湘菜基礎(chǔ)理論知識(shí)單選題100道及答案解析

湘菜基礎(chǔ)理論知識(shí)單選題100道及答案解析1.湘菜的特點(diǎn)不包括（）A.香鮮B.酸辣C.清淡D.臘香答案：C解析：湘菜的特點(diǎn)包括香鮮、酸辣、臘香等，清淡不是湘菜的特點(diǎn)。2.以下哪種食材不是湘菜常用的（）A.辣椒B.花椒C.臘肉D.剁椒答案：B解析：花椒不是湘菜常用的食材，湘菜常用辣椒、臘肉、剁椒等。3.湘菜中“剁椒魚頭”所用的主要辣椒是（）A.小米椒B.朝天椒C.剁椒D.線椒答案：C解析：剁椒魚頭用的主要是剁椒。4.以下哪道菜不屬于湘菜（）A.宮保雞丁B.毛氏紅燒肉C.湘西外婆菜D.組庵魚翅答案：A解析：宮保雞丁是川菜，毛氏紅燒肉、湘西外婆菜、組庵魚翅都是湘菜。5.湘菜“臘味合蒸”中的臘味不包括（）A.臘肉B.臘腸C.臘雞D.臘魚答案：B解析：臘味合蒸中的臘味通常是臘肉、臘雞、臘魚。6.制作湘菜“左宗棠雞”時(shí)，雞肉一般要先（）A.焯水B.過油C.腌制D.蒸煮答案：B解析：制作左宗棠雞，雞肉一般要先過油。7.湘菜“口味蝦”的主要調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.香辣醬C.蒜蓉醬D.麻辣醬答案：B解析：口味蝦主要用香辣醬調(diào)味。8.以下哪種香料在湘菜中使用較少（）A.八角B.桂皮C.丁香D.香葉答案：C解析：丁香在湘菜中使用相對(duì)較少，八角、桂皮、香葉較常用。9.湘菜“子龍脫袍”的主要食材是（）A.鱔魚B.泥鰍C.草魚D.鯽魚答案：A解析：子龍脫袍的主要食材是鱔魚。10.湘菜“發(fā)絲百葉”的刀工要求是（）A.切絲B.切條C.切片D.切丁答案：A解析：發(fā)絲百葉需要切成細(xì)絲。11.湘菜“三層套雞”的制作方法是（）A.清蒸B.紅燒C.燉煮D.烤制答案：A解析：三層套雞通常采用清蒸的方法制作。12.以下哪一項(xiàng)不是湘菜的烹飪技法（）A.煨B.燜C.焗D.炒答案：C解析：焗不是湘菜常見的烹飪技法，煨、燜、炒是常見的。13.湘菜“麻辣子雞”的雞肉選用的是（）A.公雞B.母雞C.仔雞D.老雞答案：C解析：麻辣子雞一般選用仔雞。14.制作湘菜“冰糖湘蓮”的主要原料是（）A.蓮子B.百合C.銀耳D.桂圓答案：A解析：冰糖湘蓮主要原料是蓮子。15.湘菜“霸王別姬”的主要食材是（）A.雞和魚B.雞和鱉C.鴨和魚D.鴨和鱉答案：B解析：霸王別姬的主要食材是雞和鱉。16.湘菜“油淋莊雞”的特色在于（）A.皮脆肉嫩B.麻辣鮮香C.色澤紅亮D.咸甜適中答案：A解析：油淋莊雞的特色是皮脆肉嫩。17.以下哪種蔬菜在湘菜中較少作為主料（）A.白菜B.茄子C.豆角D.苦瓜答案：A解析：白菜在湘菜中較少作為主料，茄子、豆角、苦瓜較常用。18.湘菜“臘味雙蒸”的“雙蒸”指的是（）A.兩次蒸制B.兩種臘味C.雙層蒸鍋D.雙重口味答案：A解析：臘味雙蒸指的是經(jīng)過兩次蒸制。19.湘菜“花菇無黃蛋”的特點(diǎn)是（）A.