第二章第三、四節(jié)-谷物類原料-谷物制品

第二章谷物類原料第三節(jié)谷物制品學(xué)習(xí)目標(biāo)1.油皮又稱____________、____________、____________等。2.豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵等工序，使豆?jié){中的__________凝固后壓制成形的產(chǎn)品。3.常見的豆腐干品種有_________、_________、__________等。4.百葉又稱_________、_________等。5.面筋按不同的加工方法可制成__________、___________、__________。一、填空題二、名詞解釋油皮豆腐面筋烤麩三、判斷題1.腐竹就是豆腐皮。（）2.腐竹的營養(yǎng)成分和食用方法與油皮基本相同。（）3.將面筋制塊，用冷水煮熟，即成色灰白、有彈性的烤麩。（）4.烤麩是用面筋制成的。（）5.拉皮就是粉絲。（）豆制品豆?jié){豆?jié){制品豆芽制品豆腦制品一、豆制品（一）油皮（豆腐皮、豆腐衣、挑皮）小火煮漿豆?jié){表面凝固成薄膜用長竹筷將薄膜接出晾干（二）腐竹制作工序與油皮相似，將豆?jié){表面的薄膜挑起后，卷成桿狀，經(jīng)充分干燥后制成。（三）豆腐優(yōu)質(zhì)的豆腐顏色乳白，有豆香味，不酸、不脫皮、不糊、不碎。浸泡點(diǎn)鹵煮漿濾漿磨漿凝固后壓制成形（四）豆腐干白豆腐干五香豆腐干茶干豆腐干又稱豆干，是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。（五）百葉制法與豆腐干基本相似，是將點(diǎn)鹵后的豆腦壓制成片狀制品。（六）腐乳偏咸偏咸加糖與黃酒

加調(diào)味料

用鹽腌漬豆腐塊

密封保存

——腐乳制作（七）豆芽黃豆芽豌豆芽綠豆芽二、面粉制品面粉制品是指用小麥粉經(jīng)過加工而成的制品，主要有面筋等。面筋：把面粉加水和成面團(tuán)，在水中揉洗，除去淀粉，得到有彈性的膠狀物就是面筋。1.干面粉加適量的水和一點(diǎn)鹽和成面團(tuán)，軟硬無所謂，然后蓋濕布醒上十幾分鐘。2.在一個(gè)稍大的盆里放上一些涼水，把面團(tuán)放進(jìn)去；用手抓著面團(tuán)像揉衣服一樣“洗”；水越來越白，淀粉被洗進(jìn)水里，手里剩下的是面筋，這時(shí)候手里的面團(tuán)會(huì)越來越散，沒關(guān)系，最后打撈一下就可以了。3.等感覺面團(tuán)怎么洗也不“變小”了就用手撈一下，把面筋撈到一個(gè)碗里，盆中的水通過一個(gè)細(xì)篩過濾到另外一個(gè)容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。再加一點(diǎn)清水，把還比較散的面筋像揉面一樣揉成一團(tuán)，再繼續(xù)洗一洗，把里面的淀粉盡可能的洗干凈。最后可以拿到水龍頭下邊沖邊搓；最終得到面筋。面筋容易發(fā)酵變質(zhì)，不易儲(chǔ)存，常按不同的加工方法制成：水面筋油面筋烤麩三、米粉制品（一）米粉：指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料?？梢灾谱鞲?、團(tuán)等油炸食品。（二）米線：以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品。四、雜糧制品（一）粉絲：以豆類或薯類等淀粉做原料，加工成絲或條狀的制品。（二）粉皮：綠豆淀粉制作的粉皮為上品，是綠豆淀粉經(jīng)過多道工序蒸制而成的。

谷物類原料保管（1）調(diào)節(jié)溫度：糧食在保管中不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)，溫度在20度以下較為適宜。（2）控制濕度：堆放地點(diǎn)必須干燥，堆放時(shí)要用高架，并有鋪墊物。（3）避免污染

不能與有異味的物質(zhì)堆放在一起。谷物類原料品質(zhì)鑒別稻米的品質(zhì)鑒別米的粒形米的腹白米的硬度米的新鮮度（一）稻米的品質(zhì)鑒別均勻、整齊、重量大、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)較差。米的硬度是米抵抗機(jī)械壓力的程度。硬度大，品質(zhì)較好。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和雜物。（二）面粉的品質(zhì)鑒別面粉的品質(zhì)鑒別水分顏色面筋質(zhì)新鮮度含水量在12％~13%之間，含