川菜基礎理論知識單選題100道及答案解析

川菜基礎理論知識單選題100道及答案解析1.川菜的特點不包括以下哪一項？（）A.取材廣泛B.調味多變C.注重海鮮D.善用麻辣答案：C解析：川菜取材廣泛，調味多變，善用麻辣，不太注重海鮮。2.以下哪種調料不是川菜常用的？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.孜然答案：D解析：孜然在川菜中不常用，花椒、八角、桂皮是常用調料。3.川菜“魚香肉絲”沒有用到以下哪種食材？（）A.木耳B.胡蘿卜C.青椒D.海參答案：D解析：魚香肉絲通常用木耳、胡蘿卜、青椒等，不用海參。4.制作川菜回鍋肉，通常選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B解析：回鍋肉一般選用五花肉。5.川菜中“宮保雞丁”的發(fā)明者是（）A.丁寶楨B.李鴻章C.左宗棠D.張之洞答案：A解析：宮保雞丁由丁寶楨所創(chuàng)。6.以下哪種不是川菜的經(jīng)典菜式？（）A.麻婆豆腐B.糖醋鯉魚C.夫妻肺片D.水煮魚答案：B解析：糖醋鯉魚是魯菜經(jīng)典菜式，不是川菜。7.川菜中“豆瓣魚”所使用的豆瓣是（）A.郫縣豆瓣B.永川豆瓣C.臨江寺豆瓣D.以上都是答案：D解析：郫縣豆瓣、永川豆瓣、臨江寺豆瓣在川菜中都可能用于制作豆瓣魚。8.以下哪種辣椒不是川菜常用的？（）A.朝天椒B.燈籠椒C.小米椒D.牛角椒答案：D解析：牛角椒在川菜中不常用，朝天椒、燈籠椒、小米椒常用。9.川菜“開水白菜”屬于（）A.湯菜B.炒菜C.蒸菜D.燉菜答案：A解析：開水白菜是一道湯菜。10.制作川菜“麻婆豆腐”時，豆腐需要先進行（）處理。A.焯水B.油炸C.蒸煮D.腌制答案：A解析：制作麻婆豆腐，豆腐要先焯水。11.以下哪道川菜是以雞為主要食材的？（）A.東坡肉B.棒棒雞C.鍋盔D.龍抄手答案：B解析：棒棒雞的主要食材是雞，東坡肉是豬肉，鍋盔是面食，龍抄手是面食。12.川菜“毛血旺”的主要食材不包括（）A.鴨血B.毛肚C.鱔魚D.海參答案：D解析：毛血旺通常有鴨血、毛肚、鱔魚等，一般沒有海參。13.以下哪種香料在川菜水煮魚中用量較大？（）A.丁香B.砂仁C.草果D.香葉答案：C解析：水煮魚中草果用量相對較大。14.被稱為“川菜之魂”的是（）A.辣椒B.花椒C.豆瓣醬D.豆豉答案：C解析：豆瓣醬被稱為“川菜之魂”。15.以下哪道川菜是甜辣味型的？（）A.魚香茄子B.宮保雞丁C.甜皮鴨D.夫妻肺片答案：C解析：甜皮鴨是甜辣味型，魚香茄子是魚香味型，宮保雞丁是糊辣味型，夫妻肺片是麻辣味型。16.制作川菜“干煸豆角”時，關鍵步驟是（）A.油炸豆角B.煸炒豆角C.水煮豆角D.蒸制豆角答案：B解析：干煸豆角的關鍵是煸炒豆角。17.川菜“蒜泥白肉”中，蒜的處理方式是（）A.蒜蓉B.蒜泥C.蒜片D.整蒜答案：B解析：蒜泥白肉用的是蒜泥。18.以下哪道川菜屬于小吃？（）A.