2021年職業(yè)資格中式面點師初級模擬題及答案

2021年職業(yè)資格中式面點師初級模擬題及答案

1、（判斷題）（）微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無

中毒危險的特點。

答案：正確

2、（判斷題）（）撥魚面的特點是爽滑，風(fēng)味獨特。

答案：正確

3、（判斷題）（）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否

則直接影響成品的色澤。

答案：錯誤

4、（判斷題）（）溫水面團適合于做烙餅等品種。

答案：正確

5、（判斷題）（）生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持

皮坯風(fēng)味。

答案：錯誤

6、（判斷題）（）粽子的風(fēng)味特點是香滑爽甜，軟糯適口。

答案：正確

7、（判斷題）（）成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄

厚、餡心多少必須一致。

答案：錯誤

8、（判斷題）（）筱麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。

答案：錯誤

9、（判斷題）（）烙主要適用于各種餅類品種的制作。

答案：正確

10、（判斷題）（）在不同的社會道德反映著不同的階級利益。

答案：正確

11、（判斷題）（）桃酥的風(fēng)味特點是色澤金黃，外脆里軟。

答案：錯誤

12、（判斷題）（）杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象

眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

答案：正確

13、（判斷題）（）龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量

高于金米，黏度高，甜度大。

答案：正確

14、（判斷題）（）象形式裝盤方法必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思，

設(shè)計出具有高雅境的畫面。

答案：正確

15、（判斷題）（）單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一

頭，成為圓筒。

答案：正確

16、（判斷題）（）整齊式裝盤，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、

勻稱、有規(guī)律。

答案：正確

17、（判斷題）（）無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，

觀察食品烤制的程度。

答案：錯誤

18、（判斷題）（）肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小

丁使用。

答案：錯誤

19、（判斷題）（）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。

答案：錯誤

20、（判斷題）（）油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

答案：正確

21、（判斷題）（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其

行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。

答案：正確

22、（判斷題）（）烤層酥類點心的爐溫以180C左右為宜。

答案：正確

23、（判斷題）（）芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當(dāng)。

答案：正確

24、（判斷題）（）裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤

法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。

答案：錯誤

25、（判斷題）（）切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品

或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。

答案：錯誤

26、（判斷題）（）水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

答案：正確

27、（判斷題）（）使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或

臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。

答案：正確

28、（判斷題）（）菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。

答案：正確

29、（判斷題）（）對于自動點火的燃氣設(shè)備，若數(shù)次點火不成功，

則要檢查燃燒器。

答案：錯誤

30、（判斷題）（）玉米面發(fā)糕面團一定要發(fā)透，以稍軟為佳。

答案：正確

31、（判斷題）（）成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為奇h

答案：正確

32、（判斷題）（）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

答案：錯誤

33、（判斷題）（）破面餃子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、粘性好。

答案：錯誤

34、（判斷題）（）帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

答案：錯誤

35、（判斷題）（）搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

答案：錯誤

36、（判斷題）（）餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。

答案：正確

37、（判斷題）（）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。

答案：正確

38、（判斷題）（）道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人

思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

答案：錯誤

39、（判斷題）（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困

難去完成職責(zé)。

答案：正確

40、（判斷題）（）人體是寄生蟲的宿主。

答案：正確

41、（判斷題）（）為方便職工，面點操作間有時也可存放一些私人

物品。

答案：錯誤

42、（判斷題）（）油條面坯必須和勻、修透。

答案：正確

43、（判斷題）（）腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃

度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

答案：正確

44、（判斷題）（）某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%o

答案：正確

45、（判斷題）（）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。

答案：錯誤

46、（判斷題）（）社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道

德建設(shè)的進一步發(fā)展。

答案：正確

47、（判斷題）（）煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水，避免制品

破裂或湯水溢出。

答案：正確

48、（判斷題）（）不能用手勺直接品嘗菜肴。

答案：正確

49、（判斷題）（）煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火

煮至熟爛。

答案：錯誤

50、（判斷題）（）擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設(shè)備、

物品柜的下面，不留死角。

答案：正確

51、（判斷題）（）高粱米加工精度高時，可消除皮層中特殊成分丹

寧的不良影響。

答案：正確

52、（判斷題）（）起酥的風(fēng)味是色澤金黃，層次清晰，入口松化香

甜。

答案：正確

53、（判斷題）（）觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進行燒傷處理，涂上

治燒傷的藥。

答案：錯誤

54、（判斷題）（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義

是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

答案：錯誤

55、（判斷題）（）煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。

答案：錯誤

56、（判斷題）（）用手和少量化學(xué)膨松面坯時，要采用“復(fù)疊”的

手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

答案：正確

57、（判斷題）（）搓形時將面坯搓成拱圓形。

答案：錯誤

58、（判斷題）（）小窩頭要用小火蒸制。

答案：錯誤

59、（判斷題）（）蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚

類和大豆。

答案：正確

60、（判斷題）（）圖案式是將各類半成品進行組合，或?qū)ΨQ、或均

衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。

答案：錯誤

61、（判斷題）（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

答案：錯誤

62、（判斷題）（）叉燒餡的口味特點是是爽滑味鮮。

答案：錯誤

63、（判斷題）（）養(yǎng)麥?zhǔn)窍涣蓟颊叩倪m宜食品。

答案：正確

64、（判斷題）（）粥的風(fēng)味特點是粥湯濃稠，易于消化。

答案：正確

65、（判斷題）（）桃酥的風(fēng)味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