蛋無蛋黃B.菇無菇柄C.湯鮮味美D.造型美觀答案：A解析：花菇無黃蛋的特點(diǎn)是蛋無蛋黃。20.制作湘菜“剁椒蒸排骨”時(shí)，排骨需要（）A.焯水B.油炸C.腌制D.燉煮答案：C解析：制作剁椒蒸排骨，排骨需要先腌制。21.湘菜“組庵魚翅”所用的魚翅是（）A.金鉤翅B.天九翅C.?；⒊酓.牙揀翅答案：A解析：組庵魚翅一般用金鉤翅。22.以下哪種油在湘菜烹飪中使用較多（）A.花生油B.菜籽油C.大豆油D.玉米油答案：B解析：菜籽油在湘菜烹飪中使用較多。23.湘菜“湘西酸肉”的酸味主要來自（）A.醋B.酸菜C.酸豆角D.酸湯答案：B解析：湘西酸肉的酸味主要來自酸菜。24.湘菜“冬筍炒臘肉”中冬筍需要（）A.焯水B.去皮C.切片D.切絲答案：A解析：冬筍炒臘肉中冬筍需要焯水。25.以下哪道菜是湘菜中的湯品（）A.全家福B.雞汁魚翅C.酸辣湯D.龜羊湯答案：D解析：龜羊湯是湘菜中的湯品。26.湘菜“懷胎鯽魚”的特色是（）A.魚肉鮮嫩B.造型獨(dú)特C.湯汁濃郁D.營養(yǎng)豐富答案：B解析：懷胎鯽魚的特色在于造型獨(dú)特。27.制作湘菜“火宮殿臭豆腐”的關(guān)鍵步驟是（）A.發(fā)酵B.油炸C.調(diào)味D.浸泡答案：A解析：制作火宮殿臭豆腐，發(fā)酵是關(guān)鍵步驟。28.湘菜“醬汁肘子”的色澤是（）A.紅亮B.金黃C.潔白D.醬黑答案：A解析：醬汁肘子的色澤紅亮。29.以下哪種食材不是湘菜“外婆菜”的原料（）A.蘿卜干B.梅干菜C.馬齒莧D.大頭菜答案：C解析：馬齒莧不是外婆菜的原料，蘿卜干、梅干菜、大頭菜是。30.湘菜“板栗燒菜心”中的板栗需要（）A.去皮B.煮熟C.油炸D.腌制答案：A解析：板栗燒菜心中的板栗需要去皮。31.湘菜“柴把魚”的形狀像（）A.棍棒B.柴把C.花朵D.扇子答案：B解析：柴把魚的形狀像柴把。32.以下哪道菜是湘菜中的甜品（）A.蜜汁叉燒B.糖油粑粑C.拔絲地瓜D.桂花糖藕答案：B解析：糖油粑粑是湘菜中的甜品。33.湘菜“酸辣雞雜”中的雞雜不包括（）A.雞心B.雞肝C.雞腸D.雞頭答案：D解析：酸辣雞雜一般不包括雞頭。34.制作湘菜“臘味煲仔飯”時(shí)，米飯需要（）A.先泡后煮B.先煮后蒸C.直接煮熟D.隔水蒸熟答案：A解析：制作臘味煲仔飯，米飯需要先泡后煮。35.湘菜“全家?！敝械氖巢牟话ǎǎ〢.海參B.魷魚C.燕窩D.肉丸答案：C解析：全家福一般不包括燕窩。36.湘菜“剁椒牛蛙”的口味是（）A.麻辣B.香辣C.酸辣D.甜辣答案：B解析：剁椒牛蛙的口味是香辣。37.以下哪種辣椒不是制作湘菜“剁椒”的常用辣椒（）A.牛角椒B.線椒C.美人椒D.燈籠椒答案：D解析：燈籠椒不是制作剁椒的常用辣椒。38.湘菜“臘排骨燉湖藕”中的湖藕需要（）A.切塊B.切片C.切絲D.切丁答案：A解析：臘排骨燉湖藕中的湖藕需要切塊。39.湘菜“發(fā)絲牛百葉”中牛百葉需要（）A.焯水B.煮熟C.腌制D.切絲答案：D解析：發(fā)絲牛百葉中牛百葉需要切絲。40.