鐘水餃B.水煮牛肉C.辣子雞D.東坡肘子答案：A解析：鐘水餃是小吃，水煮牛肉、辣子雞、東坡肘子是菜肴。19.川菜“蹺腳牛肉”源于（）A.成都B.樂山C.自貢D.綿陽答案：B解析：蹺腳牛肉源于樂山。20.以下哪種食材不是川菜“辣子雞”的配料？（）A.花生米B.香菇C.干辣椒D.花椒答案：B解析：辣子雞一般有花生米、干辣椒、花椒，沒有香菇。21.川菜“燈影牛肉”的特點是（）A.薄如紙B.厚如磚C.粗如棍D.大如盤答案：A解析：燈影牛肉薄如紙。22.制作川菜“夫妻肺片”通常選用的是（）A.豬肺B.牛肺C.牛頭皮、牛心等D.羊雜答案：C解析：夫妻肺片通常用牛頭皮、牛心等。23.以下哪道川菜是用兔肉制作的？（）A.冷吃兔B.烤鴨C.白切雞D.紅燒排骨答案：A解析：冷吃兔用兔肉制作，烤鴨是鴨，白切雞是雞，紅燒排骨是豬排骨。24.川菜“口水雞”的得名原因是（）A.雞肉多汁B.讓人饞得流口水C.制作過程中口水滴落D.以上都不是答案：B解析：口水雞因讓人饞得流口水而得名。25.以下哪種蔬菜不是川菜“魚香茄子”常用的？（）A.茄子B.土豆C.青椒D.泡椒答案：B解析：魚香茄子一般用茄子、青椒、泡椒，不用土豆。26.川菜“棒棒雞”的主要制作工藝是（）A.烤B.煮C.蒸D.炸答案：B解析：棒棒雞主要是煮制而成。27.以下哪道川菜屬于清蒸菜？（）A.粉蒸肉B.清蒸江團C.回鍋肉D.麻婆豆腐答案：B解析：清蒸江團是清蒸菜，粉蒸肉是蒸菜但不是清蒸，回鍋肉是炒的，麻婆豆腐是燒的。28.川菜“雞絲涼面”的口味特點是（）A.麻辣B.酸甜C.咸鮮D.以上都是答案：D解析：雞絲涼面口味麻辣、酸甜、咸鮮都有。29.制作川菜“擔擔面”必不可少的調料是（）A.芝麻醬B.豬油C.芽菜D.醋答案：C解析：芽菜是擔擔面必不可少的調料。30.以下哪種不是川菜“水煮肉片”的配菜？（）A.白菜B.豆芽C.腐竹D.木耳答案：C解析：水煮肉片一般用白菜、豆芽、木耳等，不用腐竹。31.川菜“芋兒雞”中的芋兒指的是（）A.芋頭B.土豆C.山藥D.紅薯答案：A解析：芋兒雞中的芋兒是芋頭。32.以下哪道川菜是用鴨制作的？（）A.樟茶鴨B.鹽焗雞C.蔥爆羊肉D.紅燒豬蹄答案：A解析：樟茶鴨是用鴨制作的，鹽焗雞是雞，蔥爆羊肉是羊肉，紅燒豬蹄是豬蹄。33.川菜“麻辣兔頭”起源于（）A.重慶B.成都C.自貢D.雙流答案：B解析：麻辣兔頭起源于成都。34.以下哪種不是川菜“宮保蝦球”的調料？（）A.干辣椒B.花椒C.番茄醬D.醋答案：C解析：宮保蝦球一般用干辣椒、花椒、醋，不用番茄醬。35.川菜“青城山老臘肉”的特點是（）A.色澤紅潤B.肥而不膩C.口感香脆D.以上都是答案：D解析：青城山老臘肉色澤紅潤、肥而不膩、口感香脆。36.以下哪道川菜是用牛肉制作的？（）A.水煮魚B.東坡肉C.燈影牛肉D.叫花雞答案：C解析：燈影牛肉用牛肉制作，水煮魚用魚，東坡肉用豬肉，叫花雞用雞。37.川菜“老媽蹄花”的主要食材是（）A.豬蹄B.羊蹄C.牛蹄D.