冷凍飲品生產(chǎn)質(zhì)量控制要點考核試卷

冷凍飲品生產(chǎn)質(zhì)量控制要點考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.冷凍飲品生產(chǎn)中，對原料奶的要求下列哪項是錯誤的？（）

A.原料奶必須新鮮，無異味

B.原料奶的細菌總數(shù)不得超過規(guī)定標準

C.原料奶中不得含有致病菌

D.原料奶的顏色必須是純白色

2.下列哪種原料禁止用于冷凍飲品生產(chǎn)？（）

A.鮮奶油

B.雞蛋

C.糖

D.工業(yè)用鹽

3.冷凍飲品生產(chǎn)過程中，對冰淇淋的凍結(jié)速度要求是多少？（）

A.每分鐘降低1℃

B.每分鐘降低2℃

C.每分鐘降低3℃

D.每分鐘降低4℃

4.下列哪種設(shè)備不是冷凍飲品生產(chǎn)中必須使用的？（）

A.攪拌機

B.均質(zhì)機

C.真空泵

D.冷凍機

5.冷凍飲品生產(chǎn)過程中，對生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生要求錯誤的是？（）

A.生產(chǎn)車間必須保持清潔衛(wèi)生

B.生產(chǎn)人員必須穿戴整潔的工作服、帽、口罩

C.生產(chǎn)車間可以適當通風(fēng)

D.生產(chǎn)車間必須定期消毒

6.下列哪種添加劑在冷凍飲品生產(chǎn)中禁止使用？（）

A.穩(wěn)定劑

B.香料

C.著色劑

D.有毒防腐劑

7.冷凍飲品的儲存溫度要求是多少？（）

A.-18℃以下

B.-15℃以下

C.-12℃以下

D.-10℃以下

8.下列哪種冷凍飲品生產(chǎn)設(shè)備需要進行定期清洗和消毒？（）

A.冷凍機

B.攪拌機

C.均質(zhì)機

D.所有設(shè)備

9.下列哪項是冷凍飲品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制的要點？（）

A.控制原料質(zhì)量

B.控制生產(chǎn)環(huán)境

C.控制設(shè)備清洗和消毒

D.所有選項

10.下列哪種方法可以檢測冷凍飲品的細菌總數(shù)？（）

A.顯微鏡觀察

B.重量法

C.稀釋涂布平板法

D.比色法

11.冷凍飲品生產(chǎn)中，對水的質(zhì)量要求下列哪項是錯誤的？（）

A.水必須無色透明

B.水的細菌總數(shù)不得超過規(guī)定標準

C.水中不得含有有害物質(zhì)

D.水的pH值無要求

12.下列哪種情況可能導(dǎo)致冷凍飲品出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.原料質(zhì)量不合格

B.生產(chǎn)設(shè)備清洗不徹底

C.儲存溫度過高

D.所有選項

13.冷凍飲品生產(chǎn)過程中，對冰淇淋的膨脹率要求是多少？（）

A.20%-30%

B.30%-40%

C.40%-50%

D.50%-60%

14.下列哪種方法不能有效降低冷凍飲品的微生物污染？（）

A.提高原料質(zhì)量

B.改善生產(chǎn)環(huán)境

C.增加添加劑使用量

D.加強設(shè)備清洗和消毒

15.冷凍飲品生產(chǎn)中，對包裝材料的要求下列哪項是錯誤的？（）

A.包裝材料必須符合國家衛(wèi)生標準

B.包裝材料必須具有良好的密封性

C.包裝材料可以含有毒性物質(zhì)

D.包裝材料必須具有一定的抗拉強度

16.下列哪種措施可以防止冷凍飲品在生產(chǎn)過程中受到污染？（）

A.對原料進行嚴格篩選

B.控制生產(chǎn)車間的溫濕度

C.對設(shè)備進行定期清洗和消毒

D.所有選項

17.冷凍飲品生產(chǎn)過程中，對糖的添加量要求下列哪項是錯誤的？（）

A.糖的添加量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品口味調(diào)整

B.糖的添加量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)

C.糖的添加量越高，產(chǎn)品越容易變質(zhì)

