2023年餐飲生產(chǎn)部運營規(guī)范

生產(chǎn)部《運營手冊》

第一章、崗位職責

餐飲生產(chǎn)部行政總廚崗位說明

部門餐飲生產(chǎn)部職級部門經(jīng)理

直接下級廚師長直接上級總經(jīng)理

全面負責餐飲部的廚房組織、指揮和運轉管理工作。設計和生產(chǎn)富有特色

崗位描述的菜點產(chǎn)品吸引客源。并對出品進行成本控制，同時對廚房進行合理的費

用控制，為酒店創(chuàng)建最佳的經(jīng)濟效益和社會效益。

男、。年齡30——45歲。高中以上文化學歷，有三年以上從事四五星級酒

任職資格

店廚房管理工作經(jīng)歷。

?根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和生產(chǎn)指標負責中西餐各菜菜單的籌劃和更換，

負責產(chǎn)品規(guī)格的審定，并參與原料價格的審定。

?根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員安排。

?根據(jù)各崗生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對

員工的考勤工作。

?督導廚房管理人員，對廚房設備用具，食品原料等進行科學管理，審定

廚房設備及用具的更換、添置計劃。

?掌握中西餐廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。

?審定廚房各部工作計劃，培訓計劃，規(guī)章制度，崗位工作程序及基本標

準。

?負責菜點出品質(zhì)量檢查，控制。對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親

自烹飪。

?定期總結分析生產(chǎn)業(yè)務營業(yè)情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚

房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提高。

?負責對貴重原料的申購、驗收、申領、使用等方面的檢查控制。

工作內(nèi)容

?主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質(zhì)量和供應方面的意見。采取有效

/崗位職責

措施進行改進。與服務部負責人溝通處理賓客對菜點方面的重大投訴的內(nèi)

容。

?參加酒店及餐飲部召開的相關會議。保證會議精神的貫徹執(zhí)行。主持召

開廚師工作會議。

?巡視檢查各崗出勤，班次安排及工作職責的執(zhí)行情況。檢查廚房用具及

設備的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況。檢

查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量。發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

?根據(jù)餐飲推銷計劃好原料的季節(jié)性特點組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不

斷更新和豐富菜肴品種。

?有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權力。

?有決定廚房各級員工獎懲的決定權，有對廚房員工招聘及辭退的建議

權。

?有監(jiān)督有關廚房工作的文件和單據(jù)的權力。

?有對食品原料的監(jiān)控處理權。

?完成上級下達的各項工作任務。

熟悉中西廚房生產(chǎn)工藝流程。全面掌握中西菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西

知識技能

餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。

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有較強的事業(yè)心、責任感和良好的個人素養(yǎng)。有較強的組織能力和全面掌

實踐技能

控能力。

廚師長崗位說明

部門生產(chǎn)部職級廚師長

直接下級生產(chǎn)部各部主管直接上級行政總廚

全面負責餐飲部的廚房組織機構和業(yè)務管理工作。對廚房成本核算，菜品

崗位描述質(zhì)量嚴格把關，根據(jù)季節(jié)變化售出各式特色菜。監(jiān)督檢查廚房環(huán)境、食

品、個人衛(wèi)生、糾正不良現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

?全面負責廚房的組織機構和業(yè)務管理工作，做好勞動力調(diào)配，了解下屬

員工心理動態(tài)。

?及時了解原料商品的價格、供應情況，準確掌握材料庫存量。

?對菜品質(zhì)量和廚房成本核算現(xiàn)場指導把關，并以身作則，重栗任務親自

操作以確保質(zhì)量，抓好各部的領料、菜品投料，每天檢查出菜質(zhì)量。

?熟悉和掌握貨源情況，審核每日請購單，并進行監(jiān)督檢查，避免出現(xiàn)浪

費。

?與餐廳經(jīng)理共同制定菜單，根據(jù)季節(jié)變化推出各式特色菜肴。

?做好外聘廚師的管理工作。

工作內(nèi)容?認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，監(jiān)督檢查廚房環(huán)境、食品及個人衛(wèi)生

