餐飲服務(wù)題庫(kù) 主題1任務(wù)6分菜技能題庫(kù)及答案_第1頁(yè)
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主題1餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能任務(wù)6分菜技能一、單項(xiàng)選擇題1.宴會(huì)分菜時(shí)，要根據(jù)（）選擇分讓方法。A.就餐實(shí)際情況B.就餐人數(shù)C.客人的情況D.當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣2.分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的（），做到分派均勻。A.總量和質(zhì)量B.份數(shù)和總量C.份數(shù)和價(jià)格D.價(jià)格和質(zhì)量3.服務(wù)叉、勺派菜法服務(wù)中服務(wù)員從（）右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)將菜送上。A.主賓B.主人C.副主人D.陪同4.分每道菜時(shí)，第一次分完后，盤(pán)中宜余下（）的菜肴，為第二次分派做準(zhǔn)備。A.1/8～1/4B.1/10～1/6C.1/10～1/5D.1/9～1/55.湯類(lèi)、羹類(lèi)、燉品、高檔宴會(huì)分菜方式適宜采用（）。A.旁桌式分菜B.轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜服務(wù)C.服務(wù)叉勺派菜法D.各客式分菜服務(wù)二、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述旁桌式分菜的步驟。2.簡(jiǎn)述分湯的注意事項(xiàng)。3.分菜有哪些工具?

餐飲服務(wù)題庫(kù)答案：主題1餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能任務(wù)6分菜技能一、單項(xiàng)選擇題ABACD二、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述旁桌式分菜的步驟。答題要點(diǎn)：（1）在客人餐桌旁放一輛服務(wù)車(chē)或服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán)和分菜用具。（2）核對(duì)菜名，雙手將菜端到餐桌，示菜、報(bào)菜名并做菜品介紹；將菜取下放在服務(wù)車(chē)或服務(wù)桌上分菜。（3）分好菜后，從主賓右側(cè)開(kāi)始，用托盤(pán)按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉捅P(pán)送上。（4）在旁桌上分菜時(shí)，應(yīng)面對(duì)客人，以便于客人欣賞。2.簡(jiǎn)述分湯的注意事項(xiàng)。答題要點(diǎn)：（1）從主賓位開(kāi)始分湯，站在客人的左側(cè)，再按順時(shí)針?lè)较蛞来螢榭腿朔肿?。?）如果原料為整體的，如整雞、整鴨等，可以先在餐桌或者服務(wù)臺(tái)先將其分割好，再進(jìn)行分湯。（3）一般分盛至湯碗的8分滿(mǎn)處。3

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