2024年醫(yī)院食堂管理制度（四篇）

第13頁(yè)共13頁(yè)2024年醫(yī)院食堂管理制度一、原料處理規(guī)范1.原料需及時(shí)晾曬，以確保其質(zhì)量與儲(chǔ)存安全。2.每次出入庫(kù)作業(yè)完成后，應(yīng)對(duì)庫(kù)房進(jìn)行全面清掃，并實(shí)施保潔措施，以保持庫(kù)房的整潔與衛(wèi)生。3.嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入庫(kù)房區(qū)域，同時(shí)庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放任何個(gè)人物品，以確保庫(kù)房管理的規(guī)范性與安全性。4.在離開庫(kù)房時(shí)，務(wù)必關(guān)閉所有電源及門窗，以防范潛在的安全隱患。二、食堂規(guī)章制度（一）職業(yè)道德與責(zé)任1.食堂員工應(yīng)秉持高尚的職業(yè)道德，對(duì)人民健康負(fù)責(zé)，積極投身社會(huì)主義兩個(gè)文明建設(shè)。（二）食品安全與衛(wèi)生2.嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，學(xué)習(xí)并執(zhí)行相關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)，建立健全衛(wèi)生管理制度，確保食品免受污染。3.注重個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、剪指甲，保持身體清潔，定期更換衣物與被褥。在工作期間，需佩戴好工作帽，穿著整潔的工作服，并保持雙手干凈。4.食堂運(yùn)營(yíng)應(yīng)完全遵循醫(yī)院指示，服從餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)與管理。（三）員工行為規(guī)范5.餐廳員工在上班期間，必須保持工作衣物的整潔，并正確佩戴胸牌與健康證。6.嚴(yán)禁任何員工以任何理由收取現(xiàn)金，上班時(shí)攜帶的包袋不得帶入餐廳區(qū)域。各組所使用的餐具、用具、原料及剩飯剩菜均不得帶出餐廳，違者將按偷盜行為處理。7.鼓勵(lì)組與組之間的團(tuán)結(jié)合作，但未經(jīng)允許，不得擅自使用他組的用具及原料食物。（四）衛(wèi)生與環(huán)境管理8.嚴(yán)防食品污染，確保冰箱、冰柜中生熟食品分開擺放。同時(shí)，保持菜子、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁等區(qū)域的清潔與衛(wèi)生，無(wú)雜物堆積。9.重視個(gè)人安全防護(hù)，禁止穿著拖鞋、背心、短褲等不適宜的服裝工作。定期檢查并維護(hù)電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。在操作過(guò)程中，需嚴(yán)格遵守安全2024年醫(yī)院食堂管理制度（二）一、對(duì)于易潮濕霉變的原料，必須及時(shí)晾曬，確保原料質(zhì)量。二、每次出入庫(kù)操作完成后，庫(kù)房需進(jìn)行徹底清掃及保潔，確保庫(kù)房的整潔與衛(wèi)生。三、庫(kù)房嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入，同時(shí)庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放任何個(gè)人物品，以保障庫(kù)房的規(guī)范與安全。四、離開庫(kù)房時(shí)，務(wù)必關(guān)閉所有電源及門窗，確保庫(kù)房的安全無(wú)虞。食堂規(guī)章制度（一）食堂員工應(yīng)秉持高尚的職業(yè)道德，為人民群眾的健康負(fù)責(zé)，積極投身社會(huì)主義兩個(gè)文明建設(shè)。（二）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，深入學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保食品免受污染。（三）注重個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，并勤換工作服。工作期間，必須佩戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。（四）所有行動(dòng)均需按照醫(yī)院指示執(zhí)行，并服從餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)。（五）餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)，工作衣服必須保持整潔，并佩戴胸牌及健康證。（六）嚴(yán)禁任何員工以任何理由收取現(xiàn)金。上班時(shí)攜帶的包袋不得進(jìn)入餐廳區(qū)域。各組所使用的餐具、用具、原料及剩飯等，均不得帶出餐廳。一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，將按偷盜論處。（七）各組之間應(yīng)保持良好的團(tuán)結(jié)關(guān)系，但未經(jīng)他人允許，不得擅自使用別組的用具及原料食物。（八）嚴(yán)防污染，確保冰箱、冰柜中生熟食品分開擺放。同時(shí)，保持菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁等區(qū)域的清潔與衛(wèi)生，無(wú)雜物堆積。（九）注意個(gè)人安全，工作期間不得穿拖鞋、背心、短褲等不適宜的服裝。定期檢修電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，防止熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋等造成的燙傷，以及電器設(shè)備的擊傷。