崗位職責的落實情況，及時糾正不良現(xiàn)象。對公共區(qū)域衛(wèi)生進行分區(qū)分片，責任到

人，每天檢查環(huán)境、個人、用具等衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

?主動聽取賓客意見，與餐廳保持密切聯(lián)系，不斷改進和提高飯菜質(zhì)量。

?抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持地方菜風味特點。

?負責安排廚房設備、設施、用具的維護、保養(yǎng)工作，確保設備設施的正

常

運轉及使用安全，設立專人，每天下班后負責關好煤氣、水電。

?完成領導交辦的其它工作。

?副廚師長根據(jù)廚師長分工，配合廚師長做好后廚分管工作。廚師長不在

時行使廚師長職責。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

中餐廚師長崗住說明

部門生產(chǎn)部職級中餐廚師長

直接下級中餐廚房各主管直接上級廚師長

在行政總廚的領導下，負責中廚房的日常管理工作，督導砧板、打荷、冷

崗位描述菜、面點等操作點的廚師按工作規(guī)范開展菜品生產(chǎn)工作，不斷提高菜品的

質(zhì)量和客人對菜品的滿意度。

男、22-35歲之間。從事本崗位5年以上，有擅長菜系，身體健康，責任

任職資格

心強。

中廚房日常運營管理

在行政總廚的指導下制定菜單，并不斷推出新菜和特色菜。

工作內(nèi)容根據(jù)酒店及中餐廳的經(jīng)營情況制定中廚房的采購計劃，向采購部門提供采

崗位職責購單。

準時參加行政總廚召開的例會，在掌握酒店客房出租率、客人訂餐情況等

信息的前提下制定中廚房生產(chǎn)計劃，并組織開展生產(chǎn)工作。

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中廚房菜品生產(chǎn)管理

負責安排中餐廚房的菜品生產(chǎn)，并監(jiān)督、檢查出品的質(zhì)量。

督導砧板、粗加工、打荷、冷菜、爐灶、面點等操作點的廚師按照工作規(guī)

范開展菜品加工與生產(chǎn)工作。

督導宴會、冷餐會、酒會等大型宴會的廚房準備和出菜工作。

巡查廚房個操作點，監(jiān)督廚師的投料和技術操作，滿足客人對菜品的要

求。

中餐廚房成本控制

督導各操作點廚師正確使用廚師的設施、設備。

督導砧板、粗加工、打荷、冷菜、爐灶等各操作點向粗加工操作點遞交的

領料單。

巡視廚房，監(jiān)督廚師的用料量，嚴格控制中廚房的成本費用。

環(huán)境衛(wèi)生與食品安全

督導中廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作，保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國家衛(wèi)生標

準及酒店的衛(wèi)生管理規(guī)范。

巡視、檢查原料質(zhì)量，嚴把菜品原料的質(zhì)量關，保證食品的安全。

員工管理

負責制定中廚房各操作點廚師的業(yè)務培訓計劃，不斷提高廚師的業(yè)務技

能。

組織開展各操作點廚師的業(yè)務培訓工作，并做好新員工的入職輔導與帶教

工作。

對中餐廚房各操作點廚師的工作進行考評，制定獎懲辦法，并提請行政總

廚審批后，呈交總辦實施獎罰。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

炒鍋廚師崗位說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級炒鍋領班

根據(jù)中廚廚師長的指令和工作程序，負責在炒灶、蒸灶、湯鍋、油鍋等操作點

崗位描述

加工烹制菜品工作。

男、22-35歲之間。從事本崗位5年以上，有擅長菜系。身體健康，責任心

任職資格

強。

在廚師長的領導下，根據(jù)接待任務的要求，負責菜肴的烹制加工任務。

?了解當天客人流量、要求、特點、核對菜單，準備當天所用的調(diào)料和佐料。

?認真執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜肴的風味特點，保證菜品質(zhì)量，不得偷工減料。