答案：正確

66、（判斷題）（）點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系

的裝飾物用來點綴。

答案：正確

67、（判斷題）（）廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生

熟交叉污染。

答案：正確

68、（判斷題）（）進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。

答案：錯誤

69、（判斷題）（）個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指

甲。

答案：正確

70、（判斷題）（）被麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。

答案：錯誤

71、（判斷題）（）對于自動點火的燃氣設(shè)備，若數(shù)次點火不成功，

則要檢查燃燒器。

答案：錯誤

72、（判斷題）（）象形式裝盤方法必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思，

設(shè)計出具有高雅境的畫面。

答案：正確

73、（判斷題）（）和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。

答案：錯誤

74、（判斷題）（）當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一

起或用一條腿跳出危險區(qū)。

答案：正確

75、（判斷題）（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其

行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。

答案：正確

76、（判斷題）（）肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小

丁使用。

答案：錯誤

77、（判斷題）（）模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當(dāng)，

否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

答案：正確

78、（判斷題）（）餡餅的風(fēng)味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮

香。

答案：正確

79、（判斷題）（）溫水面團適合于做烙餅等品種。

答案：正確

80、（判斷題）（）撥魚面的特點是爽滑，風(fēng)味獨特。

答案：正確

81、（判斷題）（）桃酥的風(fēng)味特點是色澤金黃，外脆里軟。

答案：錯誤

82、（判斷題）（）杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象

眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

答案：正確

83、（判斷題）（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

答案：正確

84、（判斷題）（）帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

答案：錯誤

85、（判斷題）（）鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。

答案：正確

86、（判斷題）（）使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或

臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。

答案：正確

87、（判斷題）（）微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無

中毒危險的特點。

答案：正確

88、（判斷題）（）烙主要適用于各種餅類品種的制作。

答案：正確

89、（判斷題）（）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否

則直接影響成品的色澤。

答案：錯誤

90、（判斷題）（）雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一

頭，成為圓筒。

答案：錯誤

91、（判斷題）（）成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種

操作方法。

答案：錯誤

92、（判斷題）（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平

衡。

答案：錯誤

93、（判斷題）（）烤層酥類點心的爐溫以180C左右為宜。

答案：正確

94、（判斷題）（）用蔬菜做生餡時，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去

水分使用。

答案：錯誤

95、（判斷題）（）經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使

用。

答案：正確

96、（判斷題）（）馬拉糕有色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口的特點。

答案：正確

97、（判斷題）（）油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

答案：正確

98、（判斷題）（）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。

答案：錯誤

99、（判斷題）（）芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當(dāng)。

答案：正確

100、（判斷題）（）面點間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

答案：正確

101、（判斷題）（）粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺

上粉料的清掃。

答案：正確

102、（判斷題）（）切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成

品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。

答案：錯誤

103、（判斷題）（）搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

答案：錯誤

104、（判斷題）（）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

答案：錯誤

105、（判斷題）（）成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯

薄厚、餡心多少必須一致。

答案：錯誤

106、（判斷題）（）蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、

魚類和大豆。

答案：正確

107、（判斷題）（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足

的表現(xiàn)。

答案：正確

108、（判斷題）（）圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進行組合裝飾

的。

答案：錯誤

109、（判斷題）（）卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如

的圖形。

答案：正確

110、（判斷題）（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主

義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

答案：錯誤

111>（判斷題）（）煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小

火煮至熟爛。

答案：錯誤

112、（判斷題）（）點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)

系的裝飾物用來點綴。

答案：正確

113、（判斷題）（）不能用手勺直接品嘗菜肴。

答案：正確

114、（判斷題）（）煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水，避免制

品破裂或湯水溢出。

答案：正確

115、（判斷題）（）男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。

答案：錯誤

116、（判斷題）（）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救

治。

答案：錯誤

117、（判斷題）（）企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。

答案：正確

118、（判斷題）（）道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個

人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

答案：錯誤

119、（判斷題）（）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。

答案：正確

120、（判斷題）（）起酥的風(fēng)味是色澤金黃，層次清晰，入口松化

香甜。

答案：正確

121、（判斷題）（）叉燒餡的口味特點是是爽滑味鮮。

答案：錯誤

122、（判斷題）（）咸餡原料一般以細碎為好。

答案：正確

123、（判斷題）（）用手和少量化學(xué)膨松面坯時，要采用“復(fù)疊”

的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

答案：正確

124、（判斷題）（）腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽

濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

答案：正確

125、（判斷題）（）油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切

碎使用。

答案：錯誤

126、（判斷題）（）某毛重2500