（十）餐具、茶具等在使用前必須洗凈并消毒。未經(jīng)消毒的餐具、茶具不得使用。（十一）做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，確保食品免受污染。（十二）食品存放需遵循“四隔離”原則，以防止交叉污染。（十三）各組下班后，需關(guān)閉所有水、電源，并確保碳火已蓋好，以防止漏火、漏電、漏水等安全隱患。食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”：1.采購(gòu)員不得購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料；2.驗(yàn)收員不得驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；3.加工人員（廚師）不得使用腐爛變質(zhì)的原料；4.服務(wù)員不得銷售腐爛變質(zhì)的食品；餐廳不得收進(jìn)或出售腐爛變質(zhì)的食品，且不得用手直接接觸食品，更不得使用廢紙、污物等包裝食品。二）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：1.生與熟隔離；2.成品與半成品隔離；3.食品與雜物、藥物隔離；4.食品與天然冰隔離。三）用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：1.勤洗手剪指甲；2.勤洗澡理發(fā)；3.勤洗衣服、被褥；4.勤換工作服。食品安全承諾一、本單位將嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，明確單位法定代表人或負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。二、本單位將嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生管理，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全有效，保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，堅(jiān)決杜絕食物中毒事件的發(fā)生。三、本單位將嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，并建立健全食品購(gòu)銷臺(tái)賬管理制度。四、本單位將加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油和濫用食品添加劑；堅(jiān)決不使用非食品原料加工食品；確保食品加工的原料來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。五、倉(cāng)庫(kù)管理將嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查和清理；確保庫(kù)存食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量可靠。六、本單位2024年醫(yī)院食堂管理制度（三）為確保醫(yī)院的工作秩序正常運(yùn)行，以及為醫(yī)護(hù)人員提供一個(gè)優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境，特此制定以下規(guī)定：一、廚房工作人員需嚴(yán)格遵守醫(yī)院規(guī)章制度，注重個(gè)人衛(wèi)生，保持指甲清潔、頭發(fā)整潔，禁止隨地吐痰。二、在操作過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格檢查，避免變質(zhì)、變味的食物進(jìn)入下一道工序，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即處理。三、工作期間應(yīng)穿著工作服，且嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙。四、所有操作應(yīng)遵循食品衛(wèi)生準(zhǔn)則。采購(gòu)人員在選購(gòu)食材時(shí)，必須確保其新鮮度，防止霉變、腐爛，以防止食物中毒事件發(fā)生。五、清洗后的餐具需有序整齊地?cái)[放好。六、應(yīng)精確控制伙食標(biāo)準(zhǔn)，力求在色、香、味及品種多樣性上滿足要求。七、確保按時(shí)按量提供質(zhì)量合格的飯菜。八、每日進(jìn)行清潔工作，地面、墻面、屋頂應(yīng)無(wú)灰塵和雜物，窗臺(tái)、用具及設(shè)備設(shè)施保持無(wú)塵。每周至少進(jìn)行一次全面清潔。九、各種蔬菜等食品需洗凈后切割，以保留食物營(yíng)養(yǎng)成分。餐具每天必須經(jīng)過(guò)高溫消毒處理。十、廚房用具在使用后應(yīng)及時(shí)清洗，冰箱內(nèi)物品應(yīng)分袋存放，并定期清理。十一、廚房工作人員需維持用餐秩序，培養(yǎng)員工自覺(jué)排隊(duì)的習(xí)慣。十二、全體員工應(yīng)共同維護(hù)餐廳內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。十三、醫(yī)院辦公室將每周不定期對(duì)食品質(zhì)量、重量進(jìn)行抽查，不合格食品將被拒收并按規(guī)處理。十四、任何人員不得私拿廚房物品。十五、餐具應(yīng)妥善保管，未經(jīng)許可不得擅自取用供個(gè)人使用。十六、食堂倉(cāng)庫(kù)由負(fù)責(zé)人管理，每月盤點(diǎn)庫(kù)存，建立可追溯的賬本，確保賬實(shí)相符。