?掌握賓客進餐時間，嚴格按程序出菜，滿足客人要求。

?工作完畢，負責洗刷干凈所用工具，器具和灶臺廚具，各種用具要定位碼

放，搞好廚房衛(wèi)生。

工作內(nèi)容

?班后嚴格檢查水、電、燃氣的開關，確保安全、防止發(fā)生事故。

崗位職責

?要熟練掌握原料在加熱過程中產(chǎn)生的物理變化，調(diào)味品對原料、菜肴質(zhì)量所

產(chǎn)生的影響。

?熟悉菜肴的名稱，掌握各種烹調(diào)技術，烹制的菜肴要有創(chuàng)意和藝術性。

?嚴格把好食品關，堅持“三不做”、“六不出”，即：變質(zhì)變味的不做，刀口

不均勻的不做、不合規(guī)格的不做?；鸷虿划?、味道不合要求的不出，顏色不正

的不出、菜量不夠的不出，拼擺不齊的不出，小料不齊的不出，器皿破損的不

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出。

?質(zhì)量上做到“一快、二好、三足”，即：出菜快、菜肴色澤好、味道好、

菜品準備充足、菜量足（不能浪費）、客人的要求盡量滿足。

?完成領導交辦的其它工作。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

燒臘廚師崗位說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級燒臘領班

在中餐廚師長的領導下，負責按照燒臘生產(chǎn)規(guī)范燒、烤、鹵、浸各種肉類，為客人

崗位描述

提供質(zhì)量上乘的肉類熟食。

任職資格男、20-35歲之間。從事本崗位2年以上，身體健康，責任心強。

制作肉類食品

根據(jù)每日客情，領取原料、半成品并檢查其質(zhì)量。

按照菜品生產(chǎn)工藝，通過燒、烤、鹵、浸等手段，制作肉類熟食。

及時為零點、大型宴會等提供數(shù)量充足的肉類熟食。、

工作內(nèi)容妥善儲存好肉類品剩余的余料、調(diào)味汁等。

崗位職責定期檢查儲存她的設備，保證肉類品的質(zhì)量未過保質(zhì)期。

保養(yǎng)、維護制作肉類熟食所需的設施、設備。

清洗、消毒制作肉類熟食所需的廚具、用具。

負責指定區(qū)域的衛(wèi)生清潔。

?完成上級領導交辦的其它工作。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

冷拼廚師崗位說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級冷菜領班

根據(jù)中廚廚師長的指令和工作程序完成冷菜制作工作，并負責所在區(qū)域的清潔

崗位描述

衛(wèi)生及設備保養(yǎng)事宜。

任職資格男、20-28歲之間。從事本崗位5年以上，有擅長菜系。身體健康，責任心強。

在廚師長的領導下，負責冷盤菜品的加工制作及拼擺工作。

?根據(jù)菜單和開餐任務要求，準備好所需的熟食制品，不得出現(xiàn)脫銷。

?負責加工制作冷葷食品，根據(jù)需要切配、拼擺，注意菜肴美觀。

?按食品衛(wèi)生要求對瓜果蔬菜消毒、清洗，處理隔夜的菜肴食品，本著“先進

先出”的原則出售食品，把好食品衛(wèi)生關。

?負責冷葷間各種廚具容器、冷葷食品，個人衛(wèi)生達到規(guī)定要求，嚴禁非冷葷

工作內(nèi)容

間人員進入工作間，嚴格執(zhí)行有關食品衛(wèi)生制度，嚴格執(zhí)行食品“五四”制，

崗位職責

杜絕食物中毒事故發(fā)生。

?降低成本，物盡其用，嚴格按成份投料，不得造成浪費。

?嚴格把握出菜速度，不準壓單壓菜。

?搞好冷葷間環(huán)境衛(wèi)生，公用區(qū)衛(wèi)生做到專人、專室、專工具，容器專消毒、

專冷藏。

?懂得各種原料的用途，加工制作和儲存方法，熟悉烹調(diào)特點及營養(yǎng)價值。

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?精通刀工、圖案造型和雕刻藝術，有熟練的冷盤拼擺技術，并能推陳出新。

