生物一同步自我小測(cè)：發(fā)酵與食品加工

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精自我小測(cè)1．醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，即使是短時(shí)間處于無氧環(huán)境中，也會(huì)死亡，據(jù)此判斷，下列哪些敘述是正確的?（)①醋酸菌是一種需氧型細(xì)菌②在制醋過程中必須不斷通氣③醋酸菌細(xì)胞中沒有線粒體④醋酸菌只能生活于培養(yǎng)液適宜、pH呈酸性的環(huán)境中A．①② B．②③ C．①②③ D．①②④2．利用酵母菌釀酒時(shí),從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣,結(jié)果是（）A．酵母菌大量死亡,酒精減產(chǎn)B．酵母菌數(shù)量不多,酒精產(chǎn)量不變C．酵母菌數(shù)量增多,酒精減產(chǎn)D．酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精3．在適宜的溫度條件下，下圖所示裝置中都加入干酵母（內(nèi)有活酵母菌），其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是(）4．以下不屬于發(fā)酵的是（）A．利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B．缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C．利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜5．以下反應(yīng)不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的反應(yīng)式的是(）A．C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OB．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C．CO2＋H2O→（CH2O)＋O2D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O6．在制作果酒的過程中，在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是（）A．酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸時(shí)，均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液中，使pH下降B．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D．乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性7．在一普通錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右圖。下面的相關(guān)坐標(biāo)曲線圖中，正確的表示是()A．①②③ B．②③④C．①③④ D．①②④8．在酒精釀制過程中，釀酒師為了增加酒的甜度添加了一定濃度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖濃度過高反而抑制酵母菌的生長。其原因最可能是(）A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌細(xì)胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pHD．酵母菌發(fā)生了變異9．小李的媽媽在小李的指導(dǎo)下制作果酒，但發(fā)酵后毫無酒味，她自己分析了一下原因等小李幫她確認(rèn)：①瓶口密閉缺氧，抑制了酵母菌的繁殖；②在制作中將葡萄汁煮沸消毒;③在處理葡萄時(shí)先去枝梗再?zèng)_洗，導(dǎo)致雜菌污染；④發(fā)酵溫度過高,使酵母菌發(fā)酵最終產(chǎn)生了醋酸.若你是小李，你認(rèn)為原因是(）A．①③ B．②④C．②③ D．①④10．在腐乳制作過程中,加鹽和加酒所發(fā)揮的作用相同的是()A．析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬B．抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)C．使腐乳具有獨(dú)特的香味D．促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸11．制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于(）A．人工加入到泡菜水中的B．所選蔬菜自身原有的C．腌制過程中自生的D．水中的乳酸菌12．家庭制作泡菜，無需刻意滅菌，原因是（）A．乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長B．各種微生物都可以用于制作泡菜C．泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其他雜菌D．泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開13．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題.圖1果酒、果醋制作過程圖2（1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。（2）果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和________兩種微生物的發(fā)酵原理。（3）圖2裝置中的充氣口在________過程中要關(guān)閉，否則發(fā)酵液就可能變酸，請(qǐng)寫出其反應(yīng)式:______________________________；排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是____________________。(4）影響上述微生物發(fā)酵的主要因素有__________________（兩項(xiàng)即可)。（5）在制葡萄酒的過程中,在不同時(shí)間內(nèi)對(duì)發(fā)酵液樣品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是____________________。14．啤酒生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡.隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降,糖度加速降低,酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多.當(dāng)糖度下降到一定程度后,結(jié)束發(fā)酵,最后輸出鮮啤酒.根據(jù)上述過程,回答以下問題。（1）啤酒發(fā)酵過程中，總是先來“水”,后出“酒”，其原因是_______________________________________________________________________________________。（2)請(qǐng)寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式：_______________________________________________________________________________________________。