馬蹄答案：A解析：老媽蹄花主要食材是豬蹄。38.以下哪種蔬菜不是川菜“干煸四季豆”常用的？（）A.四季豆B.豇豆C.芹菜D.胡蘿卜答案：C解析：干煸四季豆常用四季豆，有時會用豇豆、胡蘿卜，不用芹菜。39.川菜“雙椒兔”用到的兩種辣椒是（）A.青椒、紅椒B.小米椒、二荊條C.朝天椒、線椒D.以上都可以答案：D解析：以上幾種組合都可能用于雙椒兔。40.以下哪道川菜是用鱔魚制作的？（）A.泡椒鱔魚B.紅燒帶魚C.清蒸鱸魚D.松鼠鱖魚答案：A解析：泡椒鱔魚用鱔魚制作，紅燒帶魚用帶魚，清蒸鱸魚用鱸魚，松鼠鱖魚用鱖魚。41.川菜“連山回鍋肉”的特點是（）A.肉片大B.味道香C.色澤美D.以上都是答案：D解析：連山回鍋肉肉片大、味道香、色澤美。42.以下哪種不是川菜“魚香肉絲”的配料？（）A.竹筍B.洋蔥C.木耳D.萵筍答案：B解析：魚香肉絲一般用竹筍、木耳、萵筍，不用洋蔥。43.川菜“鹽煎肉”和“回鍋肉”的區(qū)別在于（）A.食材不同B.做法不同C.口味不同D.以上都是答案：D解析：鹽煎肉和回鍋肉食材、做法、口味都有所不同。44.以下哪道川菜是用豆腐制作的？（）A.熊掌豆腐B.紅燒排骨C.烤鴨D.白切雞答案：A解析：熊掌豆腐用豆腐制作，紅燒排骨用排骨，烤鴨用鴨，白切雞用雞。45.川菜“太白鴨”與哪位詩人有關？（）A.李白B.杜甫C.白居易D.王維答案：A解析：太白鴨與李白有關。46.以下哪種不是川菜“香辣蝦”的調料？（）A.干辣椒B.花椒C.咖喱粉D.豆瓣醬答案：C解析：香辣蝦一般用干辣椒、花椒、豆瓣醬，不用咖喱粉。47.川菜“缽缽雞”屬于（）A.熱菜B.涼菜C.湯菜D.主食答案：B解析：缽缽雞屬于涼菜。48.以下哪道川菜是用豬大腸制作的？（）A.九轉大腸B.火爆肥腸C.蔥燒海參D.油燜大蝦答案：B解析：火爆肥腸用豬大腸制作，九轉大腸是魯菜，蔥燒海參用海參，油燜大蝦用蝦。49.川菜“東坡肘子”相傳與哪位文學家有關？（）A.蘇軾B.蘇轍C.蘇洵D.歐陽修答案：A解析：東坡肘子相傳與蘇軾有關。50.以下哪種不是川菜“毛血旺”的調料？（）A.火鍋底料B.黃酒C.蠔油D.生抽答案：C解析：毛血旺一般用火鍋底料、黃酒、生抽，不用蠔油。51.川菜“跳水兔”的特點是（）A.鮮嫩多汁B.麻辣鮮香C.皮脆肉嫩D.以上都是答案：D解析：跳水兔鮮嫩多汁、麻辣鮮香、皮脆肉嫩。52.以下哪道川菜是用羊肉制作的？（）A.簡陽羊肉湯B.開水白菜C.魚香茄子D.宮保雞丁答案：A解析：簡陽羊肉湯用羊肉制作，開水白菜、魚香茄子、宮保雞丁都不用羊肉。53.川菜“廖排骨”的制作關鍵是（）A.選料B.鹵制C.燉煮D.油炸答案：B解析：廖排骨的制作關鍵在于鹵制。54.以下哪種不是川菜“麻辣香鍋”的食材？（）A.蓮藕B.西蘭花C.海參D.土豆答案：C解析：麻辣香鍋一般用蓮藕、西蘭花、土豆等，不用海參。55.川菜“藿香鯽魚”中藿香的作用是（）A.去腥B.增香C.調色D.以上都是答案：D解析：藿香在藿香鯽魚中起到去腥、增香、調色的作用。