?懂得成本核算知識和投料標準，能按價格合理配制冷盤。

?掌握不同規(guī)格的冷盤加工、制作標準，并符合衛(wèi)生要求。

?熟知冰箱、保鮮柜等設備和各種用具的性能常識。

?根據(jù)宴會要求，設計冷盤造型，不粗制濫造。

?常備菜肴品種齊全，切配迅速，保證供應。

?制作冷菜時選料要適當，要符合色、香、味、形要求，并保持其營養(yǎng)成份，

不得使用變質(zhì)、生、糊、洗滌不凈的原料。

?擺各種冷盤時要準確，虛實結合，講究藝術美觀大方、造型逼真，色澤、味

道、質(zhì)量符合技術標準。

?食品衛(wèi)生化驗合格率必須達到99%以上。菜品準備充足、菜量足（不能浪

費）、客人的要求盡量滿足。

?完成領導交辦的其它工作。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

面點師崗位說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級面點主管

在中廚廚師長的領導下，負責按照面點生產(chǎn)規(guī)范制作質(zhì)量上乘、客人滿意的中式面

崗位描述

點。

男女不限，22-30歲之間，從事本崗位5年以上，有擅長面點。身體健康，責任心

任職資格

強。

?在廚師長的領導下，負責主食面點的加工制作。

?根據(jù)當天營業(yè)情況準備所需的原料，并加工制作。

?負責根據(jù)面點品種，提供各種供餐點心、主食、并做好次日的準備工作。

?堅持成本核算，堅持“四定”原則，定質(zhì)、定量、定標準、定成本，做到降低成

本，物盡其用，不造成人為浪費。

?不斷研制新品種，提高業(yè)務水平，豐富點心花式品種。

?認真按安全操作規(guī)程，使用烤箱及各種機械設備，做好日常維護保養(yǎng)，確保安全

生產(chǎn)。

工作內(nèi)容

?部門的衛(wèi)生工作分片負責，冰箱要及時清理，面案栗見本色，各種工具設備要上

崗位職責

班清，下班凈。

?懂得餐廳及廚房知識，面點原料知識和食品營養(yǎng)知識。

?能制作多種點心、小吃，能掌握多種面團的調(diào)制和餡料的制作技術、形成技術，

動作熟練準確。

?投料準確，技術動作熟練，成品外形美觀，大小均勻，符合風味特點。

?制作中精益求精，做到口味好、質(zhì)量好，不得無故脫銷，滿足客人的特殊

要求。

?完成上級領導交辦的其它工作。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

荷臺員工崗位說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級荷臺主管

崗位描述配合廚師長清理盤、碗，對成品菜肴進行點綴；掌握菜品的盛裝器皿及上漿、掛

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糊、拍粉等各項工作。

任職資格男、20-28歲之間。從事本崗位3年以上，身體健康，責任心強。

?負責一切宴會、酒會、零點的跟單，按次序出菜，同時負責各種菜式的整形、點

綴和造型。

?清潔胡味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時

進行補充。

?提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿

?根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋徒y(tǒng)

1—O

?根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料、將某些必須提前或可預先制作的菜品交給爐灶廚師制

作。

?根據(jù)菜品的特點進行上粉、上漿、朝'糊、串包、卷、釀、拍等各種工作和造型。

工作內(nèi)容

?掌握煎、炸、煨、炳1、飛水的操作技術。

崗位職責

?按圍邊點綴、造型圖案栗求為各種菜品圍邊、點綴，整理并出菜，保證菜品及器

皿的整潔和造型符合要求。

?根據(jù)菜品的特定風味及特點，派配相應的醬料和相應的器皿。

?對所處的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜。

?按衛(wèi)生要求和各項衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調(diào)

料柜、臺面及周邊環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。

?營業(yè)結束后，負責對日常使用的抹布集中用洗滌劑清洗干凈，以保證營業(yè)期間抹

布的使用。

?負責廚房內(nèi)各種設備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作。

?完成上級領導交辦的其它工作。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

砧板崗位說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級砧板主管

熟練掌握各式菜肴的切、配及刀工刀法；掌握菜肴的成本和投料、熟悉本餐廳的風

崗位描述

味特點。

任職資格男、20-28歲之間。從事本崗位3年以上，身體健康，責任心強。

?在廚師長的領導下，負責灶間熱菜烹制前的切配工作。

?掌握各種菜肴的標準、成本構成、投料和用料標準，熟悉本餐廳的風味特色和菜

品的切配刀工技法。

?出菜時按“先到先配制”的出菜順序，配制各種菜品供廚師上火烹制。

?按菜點的投料標準，及時將每道菜的主料、配料裝盤或過稱、點數(shù)、并檢查出菜

工作內(nèi)容

質(zhì)量。

崗位職責

?對事先需要煎、炸、釀、串、蒸、卷、包、貼和上粉、造型、打荷處理的食品，

嚴格檢查打荷質(zhì)量，然后配菜裝盤，確保菜品色、香、味、形俱佳。

?掌握每餐出菜的銷售量，定期分析賓客菜品的喜好程度，上報廚師長，為菜單及

價格調(diào)整提供依據(jù)。

?完成領導交辦的其它工作。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

粗加工崗位說明

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部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級粗加工主管

熟練掌握動物性原料的解凍、宰殺、改刀、分割及植物性原料的漲發(fā)技術；對購進

崗位描述

的動物性原料和植物性原料要妥善保存、合理使用、杜絕浪費。

任職資格男、20-45歲之間。從事本崗位2年以上，身體健康，責任心強。

?在廚師長的領導下，負責食品原料的削、洗、宰、殺等工作。

?負責對購進原材料進行認真驗收、摘、剔、洗，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。加強

保管，合理使用原材料，杜絕浪費。青菜、木耳、香菇等要洗凈，不得出現(xiàn)黃爛

葉、泥沙、泥根及腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象。

?負責對購進的各種水產(chǎn)禽畜按不同要求進行細致加工，并保持原料的色、香、

味、形不被破壞。

?負責根據(jù)原材料的不同用途、粗細，進行分級加工，降低成本，提高切配率，嚴

格按成本投料。

?負責工作場所的衛(wèi)生。工作完畢后，及時沖洗工作場所及工具容器，冰箱要由專

人負責，保持其干凈整潔。

搞好個人衛(wèi)生，保持服裝整潔，防止交叉污染。

工作內(nèi)容?