以下哪道菜是湘菜中的素齋菜（）A.紅燒排骨B.素炒三絲C.口蘑湯泡肚D.組庵豆腐答案：D解析：組庵豆腐是湘菜中的素齋菜。41.湘菜“冰糖肘子”的制作過程中需要（）A.炒糖色B.用冰糖熬汁C.涂抹蜂蜜D.加入醬油答案：A解析：冰糖肘子制作過程中需要炒糖色。42.湘菜“湘西土匪鴨”的特點(diǎn)是（）A.肉質(zhì)鮮嫩B.香味濃郁C.口感酥脆D.色澤金黃答案：B解析：湘西土匪鴨的特點(diǎn)是香味濃郁。43.以下哪種食材不是湘菜“雙味魚頭”的配料（）A.香菜B.蔥花C.花椒D.豆豉答案：C解析：雙味魚頭一般不用花椒，常用香菜、蔥花、豆豉等。44.湘菜“油燜大蝦”的大蝦需要（）A.開背B.去頭C.去殼D.切段答案：A解析：油燜大蝦的大蝦需要開背。45.湘菜“外婆菜炒蛋”中雞蛋的烹飪方式是（）A.煎B.炒C.蒸D.煮答案：B解析：外婆菜炒蛋中雞蛋的烹飪方式是炒。46.以下哪道菜不是湘菜中的傳統(tǒng)名菜（）A.剁椒魚頭B.麻婆豆腐C.臘味合蒸D.組庵魚翅答案：B解析：麻婆豆腐是川菜，不是湘菜。47.湘菜“酸辣肚絲湯”的主要酸味來源是（）A.醋B.泡椒C.酸菜D.檸檬汁答案：B解析：酸辣肚絲湯的主要酸味來源是泡椒。48.制作湘菜“臘雞煲”時(shí)，臘雞需要（）A.切塊B.切片C.整只D.剁碎答案：A解析：制作臘雞煲時(shí)，臘雞需要切塊。49.湘菜“發(fā)絲脆筍”的主要食材是（）A.竹筍B.萵筍C.冬筍D.蘆筍答案：A解析：發(fā)絲脆筍的主要食材是竹筍。50.以下哪種調(diào)料在湘菜“東安雞”中用量較少（）A.醋B.姜C.蒜D.糖答案：D解析：在東安雞中，糖的用量較少。51.湘菜“湘西外婆菜”的制作過程中需要（）A.曬干B.腌制C.油炸D.焯水答案：B解析：湘西外婆菜制作過程中需要腌制。52.湘菜“臘味荷蘭豆”中的臘味一般是（）A.臘肉B.臘腸C.臘魚D.臘鴨答案：A解析：臘味荷蘭豆中的臘味一般是臘肉。53.以下哪道菜不是湘菜中的經(jīng)典炒菜（）A.青椒炒肉絲B.魚香肉絲C.農(nóng)家小炒肉D.回鍋肉答案：B、D解析：魚香肉絲是川菜，回鍋肉是川菜，青椒炒肉絲和農(nóng)家小炒肉是湘菜中的經(jīng)典炒菜。54.湘菜“剁椒蒸芋艿”中芋艿需要（）A.去皮B.切塊C.切片D.切絲答案：A解析：剁椒蒸芋艿中芋艿需要去皮。55.湘菜“臘味炒飯”的關(guān)鍵在于（）A.米飯的口感B.臘味的選擇C.調(diào)料的搭配D.火候的掌握答案：D解析：臘味炒飯的關(guān)鍵在于火候的掌握。56.以下哪種蔬菜不是湘菜“酸辣土豆絲”的常用配料（）A.青椒B.紅椒C.洋蔥D.香菜答案：C解析：洋蔥不是酸辣土豆絲的常用配料。57.湘菜“臘鴨燜藕”的烹飪方法是（）A.紅燒B.清蒸C.燉煮D.干煸答案：C解析：臘鴨燜藕的烹飪方法是燉煮。58.湘菜“剁椒蒸茄子”的茄子需要（）A.切段B.切塊C.切條D.整只答案：C解析：剁椒蒸茄子的茄子需要切條。59.以下哪道菜是湘菜中的創(chuàng)新菜品（）A.