（4）豬肺、牛肺把豬肺的硬喉套在自來水龍頭上，開龍頭將清水注入豬肺內(nèi)，使肺葉擴張；脹滿后，用手按壓豬肺，將注入的水連同血污、泡沫一齊擠出。（5）豬腦用水濕潤豬腦，同牙簽挑出血筋膜，輕輕洗凈便可。4.5畜類初加工工藝（6）牛百葉、牛草肚放進90℃的熱水中燙過，撈起后放到清水中，擦去黑衣，洗凈即可。（7）粉腸、豬脾（橫脷)、心、腰主要是洗凈血污。5干貨原料漲發(fā)工藝5.1干貨漲發(fā)加工的重要性和基本要求5.1.1干貨漲發(fā)的含義5.1.2干貨漲發(fā)的意義5.1.3干貨漲發(fā)的目的與要求1）使干貨原料吸水回軟，達到烹調(diào)與食用的質(zhì)地要求。特別要注意為后續(xù)加工和保存留有質(zhì)感的余地。2）去除其腥、膻、臭、澀、咸等異味，不可食用的部分和雜質(zhì)要清除干凈。3）保留良好的滋味。4）確保標(biāo)準(zhǔn)的漲發(fā)凈料率。5）做好保存工作，防止變質(zhì)。5.1干貨漲發(fā)加工的重要性和基本要求5.1.4干貨漲發(fā)加工的基本要領(lǐng)1.熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法2.掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制漲發(fā)時間和火候3.熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)4.注意保存良好的滋味，清除不良的氣味5.要懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度要求6.盡量提高漲發(fā)的凈料率7.做好保存工作5.2干貨漲發(fā)加工的方法及原理5.2.1干貨漲發(fā)的用料與用具1.用料（1）漲發(fā)介質(zhì)在漲發(fā)過程中起浸潤、膨脹、導(dǎo)熱等作用的物質(zhì)稱漲發(fā)介質(zhì)，主要的漲發(fā)介質(zhì)有水、食用油、沙粒、熱空氣等。（2）助發(fā)添加劑在漲發(fā)過程中起促進干貨吸水、軟化纖維、清除雜質(zhì)、顏色增白等提高品質(zhì)作用的物質(zhì)稱助發(fā)添加劑。2.用具5.2.2干貨漲發(fā)的基本方法及原理5.2干貨漲發(fā)加工的方法及原理5.2干貨漲發(fā)加工的方法及原理1.水發(fā)（1）冷水發(fā)冷水發(fā)就是用常溫清水漲發(fā)干貨原料的方法。1）浸發(fā)。2）漂發(fā)。（2）熱水發(fā)熱水發(fā)指用高于60℃的清水漲發(fā)干料的方法。1）泡發(fā)是把干料放在熱水或沸水中吸水回軟的方法。2）焗發(fā)是把干料放在熱水或沸水中，再加上蓋子，使干料在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟的方法。3）煲發(fā)是把干料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，促進干料吸水回軟，并可去除干料雜質(zhì)異味的方法。4）蒸發(fā)是用蒸汽蒸干料的方法，分濕蒸與干蒸兩種。（3）堿水發(fā)堿水發(fā)指干貨原料先用清水浸至初步回軟，再放進含食用純堿液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟，最后用清水漂凈堿味的發(fā)法。5.2干貨漲發(fā)加工的方法及原理1）必須根據(jù)干料質(zhì)地性能確定用堿分量。2）掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可。