2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.鼓勵實(shí)行科學(xué)營養(yǎng)配餐，對就餐人群進(jìn)行健康營養(yǎng)知識宣傳，更新飲食觀念。2.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)兼職食品安全管理人員。3.食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門4.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品（）A、豆?jié){、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、醬菜D、蝦、牛肉E、以上都不是5.制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障（）A、公眾身體健康B、公眾生命安全C、公眾身體健康和生命安全D、社會穩(wěn)定6.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》適用于（）A、從事餐飲服務(wù)的單位和個人B、食品攤販C、為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個人D、集體用餐配送單位7.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A、盡快使用B、降價銷售C、禁止使用D、混合使用8.餐飲服務(wù)專間的要求包括包括：（）A、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃B、紫外燈波長200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強(qiáng)度大于70μW/cm2，距離地面2m以內(nèi)C、應(yīng)設(shè)一個門D、食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。9.崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)不包括（）A、崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果B、通常是一對一進(jìn)行C、一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展D、適合大規(guī)模進(jìn)行10.各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、（）等方式進(jìn)行區(qū)分。A、圖畫B、材料C、形狀D、文字11.食品從業(yè)人員必須取得（）方可上崗A、健康證B、駕駛證C、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證D、廚師證12.在0～60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)（）A、允許供應(yīng)。B、允許再加熱后供應(yīng)。C、確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D、冷藏后允許供應(yīng)。13.下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度：（）A、特大型餐飲服務(wù)單位B、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂C、集體用餐配送單位、中央廚房D、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐14.運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求（）A、應(yīng)當(dāng)保持清潔B、必要時應(yīng)當(dāng)消毒C、運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施D、以上都是15.從（）采購時，應(yīng)當(dāng)在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。A、超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶B、食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C、固定供貨商、供貨基地D、集中消毒企業(yè)16.從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其（）等。A、產(chǎn)品合格B、食品生產(chǎn)許可證C、營業(yè)執(zhí)照17.只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。18.主辦單位應(yīng)于活動舉辦前多少時間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關(guān)信息（）A、5個工作日B、15個工作日C、20個工作日D、30個工作日19.需要冷藏的熱食品，要迅速（），然后再放入冷藏室。20.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對餐飲外賣有何要求？21.餐飲服務(wù)場所指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括（）A、清潔區(qū)B、食品處理區(qū)C、就餐區(qū)D、輔助區(qū)22.對于從業(yè)人員的個人衛(wèi)生有什么要求？23.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃24.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用（）的方法進(jìn)行處理。A、紅外線烘干B、抹布擦干C、自然瀝干D、熱力烘干25.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時對重大活動采購的重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗。26.消毒能完全殺滅細(xì)菌芽胞。27.霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的（）和（）。28.冷藏設(shè)備安放時，錯誤的是（）A、安放在陰涼處B、遠(yuǎn)離火爐C、保持通風(fēng)良好D、靠近熱源29.餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、（）及（）時，向供貸方索取能證明所購產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進(jìn)行核查的一種食品安全保證措施。30.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對原料貯存有何要求？31.餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）A、擅自改變備注項目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》D、添加藥品32.中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。33.專間內(nèi)溫度不得高于（）。A、20℃B、23℃C、25℃D、27℃34.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。A、消毒處理B、清洗處理C、脫包處理D、烹調(diào)處理35.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》發(fā)布背景是什么？36.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品及食品添加劑的包裝的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括以下（）A、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，貯存條件，所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱，生產(chǎn)許可證編號。B、品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、說明書。C、品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。D、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期37.使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用（）材料制成的容器、餐飲具。38.以下（）措施可有效避免食品未燒熟煮透。A、盡可能減小食品的體積。B、定期檢修烹調(diào)設(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。C、避免超負(fù)荷加工。D、使用溫度計檢查食品中心心溫度是否達(dá)到要求。39.中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃，（）對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測。A、三天B、五天C、一周D、定期40.食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度（）℃。A、+1B、+2C、+3D、+441.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用，加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。42.關(guān)鍵項是指對食品安全有較大影響的項目，其違法行為具有明確的處罰依據(jù)，但性質(zhì)相對較輕，可以當(dāng)場給予行政處罰。43.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達(dá)時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于（）個月。A、3B、6C、9D、1244.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。45.進(jìn)行（）、（）和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。46.熟制涼菜應(yīng)在（）內(nèi)盡快冷卻。A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都對47.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有（）。A、食品中天然有毒有害物質(zhì)B、食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)C、食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃D、食品在加工過程受化學(xué)有毒有害物污染48.食品的進(jìn)貨查驗記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A、3個月B、6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月C、12個月D、18個月49.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對原料采購有何要求？50.采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。51.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于（）A、交叉污染B、加工人員帶菌污染C、食物未燒熟煮透D、餐具不潔52.特定餐飲服務(wù)提供者53.以下不可以制售涼菜的食堂是（）。A、幼兒園食堂B、小學(xué)食堂C、中學(xué)食堂D、大學(xué)食堂54.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。55.使用洗碗機(jī)應(yīng)做到（）A、每天至少對洗碗機(jī)的清潔狀況檢查一次，重點(diǎn)是清潔劑貯存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位B、確保有足夠的清潔劑和消毒劑C、確保在消毒時餐具表面應(yīng)朝向洗碗機(jī)的噴水孔D、餐具應(yīng)放置在洗碗機(jī)專用的架子上清洗56.餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：（）A、備餐間B、烹調(diào)間C、粗加工間D、冷菜間57.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括（）A、食品處理區(qū)B、非食品處理區(qū)C、食品倉庫D、就餐場所58.下列選項說法中錯誤的是（）A、所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B、食品安全管理員分為專職和兼職C、專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D、特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員59.