剁椒魚頭B.辣椒炒肉C.榴蓮酥D.剁椒牛蛙答案：D解析：剁椒牛蛙相對(duì)傳統(tǒng)湘菜來說是創(chuàng)新菜品。60.湘菜“湘西米豆腐”的主要原料是（）A.大米B.大豆C.綠豆D.糯米答案：A解析：湘西米豆腐的主要原料是大米。61.制作湘菜“臘味煲仔飯”時(shí)，鍋巴的形成關(guān)鍵在于（）A.米的選擇B.水量控制C.火候掌握D.時(shí)間長短答案：C解析：制作臘味煲仔飯時(shí)，鍋巴的形成關(guān)鍵在于火候掌握。62.湘菜“酸辣雞胗”中的雞胗需要（）A.焯水B.腌制C.油炸D.鹵制答案：A解析：酸辣雞胗中的雞胗需要焯水。63.以下哪種食材不是湘菜“豆角茄子”的原料（）A.長豆角B.圓茄子C.干辣椒D.五花肉答案：D解析：豆角茄子一般不需要五花肉。64.湘菜“臘味竹筒飯”的特色是（）A.米飯清香B.臘味濃郁C.造型獨(dú)特D.營養(yǎng)豐富答案：C解析：臘味竹筒飯的特色是造型獨(dú)特。65.湘菜“剁椒蒸絲瓜”中絲瓜需要（）A.削皮B.切塊C.切片D.切段答案：A解析：剁椒蒸絲瓜中絲瓜需要削皮。66.以下哪道菜不是湘菜中的辣味菜品（）A.清蒸鱸魚B.剁椒魚頭C.口味蝦D.麻辣子雞答案：A解析：清蒸鱸魚不是辣味菜品，剁椒魚頭、口味蝦、麻辣子雞是辣味菜品。67.湘菜“湘西酸豆角”的制作周期一般是（）A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.半個(gè)月答案：B解析：湘西酸豆角的制作周期一般是3-5天。68.制作湘菜“臘味合蒸”時(shí)，臘味需要（）A.提前煮熟B.直接蒸熟C.浸泡去腥D.油炸酥脆答案：C解析：制作臘味合蒸時(shí)，臘味需要浸泡去腥。69.湘菜“酸辣蕨根粉”的蕨根粉需要（）A.煮熟B.蒸熟C.泡軟D.炒熟答案：C解析：酸辣蕨根粉的蕨根粉需要泡軟。70.以下哪道菜是湘菜中的夏季時(shí)令菜（）A.剁椒蒸冬瓜B.臘味冬筍C.板栗燒雞D.冰糖湘蓮答案：A解析：剁椒蒸冬瓜是湘菜中的夏季時(shí)令菜。71.湘菜“湘西外婆菜炒飯”的特點(diǎn)是（）A.口感軟糯B.粒粒分明C.色澤金黃D.香氣撲鼻答案：B解析：湘西外婆菜炒飯的特點(diǎn)是粒粒分明。72.制作湘菜“臘味荷蘭豆”時(shí)，荷蘭豆需要（）A.焯水B.油炸C.腌制D.蒸煮答案：A解析：制作臘味荷蘭豆，荷蘭豆需要焯水，這樣可以保持其脆嫩的口感和色澤。73.湘菜“湘西血粑鴨”中的血粑是用（）制成A.鴨血B.豬血C.雞血D.鵝血答案：A解析：湘西血粑鴨中的血粑是用鴨血制成的。74.以下哪項(xiàng)不是湘菜“剁椒蒸南瓜”的特點(diǎn)（）A.香甜可口B.麻辣刺激C.軟糯細(xì)膩D.色澤金黃答案：B解析：剁椒蒸南瓜一般是香甜可口、軟糯細(xì)膩、色澤金黃，不會(huì)是麻辣刺激的。75.湘菜“酸豆角炒肉末”所用的酸豆角通常是（）腌制而成A.白醋B.鹽水C.米湯D.陳醋答案：B解析：酸豆角一般是用鹽水腌制而成。