3）漲發(fā)后必須用清水漂清堿味。4）禁止使用有損身體健康的堿性物質(zhì)。2.油發(fā)3.沙發(fā)4.其他漲發(fā)（1）火發(fā)火發(fā)即把干料放在火上燒或烤焙的方法。（2）烘箱發(fā)把干料放在溫度適宜的烘箱、烤爐里漲發(fā)的方法叫烘箱發(fā)。5.2.3干貨漲發(fā)加工的綜合方法5.3干貨漲發(fā)加工實例1）“→”連接先后的兩個步驟，箭頭的方向指示流程的方向。2）溫度用“℃”表示。3）堿水濃度用“％”表示。4）參數(shù)之間用“，”隔開。5.3.1植物干貨類漲發(fā)加工1.冬菇、花菇、香菇5.3干貨漲發(fā)加工實例2.蘑菇3.陳草菇5.3干貨漲發(fā)加工實例4.銀耳5.桂花耳5.3干貨漲發(fā)加工實例6.黃耳7.榆耳5.3干貨漲發(fā)加工實例8.木耳、石耳、云耳9.竹蓀5.3干貨漲發(fā)加工實例10.玉蘭片11.黃花菜5.3干貨漲發(fā)加工實例12.菜干13.劍花（霸王花)5.3干貨漲發(fā)加工實例14.筍干15.百合5.3干貨漲發(fā)加工實例16.茨實、薏米17.仙翁米5.3干貨漲發(fā)加工實例18.栗子肉19.干白蓮子5.3干貨漲發(fā)加工實例20.核桃仁21.支竹5.3干貨漲發(fā)加工實例5.3.2動物性干貨類漲發(fā)加工1.鮑魚5.3干貨漲發(fā)加工實例2.海參5.3干貨漲發(fā)加工實例3.魚肚（1）廣肚的漲發(fā)見表5-255.3干貨漲發(fā)加工實例（2）鳘肚的漲發(fā)見表5-265.3干貨漲發(fā)加工實例（3）鱔肚的漲發(fā)見表5-275.3干貨漲發(fā)加工實例（4）魚白的漲發(fā)見表5-28（5）花膠的漲發(fā)見表5-295.3干貨漲發(fā)加工實例4.蹄筋5.3干貨漲發(fā)加工實例5.燕窩6.蛤士蟆油5.3干貨漲發(fā)加工實例7.干貝8.魷魚5.3干貨漲發(fā)加工實例9.墨魚10.章魚5.3干貨漲發(fā)加工實例11.蠔豉12.安蝦干5.3干貨漲發(fā)加工實例13.魚唇14.躉皮5.3干貨漲發(fā)加工實例15.黃魚頭16.鱉裙5.3干貨漲發(fā)加工實例17.浮皮6烹飪原料精加工工藝6.1刀工的意義和基本要求6.1.1刀工的含義和意義6.1.2刀工的作用1.精細加工，便于食用2.分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感3.剞紋精切，便于烹制時入味4.美化菜肴，引發(fā)食欲6.1.3刀工的基本要求1.整齊劃一2.清爽利落6.1刀工的意義和基本要求1）刀刃鋒利沒有缺口。2）砧板平整。3）運刀時用力均勻，落刀平穩(wěn)。3.根據(jù)烹調(diào)要求進行加工4.根據(jù)原料的特性靈活用刀和運刀5.注意同一菜肴中幾種原料形狀的協(xié)調(diào)6.物盡其用7.注意衛(wèi)生，做好保存工作6.2刀工工具的使用和保養(yǎng)6.2.1刀具的使用和保養(yǎng)1.刀具的種類與使用（1）片刀片刀包括普通片刀、不銹鋼片刀和桑刀等多種，還有大、中、小三種不同規(guī)格。（2）文武刀文武刀就是同時具有切和斬功能的刀具。（3）斬刀斬刀又稱骨刀。2.刀具各部位名稱3.刀具的挑選6.2刀工工具的使用和保養(yǎng)4.刀具的保養(yǎng)（1）一般保養(yǎng)方法1）用刀后必須用干凈的布揩干刀身的水。2）刀具不用時應(yīng)該放在刀架上。3）在天氣潮濕的季節(jié)，刀在揩干后應(yīng)該在刀身涂上一層植物油，以防生銹和腐蝕。（2）磨刀石的種類與應(yīng)用1）磨刀石有粗磨刀石、細磨刀石和油石等幾種。