河南科技大學(xué)《食品儀器分析B》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線(xiàn)第1頁(yè)，共3頁(yè)河南科技大學(xué)

《食品儀器分析B》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)2、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會(huì)加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氦氣3、食品的油脂精煉過(guò)程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭4、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是5、對(duì)于食品中的食品保鮮劑，以下哪種類(lèi)型常用于防止水果褐變：A.抗壞血酸B.二氧化硫C.檸檬酸D.山梨酸鉀6、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是7、食品的發(fā)酵飲料種類(lèi)繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒8、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測(cè)量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評(píng)估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度9、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C10、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源11、對(duì)于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對(duì)較高？A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線(xiàn)干燥12、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會(huì)影響鈣的吸收？A.鐵B.鋅C.磷D.鎂13、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。對(duì)于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？A.重金屬可以通過(guò)土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類(lèi)食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害D.兒童對(duì)重金屬的毒性比成年人更敏感14、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)原因？A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是15、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是16、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對(duì)食品的影響，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.pH值會(huì)影響食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.pH值會(huì)影響食品中酶的活性C.pH值對(duì)食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒(méi)有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍17、在食品加工過(guò)程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛18、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵19、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀20、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類(lèi)型的糖，如還原糖和非還原糖？A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品干燥的方法及各自的優(yōu)缺點(diǎn)。2、（本題10分）解釋食品的發(fā)酵調(diào)味品及其制作工藝。3、（本題10分）對(duì)于功能性油脂，如魚(yú)油、橄欖油等，探討其功能成分、保健作用以及在食品加工中的應(yīng)用和穩(wěn)定性問(wèn)題？4、（本題10分）簡(jiǎn)述食品中食品科學(xué)研究的創(chuàng)新思維和方法，舉例說(shuō)明如何提出創(chuàng)新性的研究課題。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）全面分析食品中香氣成分的分類(lèi)方法