被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）A、痢疾、傷寒B、甲型病毒性肝炎C、化膿性、滲出性皮膚病D、高血壓60.甜品站的選址要求（）A、餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)B、具有固定經(jīng)營場所C、餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設(shè)D、以上都是61.安全的食品原料解凍方法包括（）A、冷藏解凍B、流動水解凍C、烹調(diào)解凍D、室溫解凍62.常溫貯存不適用于下列（）食品。A、調(diào)味品B、蔬菜C、切開的水果D、大米63.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、殺滅病原菌D、在食品中添加抗生素64.采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗（）證明。A、食品生產(chǎn)許可證B、產(chǎn)品合格C、營業(yè)執(zhí)照D、肉品品質(zhì)檢驗合格65.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容？（）A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號66.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。67.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對建筑門窗有何要求？68.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過（）小時。A、1B、2C、3D、569.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）A、食品衛(wèi)生許可B、食品生產(chǎn)許可C、食品流通許可D、餐飲服務(wù)許可70.修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的目的是什么？71.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（）。A、-18～-1℃B、-20～0℃C、-20～-1℃D、-18～0℃72.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是（）A、用貓捕鼠B、捕鼠盒C、毒餌D、捕鼠夾73.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。74.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會（），并有明顯的（）。75.食品貯存的安全要求包括：（）A、食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B、食品要分類分架、離地離墻存放C、要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D、應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則76.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。77.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》不適用于（）A、從事餐飲服務(wù)的單位和個人B、食品攤販C、從事餐飲服務(wù)的個人D、餐飲服務(wù)提供者78.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)模ǎ┎牧辖ㄔ?，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。A、安全B、堅固C、耐用D、環(huán)保79.對于鼠類誘捕設(shè)施該如何選擇？80.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，應(yīng)將食品整齊地堆積、擠壓后存放。81.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）A、罌粟殼B、黑胡椒C、桔子罐頭D、中式臘腸82.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》是2018年7月國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的。將于（）起施行。A、2018年8月1日B、2018年10月1日C、2018年8月23日D、2018年10月23日83.甜品站，是指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。84.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在（），并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。A、室內(nèi)B、室外C、室內(nèi)、外85.食品安全管理人員的基本條件是（）。A、身體健康并持有有效健康證明B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C、持有效的培訓(xùn)合格證明D、高中以上學(xué)歷86.廚房所有表面為什么要保持清潔？87.甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過（）A、300米B、500米C、800米D、900米88.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的集中培訓(xùn)。A、10B、20C、30D、4089.消費(fèi)者就餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起（）的活動。90.專間是處理或短時間存放直接?入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為（）。A、1.5mB、2.0mC、2.5mD、鋪設(shè)到天花板91.加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。如果出現(xiàn)什么情況時，應(yīng)重新洗凈手部？92.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全（），不得有（）或（）現(xiàn)象。93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進(jìn)行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。94.從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。95.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施？（）A、停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員96.以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合規(guī)定的是（）A、原料與半成品可以一起存放。B、食品在冷藏、冷凍柜（庫）存放時，應(yīng)做到動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。C、冷藏、冷凍貯藏時，為確保食品中心溫度，不得將食品堆積、擠壓存放。D、食品冷凍時應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。97.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是（）。A、洗菜池與洗手池分開B、墩布池與餐具消毒池分開C、洗肉池與洗手池分開D、洗肉池與洗菜池分開98.食品安全管理員連續(xù)幾次被不同餐飲服務(wù)單位因履行職責(zé)不到位而解聘，信息系統(tǒng)會將其自動列入黑名單？（）A、1B、2C、3D、499.食品安全管理人員應(yīng)（）對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。A、每天B、每周C、兩周D、每月100.天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定（）。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)（）。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板（）。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：錯誤3.參考答案：A4.參考答案：A5.參考答案：C6.參考答案：A,D7.參考答案：C8.參考答案：A,B,C,D9.參考答案：D10.參考答案：B,C,D11.參考答案：A12.參考答案：C13.參考答案：B,C,D14.參考答案：D15.參考答案：A16.參考答案：C17.參考答案：錯誤18.參考答案：C19.參考答案：降溫變涼20.參考答案： 1.送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。 2.使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。 3.配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。 4.從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。 5.宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。 6.宜對食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。21.參考答案：B,C,D22.參考答案： 1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。 2.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。 3.食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。 4.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。23.參考答案：B24.參考答案：B,C25.參考答案：正確26.參考答案：錯誤27.參考答案：季節(jié)性；地區(qū)性28.參考答案：D29.參考答案：食品添加劑；食品相關(guān)產(chǎn)品30.參考答案： 1.分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。 2.分隔或分離貯存不同類型的食品原料。 3.在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。 4.按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。 5.及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。 6.冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。 7.冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。 8.遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。31.參考答案：A,C32.參考答案：正確33.參考答案：C34.參考答案：B35.參考答案： 是為了指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者，按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全制定《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。36.參考答案：A37.參考答案：可降解38.參考答案：A,B,C,D39.參考答案：D40.參考答案：C41.參考答案：正確42.參考答案：錯誤43.參考答案：B44.參考答案：正確45.參考答案：涼菜配制；裱花操作46.參考答案：A47.參考答案：A,B,D48.參考答案：B49.參考答案： 1.選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。 2.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機(jī)制，對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機(jī)制。 3.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價。 4.鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。50.參考答案：正確51.參考答案：A52.參考答案：指學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。53.參考答案：A,B,C54.參考答案：正確55.參考答案：A,B,C,D56.參考答案：A,D57.參考答案：A,B,C,D58.參考答案：A59.參考答案：A,B,C60.參考答