(3）啤酒的風(fēng)味主要取決于采用的酵母菌菌株,某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，風(fēng)味不減當(dāng)年，其主要原因是_______________________________________________________________________________________________________________。15．農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水".密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是________________.（2）菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？________________________________________________________________________。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？________________________________________________________________________。（4）加入“陳泡菜水”的作用是________。（5）制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化?________________________________________________________________________。

參考答案1．解析：醋酸菌在無氧環(huán)境中會(huì)死亡，說明醋酸菌是需氧細(xì)菌,因此發(fā)酵制醋過程中必須不斷通氣。答案：A2．解析：酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的能量多,繁殖快，有氧呼吸不產(chǎn)生酒精。答案：D3．解析：首先要弄清發(fā)酵的條件：要有葡萄糖、水和酵母菌；必須在密封的條件下（無氧條件下）,這兩個(gè)條件缺一不可，可見A項(xiàng)符合，B、C、D三項(xiàng)都不符合.D項(xiàng)容易讓人產(chǎn)生錯(cuò)覺，因?yàn)镈項(xiàng)與A項(xiàng)加入的物質(zhì)相同，并攪拌混合均勻，更有利于反應(yīng)的進(jìn)行,殊不知它沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，酵母菌不進(jìn)行無氧呼吸,只進(jìn)行有氧呼吸。答案:A4．解析：發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中，人們通過微生物的培養(yǎng),大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程.這里有三個(gè)要點(diǎn)，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知,A、C、D三項(xiàng)都符合發(fā)酵的概念.而B項(xiàng)中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為,也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn),因此不屬于發(fā)酵。答案：B5．解析：A項(xiàng)屬于果酒發(fā)酵初期階段的反應(yīng)式；B項(xiàng)屬于果酒發(fā)酵產(chǎn)酒階段的反應(yīng)式；C項(xiàng)屬于光合作用的反應(yīng)式;D項(xiàng)屬于果醋發(fā)酵過程的反應(yīng)式.答案：C6．解析：酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧呼吸和無氧呼吸均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液中，使之酸性增強(qiáng).答案：A7．解析：開始時(shí)錐形瓶中有氧氣存在，所以酒精濃度是零，很快氧氣消耗盡，酒精濃度增加,但葡萄糖是有限的,最后被消耗盡,酒精濃度不會(huì)繼續(xù)增加。由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2,故會(huì)導(dǎo)致pH下降。答案：C8．解析：葡萄糖濃度過高時(shí)，酵母菌會(huì)滲透失水。答案：B9．解析：葡萄汁發(fā)酵的菌種來自葡萄皮上的野生酵母菌，煮沸消毒會(huì)殺死菌種使發(fā)酵失??；清洗葡萄時(shí)要先沖洗再去枝梗，否則容易造成雜菌污染，使發(fā)酵失??；發(fā)酵溫度過高，使酵母菌發(fā)酵減慢，而不是產(chǎn)生醋酸，醋酸是醋酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。答案:C10．解析：腐乳制作過程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加酒的目的是抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。答案：B11．解析：制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身原有的.答案：B12．解析:泡菜的制作原理是乳酸發(fā)酵，其結(jié)果是使發(fā)酵罐中形成了較強(qiáng)的酸性環(huán)境，可以抑制其他微生物的生長。因此，無需刻意滅菌。答案:A13．解析：（1）生成酒精后再進(jìn)行醋酸發(fā)酵。（2）果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和醋酸菌發(fā)酵.（3）酒精發(fā)酵要提供無氧環(huán)境，醋酸發(fā)酵要提供氧氣.排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。（4）影響微生物發(fā)酵的主要因素有溫度、氧濃度、pH等。（5）酵母菌的有氧呼吸和無氧呼吸均能產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液中，使pH下降.答案：（1)醋酸發(fā)酵（2）醋酸菌（3）酒精發(fā)酵C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O防止空氣中微生物的污染（4）溫度、氧濃度、pH等（5）酵母菌的有氧呼吸和無氧呼吸均能產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液,使其pH下降14．解析：（1）啤酒發(fā)酵過程中先進(jìn)行有氧呼吸，后進(jìn)行無氧呼吸，有氧呼吸有水生成,無氧呼吸產(chǎn)生酒精。（2）麥芽糖是由2分子葡萄糖經(jīng)脫水形成的。（3）酵母菌進(jìn)行無性生殖，其遺傳物質(zhì)能夠保持穩(wěn)定。答案：(1）啤酒發(fā)酵過程中先進(jìn)行有氧呼吸，后進(jìn)行無氧呼吸,有氧呼吸有水生成，無氧呼吸產(chǎn)生酒精（2)C12H22O11＋H2Oeq\o(→，\s\up7（酶））2C6H12O6；C6H12O6eq\o（→,\s\up7(酶)）2C2H5OH＋2CO2（3）酵母菌進(jìn)行無性生殖（出芽生殖)，其遺傳物質(zhì)能夠保持穩(wěn)定15．解析：泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的