?熟悉動物解剖知識，食品原料知識，食品原料的質(zhì)量鑒別知識，熟練掌握操作技

崗位職責

巧。

?熟知食品衛(wèi)生法“五四”制（食品衛(wèi)生法）和熟知酒店的有關紀律和各項規(guī)章制

度。

?了解菜肴烹飪的一般知識和食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識。

?對食品原料的加工應達到動作熟練、干凈利落、符合操作規(guī)程和質(zhì)量要求。

?嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，按具體要求對加工間和設備做到專具專用，專池專

用。

?注意節(jié)約，減少浪費，與爐灶間密切合作，加強業(yè)務聯(lián)系，保證加工好的

半成品及原材料的供給。

?保管好加工間的設備和工具，并做到安全使用。工作完畢后認真檢查水、電、

火、門的安全，防止發(fā)生事故。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

洗碗工崗位說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級洗碗間領班

在廚師長的領導下，負責餐廳廚房的餐具、炊具清洗，消毒等工作。工作責任心

崗位描述

強，愛崗敬業(yè)，工作不馬虎，合理使用消毒、洗滌液。

任職資格男女不限、20-45歲之間。從事本崗位2年以上，身體健康，責任心強。

?洗碗間要保持整潔，保證干凈無雜物，無污垢。

?堅持餐具的消毒制度符合衛(wèi)生標準，家具使用要定點定位存放。

?及時清洗餐廳所有餐具及后廚使用的用具，餐后保持案上整潔。

?刷洗過程中做到：輕拿、輕放、不磕、不碰、不摔。

工作內(nèi)容

?每餐后要及時清除洗碗機內(nèi)雜物，保持機器設備整潔、正常運行，出現(xiàn)問題時要

崗位職責

及時上報修理。

?根據(jù)接待任務情況，隨時清除垃圾，滑水。

?工作時間不得擅自離開崗位。

?完成上級領導交辦的其它工作。

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實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

西餐廚師長崗位說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級行政總廚

在行政總廚的領導下，負責西餐廳廚房的日常管理工作。督導各操作點的廚師按工

崗位描述

作規(guī)范開展菜品的生產(chǎn)工作，不斷提高菜品質(zhì)量和客人對菜品的滿意度。

任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責任心強。

西餐廚房的運營管理

在行政總廚的指導下，制作西餐廳菜牌，西廚房菜譜。

根據(jù)西餐廳的經(jīng)營情況，制定西廚房的采購計劃。

制定西餐廳的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范。

西餐廚房菜品生產(chǎn)管理

負責安排西餐廚房的菜品生產(chǎn)，并監(jiān)督檢查菜品的質(zhì)量。

督導初加工與切配廚師、凍房廚師、熱房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進行菜品的

加工生產(chǎn)。

合理安排個操作點飛廚師，確保西餐廚房的正常運轉。

控制西廚房的成本費用

工作內(nèi)容審核西廚房的原料申領單、原料采購申領單

崗位職責監(jiān)督檢查各操作點廚師的投料數(shù)量，避免造成浪費

監(jiān)督廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設施設備的日常保養(yǎng)工作，降低因設施設備而

造成的損失

環(huán)境衛(wèi)生與安全管理

督導各操作點廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作

督導冷葷原料的質(zhì)量，以保證食品的安全

員工管理

制定各操作點廚師的業(yè)務培訓計劃，并督導實施

組織開展個操作點廚師的業(yè)務培訓與新員工的帶教工作

對各操作點廚師的工作進行考評，制定獎懲方案

完成上級領導交辦的其它工作。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

初加工、切配廚師崗位說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級西餐廳廚師長

崗位描述在西廚廚師長的領導下，負責按照工作程序完成西餐所有菜品的初加工、切配工作

任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責任心強。

根據(jù)菜單及客情申領原料，報廚師長審核。

嚴格按照菜品的加工工藝對原料進行初加工、切配工作，確保切配的主輔料符合質(zhì)

工作內(nèi)容

量要求與供給數(shù)量要求

崗位職責

負責剩余原料的妥善保管工作，確保剩余原料部變質(zhì)

負責保養(yǎng)、維護初加工、切配點上的設施設備，確保設施設備正常使用

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負責初加工、切配點上的衛(wèi)生清潔工作，并予以支持