56.以下哪道川菜是用豌豆制作的？（）A.豌豆肥腸B.豌豆涼粉C.豌豆尖湯D.以上都是答案：D解析：豌豆肥腸、豌豆涼粉、豌豆尖湯都用到豌豆。57.川菜“霸王兔”的主要口味是（）A.麻辣B.酸甜C.咸香D.清淡答案：A解析：霸王兔主要是麻辣口味。58.以下哪種不是川菜“冷鍋魚”的特點？（）A.魚肉鮮嫩B.湯鮮味美C.油而不膩D.甜辣可口答案：D解析：冷鍋魚魚肉鮮嫩、湯鮮味美、油而不膩，不是甜辣可口。59.川菜“川北涼粉”的主要調料是（）A.紅油B.芝麻醬C.花生醬D.海鮮醬答案：A解析：川北涼粉主要調料是紅油。60.以下哪道川菜是用雞雜制作的？（）A.泡椒雞雜B.蔥爆羊肉C.糖醋里脊D.松鼠鱖魚答案：A解析：泡椒雞雜用雞雜制作，蔥爆羊肉用羊肉，糖醋里脊用豬肉，松鼠鱖魚用鱖魚。61.川菜“水煮魚”的魚通常選用（）A.草魚B.鯽魚C.鯉魚D.鯰魚答案：A解析：水煮魚通常選用草魚。62.以下哪種不是川菜“麻婆豆腐”的制作步驟？（）A.勾芡B.油炸C.燉煮D.烘焙答案：D解析：麻婆豆腐的制作步驟有勾芡、油炸、燉煮，沒有烘焙。63.川菜“粉蒸牛肉”的主要原料是（）A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.雞肉答案：A解析：粉蒸牛肉的主要原料是牛肉。64.以下哪道川菜是用竹筍制作的？（）A.竹筍燒肉B.回鍋肉C.宮保雞丁D.魚香肉絲答案：A65.川菜“麻辣兔丁”中兔肉需要先（）A.焯水B.腌制C.油炸D.清蒸答案：B解析：制作麻辣兔丁，兔肉通常需要先腌制。66.以下哪種不是川菜“樟茶鴨”的制作原料？（）A.樟樹葉B.茶葉C.花椒D.八角答案：D解析：樟茶鴨的制作原料有樟樹葉、茶葉、花椒，一般不用八角。67.川菜“芋兒燒雞”的芋兒需要（）A.先煮后炸B.先炸后煮C.直接煮D.直接炸答案：C解析：芋兒燒雞中的芋兒一般直接煮。68.以下哪道川菜是用排骨制作的？（）A.糖醋排骨B.蔥爆羊肉C.溜肝尖D.炒時蔬答案：A解析：糖醋排骨用排骨制作，蔥爆羊肉用羊肉，溜肝尖用豬肝，炒時蔬是蔬菜。69.川菜“魚香八塊雞”的魚香味主要來自（）A.泡辣椒B.干辣椒C.小米椒D.青椒答案：A解析：魚香八塊雞的魚香味主要來自泡辣椒。70.以下哪種不是川菜“冷吃牛肉”的調料？（）A.孜然B.花椒C.辣椒D.姜蒜答案：A解析：冷吃牛肉一般用花椒、辣椒、姜蒜，不用孜然。71.川菜“陳皮兔丁”中陳皮的作用是（）A.去腥B.增香C.解膩D.以上都是答案：D解析：陳皮在陳皮兔丁中起到去腥、增香、解膩的作用。72.以下哪道川菜是用鴨腸制作的？（）A.火爆鴨腸B.紅燒肥腸C.水煮魚D.回鍋肉答案：A解析：火爆鴨腸用鴨腸制作，紅燒肥腸用豬肥腸，水煮魚用魚，回鍋肉用豬肉。73.川菜“雞豆花”的主要特點是（）A.形似豆花B.口感滑嫩C.湯鮮味美D.以上都是答案：D解析：雞豆花形似豆花、口感滑嫩、湯鮮味美。74.以下哪種不是川菜“東坡肉”的烹飪方法？（）A.燜B.煮C.