第二章第二節(jié)-谷物類原料的種類2

（二）小米◆由谷子碾制而成，卵圓形，滑硬，色黃。碾制過程中，只碾去外殼，保留了較多的維生素，如硫胺素、核黃素等。◆著名品種：山西沁縣黃小米、山東章丘龍山米、河北桃花米、新疆小米?！舭醋蚜ｐば苑郑骸舭垂葰ゎ伾郑号此凇⒕?。白色、黃色、赤褐色、黑色。◆按性質(zhì)分：（三）高粱◆高產(chǎn)農(nóng)作物，主要產(chǎn)地在東北地區(qū)。◆按顏色分：◆高粱米層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色發(fā)紅，味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收。白、黃、黑、紅等品種，白高粱米的質(zhì)量最好。粳、糯兩種。（四）大麥◆大麥植株似小麥，籽實扁平，中間寬，兩端較尖?！艨芍谱鞲魇叫〕匀琨溒唷Ⅺ溒獾?，其最大用途是制造啤酒和麥芽糖。◆大麥營養(yǎng)成分與小麥相近，但纖維素含量較高，面粉不如小麥粉。（五）蕎麥◆又稱烏麥、三角麥?！粑覈媳备鞯囟加蟹N植，以北方地區(qū)為多。◆蕎麥所含蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素、鐵相當(dāng)豐富?！艄任镱愒现?，蕎麥含賴氨酸最多。（六）燕麥燕麥片在國外被稱為營養(yǎng)食品，因為它含有大量的可溶性纖維素，對降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量均有明顯作用?！粲址Q皮燕麥：因成熟時內(nèi)外稻緊包，籽粒不易分離。（七）莜麥◆莜麥?zhǔn)秤们耙?jīng)過“三熟”——

加工要炒熟，和面要燙熟，制肧后要蒸熟?！粲址Q油麥、裸燕麥：與燕麥相似，成熟時籽粒與外稻分離。（八）甘薯◆別名：山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等?！舾适砗写罅康牡矸?，糖分多、味甜。（九）大豆◆品種：黃豆、青豆、黑豆等?！粑覈鞯鼐性苑N，其中以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。大豆?fàn)I養(yǎng)價值高，每100克大豆含有蛋白質(zhì)36克，脂肪18克，碳水化合物25克及豐富的鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2和胡蘿卜素等。（十）綠豆◆別名：吉豆。色濃綠而又光澤，以粒大整齊者為佳品?！舭捶N皮顏色分：青綠、黃綠、墨綠三大類。◆著名品種：安徽明光綠豆、河北宣化綠豆、山東綠豆、四川綠豆。（十一）紅豆◆別名：赤豆、小豆。種皮多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃等顏色?！粑覈耘噍^廣，以天津紅小豆和東北大紅袍最為著名。（十二）豌豆◆可以磨成粉——制作糕點、豆陷、粉絲、涼粉、面條等?！艨芍瞥晒揞^，豌豆苗營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜。◆別名：畢豆、麥豆、荷蘭豆。◆一般以嫩豆莢——作蔬菜食用；（十三）蠶豆◆別名：