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

凍房廚師崗位說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級西餐廳廚師長

崗位描述在西餐廚師長的領導下，負責按照工作程序完成凍房的各項工作

任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責任心強。

冷菜制作

嚴格按照生產(chǎn)工藝制作西餐冷盤、沙拉、確保冷盤、沙拉的與分量都符合酒店的

要求

工作內(nèi)容

完成凍房的其他工作

崗位職責

負責保養(yǎng)、維護凍房的設施設備，確保設施設備能正常使用

負責凍房的衛(wèi)生清潔工作，確保凍房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標準

完成上級領導交辦的其它工作。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

熱房廚師崗住說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級西餐廳廚師長

崗位描述在西廚廚師長的領導下，負責按照工作程序完成熱房的各項工作

任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責任心強。

嚴格按照生產(chǎn)工藝制作西餐熱菜，確保熱菜質(zhì)量符合要求

根據(jù)客情，及時快速開展西餐熱菜烹飪工作，確保上菜及時

工作內(nèi)容

負責保養(yǎng)、維護熱房的設施設備，確保設施設備能正常使用

崗位職責

負責熱房的衛(wèi)生清潔工作，確保熱房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標準

完成上級領導交辦的其它工作。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

西餅房廚師崗住說明

部門生產(chǎn)部職級員工

直接下級無直接上級西餐廳廚師長

崗位描述在西廚廚師長的領導下，負責按照工作程序完成西餅房的各項工作

任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責任心強。

嚴格按照西餅房的生產(chǎn)工藝制作面包、蛋糕、甜點等糕點，確保糕點質(zhì)量符合要求

工作內(nèi)容做好西餅房所有設施設備保養(yǎng)、維護工作，確保設施設備能正常使用

崗位職責負責西餅房的衛(wèi)生清潔工作，確保西餅房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標準

完成上級領導交辦的其它工作。

實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責、工作區(qū)域及工作標準。

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第二章、工作規(guī)范與標準

中餐廚房服務標準與服務規(guī)范

餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制標準

酒店餐飲部服務標準與服務規(guī)范文件

標題餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制標準

根據(jù)菜譜，中廚房廚師長會同相關人員確保每道菜的工藝，包括原料、投料標準、口味、

顏色、造型、盛器等

所有從事餐飲生產(chǎn)的人員要定期體檢，持健康證上崗

食品原料質(zhì)量的控制

各種食品原料包括蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)品的等在使用前必須通過色澤、水分、質(zhì)地、

氣味、形狀、重量等方面的檢查，確保其符合規(guī)定的原料使用標準。

原料加工所用的刀、墩、案、板、盛器等用具必須保持清潔，并定期蒸煮消毒。

洗菜池保持干凈、衛(wèi)生

原料加工要做到“四凈”即“擇凈、掏凈、易I凈、洗凈”

冷菜質(zhì)量的控制

檢查切配質(zhì)量，根據(jù)工藝要求進行裝飾

冷葷專用的刀、案、墩、抹布等在日用后用堿水洗凈并認真消毒

制作好的冷盤由領班或劃菜員檢查其質(zhì)量

熱菜質(zhì)量的控制

冰柜中的生熟食品分開，食品在自然涼透后方可放入冰柜

熱菜制作過程中生熟刀具、案板分開

調(diào)料時嚴格按照工藝標準投放

制作熱菜所用的鏟勺、爐臺等要保持干凈、整潔、并定期消毒

禁止直接用手拿取食品

制作好的熱菜由領班或劃菜員檢查其質(zhì)量

面點質(zhì)量的控制

蒸鍋、和面機等面點的使用設備要在使用前檢查，使用后清洗干凈

制作的面點熟食要在其自然冷透后再放入冰柜

簽簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點

閱本人保證嚴格按此文件要求執(zhí)行

欄本人有責任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見

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酒店餐飲部服務標準與服務規(guī)范文件

標題餐飲生產(chǎn)成本控制規(guī)范

嚴把原料的驗收關，從原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格等方面進行全面控制

在原料數(shù)量上，原則上要求用多少賣多少，減少原料積壓或腐爛

選購原料時，必須按照各式菜品制作工藝的要求來選購原料，避免因質(zhì)量不過關而造成浪

蒙

定原料價格上，要做到貨比三家，經(jīng)常調(diào)查市場行情，盡可能用最低的價格買到符合要求

的原料

在對原料進行加工的過程中提高其出料率、漲發(fā)率與綜合利用率

嚴格按照菜單的標準配菜，控制其數(shù)量，要多配少存

在烹制菜品的過程中，要嚴格按照工藝要求投放調(diào)料，杜絕調(diào)料浪費

菜品烹制好后，要由專人負責檢查，減少因回鍋而產(chǎn)生額外的成本

保管好原料與成品，避免因原料或成本變質(zhì)而造成損失

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酒店餐飲部服務標準與服務規(guī)范文件

標題中餐廚房衛(wèi)生管理規(guī)范

中廚房廚師工作衛(wèi)生規(guī)范

中廚房中的廚師按照酒店員工手冊要求自己的儀容儀表，并定期體檢，持健康證上崗。

廚房工作人員在上班前、方便后應洗手，以保持雙手干凈

廚師在工作中吐痰、咳嗽、打噴嚏時要避開食物

廚房工作人員應盡量避免用手沾成品或盛放成品的器具

所有菜品和器皿都不得與地面或污垢接觸

廚師工作過程中將生食和熟食分開加工，包括所涉及的刀、案、墩等用具

食物在洗凈后要及時保存，禁止過長時間暴露在常溫下

廚師在工作過程中禁止用炒菜勺直接嘗味，嘗過味后的菜品不能倒入炒鍋內(nèi)