十七、詳細(xì)記錄入庫(kù)、出庫(kù)物品，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品有序、整潔，防止積壓、浪費(fèi)，如發(fā)現(xiàn)短缺，需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。十八、嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙或存放易燃易爆物品，以防發(fā)生安全事故。十九、所有用餐應(yīng)在食堂內(nèi)進(jìn)行，禁止在生活區(qū)其他地方烹飪或用餐。二十、醫(yī)務(wù)人員需按順序排隊(duì)取餐，并遵守廚房工作人員的管理規(guī)定。二十一、一次性飯盒僅限于病人和臨時(shí)用餐人員使用，醫(yī)院?jiǎn)T工需自帶餐具并自行清洗。二十二、用餐時(shí)應(yīng)保持良好的餐桌禮儀，不得大聲喧嘩或故意敲擊餐具。二十三、用餐過(guò)程中，不得隨意丟棄果核、骨頭或剩菜剩飯。用餐完畢后，需自行整理桌面，將廢棄物放入指定容器。二十四、提倡節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)糧食的行為，食堂負(fù)責(zé)人有權(quán)處以10倍以上的罰款。二十五、食堂內(nèi)全面禁止吸煙。二十六、本規(guī)定自公布之日起生效執(zhí)行。2024年醫(yī)院食堂管理制度（四）業(yè)人員的健康狀況完全符合食品行業(yè)的健康標(biāo)準(zhǔn)，我們采取了一系列嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)且符合官方規(guī)定的措施來(lái)控制食品污染，確保食品安全。以下是具體的控制措施：一、食品采購(gòu)污染控制措施1.食堂嚴(yán)格執(zhí)行原材料采購(gòu)的驗(yàn)收把關(guān)制度，明確崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責(zé)任及考核辦法，對(duì)不符合要求的原材料堅(jiān)決不予使用，實(shí)行質(zhì)量否決權(quán)。在采購(gòu)環(huán)節(jié)，明確禁止以下食品：無(wú)檢驗(yàn)合格證明的產(chǎn)品；超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品；無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品；未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。2.食堂使用的原材料及添加劑均須無(wú)毒、無(wú)害，并符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.在食品運(yùn)輸過(guò)程中，我們采用無(wú)毒、無(wú)害的容器包裝、工具和設(shè)備，確保符合衛(wèi)生要求及國(guó)家法律法規(guī)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染。同時(shí)，采取有效措施防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中質(zhì)量劣變，嚴(yán)禁將成品與污染物同車運(yùn)輸。4.運(yùn)輸工具需經(jīng)過(guò)驗(yàn)證清洗消毒，保持適當(dāng)溫度，以防止微生物、物理及化學(xué)污染。二、食品貯存污染控制措施1.食品存放遵循離墻隔地原則，分類存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類應(yīng)分池清洗，設(shè)置專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。2.儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所及設(shè)備保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，通風(fēng)良好，并禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。3.化學(xué)物質(zhì)儲(chǔ)存在指定區(qū)域，確保干燥、通風(fēng)良好，防止污染食品及食品接觸面。包裝材料在處理、儲(chǔ)存過(guò)程中需防止損壞和污染。4.成品及原輔料儲(chǔ)存和處理需防止腐敗，合理使用包裝材料，并注意存放條件以防止化學(xué)污染。三、食品加工制作污染控制措施1.食品生產(chǎn)加工具備完善的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備及相關(guān)輔助設(shè)備，確保產(chǎn)品質(zhì)量。廠房或場(chǎng)所符合原料處理、加工、貯存等要求。2.工藝流程設(shè)置科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過(guò)程嚴(yán)格規(guī)范，采取必要措施防止交叉污染。3.生產(chǎn)環(huán)境周圍無(wú)有害氣體、放射性物質(zhì)及擴(kuò)散性污染源，并設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲措施。4.嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中化學(xué)添加劑的使用量，確保食品安全。5.食堂操作人員需經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)并持證上崗，保持身體健康及良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。四、職業(yè)道德及規(guī)范要求為提升食堂工作人員的職業(yè)素養(yǎng)及道德水平，我們制定了以