D.糖的添加量越低，產(chǎn)品越不容易變質(zhì)

18.下列哪種現(xiàn)象可能是冷凍飲品儲存過程中出現(xiàn)的問題？（）

A.出現(xiàn)異味

B.顏色改變

C.組織結(jié)構(gòu)改變

D.所有選項

19.冷凍飲品生產(chǎn)過程中，對原料的混合順序下列哪項是正確的？（）

A.先加固體原料，后加液體原料

B.先加液體原料，后加固體原料

C.按照原料的添加量從少到多

D.按照原料的添加量從多到少

20.下列哪種因素會影響冷凍飲品的口感？（）

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.儲存條件

D.所有選項

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響冷凍飲品的品質(zhì)？（）

A.原料的新鮮度

B.生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生

C.設(shè)備的清潔度

D.儲存溫度

2.冷凍飲品生產(chǎn)中，原料奶的質(zhì)量檢測主要包括哪些項目？（）

A.脂肪含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.細菌總數(shù)

D.沙門氏菌檢測

3.以下哪些措施可以減少冷凍飲品中的微生物污染？（）

A.使用無菌原料

B.增加添加劑的使用量

C.提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生標準

D.定期對設(shè)備進行消毒

4.冷凍飲品生產(chǎn)中，以下哪些設(shè)備需要定期進行維護？（）

A.冷凍機

B.攪拌機

C.均質(zhì)機

D.稱重設(shè)備

5.以下哪些情況可能導(dǎo)致冷凍飲品出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.原料混合不均勻

B.冷凍速度過快

C.儲存條件不當

D.包裝材料不合格

6.冷凍飲品中常見的添加劑有哪些？（）

A.穩(wěn)定劑

B.香精

C.著色劑

D.防腐劑

7.以下哪些方法可以用于檢測冷凍飲品中的微生物？（）

A.顯微鏡觀察

B.重量法

C.稀釋平板法

D.免疫學(xué)方法

8.冷凍飲品的儲存過程中，以下哪些措施可以防止產(chǎn)品質(zhì)量下降？（）

A.保持恒定的儲存溫度

B.避免溫度波動

C.防止光線直射

D.保持空氣流通

9.以下哪些因素會影響冷凍飲品的口感？（）

A.原料的粒度

B.膨脹率

C.口味平衡

D.冷凍速度

10.在冷凍飲品生產(chǎn)中，以下哪些環(huán)節(jié)需要特別注意衛(wèi)生控制？（）

A.原料處理

B.生產(chǎn)過程

C.包裝過程

D.產(chǎn)品儲存

11.冷凍飲品生產(chǎn)中，以下哪些做法有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？（）

A.使用適量的穩(wěn)定劑

B.控制原料的混合溫度

C.調(diào)整產(chǎn)品的pH值

D.增加脂肪含量

12.在冷凍飲品生產(chǎn)中，以下哪些設(shè)備可能會用于原料的預(yù)冷處理？（）

A.冷凍機

B.冷卻隧道

C.冷藏庫

D.冷卻盤

13.冷凍飲品的質(zhì)量檢驗主要包括以下哪些項目？（）

A.感官檢驗

B.微生物檢驗

C.物理性質(zhì)檢驗

D.化學(xué)成分檢驗

14.以下哪些因素可能導(dǎo)致冷凍飲品出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象？（）

A.冷凍速度過快

B.儲存溫度過低

C.原料中水分含量過高

D.穩(wěn)定劑添加不足

15.冷凍飲品生產(chǎn)中，以下哪些情況可能導(dǎo)致產(chǎn)品顏色發(fā)生變化？（）

A.原料中的色素不穩(wěn)定

B.光線照射

C.溫度變化

D.微生物污染

16.以下哪些措施可以減少冷凍飲品生產(chǎn)過程中的能源消耗？（）

A.優(yōu)化生產(chǎn)工藝

B.提高設(shè)備效率

C.回收利用能源

D.減少冷凍設(shè)備的使用

17.冷凍飲品生產(chǎn)中，以下哪些添加劑可能會用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地？（）