中廚房的設施、設備及環(huán)境的衛(wèi)生規(guī)范

廚房中的工具、用具每日清洗、消毒

爐灶、抽油煙機要求無斑漬、無油污、光亮

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爐灶底部沒有儲存垃圾、無異味、溝渠無雜物、無污垢

蒸飯柜內(nèi)外無米粒、無雜物

所有調(diào)料容器必須加蓋

密封的污物桶、汽水桶每日倒除一次，保持其衛(wèi)生

每日清掃地面，要求無垃圾、無油污、無積水

定期除四害一一老鼠、蒼蠅、蚊子、嶂螂

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標題原料加工服務管理規(guī)范

準備工作

粗加工廚師準備好要力□工的食品原料，加工時要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用

具。

切配廚師準備好刀具、菜墩、餐盤等用具

進行粗加工

粗加工廚師將蔬菜、J11果等新鮮原材料進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉、加工出一

定造型，取得凈料。

對于肉類原料，應去月工剔骨、分檔取肉

對于禽類原料，應去用胡匈肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細加工的要求，加工出一定的造型

對于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干

對于冷凍食品，應先電k入水中浸泡，待解凍后將原料洗干凈，再進行相應的粗加工處理。

進行細加工

切配廚師根據(jù)當天的，ea菜單，精心選料（不同風味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不

同部位的原料）

選好料后，利用熟練n引超的刀工，運用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范

的且符合要求的絲、戶-、塊、段等

將切配好的原料=分別裝入料盒，送熱菜廚房備用

清理工作場地，清洗7j具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好后放入冷藏柜

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標題冷菜制作操作規(guī)范

準備工作

在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服應完

好、潔凈、無破損、紐扣需完好、無脫落現(xiàn)象）

準備好炊具和餐具，炊具和餐具都應徹底消毒

制作冷菜

冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工出所要求的形狀

選好配料的調(diào)味料，且配料和調(diào)味料需新鮮、無異味、符合衛(wèi)生要求

按照不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品

烹制好后，對食品進行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，需冷卻到5-8℃時再

進行刀工處理）

收尾工作

加工制作工作結束后，冷菜廚師應將所有的炊具和用具進行統(tǒng)一清洗和消毒，并放到指定

位置備用

將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜內(nèi)，同時注意生熟食品分開，成品、半成品分

開，肉、海產(chǎn)品分開等。

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標題中餐廚房質(zhì)量管理規(guī)范

建立完善的質(zhì)量管理標準和管理制度體系

由專人設計菜譜，集眾家之所長（要經(jīng)常到其他酒店學習、交流、取經(jīng)），對每道菜品都

要進行認真分析，確保每道菜品都能適合客人口味，被客人認可。

任何菜譜設計完成后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包括價格、用料標

準、口味、顏色、裝盤、容器等的確定

每式菜譜最長一季調(diào)整一次，且菜品更換率在30%以上，宴會菜譜按標準人數(shù)和消費金額

分類設計打印

所有菜譜都要按照標準模式建立檔案，有廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理

任何創(chuàng)新菜品都要建立在對市場的深入調(diào)研基礎上，經(jīng)試驗后，按規(guī)定程序報批后方能推

出。更換、創(chuàng)新菜譜的審批權限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫當日的菜

品信息通知單通知餐廳，并對餐廳做好新菜品的培訓工作

廚房內(nèi)的每道工序均要求按崗位責任制定一定的工作標準，由廚師長或其他考評人按標準

按標準進行檢查考核，結合每人當日工作情況填寫廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日），對工作質(zhì)

量進行評價

所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理以及經(jīng)營副總、廚師長、人事主

管共同參與考核

廚師長及有關人員每周至少隨采購部考察市場一次，及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨

源，不斷更新菜品

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廚萬腎生產(chǎn)要嚴格按崗位分工，保證職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作

設￥堂菜品質(zhì)檢員（廚師長兼任），負責菜品質(zhì)量檢驗把關工作

每喙殺的缺菜不得超過4種，否則應填寫缺菜記錄進行申報，并追究責任。每日或每餐缺菜

要力直寫當日的菜品信息通知單并及時通知餐廳

廚萬智人員要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責任人和廚師長共同負責，承擔

因H上造成的經(jīng)濟損失

餐「亍派專人，每天每餐到桌征求客人意見，并填寫客人評議菜品反饋表，一式兩份，報執(zhí)

行I3、經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長

廚^節(jié)長及廚師要經(jīng)常到餐廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，堅持每周有3次看臺。每次不少

于:3桌，并做好看臺記錄，填寫飯菜質(zhì)量評議表（廚房），每周報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總

