賀州學(xué)院《食品毒理分析》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁賀州學(xué)院《食品毒理分析》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品毒理學(xué)的研究中，以下哪種觀點(diǎn)是不正確的：A.食品中的有毒物質(zhì)可能來自天然成分、環(huán)境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學(xué)通過動物實(shí)驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)等方法評估食品中有毒物質(zhì)的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質(zhì)，就會對人體健康造成嚴(yán)重的危害。D.制定食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)需要綜合考慮毒性數(shù)據(jù)和暴露評估結(jié)果。2、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是3、對于食品中的水分，以下哪種說法是錯誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態(tài)對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。B.結(jié)合水與食品中的大分子物質(zhì)緊密結(jié)合，不易被蒸發(fā)和凍結(jié)。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長食品保質(zhì)期的唯一有效方法。4、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法5、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是6、在食品的真空滲糖工藝中，以下哪種因素會影響滲糖的效果和速度？A.真空度B.溫度C.糖液濃度D.以上都是7、關(guān)于食品加工中的酶制劑，以下哪個選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.酶制劑可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量，具有專一性和高效性的特點(diǎn)。B.酶制劑的使用需要嚴(yán)格控制條件，如溫度、pH值和底物濃度等。C.酶制劑在食品加工中的應(yīng)用是安全的，不會對食品的品質(zhì)和安全造成任何影響。D.新的酶制劑的開發(fā)和應(yīng)用需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估和審批程序。8、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠9、在食品感官評價中的閾值測定，以下哪個陳述是不正確的：A.閾值是指能夠被感知到的最小刺激量或濃度。B.閾值測定可以幫助確定食品中某種成分的最低可感知量。C.閾值測定結(jié)果不受評價人員個體差異和評價環(huán)境的影響。D.閾值測定對于優(yōu)化食品配方和改善食品品質(zhì)具有重要意義。10、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是11、對于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對油脂氧化的促進(jìn)作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲存溫度，加快油脂的氧化反應(yīng)。12、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法13、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？A.儲存過程B.加工過程C.運(yùn)輸過程D.銷售過程14、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯誤的？A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段15、食品感官評價是對食品質(zhì)量進(jìn)行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣16、在食品微生物檢測方法中，以下哪種說法是錯誤的：A.傳統(tǒng)的培養(yǎng)法可以檢測食品中可培養(yǎng)的微生物種類和數(shù)量。B.分子生物學(xué)方法如PCR技術(shù)能夠快速準(zhǔn)確地檢測特定的微生物基因。C.免疫學(xué)方法基于抗原抗體反應(yīng)，可用于檢測食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物檢測只需要檢測有害微生物，有益微生物無需關(guān)注。17、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)18、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀19、關(guān)于食品加工新技術(shù)的應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不符合實(shí)際的：A.超高壓技術(shù)、脈沖電場技術(shù)和超聲波技術(shù)等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術(shù)能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質(zhì)和安全。C.基因工程技術(shù)可以用于改良食品原料的品質(zhì)和特性，但不存在潛在風(fēng)險。D.食品加工新技術(shù)的應(yīng)用需要綜合考慮技術(shù)可行性、成本和法規(guī)要求等因素。20、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）在食品的巴氏殺菌過程中，溫度和時間的組合如何影響殺菌效果和食品品質(zhì)，以及如何確定最佳的殺菌條件？2、（本題10分）什么是食品的膳食纖維的生理功能評價方法？3、（本題10分）論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的作用、種類以及使用時需要遵循的原則和法規(guī)。4、（本題10分）食品中的真菌毒素對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，請論述常見真菌毒素的種類、危害、檢測方法以及防