2）磨刀前需要先去除刀身的油污。（3）磨刀的方法及要領(lǐng)1）磨刀時兩手持刀，一手握刀把，另一手扶刀身，磨刀時務(wù)必使刀身運動平穩(wěn)。2）兩腳自然分開，或一前一后站穩(wěn)，胸部稍微向前。3）磨刀時根據(jù)刀口原有的角度適當(dāng)翹起。6.2刀工工具的使用和保養(yǎng)4）左右兩面和刀口的每一個部位磨的次數(shù)和力度都要一致。5）用整塊磨刀石磨，不要只用磨刀石的一部分。6）磨刀時速度不需要太快，但是用的力度必須穩(wěn)定。兩手伸展要自然。7）邊磨邊用清水沖洗和濕潤，以免刀身發(fā)熱。8）有缺口的刀，應(yīng)先在粗磨刀石上磨，把缺口磨平后，再拿到細磨刀石上磨。（4）磨刀后的鑒別方法刀刃朝上，眼睛順刀刃方向看，如看不到刀刃上有白色的反光就是鋒利了。6.2.2砧板的使用和保養(yǎng)1.砧板的種類2.竹、木砧板的使用和保養(yǎng)1）新砧板可用食用油涂在砧板面，使砧板的纖維吸油而保持一定的柔韌性。2）新砧板使用前可以放在鹽水中浸泡，質(zhì)地更為結(jié)實，且不易開裂。6.2刀工工具的使用和保養(yǎng)3）使用砧板時不可只用一面，應(yīng)該輪換著使用。4）斬骨頭時，盡量不要在砧板中間斬，應(yīng)該盡量靠砧板邊使用。5）如發(fā)現(xiàn)砧板凹凸不平，可以用木刨修理，以使砧板面恢復(fù)平整。6）砧板加工完原料要刮干凈，下班前應(yīng)徹底洗刷干凈，豎放，以保持干爽。6.3刀法的運用6.3刀法的運用6.3.1刀法的分類1.標(biāo)準(zhǔn)刀法（1）直刀法直刀法是操作時刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面垂直運動的一種運刀方法。1）切法。1直切。ａ.按穩(wěn)所切原料。ｂ.右手持刀，刀身緊貼著左手中指指，運用腕力垂直切落。注意持刀要穩(wěn)。ｃ.切下一刀時，左手中間三個手指先往后退，兩旁手指接著退。ｄ.提刀時刀口盡量低一些。ｅ.練習(xí)定料切時要循“穩(wěn)→好→快”步驟進行。6.3刀法的運用ａ.用左手手指控制原料的滾動，并按原料成型規(guī)格要求確定滾動角度，力求大小均勻。ｂ.下刀的角度與運刀速度必須密切配合原料的滾動，準(zhǔn)確下刀，令角度、大小都均勻。②推切ａ.左手按穩(wěn)原料，右手持刀要穩(wěn)，靠手腕用力推切。ｂ.從刀刃前端進刀，推切至刀刃后端，刀刃與砧板全面接觸時用力向前滑行，一刀到底，切斷原料。ｃ.推切時注意估計下刀的角度，刀口下落時要與砧板吻合，保證推切斷料的效果，還要隨時觀察，糾正偏差。6.3刀法的運用3拉切。6.3刀法的運用ａ.左手按穩(wěn)原料，右手持刀要穩(wěn)，手腕用力后拉。ｂ.切肉料時可先向前輕輕推切一下，再向后下方一拉到底，即所謂“虛推實拉”。ｃ.刀刃前端是拉切斷料的主要部位。④推拉切。ａ.下刀始終保持垂直，距離均勻。ｂ.走刀宜慢，用力宜柔，否則原料易散碎。ｃ.切斷后刀身往外翻一下，將切斷的原料放倒。2）剁法。ａ.握刀須穩(wěn)，運用腕力，保持垂直向下用力。ｂ.提刀無須過高，以方便用力且剛好斷開原料為宜。ｃ.雙刀剁時左右刀有節(jié)奏地上下來回剁。6.3刀法的運用ｄ.加工蓉狀的原料在剁之前，應(yīng)先切成小?；蛐K，3）斬法。6.3刀法的運用1斬。ａ.手握穩(wěn)刀具，小臂控制提刀的高度和刀的落下，手腕用力運刀斬開原料。ｂ.運刀時看準(zhǔn)位置，落刀準(zhǔn)確利落。ｃ.斬有骨的原料時，骨頭部分貼砧板，肉朝上，這樣既容易斷料，又能使原料成型美觀。2劈ａ.持刀的手必須緊握刀具。ｂ.劈時以手腕