一幺

餐「『經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評一天餐飲部的反饋意見和看臺情況

廚^幣長在每周經(jīng)營會上向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時，匯報上述調(diào)查結果

酒后目每月舉行質(zhì)量標兵評選活動，召開頒獎大會，為標兵頒獎、戴花、并展示標本照片

酒人與每季舉行一次技術比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營總監(jiān)、廚師長、人事主管等組

成白勺考評委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級的依據(jù)

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標題中餐廚房出菜管理規(guī)范

廚房案板切配人員負責隨時接受和核對菜單

宴會和團體餐單必須是宴會預定或廚師長開出的正式菜單

配菜崗人員憑菜單按規(guī)格及時、準確地配制，并按先接單先配，緊急情況先配、特殊菜肴

先配的原則進行處理，以保證菜肴及時上火烹制

負責排菜的人員，排菜必須前后有序、準確、及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐

間，并提醒傳菜員取走

從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜

引起客人投訴的，當事人應付相關責任

所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核

爐灶崗人員對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切

配崗人員提出，并妥善處理

廚師長負責對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不合格或手續(xù)不全的菜肴，有權

退回并追究責任

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標題廚房防火安全管理規(guī)范

防火安全舍不得配備和管理

廚房內(nèi)必須配備滅火器與防火設備，并確保這些設備能夠正常工作

廚房內(nèi)設備設施和電器的防火安全管理

易燃、易爆危險物品，如酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座

附近，更不可靠近火源

廚房各種電器設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用

廚房各種電器設備的絕緣要好，插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理。發(fā)

現(xiàn)電線走火是，應迅速切斷電源，切勿用水潑

廚房各種電器設備的使用和操作必須制定安全操作并嚴格執(zhí)行。例如在使用煤氣灶時，必

須按照先點火后開氣的規(guī)程進行操作

防火安全的規(guī)范化操作

廚房必須保持清潔，染有油污、紙屑等雜物應隨時清除，爐灶油污應經(jīng)常清除，以免火屑

飛濺引起火災

炒菜時，切勿隨便離開或分神處理其他廚務，切勿與他人聊天

油鍋起火時，應立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄、。鍋蓋不密時，應就近用酵粉或食鹽使火

焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火

用電烹煮食物，需防止水分燒干起火。用電時，避免分叉或多口插座同時使用多個電器

廚房在炸、煎、烤各種食品和煉油時，油鍋、烤箱內(nèi)的溫度不宜過高，油鍋內(nèi)的油不宜太

滿，以防引起火災

使用煤氣爐、煤氣管線時，勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格

者，不可采用

煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現(xiàn)象。遵照點火及熄火方法，點火之前忌大量

煤氣噴出，熄火時應關閉管制龍頭，不可用口吹熄、，防止煤氣泄漏而引起火災或中毒等事

故

每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種燈開關確實關閉

火災安全事故的應對和宣傳

如果發(fā)生火災，應立即向消防中心求援，在消防員未到達前，自己要先進行搶救。油類起

火時，最好用消防沙或滅火器滅火

平時注意對員工進行消防宣傳，普及救災知識，實施救災編組，訓練員工正確地使用消防

器材。滅火器及消防栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。同時，應儲備一些沙包，以備應急之需

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熱菜制作程序與標準

標準：

爐灶和用具清潔整齊，用具放于規(guī)定位置，抹布整潔并疊放整齊；

調(diào)料罐位置放置正確，固體調(diào)料顆粒分明不受潮；液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當;

吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白；

焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污；

制糊投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物；

嚴格按比例稱量調(diào)味汁或用量杯進行配比，用料準確，口味、色澤符合要求；

菜肴烹調(diào)及時迅速，裝盤美觀；

程序：

1、準備用具，開啟爐灶、排油煙機，使之處于工作狀態(tài)；

2、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理；

3、吊制清湯、高湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準備；

4、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準備工作；

5、開餐時，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)；

6、開餐結束后，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具；

7、關閉能源開關。

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洗碗間工作程序與標準

概述服從管事班的指令，嚴格按照餐具清洗的流程與規(guī)范清洗，餐具與服務用具消毒。

程序標準

清洗、消毒餐按照：一刮、二洗、三入、四消毒、五保潔的程序進行；洗過的要求無

具、用具污跡、無油漬、無殘留食物；消毒后的要求無水漬、無異味；保潔柜要求

干凈、無異味；

對不銹鋼和銀質(zhì)的餐具與服務用具歸類，餐具要求干燥、無水跡、無污

跡，進行保養(yǎng)、拋光后整齊地擺放到保潔柜或庫房；

運送、擺放負責將消毒后的餐具與服務用具歸類，整齊地擺放到保潔柜或庫房；

在餐具的清洗、搬運過