賀州學院《食品分析與檢驗實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁賀州學院《食品分析與檢驗實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品微生物檢測中，以下哪種方法不是用于檢測細菌總數的？A.平板計數法，將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計數菌落數。B.顯微鏡直接計數法，通過顯微鏡觀察并計算細菌的數量。C.MPN法（最大可能數法），根據統(tǒng)計學原理估算細菌數量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結合檢測細菌。2、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求3、食品的營養(yǎng)標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注？A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是4、食品中的水分含量對食品的品質和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗5、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣6、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是7、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產品的膨化效果影響顯著：A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量8、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維9、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質地和口感變差10、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌11、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產中得到廣泛應用。對于生產膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？A.玉米B.大米C.小麥D.豆類12、以下關于食品添加劑使用的說法，哪一項是不正確的？A.食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定。B.食品添加劑的使用目的是改善食品品質和延長保質期。C.只要在規(guī)定的使用量范圍內，任何食品添加劑都可以隨意使用。D.食品添加劑的使用應遵循必要性和安全性原則。13、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1214、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃15、食品中的蛋白質在加工過程中可能發(fā)生交聯反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質交聯？A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是16、在食品新產品開發(fā)的流程中，以下哪個環(huán)節(jié)不是必需的：A.市場調研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設計，提出新產品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產，進行小規(guī)模的樣品制作和測試。D.立即大規(guī)模生產，迅速推向市場獲取利潤。17、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃18、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓19、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差20、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的風味增強劑？有哪些種類？2、（本題10分）闡述食品中食品機械的分類和發(fā)展趨勢，分析先進食品機械在提高生產效率中的作用。3、（本題10分）食品中的真菌毒素對食品安全構成嚴重威脅，請論述常見真菌毒素的種類、危害、檢測方法以及防控策略？4、（本題10分）在食品工廠的設計和布局中，需要考慮生產流程、衛(wèi)生標準和安全規(guī)范等多方面因素，請分析如何進行合理的食品工廠規(guī)劃以提高生產效率和保障食品安全？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題