A.穩(wěn)定劑

B.增稠劑

C.氣泡劑

D.防腐劑

18.以下哪些因素會影響冷凍飲品的包裝性能？（）

A.包裝材料的密封性

B.包裝材料的耐寒性

C.包裝材料的機械強度

D.包裝設(shè)計

19.冷凍飲品生產(chǎn)中，以下哪些做法有助于提高產(chǎn)品的安全性？（）

A.嚴格篩選原料供應(yīng)商

B.加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理

C.定期對生產(chǎn)設(shè)備進行清洗和消毒

D.對成品進行微生物檢驗

20.以下哪些情況可能導(dǎo)致消費者對冷凍飲品產(chǎn)生不滿？（）

A.產(chǎn)品味道不佳

B.產(chǎn)品中出現(xiàn)異物

C.包裝破損

D.保質(zhì)期過短

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.冷凍飲品生產(chǎn)中，原料奶的儲存溫度應(yīng)保持在____℃以下。

（）

2.在冷凍飲品生產(chǎn)中，冰淇淋的膨脹率一般控制在____%左右。

（）

3.冷凍飲品的儲存過程中，應(yīng)避免溫度波動，儲存溫度的適宜范圍是____℃。

（）

4.為了保證冷凍飲品的質(zhì)量，生產(chǎn)車間的空氣濕度應(yīng)控制在____%以下。

（）

5.冷凍飲品生產(chǎn)中，常用的穩(wěn)定劑包括____、____和____等。

（）

6.冷凍飲品的質(zhì)量檢驗中，感官檢驗主要包括產(chǎn)品的____、____、____和____等方面。

（）

7.為了防止冷凍飲品在生產(chǎn)過程中受到污染，設(shè)備清洗常用的消毒劑是____。

（）

8.冷凍飲品中，糖的添加量一般占混合物總量的____%。

（）

9.冷凍飲品的包裝材料應(yīng)具有良好的____和____性能。

（）

10.在冷凍飲品生產(chǎn)中，通過____和____等方法可以有效降低產(chǎn)品的微生物污染。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.冷凍飲品生產(chǎn)中，可以使用工業(yè)用鹽作為原料。（）

2.冷凍飲品的凍結(jié)速度越快，產(chǎn)品的質(zhì)地越細膩。（）

3.冷凍飲品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況與產(chǎn)品的質(zhì)量無關(guān)。（）

4.在冷凍飲品生產(chǎn)過程中，所有設(shè)備在使用前后都需要進行清洗和消毒。（）

5.冷凍飲品的儲存溫度越低，產(chǎn)品的保質(zhì)期越長。（）

6.增加穩(wěn)定劑的使用量可以提高冷凍飲品的穩(wěn)定性，不會影響產(chǎn)品的口感。（）

7.冷凍飲品生產(chǎn)中，原料的混合順序不影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（）

8.冷凍飲品的包裝設(shè)計只需要考慮美觀，無需考慮實用性和安全性。（）

9.定期對冷凍飲品生產(chǎn)設(shè)備進行維護可以降低生產(chǎn)成本。（）

10.冷凍飲品中的微生物污染主要來自原料和生產(chǎn)環(huán)境。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述冷凍飲品生產(chǎn)過程中如何控制原料的質(zhì)量，確保產(chǎn)品安全。（）

2.描述冷凍飲品生產(chǎn)中，如何通過調(diào)整生產(chǎn)工藝來改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。（）

3.在冷凍飲品儲存過程中，應(yīng)采取哪些措施來保證產(chǎn)品質(zhì)量，延長保質(zhì)期？（）

4.請闡述冷凍飲品生產(chǎn)中，如何進行設(shè)備的清洗和消毒，以防止產(chǎn)品受到微生物污染。（）

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.D

3.C

4.C

5.C

6.D

7.A

8.D

9.D

10.C

11.D

12.D

13.B

14.B

15.C

16.D

17.C

18.D

19.B

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.AC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.4

2.30%-40%

3.-18℃

4.60%

5.羧甲基纖維素鈉、果膠、明膠

6.外觀、口感、氣味、組織結(jié)構(gòu)

7.次氯酸鈉

8.15%-20%

9.密封性、耐寒性

10.優(yōu)化生產(chǎn)工藝、提高設(shè)備效率

四、判斷題