76.制作湘菜“臘味炒冬筍”時(shí)，冬筍應(yīng)該（）A.先焯水B.先油炸C.先腌制D.直接炒答案：A解析：制作臘味炒冬筍時(shí)，冬筍應(yīng)該先焯水，去除澀味。77.湘菜“剁椒蒸芋仔”中芋仔的最佳選擇是（）A.老芋仔B.嫩芋仔C.中齡芋仔D.以上均可答案：B解析：嫩芋仔口感更細(xì)膩，更適合做剁椒蒸芋仔。78.以下哪道菜不是以雞肉為主要食材的湘菜（）A.東安雞B.子龍脫袍C.剁椒魚頭D.麻辣子雞答案：C解析：剁椒魚頭是以魚頭為主要食材，東安雞、子龍脫袍、麻辣子雞是以雞肉為主要食材。79.湘菜“臘味炒飯”中不宜加入的食材是（）A.蝦仁B.臘肉C.胡蘿卜D.辣椒答案：A解析：蝦仁在臘味炒飯中不太常見，臘肉、胡蘿卜、辣椒比較常見。80.“臘味合蒸”這道湘菜起源于（）A.長沙B.湘潭C.湘西D.婁底答案：A解析：臘味合蒸起源于長沙。81.湘菜“酸辣藕帶”中的藕帶采摘于（）A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：B解析：藕帶一般在夏季采摘。82.以下哪種食材與湘菜“剁椒蒸金針菇”的搭配不太合適（）A.蒜末B.蔥花C.姜末D.香菜答案：C解析：姜末與剁椒蒸金針菇的搭配不太常見，蒜末、蔥花、香菜比較合適。83.湘菜“湘西酸蘿卜”的腌制容器通常是（）A.陶瓷罐B.塑料桶C.玻璃缸D.金屬盆答案：A解析：腌制湘西酸蘿卜通常使用陶瓷罐。84.制作湘菜“剁椒蒸豆腐”時(shí)，豆腐不宜選用（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐答案：D解析：凍豆腐不太適合做剁椒蒸豆腐，一般選用嫩豆腐、老豆腐或內(nèi)酯豆腐。85.以下哪道菜不是湘菜中的蒸菜（）A.臘味合蒸B.剁椒魚頭C.農(nóng)家小炒肉D.剁椒蒸排骨答案：C解析：農(nóng)家小炒肉是炒菜，臘味合蒸、剁椒魚頭、剁椒蒸排骨是蒸菜。86.湘菜“酸白菜炒肉”中的酸白菜腌制時(shí)間一般為（）A.1-2周B.2-3周C.3-4周D.4-5周答案：B解析：酸白菜腌制時(shí)間一般為2-3周。87.制作湘菜“剁椒蒸雞”時(shí)，雞肉腌制的時(shí)間最好是（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.1小時(shí)答案：C解析：制作剁椒蒸雞，雞肉腌制30分鐘左右能較好地入味。88.以下哪種調(diào)料在湘菜“酸辣土豆絲”中用量較少（）A.醋B.鹽C.糖D.辣椒答案：C解析：在酸辣土豆絲中，糖的用量較少。89.湘菜“臘味炒香干”中的香干需要（）A.焯水B.油炸C.切片D.切絲答案：C解析：臘味炒香干中的香干需要切片。90.以下哪道菜不是湘菜中的下飯菜（）A.湘西外婆菜B.冰糖湘蓮C.酸豆角炒肉末D.辣椒炒肉答案：B解析：冰糖湘蓮是甜品，湘西外婆菜、酸豆角炒肉末、辣椒炒肉是下飯菜。91.湘菜“剁椒蒸芋頭”所用的芋頭品種最好是（）A.荔浦芋B.毛芋C.紅