烤D.蒸答案：C解析：東坡肉的烹飪方法一般是燜、煮、蒸，不用烤。75.川菜“泉水雞”的特色在于（）A.用泉水烹飪B.雞肉鮮嫩C.麻辣味濃D.以上都是答案：D解析：泉水雞特色在于用泉水烹飪、雞肉鮮嫩、麻辣味濃。76.以下哪道川菜是用豬蹄筋制作的？（）A.紅燒蹄筋B.魚香肉絲C.宮保雞丁D.麻婆豆腐答案：A解析：紅燒蹄筋用豬蹄筋制作，魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐都不用豬蹄筋。77.川菜“棒棒雞絲”中雞肉的處理方式是（）A.煮B.蒸C.炸D.烤答案：A解析：棒棒雞絲中的雞肉通常是煮制處理。78.以下哪種不是川菜“豆瓣鯽魚”的調料？（）A.醋B.糖C.番茄醬D.黃酒答案：C解析：豆瓣鯽魚一般用醋、糖、黃酒，不用番茄醬。79.川菜“泡椒牛蛙”的主要風味是（）A.酸辣B.麻辣C.甜辣D.咸辣答案：A解析：泡椒牛蛙主要是酸辣風味。80.以下哪道川菜是用鴨舌制作的？（）A.鹵鴨舌B.回鍋肉C.水煮魚D.魚香茄子答案：A解析：鹵鴨舌用鴨舌制作，回鍋肉用豬肉，水煮魚用魚，魚香茄子用茄子。81.川菜“紅油抄手”的紅油主要由（）制成A.辣椒面和油B.豆瓣醬和油C.花椒和油D.以上都是答案：A解析：紅油抄手的紅油主要由辣椒面和油制成。82.以下哪種不是川菜“蒜泥白肉”的特點？（）A.肉片薄B.蒜味濃C.甜味重D.肥而不膩答案：C解析：蒜泥白肉肉片薄、蒜味濃、肥而不膩，一般不是甜味重。83.川菜“仔姜鴨”中的仔姜需要（）A.先炒后煮B.先煮后炒C.直接炒D.腌制后炒答案：C解析：仔姜鴨中的仔姜一般直接炒。84.以下哪道川菜是用豬腰制作的？（）A.火爆腰花B.宮保雞丁C.麻婆豆腐D.魚香肉絲答案：A解析：火爆腰花用豬腰制作，宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲都不用豬腰。85.川菜“香辣蟹”的蟹一般選用（）A.大閘蟹B.梭子蟹C.帝王蟹D.河蟹答案：B解析：香辣蟹一般選用梭子蟹。86.以下哪種不是川菜“雞絲涼面”的配菜？（）A.黃瓜絲B.豆芽C.胡蘿卜絲D.洋蔥絲答案：D解析：雞絲涼面一般用黃瓜絲、豆芽、胡蘿卜絲，不用洋蔥絲。87.川菜“跳水蛙”的烹飪關鍵是（）A.火候掌握B.調料搭配C.蛙的選擇D.以上都是答案：D解析：跳水蛙的烹飪關鍵包括火候掌握、調料搭配、蛙的選擇。88.以下哪道川菜是用牛肚制作的？（）A.夫妻肺片B.麻婆豆腐C.回鍋肉D.魚香茄子答案：A解析：夫妻肺片會用到牛肚，麻婆豆腐、回鍋肉、魚香茄子都不用牛肚。89.川菜“酸辣粉”的酸辣味來自（）A.醋和辣椒B.酸菜和辣椒C.醋和泡椒D.以上都是答案：D解析：酸辣粉的酸辣味來自醋和辣椒、酸菜和辣椒、醋和泡椒等。90.以下哪種不是川菜“鍋盔”的口味？（）A.椒鹽B.白糖C.豆沙D.榴蓮答案：D解析：鍋盔一般有椒鹽、白糖、豆沙等口味，沒有榴蓮口味。91.川菜“麻辣牛肉干”的牛肉需要（）A.先