贛菜 紅酥肉-編制說(shuō)明

．工作簡(jiǎn)況任務(wù)來(lái)源本標(biāo)準(zhǔn)由南昌市餐飲烹飪協(xié)會(huì)為提出單位，江西省商務(wù)廳為牽頭單位聯(lián)合江西省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、吳賢明國(guó)家級(jí)大師工作室、鄧火平大師工作室、王學(xué)文大師工作室、江西省江河映畫影視傳媒有限公司及我省多家餐飲機(jī)構(gòu)共同起草完成，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅酥肉制作技藝基本要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料、要求、標(biāo)簽裝盛成型與傳送、附錄A烹飪技藝、附錄B食補(bǔ)與養(yǎng)生、附錄C紅酥肉傳承人與傳承譜系等9個(gè)部分組成，將適用于我省贛菜傳承技藝紅酥肉制作規(guī)范與制作標(biāo)準(zhǔn)。1.2標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義根據(jù)《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》、《江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)條例》的文件精神，加快推動(dòng)生態(tài)文明立省要求與建設(shè)目標(biāo)，根據(jù)黨的十七屆六中全會(huì)和十八大關(guān)于“抓好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承。培養(yǎng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)、傳承等專業(yè)人才,積極拓展社會(huì)各界參與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)事業(yè)建設(shè)渠道。挖掘我省傳承技藝并推動(dòng)地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)轉(zhuǎn)入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請(qǐng)與保護(hù)，對(duì)促進(jìn)建立我省專業(yè)技術(shù)人才庫(kù)與大師傳承工作室有著非常重要的意義。1.3主要工作過(guò)程由江西省商務(wù)廳牽頭組織南昌市餐飲烹飪協(xié)會(huì)、南昌《幸福味道》雜志社并聯(lián)合江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江西省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、吳賢明國(guó)家級(jí)大師工作室、鄧火平大師工作室、王學(xué)文大師工作室、江西省江河映畫傳媒有限公司、實(shí)地調(diào)研、取樣提煉、落地實(shí)施的方法，共同梳理出江西省《贛菜紅酥肉》地方標(biāo)準(zhǔn)。《贛菜紅酥肉》將為我省飲食行業(yè)傳承技藝標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)及技藝傳承培育開(kāi)發(fā)提供重要依據(jù)，《贛菜紅酥肉》為傳承技藝專業(yè)技術(shù)人才培育及我省大師工作室建設(shè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，是對(duì)飲食傳承技藝與生態(tài)江西綠色贛菜文化傳播打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2．標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容2.1標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)編制在遵循“適用性、充分的可預(yù)見(jiàn)性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、靈活的開(kāi)放性”等原則的基礎(chǔ)上，按照GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫，力求各項(xiàng)要求科學(xué)合理，符合該項(xiàng)技藝的實(shí)際需要，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。2.2制定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容依據(jù)：GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2713淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2717醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2721食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733鮮凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18186釀造醬油2.3本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容說(shuō)明：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了傳承技藝紅酥肉制作技藝基本要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料、要求、標(biāo)簽裝盛成型與傳送、附錄A烹飪技藝、附錄B食補(bǔ)與養(yǎng)生、附錄C紅酥肉傳承人與傳承譜系等9個(gè)部分組成，將適用于我省贛菜傳承技藝紅酥肉制作規(guī)范與制作標(biāo)準(zhǔn)。3．主要試驗(yàn)的分析以及預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益及社會(huì)效益3.1主要試驗(yàn)的分析由于本標(biāo)準(zhǔn)屬指導(dǎo)性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，主要技術(shù)內(nèi)容未涉及試驗(yàn)數(shù)據(jù)，故無(wú)需進(jìn)行主要試驗(yàn)分析。3.2管理效益及社會(huì)效益本標(biāo)準(zhǔn)制訂并投入使用后，對(duì)于挖掘我省的傳承技藝、培育專項(xiàng)技術(shù)人才、以標(biāo)準(zhǔn)為引導(dǎo)協(xié)助建立我省傳承技藝大師工作室有著重要的推動(dòng)作用，同時(shí)可有助于我省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承物與傳承人的挖掘工作。傳承技藝的地方標(biāo)準(zhǔn)凝練與傳播，有利于將我省代代相傳的民間技藝與傳承文化通過(guò)地方標(biāo)準(zhǔn)的建立與推廣實(shí)現(xiàn)美麗、生態(tài)江西本源文化走向全國(guó)。實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與非遺的有效結(jié)合，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化一帶一路的作用。4．采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的情況本標(biāo)準(zhǔn)未采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。5．與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)條款均符合國(guó)家現(xiàn)行的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。6．作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》第七條:“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。保障人體健康，人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和法律、行政法規(guī)規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，其他標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。省、自治區(qū)、直轄市標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門制定的工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求的地方標(biāo)準(zhǔn)，在本行政區(qū)域內(nèi)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)?！北緲?biāo)準(zhǔn)不屬“保障人體健康，人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)”，故建議作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。7．貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求、措施和建議7.1加大宣傳力度利用政府公宣平臺(tái)、主流媒體、網(wǎng)絡(luò)影像數(shù)據(jù)池、企業(yè)交流平臺(tái)，為該地方標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施營(yíng)造良好的社會(huì)氛圍。7.2在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后結(jié)合日常工作挖掘我省有代表性的飲食傳承技藝與傳承人，并建立地方標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助傳承人利用標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)凝練地方標(biāo)準(zhǔn)，并協(xié)助該傳承人、與傳承技藝非遺申請(qǐng)與推動(dòng)。大力推廣我省民間手工藝、強(qiáng)化美麗、生態(tài)江西匠人文化傳播與品